Pinsa romana

Si ha notizia della pizza romana fin dai tempi dell’antica Roma. Non era la pizza come la intendiamo noi oggi, ma una sorta di focaccia, in genere di farina di farro perché il grano era raro e costoso.
Per stenderla e dare la caratteristica forma ovale veniva schiacciata e tirata con le mani (pinsata) e a questo deve il suo nome di “pinsa”.
Era un piatto povero, condito prevalentemente con i fichi, perché all’epoca erano abbondanti e costavano poco.
Ancora oggi a Roma, per indicare qualcosa di ricercato e ricco, si dice: ”Mica pizza e fichi”, proprio per porre l’accento sul fatto che fosse un piatto povero e contadino.
Oggi il suo nome è stato prevalentemente sostituito con “pizza romana”, bassa e scrocchiarella e spesso è preparata con aggiunta di farina di riso e di soia seguendo le mode attuali.
Personalmente apprezzo la ricetta originale con la farina di grano con un alto livello di glutine (W260-350), che consente una lunga lievitazione (dalle 12 alle 48 ore) e un’idratazione al 75% che si avvicina di più alla ricetta originale.
Il condimento può variare in un numero infinito di varianti e secondo i gusti personali.

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Ingredienti per 5 pinse :

Per l’impasto

500 g di farina 0 (W260 -350)
375 g di acqua fredda
2 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 g di sale fino (possibilmente integrale)

Per condire

300 g di passata di pomodori
2 mozzarelle
2 etti di prosciutto cotto
3 carciofi
Origano q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versate tutto su di una spianatoia infarinata o sul tavolo, unite due cucchiai d’olio, il sale sciolto in un pochino d’acqua e continuate a impastare fino a quando l’impasto diventerà elastico.
Formate una palla ripiegando i bordi all'interno, ungete una ciotola e depositatecela.

Coprite con della pellicola e uno strofinaccio da cucina e lasciate lievitare per un’ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, rimettetelo sulla spianatoia infarinata, dategli la forma di un panetto rettangolare, poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia.
Stendete il panetto, ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattite leggermente e ripiegate i lati.

Quest’operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata.

Ripete l’operazione dopo venti minuti.
Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore. 

Toglietela dal frigo, dividete l’impasto in  cinque palline rotonde e compatte (pirlatura),  e mettetele a lievitare per un'ora.

Trascorso il tempo, infarinate il piano di lavoro, deponeteci le palline e allargatele bene con i polpastrelli fino a ottenere una forma ovale di circa 1 cm e mezzo di spessore.

Oliate abbondantemente una teglia o una leccarda, depositateci delicatamente le pinse, coprite con un telo e continuate la lievitazione per altre tre ore.

Nel frattempo, tagliate le mozzarelle e mettetele in frigo a scolare in uno scolapasta per un’ora poi, tiratele fuori e lasciatele a temperatura ambiente per un’ora.
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, divideteli in quarti e fateli cuocere in una padella con un filo d’olio, del sale e un pochino d’acqua.
Accendete il forno (statico a 230°)
Stendete su di ogni pinsa la passata di pomodoro condita con olio, sale e origano.

Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate per 10 minuti, estraetele dal forno e distribuite su ognuna la mozzarella, i carciofi e il prosciutto .

Infornate nuovamente per 5  minuti, sfornate e servite subito.

Focaccia al tonno rosso di Sicilia

Il pregiato tonno rosso un tempo poteva essere considerato il re del Mediterraneo, uno dei predatori al vertice della catena alimentare dei nostri mari, nonché preda più ambita per i pescatori d’altura. Questo pesce può raggiungere dimensioni imponenti, superando i tre metri di lunghezza e i sei quintali di peso.

Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Il tonno rosso vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “nursery”. Questi pesci, infatti, affrontano lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi due mari.

Il tonno rosso è così pregiato che viene battuto all’asta in tutto il mondo e in particolare in Giappone, dove è molto ambito per la preparazione di sushi e sashimi.

Il tonno rosso sottolio utilizzato che ho utilizzato per questa ricetta mi è stato gentilmente offerto da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

250 g di farina 0

2 gr di lievito di birra secco

180 ml d’acqua a temperatura ambiente

250 g di passata di pomodoro

400 g di Tonno Rosso di Sicilia capperi.coop,

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

Rucola  q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

6 g di sale fino

Procedimento

Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di sale.

Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico.

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata. 

Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete la frigo e lasciatela lievitare, sempre coperta per altre 3 ore.

Trascorso il tempo oliate abbondantemente una teglia e trasferiteci l’impasto.
Allargatelo delicatamente con le dita, partendo dall'esterno, fino ad ottenere un disco.

Stendete sul disco la passata di pomodoro preventivamente salata, un filo d’olio  e lasciate riposare ancora per 30 minuti sempre coperta e lontano da correnti d’aria.

Nel frattempo accendete il forno (modalità statica) a 200/220° (dipende molto da forno a forno), quando sarà caldo al punto giusto, infornate per 25 minuti.

Sfornate, distribuite sopra i pezzettoni di tonno, la rucola e servite.

N.B. :  La particolare preparazione e la lunga  lievitazione utilizzata per questa focaccia la rende particolarmente digeribile, alveolata e buona.

Focaccia all'uva nera gorgonzola e toma

Una focaccia insolita ma buonissima e semplice da realizzare.

L’uva è ricca di vitamine A,B e C, di fibre  e di sali minerali quali calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Grazie all’elevata presenza di zuccheri semplici è un alimento altamente energetico e facilmente assimilabile. L’uva ha proprietà antiossidanti, antianemiche e anticancro.

Per l’alto contenuto di zuccheri il consumo è sconsigliato ai diabetici.

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Ingredienti per 4 persone

300 gr di pasta di pane lievitata

500 gr chicchi di uva nera

150 gr Gorgonzola cremoso al cucchiaio

150 gr di Toma

Timo q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Dividete a metà ogni chicco d’uva e privatelo dei semi.

Dividete la pasta di pane a metà e allargatela con le mani unte con un pochino d’olio a formare due dischi.

Adagiate un disco di pasta in una tortiera del diametro di circa 24 centimetri di diametro ricoperta con carta da forno.

Distribuite sopra metà dei chicchi d’uva , il Gorgonzola, la Toma tagliata a fettine sottili e spolverizzate con un po’ di timo.

Sovrapponete l’altro disco e premete bene nei bordi, distribuite sopra i chicchi d’uva rimasti, un po’ di timo.

Irrorate con un filo d’olio e infornate (forno già caldo a 200°C) per 30/25 minuti.

Se dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio d’alluminio.

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite.

Pizza stregata e..... Nergizzata

Anche ad Halloween, Nergi “si veste” di #piacere speciale! Scopri la ricetta dedicata con il NERGI della DOMENICA!

Il verde #piacere di Nergi arriva a scongiurare la festa più noir dell’anno: nella notte di Halloween, scopri il gusto del superfrutto più camaleontico che ci sia,  piatto gourmet a tema per i palati più golosi!

Fin dai tempi più remoti esiste, in tutte le culture, la tradizione di donare cibo ai morti. Gli Egizi e, non solo, avevano la consuetudine di mettere del cibo nelle tombe dei loro morti affinché fosse di ristoro per il loro viaggio verso l’Adilà. Nella  comunità cristiana del 835 d.c. Papa Gregorio Magno spostò la festa di Ognissanti dal 13 di maggio al 1 novembre. La stretta associazione con la festa dei defunti fu istituita  il giorno dopo, 2 novembre, solo nel 998 d.c..

In  onore dei cari scomparsi  ci si mascherava da angeli, santi e diavoli e si accendevano falò. Fu Papa Sisto IV, nel 1474, a rendere obbligatoria la solennità in tutta la Chiesa d’Occidente.

I cibi offerti alle anime dei defunti, che tornano dall’aldilà nel giorno a loro dedicato, simboleggiano i doni che portano dal cielo e, contemporaneamente,  come nell’antico Egitto,  il conforto per il loro viaggio.

Un’abitudine  per esorcizzare la paura della morte e dell’ignoto.

Nasce così una tradizione culinaria dedicata a questa festività.

Oggi la nostra cultura risente fortemente dell’influenza della cultura americana e non solo e le nostre tradizione sono soppiantate a poco a poco dalle loro. Oggi parliamo sempre meno  di commemorazione dei defunti, ma  festeggiamo Halloween.

Pochi sanno però che Halloween non è una festa nata in America; le sue origini  sono irlandesi e risalgono ai Celti. Il nome Halloween è una forma contratta di All Hallows’Eve ovvero Vigilia di tutti i Santi.

Questo giorno corrispondeva al capodanno celtico (Samhain) che, per questo popolo di pastori, iniziava il 1 novembre quando le greggi venivano riportate e a valle per via del freddo imminente.

Lo Samhain era una festa in cui si  celebrava l’inizio di un nuovo anno e la fine del bel tempo e quindi la morte era il tema principale di questo evento.

Finiva la bella stagione, la terra cessava le sue produzioni in superficie, ma sottoterra comunque rinasceva qualcosa. Secondo le leggende celtiche proprio in questa occasione Samahin chiamava a sé gli spiriti dei morti e permetteva loro di vagare sulla terra mescolando il mondo dei vivi con quello dei defunti, in un atmosfera a metà strada tra festeggiamento e terrore, tra paura e allegria.

Nella notte del 31 ottobre i Celti accendevano fuochi nei boschi,  indossavano maschere e compivano sacrifici animali, poi vagavano alla luce delle lanterne per tre giorni  indossando le pelli degli animali sacrificati al fine di spaventare i defunti e costringerli a tornare sottoterra.

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Ingredienti per una teglia di 24/26 cm.

200 gr di farina integrale di grano duro macinata a pietra

100 gr di farina 00

15 gr di lievito madre disidrato o 7 gr di lievito di birra

100 ml di acqua tiepida (max 37°C)

1 cucchiaino di miele

250 gr di zucca

150 gr di salame

150 gr di gorgonzola dolce e morbido

140 gr di baby kiwi Nergi

Olio extravergine d’oliva q.b.

Erbette di Provenza q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Tagliate la zucca a fette di circa 2 cm di spessore mantenendo la scorza.

Mettetele in una leccarda rivestita con la carta da forno, spolverizzate con un cucchiaio di erbette (timo, maggiorana, basilico) e sale fino, irrorate con un filo d’olio e infornate per 25 minuti a 200°C.

Una volta cotte eliminate la scorza e schiacciate con una forchetta (no frullatore).

In una ciotola miscelate le farine con il lievito, unite la zucca e lentamente l’acqua, impastate fino ad ottenere un composto morbido ( se è il caso aggiungete ancora un pochino di acqua tiepida se troppo duro o della farina se è troppo morbido. La consistenza dell’impasto dipende molto dall’acqua contenuta nella zucca), allargate l’impasto aggiungete due cucchiai d’olio e il sale e impastate bene.

Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino al raddoppio del volume, poi ungete bene una teglia da forno e depositate l’impasto, allargatelo partendo dal centro verso l’esterno della teglia, premete bene con i polpastrelli e irrorate con un po’ d’olio.

Distribuite sopra il gorgonzola e sopra ad esso le fette di salame. Coprite e fate lievitare ancora per un’ora.

Informate (forno già caldo a  200°C) e lasciate cuocere per 20/25 minuti.

Nel frattempo lavate i Nergi e tagliateli a fettine.

Sfornate la pizza, distribuite sopra le fettine di Nergi e servite.

Questa ricetta è stata pubblicata anche  su i seguenti quotidiani on line:

SAVONAnews.it

Targatocn.it

AostaCronaca.it

NewsBIELLA.it

SANREMOnews.it

Torinoggi.it

SCOPRI DI PIU' SU NERGI

WEB nergi.info/it/

FACEBOOK https://www.facebook.com/nergi.baby.frutto/

INSTAGRAM https://www.instagram.com/_nergi_/

YOUTUBE https://www.youtube.com/nergibabykiwi/ 

Pizza alle quattro stagioni con il metodo di Gabriele Bonci

Questa pizza l'ho preparata con il metodo del "Re della pizza " Gabriele Bonci. In pratica dopo aver preparato l'impasto con poco lievito, lo si lavora con varie pieghe come per la preparazione della pasta sfoglia e lo si lascia lievitare da un minimo di 16 ore ad un massimo di 24. Si otterrà un impasto morbidissimo, ricco di aria e per questo molto alveolato, buonissimo e altamente digeribile.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per una teglia di 28 cm.

250 g di farina 0

180 ml d’acqua a temperatura ambiente

2 gr di lievito di birra secco

300 g di passata di pomodoro

½ pomodoro rosso grigliato

½ pomodoro giallo grigliato

1 zucchina grigliata

Carciofini, melanzane, funghi sott’olio q.b.

Olive taggiasche denocciolate q.b.
Olive verdi denocciolate q.b.

1 cucchiaio di capperi sotto sale

Origano q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di sale.

Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico.

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata. 

Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete la frigo e lasciatela lievitare, sempre coperta per altre 4 ore.

Prima di riprendere la pasta, pulite i peperoni e la zucchina. Tagliate i peperoni a metà,  eliminate i semi, tagliateli a falde. Spuntate la zucchina e tagliatela a fette verticali non troppo spesse. Grigliate le verdure, riducetele in pezzi regolari e mettetele a riposare con un po’ d’olio, sale e origano. Dissalate i capperi mettendoli in abbondante acqua e cambiandola spesso per circa un’ora. Tagliate a pezzi i carciofini e le melanzane.

Oliate abbondantemente una teglia e trasferiteci l’impasto. 

Allargatelo bene con le dita, partendo dall'esterno, fino ad ottenere un disco.

 Stendete sul disco la passata di pomodoro e distribuite sopra tutti gli altri ingredienti.  Lasciate riposare 10 minuti. 

Nel frattempo accendete il forno a 200/220° (dipende molto da forno a forno), quando sarà caldo al punto giusto, infornate per 25 minuti.

Buon appetito!

Nota: Se preferite, potete aggiungere anche del formaggio: sfornate la pizza dopo 20 minute, distribuite il formaggio e reinfornate ancora per 5 minuti.

Potete anche prepararla con il lievito madre utilizzando 60 gr di lievito madre rigenerato. In questo caso scioglietelo prima nell'acqua poi unite tutto alla farina. per il resto,il procedimento e i tempi di lievitazione sono i medesimi.