domenica 26 dicembre 2010

Bignè e datteri con crema di gorgonzola, mascarpone e noci

Un antipasto veloce che delizierà i vostri ospiti…

 

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Ingredienti per i bignè:

75 gr. di farina
50 gr. di burro
Mezzo cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale  (la punta di un cucchiaino)
1 bicchiere d’acqua (circa 125 cl)
2 uova

Per il ripieno per circa  12 bignè e 12 datteri Deglet Nour

100 gr. di gorgonzola dolce
100 gr. di mascarpone
12 gherigli di noce

Procedimento
Versate in una pentola l’acqua , aggiungete il sale, lo zucchero e il burro, portate il tutto ad ebollizione e versate immediatamente tutta la farina. Lavorate energicamente l’impasto e cuocetelo per 10 minuti,finché non si stacca dalle pareti della pentola. Aggiungete il primo uovo mescolando velocemente. Quando risulterà  ben  incorporato aggiungete il secondo uovo continuando a mescolare.
La pasta dovrà essere simile ad  una crema vellutata e liscia.
Accendete il forno a 180°.
Riempite un sac a poche con la crema ottenuta e formate sulla placca da forno, precedentemente imburrata, dei mucchietti grossi come una noce e distanziati tra loro. Fateli cuocere nel forno preriscaldato per circa un quarto d’ora fino a quando risulteranno ben gonfi.
Lasciarli raffreddare poi tagliare la calotta per poterli riempire.
In alternativa, per chi ha poco tempo, potete acquistarli già pronti da riempire.
Lavorate il gorgonzola con il mascarpone fino ad ottenere una crema morbida, incorporate metà dei gherigli di noce tritati e le calottine dei bignè sminuzzate.
Tagliate verticalmente i datteri senza dividere le due parti ed estraete il nocciolo.
Riempite con il composto i bignè e i datteri e guarnite con i restanti gherigli di noce.
Serviteli a temperatura ambiente o leggermente scaldati.
Buon appetito!


Consiglio: Per velocizzare ulteriormente i tempi, potete acquistare i bignè già pronti.

martedì 21 dicembre 2010

Tasca ripiena




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Ingredienti per 4 persone:

1 tasca di manzo (si tratta di un taglio di carne triangolare con un incisione al centro che lo rende simile ad una tasca)
200 gr. di salciccia
100 gr. di castagne bollite
150 gr. di cime di rapa bollite e strizzate
50 gr. di Parmigiano  Reggiano grattugiato
2 cucchiai di pan grattato
1 uovo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di  erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino)
10 bacche di ginepro schiacciate
1 bicchiere di Marsala
2 bicchieri di acqua calda o di brodo
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Mettete un po’ d’olio e le cime di rapa strizzate e tritate  in una padella e lasciate asciugare per 2/3 minuti. Versate le cime in una ciotola, aggiungete la salciccia spellata e schiacciata, le castagne bollite e tritare, il pangrattato, il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale (tenete presente che la salciccia è già salata) e impastate bene il tutto. Farcite con il composto la tasca, cucite l’imboccatura con spago da cucina o, in alternativa con degli stecchini.
Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in un tegame con dell’olio, lo spicchio d’aglio, le bacche di ginepro schiacciate e le erbe aromatiche. Adagiatevi sopra la tasca e fatela dorare da tutti i lati per qualche minuto. Versate il marsala e farlo evaporare a fuoco vivo per 5/6 minuti.
Aggiungete l’acqua calda o il brodo, aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso e a pentola coperta per circa 1 ora e mezza. Eventualmente aggiungete dell’altra acqua calda se il fondo dovesse restringersi troppo.
A cottura ultimata, togliete la tasca dal tegame e passate a setaccio il fondo di cottura. Affettate e servite caldo con il suo sughetto.

Buon appetito!

venerdì 17 dicembre 2010

Filetti di cernia con uvetta e olive

Cernia è il nome di un pesce  di mare molto conosciuto per la pregevolezza delle sue carni e frequentemente utilizzato a scopo alimentare.
La sua carne è anche ricca di acidi grassi omega 3 e iodio, ma non costituisce una fonte nutrizionale di questi nutrienti sostenibile per la popolazione – ruolo invece attribuibile al pesce povero. È piuttosto digeribile ed ha poche controindicazioni anche nella nutrizione clinica.

In cucina, la cernia si prepara essenzialmente in umido ed al forno, anche se non mancano gli appassionati della crudità – la quale necessita, d'altro canto, un taglio piuttosto sottile della carne (vista la compattezza delle sue fibre).




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Ingredienti per 4 persone:

600 g. di filetti di cernia
200 g. di pomodori pelati
40 g. di uvetta sultanina
1 manciata di olive taggiasche
1 spruzzata di vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 pugno di farina bianca
Qualche rametto di prezzemolo
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.

 Procedimento

Mettete a rinvenire, in una ciotola piena d'acqua, l'uvetta sultanina.
Mettete  lo spicchio d'aglio a rosolare in una padella con un po' di olio, aggiungete i filetti di cernia leggermente infarinati e fateli dorare da ambo i lati per 5 minuti, spruzzate con il vino bianco e fatelo evaporare.
Togliete i filetti dalla pentola e teneteli al caldo in un piatto.
Versate nella padella contenete il sughetto dei filetti i pomodori pelati tritati e  l'uvetta scolata. Lasciate cuocere per una decina di minuti.
Rimettere i filetti di cernia nel sugo aggiungendo le olive e il prezzemolo tritato, lasciate insaporire ancora per 5 minuti e servite.


giovedì 16 dicembre 2010

Gnocchi alla sorrentina

Gli gnocchi alla Sorrentina sono un tipico piatto campano  da portare in tavola la domenica o durante le feste.



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Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:  
1 kg. di patate
250 gr. di farina
1 uovo
Sale q.b.

Per il condimento:
400 gr. di pelati
250 gr. di mozzarella di bufala
100 gr. di parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
Basilico q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate cuocere  le patate in abbondante acqua, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate. Aggiungete la farina, l’uovo e il sale. Impastate con cura, formate un rotolo, tagliatelo  in fette spesse circa 2 cm. Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette e formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi di 2 cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma.


In un tegame versate d’olio e fate dorare la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungete i pomodori, una generosa manciata di basilico, un po’ d’acqua, il sale e  lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola e aggiungeteli al sugo. Aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e il pepe.
Versate tutto in una pirofila e spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano ed infornate a 200 °C.
Quando si sarà formata una bella crosticina e la mozzarella sarà filante toglieteli dal forno, aggiungete ancora qualche fogliolina di basilico e servite subito.

sabato 11 dicembre 2010

Bicerin - Crema bicerina

Il Bicerin di gianduiotto è un liquore senza glutine cremoso a base di crema gianduia che appartiene alla tradizione torinese, tanto da essere considerato prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Piemonte, da non confondere con il Bicerin (pronunciato [bitʃeˈriŋ] in piemontese, letteralmente bicchierino) che è una storica bevanda calda e analcolica tipica di Torino fin dal 1700, evoluzione della settecentesca “bavareisa”gustosa bevanda servita in grandi bicchieri tondeggianti, composta da una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificata con sciroppo.
Il rituale del bicerin prevedeva che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Inizialmente erano previste tre varianti: pur e fiòr (l'odierno cappuccino), pur e barba (caffè e cioccolato), un pòch ëd tut (ovvero un po' di tutto), con tutti e tre gli ingredienti miscelati. È stata quest'ultima formula ad avere più successo e a prevalere sulle altre. Una curiosità che è rara da leggere è che il tutto veniva accompagnato da dei "bagnati", dolcezze artigianali di ben 14 specie.
Al tempo la ricetta si basava su due prodotti, il caffè e il cacao, entrambi molto costosi da importare. Fu così che nel corso della seconda metà dell’800 si preferì eliminare tra gli ingredienti il caffè e tagliare il cacao con un frutto molto diffuso in Piemonte, le nocciole.
Questa rivisitazione del Bicerin ottenne subito l’apprezzamento da parte dell’aristocrazia torinese e presto acquistò grande fama. Non mancarono tra gli estimatori personaggi illustri che ne aumentarono la fama, come Alexandre Dumas e Camillo Benso di Cavour.
Nacque così il Bicerin di Giandujotto, ovvero si iniziò ad avviare la produzione di liquore artigianale a base di crema di gianduia, un vero cioccolatino sciolto nell’alcool. Da allora la ricetta è rimasta immutata e, dal 1930, è stata registrata da Nuove Distillerie Vincenzi, che ancora oggi ne detiene il marchio originale.
Ovviamente questa non è la ricetta delle Nuove Distillerie Vicenzi, ma una ricetta casalinga tramandata di generazione in generazione.



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Ingredienti:

300 gr. gianduiotti (cioccolatino tipico piemontese a base di nocciole e cioccolato)
300 ml. di latte
200 ml. di panna
120 ml di alcool da liquori a 90°
1 tazzina di caffè

Procedimento

Scaldate il latte senza farlo bollire e scioglietevi i gianduiotti, aggiungete il caffè, la panna e mescolate bene ancora per qualche minuto, avendo cura di non far bollire.
Spegnete il fuoco, lasciate  raffreddare e aggiungete l’alcool. Invasate, si conserva per un mese  in frigorifero.
Al momento di servirla scaldatela leggermente, versatela in un bicchiere  e  distribuite sopra un po’  di panna montata.

Cannelloni ripieni di carne e funghi

 I cannelloni sono un tipo di pasta cilindrica e relativamente recenti se paragonati ad altri formati di pasta. Se ne fa menzione solo dalla prima metà dell’Ottocento e ne parla un cuoco aretino, come fosse una ricetta toscana e presentandola come “timballo di cannelloni”. In realtà era stato preceduto da un cuoco napoletano, tal Vincenzo Corrado che, nel suo libro “Cuoco Galante”, descrive una sorta di antenato del cannellone; in realtà altro non era che un grosso pacchero prelessato e riempito con una farcia di carne e tartufi e poi messo a completare la cottura con sugo di carne.
A differenza di altri tipi di pasta che erano riempiti con avanzi della mensa, i cannelloni furono considerati da subito una pasta della festa.




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Ingredienti per 4 persone
Per i cannelloni:
300 gr di farina
3 uova
Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale fino

Per la besciamella
½ litro di latte
50 gr di farina
35 gr di burro
40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b.
Un pizzico di sale fino

Per il ripieno:
300 gr carne di manzo
100 gr di funghi puliti e affettati
100 gr di salsiccia
50  gr di prosciutto crudo tritato
100 gr di Parmigiano Reggiano
1 uovo
Noce moscata, sale, pepe e olio extravergine q.b.

Per il sugo:
400 gr di pelati
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota piccolina
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.


Procedimento

Unite il sale alla farina e formate una fontana sulla spianatoia. Fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla, ricopritela con della pellicola e lasciatela riposare per un’ora.

Nel frattempo preparate il sugo.
Tritate la cipolla, la carota e il gambo di sedano. In una casseruola scaldate quattro cucchiai d’olio e unite il trito d’ortaggi e lo spicchio d’'aglio intero e fate soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto. Aggiungete i pelati tritati, le foglie d’alloro, il sale e portare a cottura. Eliminate lo spicchio d’aglio.


Preparate il ripieno.

Versate un po’ d’olio in una casseruola e fate rosolare la carne tritata e la salciccia spellata, aggiungete i funghi e lasciate rosolare ancora per cinque minuti. Spegnete il fuoco e versare il composto in una ciotola. Unite il prosciutto crudo, all’uovo, il Parmigiano Reggiano, un po’ di pepe e di noce moscata. Amalgamate bene.

Preparate la besciamella.
In una pentola mettete la farina, un po' di sale e aggiungete il latte freddo, poco per volta, per non formare grumi.  Ponete sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, fino raggiungere la giusta consistenza (una decina di minuti circa). Spegnete il fuoco, aromatizzare con la noce moscata e aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, tiratelo a sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di circa 10 x 12 cm.
Accendete il forno a 200C°.
Mettete i rettangoli di pasta su di un tagliere, farciteli con il ripieno e arrotolateli delicatamente a formare dei cannelloni.
Imburrate una teglia, distribuite sul fondo qualche cucchiaiata di sugo, adagiate i cannelloni, copriteli con il sugo, la besciamella e il Parmigiano grattugiato.
Informate e lasciate cuocere per 30/40 minuti, finché la superficie sarà ben gratinata.
Lasciate riposare per una decina di minuti e servite.
Buon appetito!



Consigli: per velocizzare i tempi potete acquistare 300 gr di sfoglia fresca

Carote in agrodolce

La carota è una pianta erbacea originaria dall’Europa sud-orientale e dall’ Asia occidentale mentre  il suo nome deriva dal greco Karotón.
Sebbene tutti conoscano le qualità benefiche e curative della carota, utilissima a rinforzare la vista, portando sollievo a chi soffre di arrossamento degli occhi frequente, così come a prevenire l’invecchiamento della pelle e favorire l’insorgere del latte nelle donna che hanno partorito, non molte persone conoscono questo simpatico aneddoto che ha portato la carota ad assumere il caratteristico colore arancio che prevale nella maggior parte delle specie utilizzate dall’agricoltura di massa.
In origine i colori prevalenti della carota erano quelli della varietà violacea o quelli tendenti al grigio, ancora propri delle varietà tradizionali ormai in forte disuso nelle coltivazioni. Solo alla fine del secolo XVII,in Olanda, per rendere onore alla dinastia degli Orange, che avevano guidato il paese nella guerra di indipendenza contro il potere spagnolo, alcuni coltivatori iniziarono a selezionare con cura le sementi per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione che vediamo ancora adesso. La scelta politica degli agricoltori olandesi fu, da quel momento in poi, apprezzata da tutta Europa, dato che il nuovo colore era molto più gradevole alla vista e si caratterizzava per un gusto più dolce e delicato rispetto alla versione originaria.




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Ingredienti per 4 persone:

500 g  di carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’aceto
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di bagnetto verde  o del prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Tagliate a fettine sottili  la cipolla,  spelate le carote, lavatele e tagliatele a tocchetti o a rondelle.
In una padella antiaderente scaldate 4 cucchiai d'olio unite lo spicchio d'aglio e le carote e
fate soffriggere dolcemente per una decina di minuti, aggiungete poi l’aceto, lo zucchero, un po’ d’acqua e il sale.
Fate cuocere a padella coperta per 15 minuti o fin quando le carote saranno cotte, aggiungete il bagnetto  o, in alternativa, il prezzemolo tritato e lasciate ancora sul fuoco per 2/3 minuti a padella scoperta.
Se preparate questo piatto  un giorno prima,  risulterà molto più gustoso.
La dose d’aceto può variare a seconda dei gusti personali.


giovedì 9 dicembre 2010

Torta di nocciole



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Ingredienti:

200 gr di nocciole del Piemonte
150 gr. di farina
100 gr di zucchero
100 gr. di burro
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzichino di sale fino
Procedimento

Tostate le nocciole e tritatele grossolanamente.
Accendete il forno a 180°
Sbattete le uova con lo zucchero fino a quando diventeranno spumose e cremose.
Aggiungete il burro fuso  a bagnomaria, le nocciole (lasciatene una manciata), la farina, il sale e il lievito.


Amalgamate molto bene il composto e versatelo in una teglia imburrata ed infarinata.
Distribuite sopra la torta la manciata di nocciole rimaste e qualche nocciola intera.
Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti.
Vino consigliato in abbinamento: Moscato d’Asti

Liquore al cioccolato fondente


Il liquore al cioccolato fondente  è  un delizioso  liquore  ideale come fine pasto, con la frutta secca o sui dessert. 


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Ingredienti:

250 gr. di cioccolato fondente
1 bicchiere di latte
2 bicchiere d’acqua
400 gr. di zucchero
2 bicchieri di alcool puro 90°
1 bicchierino di rhum

Procedimento

Tagliate a scaglie il cioccolato e mettetelo in un pentolino con metà dell’acqua. Fatelo sciogliere a bagnomaria senza mai farlo bollire. Versate a filo il latte, l’acqua rimasta e lo zucchero.
Mescolare fino a quando otterrete una  crema bella fluida. Spegnete il gas e fate raffreddare. Aggiungete l’alcool e il rum, agitate bene e chiudete ermeticamente.
Servitelo fresco.
Si conserva oltre un mese se tenuto in frigorifero.



Bagnet rus (bagnetto rosso)

E’ una salsa tipicamente piemontese e questa ricetta, in particolare, mi è stata tramandata da mio suocero Giacomo, cuneese d.o.c.( di Sommaria del Bosco per la precisione) e vi assicuro che è favolosa. Si utilizza sulle carni bollite, sulle verdure, sul cotechino, sulla pasta e su tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.




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Ingredienti per circa 6 barattolini da 250gr.

3 kg. di pomodori poco acquosi
3 peperoni rossi varietà quadrato di Carmagnola
3 peperoni gialli varietà quadrato di Carmagnola
500 gr. di cipolla
2 gambi di sedano
1 peperoncino rosso piccante
½ litro di buon aceto bianco di vino
100 gr. di zucchero
4 chiodi di garofano
un cucchiaino di cannella
Sale q.b.
1 bicchiere d ‘olio extravergine d’oliva

Procedimento
Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliatele grossolanamente e mettetele a cuocere con il peperoncino e i chiodi di garofano. Fate cuocere per circa 2 ore poi passate tutto al setaccio. Aggiungete lo zucchero, l’aceto, la cannella e il sale.
Rimestate bene e continuate la cottura fino a quando il composto risulterà piuttosto denso ( ci vorrà circa 1 ora ). Spegnete il gas e aggiungete l’olio. Invasate, mettere un filo d’olio a coprire e sterilizzate per 30 minuti.
Si conserva per 8/9 mesi.




domenica 5 dicembre 2010

Rape ripiene di salsiccia


La prima testimonianza storica sull'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invenzione e l'uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».
Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.[Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'antica Lucania corrisponde all'odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).
In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica", specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.
Fo        Fonte:  Wikipedia


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Ingredienti per 4 persone:

8 rape medie
2 etti di salsiccia
1 etto di prosciutto crudo di Cuneo IGP
3 cucchiai di pane grattugiato
1 spicchio d’aglio
2/3 rametti di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva q.b.


Procedimento
Lavate le rape e fatele bollire in acqua salata  per 15 minuti.
Scolatele, sbucciatele e svuotatele formando delle scodelline.
Tritate tutta la polpa asportata e mettetela in una ciotola.
Schiacciate l’aglio e mettetelo a soffriggere con dell’olio in una padella, aggiungete e la salsiccia sbriciolata, quando sarà ben dorata eliminate l’aglio e mescolatela con la polpa delle rape, il pangrattato, il prezzemolo e il prosciutto crudo tritati. Suddividete il composto nelle rape.
Ungete una pirofila e allineatevi le rape ripiene, irroratele con un filo d’olio e cuocetele per 40 minuti nel forno già caldo a 180°. Servite subito
Buon appetito!


Torta di castagne

La castagna è un alimento sano e molto nutriente, ha proprietà remineralizzanti e tonicizzanti; non a caso  è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.
La castagna fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un'alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo; infine, possiede vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C).



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Ingredienti:

200 gr di farina di castagne
100 gr di farina di grano tenero
2 cucchiai di zucchero
50 gr di pinoli
50 gr di uvetta sultanina
50 gr di noci
3 cucchiai di aghi di rosmarino tritati
½  litro di latte
1 bicchiere d’acqua
80 gr. di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Procedimento

Accendete il forno a 180° e mettete l’uva sultanina a rinvenire in una tazza piena d’acqua.
Ponete in una terrina le due farine, lo zucchero e il sale. Unite l’uovo e, poco per volta, il latte. Rimestate energicamente per evitare la formazione di grumi, aggiungete il burro fuso e l’acqua.
Deve risultare una pastella  molto morbida.
Scolate l’uvetta, asciugatela ed aggiungetela insieme ai pinoli, alle noci e al rosmarino al composto.
Miscelate bene il composto e versatelo  in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata.
Distribuite dei fiocchetti di burro e infornate per 40 minuti.
Buon appetito!
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