Fior di tartine al tonno

Il pregiato tonno rosso un tempo poteva essere considerato il re del Mediterraneo, uno dei predatori al vertice della catena alimentare dei nostri mari, nonché preda più ambita per i pescatori d’altura. Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “nursery”. Questi pesci, infatti, affrontano lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi due mari.

Il tonno rosso è così pregiato che viene battuto all’asta in tutto il mondo e in particolare in Giappone, dove è molto ambito per la preparazione di sushi e sashimi.

Il pomodoro ciliegino si coltiva ormai in quasi tutte le regioni italiane ma, in modo particolare, nella zona sud-est della Sicilia, dove le caratteristiche climatiche ed ambientali sono più idonee. In commercio lo si può trovare in tutto il periodo dell’anno. Questo tipo di pomodoro sviluppa i suoi frutti a grappoli ed ogni grappolo può avere fino a venticinque pomodorini. I frutti di questo ortaggio si presentano rotondi, di colore rosso vivo, con un gusto dolciastro e sono molto usati in cucina per preparare insalate ma anche da magiare da soli. Buonissimi così, deliziosi sottolio come quelli che ho utilizzato nella ricetta.

I prodotti che ho utilizzato per questa ricetta mi sono stati gentilmente offerti da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 16  tartine da 7 cm di diametro:

Tonno Rosso di Sicilia capperi.coop

16  fette di pane  ai cereali in cassetta

130 g di ceci cotti

50 gr di Pomodori ciliegini secchi sottolio bio Capperi.coop

Capperi sottaceto q.b.

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Dalle fette di pane ricavate 16 dischetti aiutandovi con un coppapasta  della forma che preferite, io ne ho utilizzato uno a forma di fiore o, se non l’avete, utilizzate un bicchiere e ritagliate il pane con  un coltellino affilato.

Scaldate una padella antiaderente, metteteci i dischetti e fateli dorare da ambo i lati per un minuto (senza utilizzare  olio o altri grassi) e metteteli a raffreddare.

Nel frattempo mettete i ceci con i pomodorini e 4 cucchiai d’olio nel frullatore e frullate fino ad ottenere un paté.

Toglietelo dal frullatore e, se non fosse abbastanza morbido, aggiungete ancora un pochino d’olio , unite dell’origano e amalgamate bene.

Dividete i tranci di tonno in pezzettini.

Spalmate il paté su ogni tartina, mettete sopra i pezzettoni di tonno, un pomodorino, qualche cappero, un filo d’olio e una spolverata di origano e servite.

Straccetti di pollo alla siciliana

Un secondo di carne semplicissimo, veloce e gustoso.

Gli ottimi prodotti utilizzati per questa ricetta  sono  stati gentilmente offerti da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

Storia, tradizioni, gusto e consumo responsabile, fanno parte della mission del portale. 

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Ingredienti per 4 persone:

4 fettine di petto di pollo non troppo sottili

60 g di Pomodori ciliegini secchi sottolio bio Capperi.coop,

1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

1 spiccio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate i capperi e metteteli in una ciotola piena d’acqua per dissalarli.

Tagliate a listarelle  le fettine di petto di pollo.

Scaldate  5/6 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare lo spicchio d’aglio.

Quando sarà dorato eliminatelo e aggiungete le listarelle di pollo.

Lasciate dorare a fuoco medio fino a quando saranno cotte e ben dorate, aggiungete i pomodorini, i capperi sciacquati e asciugati, l’origano, il sale e continuate la cottura per 2 minuti.

Servite subito.  

Pasta brisée ricetta base senza burro

Versatile e semplice da realizzare, la pasta brisée si può utilizzare in infinite ricette, sia dolci sia salate. Unico neo  per chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi è la presenza del burro ma, si può ovviare sostituendolo con olio extravergine d’oliva.

Per chi invece volesse  comunque utilizzare il burro la dose per questa ricetta è di 100 gr.

 

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Ingredienti:

250 g di farina 00

70 gr di olio extravergine d’oliva

100 g di acqua fredda

1 pizzico di sale fino

Procedimento

Disponete la farina a fontana su di un piano di lavoro. Aggiungete un pizzico di sale e l’olio incorporatelo aiutandovi con una forchetta.

Quando l’olio sarà completamente incorporato aggiungente l’acqua, poca alla volta, facendola assorbire a mano a mano.

Quando tutto il liquido sarà incorporato iniziate a impastare.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con una pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora.

Poi utilizzatela secondo le istruzioni della ricetta che intendete preparare.

 

 

 

Frittata di rigatoni, pancetta e caciocavallo

La frittata di pasta è notoriamente una ricetta del riutilizzo conosciutissima e amata in tutto il Bel Paese ma tipica del napoletano.

Essendo appunto una ricetta del riciclo gli ingredienti possono variare a seconda di ciò che abbiamo in frigorifero.

Così i rigatoni col sugo possono si possono sostituire con altri  tipi di pasta come gli spaghetti, le eliche, le mezze penne ecc. conditi in altri modi, ad esempio solo con burro e Parmigiano, la pancetta può essere sostituita con un fondo di mortadella o di prosciutto, il caciocavallo sostituito con la scamorza o il provolone o altri formaggi semistagionati.

E’ ottima sia calda che fredda.

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Ingredienti per 2 persone

1 piatto di maccheroni al sugo di pomodoro avanzati

3 uova

30 g di pancetta a dadini

50 g di caciocavallo tagliato a dadini

20 g di Parmigiano  Reggiano grattugiato

Qualche rametto di prezzemolo tritato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Mettete la pasta in un’ampia ciotola, versateci sopra le uova leggermente sbattute e amalgamate bene.

Unite il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo, i dadini di pancetta e di scamorza. Mescolate e lasciate riposare per dieci minuti.

Scaldate quattro cucchiai d’olio in un’ampia padella antiaderente e versateci il composto di pasta e uova.

Lasciate rapprendere per cinque minuti ( o di più se la frittata è molto alta) poi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e continuate la cottura per altri cinque minuti.

Potete servirla subito o lasciarla intiepidire o addirittura servirla fredda, tagliata a quadratini o a spicchi.

Orata all'acqua pazza

L’acqua pazza è un metodo classico per la cottura in umido del pesce tipico della cucina partenopea che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni, quali orate, spigole, mormone o pezzone. Ciò che contraddistingue questa ricetta  è la semplicità con cui il pesce viene cotto, accompagnato con erbe aromatiche mediterranee come aglio, origano, oltre ai fondamentali pomodorini, sale e olio: a fine cottura va aggiunta una spolverata di prezzemolo.  Questo sistema di cottura, oltre ad esaltare con gusto la carne bianca di diverse tipologie di pesce, è un metodo assolutamente ipocalorico, degno rappresentante della dieta mediterranea.

Sulle origini dell’Acqua pazza le opinioni divergono, data l’antichità della ricetta. La disputa sulla paternità del metodo si perde  tra i pescatori del Tirreno.

Sembra infatti che l’Acqua pazza sia stata inventata  dai pescatori dell’isola di Ponza, ma ovviamente la questione si fa burrascosa quando a rivendicarne la paternità ci sono anche i pescatori partenopei di Capo Miseno e dell’Isola di Capri. Quello che è certo è che i pescatori utilizzavano nella cottura l’acqua di mare, magari accompagnata con un po’ di vino, per dare quel tocco di sapidità al pesce appena pescato, risparmiando sul sale.

Un’ipotesi molto interessante è quella sostenuta da Enrico Durazzo, il quale attribuisce la paternità della cottura del pesce all’Acqua pazza ai pescatori partenopei facendo coincidere la nascita di questo  metodo di cottura con un momento storico molto particolare per lo stato Italiano, ovvero quando a fine ottocento fu introdotta l’odiosa tassa sul sale, che all’epoca era un bene che ricadeva nel monopolio di Stato. Secondo Durazzo, per ovviare al problema del costo del sale da cucina, a Napoli si introdusse l’acqua di mare per cuocere il pesce. Per noi questa ipotesi suona un po’ forzata e resta invece più probabile l’ipotesi marinaresca della nascita della ricetta, divenuta famosa anche nei ristoranti negli anni ’50, quando il grande Totò, che adorava questo piatto, lo pretendeva nei ristoranti della costiera e ovviamente a Capri.

 

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Ingredienti

 

1 orata media

400 g di pomodorini ciliegini rossi e gialli

½ bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Origano q.b.

4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva 

Sale e pepe q.b.

Procedimento

 

Pulite o  fatevi pulire dal pescivendolo il pesce e squamatelo.

Sciacquatelo sotto l’acqua corrente.

Asciugatelo con della carta da cucina.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente.

Farcite l’interno della pancia con un misto di origano, sale, pepe e uno spicchio d’aglio tagliato a metà.

Lavate i pomodorini.

In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio tagliato a metà,  unite i pomodorini, salate, pepate e spolverizzate con l’origano.

Coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Fate spazio tra  i pomodorini e unite l’orata,  irrorate con il mezzo bicchiere di vino e 100 ml di acqua.

L’orata dovrà essere ricoperta solo a metà altezza.  Coperchiate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa ( il tempo di cottura dipende dalla grandezza dell’orata) fino a quando il liquido non si sarà rappreso.

Trascorso il tempo scoperchiate ed eliminate l’aglio, spolverizzate con il prezzemolo.

Potete servire così, oppure sfilettare il pesce.

Togliete delicatamente l’orata dal sugo, eliminate la pelle, la testa e la lisca, l’aglio all’interno .

Servite i filetti accompagnati dal loro sughetto e da fettine di pane.

 

 

 

 

 

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Uova in purgatorio

Questa è  un’antica ricetta napoletana  chiamata “ ova ‘mpriatorio” cioè uova in purgatorio perché il bianco dell’albume in mezzo al rosso del pomodoro richiama certe immagini sacre dove le anime del purgatorio, avvolte dalla fiamme, sono rappresentate da diafane forme bianche.

Sono economiche, buone, veloci , facili da preparare e ricche di nutrienti.

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Ingredienti per 4 persone:

4 uova

400 g di pomodori  pelati tagliati a cubetti

Un rametto di prezzemolo o di basilico se preferite

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva

Pepe (facoltativo)

 

Procedimento

In una padella antiaderente scaldate 4 cucchiai d’olio  e lo spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito eliminatelo e unite i pomodori, salate e fate cuocere per 15 minuti.

Formate 4 fossette e  inserite in ognuna un uovo facendo attenzione a non romperlo.

Coprite e lasciate cuocere fino a quando l’albume si rapprenderà e il tuorlo sarà ancora morbido , ci vorranno circa 5 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete un pochino di sale sulle uova, una spolverata di pepe e di prezzemolo tritato e servite accompagnando con immancabili fette di pane.

Spaghetti alla carbonara

Per iniziare vediamo la storia di questo piatto che ha origini italo-americane e non solo italiane come comunemente creduto.

A riprova di questo sta il fatto che fino agli anni trenta non esiste traccia di questa gustosa ricetta che inizia a comparire a partire dal 1944.

Sembrerebbe, infatti, che i soldati americani impegnati durante la seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di gustare e amare la tipica pasta Cacio e ova abruzzese e, stando a quanto si racconta, aggiungere il guanciale, prodotto tipico della zona che ricordava loro la pancetta affumicata che consumavano negli Stati Uniti.

I romani fecero propria questa ricetta al punto che, oggi, tutti credono che la paternità geografica sia la loro.

Eccovi alcuni consigli pratici e regole fondamentali per ottenere una carbonara perfetta:

Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, nella misura di un tuorlo a testa e vanno aggiunte per ultime e assolutamente a fuoco spento.

Va utilizzato solo ed esclusivamente il guanciale tagliato a listarelle, non a cubetti.

Vietatissima l’aggiunta di panna o latte. Se si presenta troppo asciutta, si allunga con un pochino di acqua di cottura della pasta.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti

120 g di guanciale in una sola fetta spessa circa mezzo cm

50 g di Pecorino

4 tuorli (1 a persona) a temperatura ambiente

Sale  q.b.

Pepe nero macinato al momento q.b.

 

Procedimento

Tagliate a listarelle il guanciale.

In una ciotola mettete i tuorli, il pecorino meno un cucchiaio, sale (poco perché il guanciale è già molto salato) e il pepe.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate la pasta.

Nel frattempo che la pasta cuoce, scaldate leggermente una padella antiaderente senza olio e unite il guanciale.

Lasciatelo ammorbidire e dorare per 6/7 minuti a fuoco molto basso in modo che possa diventare croccante e rilasciare il grasso che servirà a condire la pasta.

Nella ciotola con le uova e il pecorino aggiungete due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e mescolate con le fruste in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.

Scolate la pasta al dente e non troppo asciutta (tenete da parte un pochino dell’acqua di cottura), versatela nella padella con il guanciale, mescolate e aggiungete subito il composto di uova e pecorino.

Mescolate bene, spolverate con altro pecorino e pepe e servite subito.

 

 

 

 

Spalla d'agnello arrosto

L'agnello è l'animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul bacino del Mediterraneo ed è quindi consumato in molti paesi, è infatti tradizione diffusa in molte zone d'Italia mangiare carne d'agnello nel giorno di Pasqua. Nonostante questo, la carne di montone non è usuale nella cucina tradizionale italiana, ma ha una grande presenza nella cucina etnica specialmente dei paesi di religione islamica, spesso servita insieme al cous cous.

La carne d'agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall'organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari.

La digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.

E’ un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un alto tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anche lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine PP e B12.

Fonte: Wikipedia

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Gli ingredienti di seguito specificati sono per una spalla d’agnello.

Ingredienti:

1 spalla d’agnello 

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

Una decina di foglioline di menta

Sale, pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

¼ di bicchiere di vino bianco

Procedimento

Solitamente il macellaio pratica dei tagli nella spalla, in caso contrario fateli voi.

Tagliate tante fettine di spicchio d’aglio quanti sono i tagli sulla carne.

Tritate grossolanamente gli aromi e suddivideteli nei tagli della carne insieme alle fettine d’aglio intere (le toglierete prima di servire).

Massaggiate bene la carne con un po’ d’olio in cui avrete messo un po’ di sale fino e un po’ di pepe, ponetela in una pirofila, coprite con un foglio d'alluminio e cuocete in forno già caldo (200°) per circa 50 minuti. Dopo 30 minuti togliete il foglio d'alluminio, spruzzate un po’ di vino bianco e portate a cottura.

Potete aggiungere delle patate, ma tenete conto che la spalla d’agnello è molto grassa, quindi le patate saranno molto gustose ma anche molto caloriche.

Personalmente preferisco accompagnarla con un’insalata di belga, arance e olive perché alleggerisce un po’ il piatto.