Questo piatto è un meraviglioso classico della
cucina piemontese che deve la sua bontà, non solo alle carni tipiche di questa
regione, ma anche all'utilizzo del pregiato vino Barolo. Il vitigno con cui si
produce è il Nebbiolo, che viene coltivato nella zona del Barolo da tempo
immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di
Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre,
a metà dell'Ottocento un vino eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a
diventare l'ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti di tutta
Europa. La struttura di questo vino esprime un bouquet complesso e
avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue
caratteristiche organolettiche. Di colore rosso granato con riflessi aranciati,
possiede un aroma intenso e persistente.
Quello che rende questa ricetta tra le più
apprezzate e conosciute è anche il tipo di cottura utilizzata che, per il
brasato, varia da una a tre ore a pentola coperta e si tratta di una cottura
mista perché si fa prima una cottura per “concentrazione”, e poi una
per “espansione”. In pratica, prima si fa rosolare l’alimento a
temperatura elevata (160/180°) per ottenere la caramellizzazione di proteine e
amidi (concentrazione) che consentono lo sviluppo di sapori gradevoli, e
che creano una crosta croccante, mentre l’interno è ancora crudo, poi si
aggiunge il liquido, che può essere acqua, brodo, vino ecc. (espansione),
che ha lo scopo di diffondere uniformemente il tutto e di cuocere e intenerire
la carne. La temperatura scende intorno ai 100°, l’umidità ammorbidisce la
crosta e rende gustoso il fondo di cottura.
Ingredienti
per 4 persone:
1 kg di polpa di scamone o polpa di manzo
1
lt di Barolo
1 bicchiere di brodo
2 carote medie
1 cipolla media
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di brodo
2 carote medie
1 cipolla media
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino
Qualche
foglia di salvia
1
spicchio d'aglio
Una
foglia d’alloro
Qualche
bacca di ginepro e di pepe in grani
Una
grattatina di noce moscata
Un
pezzetto di cannella
Sale
q.b.
Burro
q.b.
Olio
extravergine d'oliva q.b.
Procedimento
Mettete in una terrina la carne e tutte le verdure tagliate a pezzi, irrorate con il vino e lasciate riposare per 12 ore rigirandola almeno una volta.
Versate il vino della marinata aggiustate di sale e fate cuocere a pentola coperta, e a fuoco bassissimo, per due ore e mezzo circa, se dovesse asciugare troppo aggiungete un po' di brodo caldo.
Togliete la carne dalla pentola, eliminate la
cannella, i chiodi di garofano, l'alloro e versate tutto il resto
nel passaverdura (non utilizzate il mixer perché
renderebbe il sugo troppo liquido).
Rimettete tutto nella pentola e lasciate cuocere
ancora per una decina di minuti. Il fondo di cottura dovrà risultare morbido e non troppo asciutto. Viceversa, se fosse ancora troppo liquido,
aggiungete un po' di fecola di patate.
Affettate l’arrosto, versatevi sopra il sugo e ponete
sul fuoco ancora per 5 minuti.
Servitelo con una buona polenta, con del puré o con delle patate al forno.
Buon appetito!
#brasatoalbarolo
