La piadina romagnola, o anche piada, è un prodotto alimentare composto da una
sottile focaccia di farina di grano, strutto o olio
di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua,
che viene tradizionalmente cotta su un disco di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo), ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di
metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testi (tëst in dialetto). È, per dirla con Giovanni
Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo
era innanzitutto per i più poveri.
Diverse sono le ipotesi sull'origine
della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono
tracce di questa forma di pane.
La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371, quando nella Descriptio Romandiolae, il cardinal
legato Angelico de Grimoard, ne descrive la ricetta: "Si fa con farina di grano
intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e
condire con un po' di strutto". Una forma antica di piada è anche una
focaccia a base di farina di ghianda e
altre farine povere in uso anticamente nel Montefeltro.
Tradizionalmente (fino agli anni quaranta del novecento) era fatta solo con farina di frumento, strutto, sale ed
acqua. Lo spessore era 1,5-2 cm e il diametro superava i 40 cm: le grandi
dimensioni erano legate al fatto che le famiglie erano mediamente composte da
una decina di persone. Non si usavano lieviti, oppure si utilizzava una piccola
quantità di lievito madre, lo stesso usato per il pane. Veniva
cotta su teglie fabbricate da artigiani di Montetiffi, ottenute dalla cottura in antichi forni a legna di
un miscuglio di due diverse argille reperite
nella zona, assumendo un caratteristico colore marrone-grigiastro.
Dagli anni cinquanta in poi le dimensioni e lo spessore si ridussero a
25-30 cm e 0,5-1 cm rispettivamente. Si passò a usare teglie di terracotta comune, fabbricate da varie fornaci del territorio, ma la cottura in terracotta era
possibile solo su fuoco di fascine, o
sulla cucina economica (che sostituì la rola),
poiché si richiede una fiamma che lambisca tutta la superficie inferiore.
Dagli anni sessanta si diffusero
teglie in ghisa o ferro o alluminio che, avendo una maggiore conducibilità, potevano
essere usate sopra la fiamma del gas, consentendo la cottura della piada in
qualunque cucina. Venne anche introdotto, per renderla più soffice, friabile e
conservabile, un agente lievitante, che inizialmente era bicarbonato di sodio,
e in seguito il lievito comunemente usato per i dolci .
Fonte: Wikipedia
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Ingredienti
per 4 piadine da 14 cm di diametro:
500 gr di farina di
Kamut
2 gr di bicarbonato
250 ml di acqua
Mezzo bicchiere di olio
extravergine d’oliva
Farcitura
2 etti di squacquerone o di stracchino
8 fette di prosciutto cotto
4 falde di peperoni grigliati (2 rosse e 2 gialle)
200 gr di spinacini cotti
Procedimento
In una
ciotola versate la farina di kamut, il sale e il bicarbonato, unite
l’olio e l'acqua tiepida e impastate per una decina di minuti.
Quando
l’impasto risulterà compatto e morbido mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz'ora coprendolo con un panno
umido.
Dividete
quindi l'impasto in 4 sfere.
Stendete le sfere di pasta con il mattarello infarinato fino ad ottenere dei dischi
sottili ( spessi
circa 4-5 millimetri).
Fate
scaldare una padella antiaderente e cuocete le piadine da entrambi
i lati piuttosto velocemente e a fuoco vivace. Durante la cottura (1-2
minuti per parte) bucherellate la piadina con una forchetta e, se si formeranno
delle bolle in superficie, schiacciatele con i rebbi.
Una volta
che saranno cotte da entrambi i lati procedete con la farcitura.
Suddividete gli spinacini sulle quattro piadine, distribuite il formaggio , sovrapponete il prosciutto cotto ( o crudo se lo preferite) e i peperoni precedentemente grigliati. Scaldate ancora per due
minuti, ripiegate e servire.
Consiglio:
per velocizzare i tempi potete utilizzare delle piadine già pronte e dei peperoni
grigliati sott’olio.
