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venerdì 7 marzo 2025

Torta Mimosa

La torta mimosa è un dolce creato a Rieti negli anni Cinquanta del Novecento. Il nome è dovuto ai pezzetti di pan di Spagna sparsi in superficie, che ricordano nella forma i fiori della mimosa. Grazie al collegamento del fiore con la giornata internazionale della donna, anche la torta viene spesso utilizzata per festeggiare la ricorrenza.
La ricetta è stata ideata da Adelmo Renzi, cuoco originario di San Filippo di Contigliano, titolare di un ristorante nel centro della città laziale di Rieti. Il dolce giunse alla notorietà nel maggio del 1962, quando il cuoco partecipò a Sanremo ad un concorso di pasticceria, specialità torte, durante il quale presentò la mimosa con l'intento di omaggiare la "città dei fiori" e risultandone vincitore. La ricetta originale utilizzata da Renzi, tuttavia, non è mai stata rivelata.
L'accostamento del dolce alla mimosa è legato al suo aspetto, formato da pezzetti di pan di Spagna disposti sulla torta per ricordare appunto la forma del fiore della mimosa. La preparazione richiede di tagliare una fetta orizzontale di pan di Spagna e di togliere la parte interna che, opportunamente sbriciolata, servirà a creare “l'effetto mimosa”. Il pan di Spagna può essere bagnato con un liquore dolce, come il Marsala, o il maraschino, ma anche con succo di ananas. La farcitura è composta da crema pasticcera, con l'eventuale aggiunta di panna montata oppure confettura.


LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per una torta di 24 cm
 
Per il pan di Spagna:
 
4 uova
8 tuorli
220 gr di zucchero
220 gr di farina
70 gr di fecola
20 gr di burro
 
Per la crema diplomatica (crema pasticcera più panna)
 
500 ml. di latte
2 tuorli d’uovo
40 gr. di farina
120 gr. di zucchero
1 stecca di vaniglia
50 ml di liquore dolce all’arancia
200 ml di panna fresca da montare
20 gr di zucchero a velo
 
 
Procedimento
 
Preparate innanzitutto il pan di Spagna:
Montate con la frusta elettrica le uova intere con lo zucchero fino a renderle gonfie e chiare.
Aggiungete i tuorli uno alla volta e continuate a montare il composto con la frusta elettrica.
Unite la farina setacciata e la fecola, amalgamatele alla crema di uova, mescolate con una spatola.
Suddividete l’impasto in due teglie di cm 24 di diametro ciascuna.
Cuocete le due torte in forno statico, già caldo a 180°, per trenta minuti.
Sfornate, sformatele e fatele raffreddare.
Nel frattempo che le torte cuociono, preparate la crema diplomatica.
Fate bollire il latte con i semi della stecca di vaniglia e togliete dal fuoco.
Sbattete i due tuorli con lo zucchero fino a quando il composto risulterà gonfio, poi aggiungete gradatamente la farina (aiutatevi eventualmente con un cucchiaio di latte tiepido) e amalgamate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete sempre lentamente e rimestando il latte.
Sciogliete bene il composto e rimettetelo sul fuoco bassissimo, mescolando continuamente.
Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà quella “sofficiosa” classica della crema pasticcera, spegnete il gas, versatela in una ciotola, coprite la superficie con della pellicola, lasciate intiepidire e ponete in frigorifero.
Montate la panna, ben fredda, in una ciotola con la frusta elettrica.
Unite lo zucchero a velo e amalgamate la panna alla crema pasticcera, delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla, con un leccapentole.
Riprendete le due torte e asportate con un coltello affilato la parte esterna più scura.
Ricavate da ogni torta due dischi di uguale spessore.
Tagliate un disco a fettine verticali di 1 cm.
Ricavate da ciascuna fetta 3 striscioline di uguali dimensioni, riducetele a cubetti.
In una ciotola mescolate il liquore con lo zucchero e 100 ml di acqua.
Spennellate il primo disco di pan di Spagna con la bagna, stendevi uno strato di crema.
Appoggiate il secondo disco, spennellatelo con la bagna e spalmatelo con la crema.
Coprite con il terzo disco e spennellate anch’esso con la bagna.
Ricoprite tutta la torta con la crema pasticcera rimasta e fatevi aderire i dadini di pan di Spagna preparati.
Lasciate consolidare bene la torta in frigorifero prima di servire.
 
 
 
 
 
 
 
 

domenica 19 gennaio 2025

Spaghetti con salsa di noci

La chiamiamo frutta secca, ma non è frutta. Le noci, le nocciole e le noccioline, i pistacchi, le mandorle sono in realtà il seme della pianta, depositario di sostanze nutritive importanti.
Stavolta parliamo delle noci in particolare.
È ormai “sapienza” diffusa che 3-4 noci al giorno incidono positivamente sulla salute sotto diversi profili. Una funzione è di abbassare significativamente i fattori di rischio cardiovascolare e l’incidenza d’infarti nelle persone sane.
Le noci porterebbero benefici anche nell’abbassare il colesterolo e regolare la pressione sanguigna e sono consigliate a chi soffre di diabete per tenere sotto controllo effetti e rischi secondari della malattia.
Questo seme-frutto è ricco di proteine e carboidrati ma soprattutto di grassi. Dei quali soltanto il 10% sono saturi, cioè grassi “cattivi”. Il resto sono grassi “buoni”, essendo insaturi, e i loro effetti benefici sono ormai ben conosciuti tra il largo pubblico.
Soprattutto sono note le potenzialità preventive e curative degli acidi grassi omega 3, che si trovano anche nel pesce, nei semi, oltre che nella frutta secca, tutti cibi che scarseggiano nelle nostre abitudini alimentari.
Gli omega 3 vengono anche chiamati “acidi grassi essenziali” poiché il nostro organismo non sa produrli mentre i loro poteri di tutela dell’apparato cardiocircolatorio li rendono indispensabili nella nostra dieta.
Si sa anche che sono importanti precursori di molecole implicate nella regolazione infiammatoria, per questa ragione oggi vengono studiati in oncologia come possibili anti tumorali. A oggi, però, i risultati ottenuti non permettono di fare affermazioni certe in questo senso.
Infine, parliamo di fibra: ne occorrono 30 grammi al giorno. Le noci non ne sono particolarmente ricche, ma possono ben contribuire accanto a frutta, verdure, cereali integrali e legumi al fabbisogno quotidiano.
Consumiamole da sole, ovviamente, ma anche come “condimento” d’insalate, pastasciutte, macedonie o nella prima colazione insieme a cereali integrali, latte o yogurt.
 
Tratto da : FondazioneUmberto Veronesi
 

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Ingredienti per 4 persone:
 
320 g di spaghetti non troppo sottili
20 gherigli di noci
2 cucchiai di farina bianca
Mezzo bicchiere di brodo vegetale
1 pizzico di maggiorana secca
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
 
Procedimento
 
Tritate i gherigli di noce con gli aghetti di rosmarino.
Scaldate l’olio in un’ampia padella antiaderente e unitevi la farina.
Fatela tostare leggermente mescolando con un mestolo di legno.
Unite alla farina il trito di noci e rosmarino, la maggiorana, un pizzico di sale e il brodo vegetale.
Lasciate cuocere la salsa a fuoco basso per circa 15 minuti, sempre mescolando.
Mentre la salsa cuoce, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a bollore e tuffateci gli spaghetti.
Fate cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione (solitamente tra i 9 e 11 minuti), poi scolateli al dente e condite con il sugo di noci.
Mescolate bene, guarnite con qualche mezzo gheriglio di noci e servite subito in tavola.

martedì 5 novembre 2024

Uova in camicia con fonduta e tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra e non è coltivabile.
Nasce dalle radici delle querce e si cerca e si trova solo grazie ai cani appositamente addestrati.
Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili.
La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.
Per gustarlo al meglio va consumato fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.
Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina inumidita, si asciuga e si lascia riposare per 15/20 minuti.


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Ingredienti per 4 persone:
 
4 uova
1 etto di Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta
200 ml di latte 
1 tuorlo d’uovo
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 tartufo nero
Aceto bianco q.b.
1 pizzico di sale fino
 
Procedimento
 
Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con un po’ di latte. Lasciateli riposare per 3 ore.
Trascorso il tempo, scolate i dadini di fontina ma non gettate il latte.
Mettete la farina in un pentolino, versate lentamente a filo il latte in cui era immersa la fontina, mescolando per evitare la formazione di grumi.
Mescolate fino a quando avrete sciolto tutti i grumi e ottenuto una miscela liscia e omogenea, aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente.
Quando la fontina si sarà sciolta completamente unite il tuorlo sbattuto, il burro e amalgamate bene poi unite anche il Parmigiano.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti sempre rimestando.
Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno strofinaccio inumidito e asciugatelo.
Sgusciate l’uovo in una ciotolina.
Portate a leggero bollore un litro d’acqua, unite un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale.
Abbassate il gas e, con una frusta a mano, girate nell’acqua, sempre nello stesso verso creando un vortice.
Fate scivolare delicatamente l’uovo al centro del vortice facendo attenzione a non rompere il tuorlo, lasciate cuocere per due minuti senza toccarlo.
Ripetete l’operazione per le altre tre uova.
Suddividete la fonduta calda in 4 pirofile di terracotta, prelevate l’uovo con una schiumarola e deponetelo sopra, decorate con le fettine di tartufo e servite subito

sabato 9 marzo 2024

Pollo glassato all'arancia

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Possiede un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo e il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.
L'arancia è sicuramente uno degli agrumi più amati e graditi da grandi e da piccini. Questi deliziosi frutti possiedono moltissime proprietà, sono drenanti, antinfiammatori, depurativi e anti ossidanti. Hanno poche calorie (circa 35/40 ogni 100 gr) ed essendo ricchi di fibre e di acqua sono degli ottimi alleati per chi vuole mantenere la linea.
Sono ricchi di vitamina C e di vitamine del gruppo B e P; contengono anche una buona percentuale di sali minerali e molti acidi organici come l'acido citrico (utilissimo in caso di calcolosi renale).
Sarebbe utile consumare anche un po' della pellicola bianca che si trova sotto la buccia e che, solitamente, rimane leggermente attaccata al frutto, perché la fibra in essa contenuta regola l'assorbimento degli zuccheri, delle proteine e dei grassi, non solo, ma favorisce anche il transito intestinale.
Esistono molteplici varietà di arance suddivise in due grandi gruppi:
Le bionde con le varietà Valencia naveline e ovale, ideali da mangiare.
Le pigmentate con le varietà tarocco, sanguinella e moro, ideali da spremere.
Si ritiene che il paese d'origine degli aranci sia la Cina da dove si diffusero nel mondo. Nel 1300 gli Arabi li portarono in Sicilia, dove, tuttora è concentrata la maggiore produzione. L'Italia produce 2,5 milioni di tonnellate di arance e questo ci colloca al quinto posto tra i maggiori produttori mondiali dopo il Brasile, gli Stati Uniti, la Cina, il Messico e la Spagna.
La raccolta avviene tra ottobre e fine giugno.


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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo da circa 1 kg e mezzo tagliato a pezzi
2 arance bio
4 patate grandi
3 cucchiai di miele d’acacia
2 cucchiai di aceto di mele
4 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

Scaldate l’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio intero, i rametti del rosmarino e i pezzi di pollo, salate e pepate. Fate rosolare per 20 di minuti, girando spesso.
Nel frattempo, sciogliete il miele nell’aceto, spremete un’arancia e unite il succo all’emulsione di miele e aceto. Lavate bene l’altra arancia e tagliatela a rondelle recuperate il succo perso durante il taglio e unitelo all’emulsione di miele e aceto, tenete da parte le fettine d’arancia.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
Trascorsi i 20 minuti, unite le patate e lasciate insaporire per qualche minuto, eliminate lo spicchio d’aglio, irrorate tutto con la salsa di aceto miele e arance.
Lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti e unite le fettine d’arancia, continuate la cottura ancora per 10 minuti.
Servite subito.



venerdì 23 febbraio 2024

Panzerotti con radicchio Gorgonzola e noci

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio erborinato: tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui prende anche il nome. Nell'Ottocento la sua produzione crebbe sensibilmente e fu esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.
Nel 1996, questo delizioso formaggio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine ed è avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola”.
È prodotto dal latte intero di vacca Di Origine Protetta (DOP) ) della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.

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Ingredienti per 4 persone

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari da 250 g/cad.

1 cespo di radicchio rosso lungo di circa 300 g
1 cipolla piccola
150 g di Gorgonzola dolce
10 noci
1 tuorlo d’uovo.
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.

Procedimento

Eliminate dal radicchio le prime foglie poi tagliatelo a striscioline e lavatelo. Mettetelo a scolare in uno scolapasta.

Pulite la cipolla e tagliatela a dadini.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e unite la cipolla.
Lasciate dorare per qualche minuto poi unite il radicchio, salate, fatelo stufare per 10 minuti poi lasciatelo raffreddare.
Accendete il forno statico a 180°.
Rompete le noci e tagliate grossolanamente i gherigli.
Tagliate il Gorgonzola a pezzetti.
Srotolate la pasta sfoglia e ricavate da ognuna dei cerchi , aiutandovi con un coppa pasta o un bicchiere, di circa 7-8 cm di diametro.
Rimpastate gli scarti e ricavate dei cerchi più piccoli.
Distribuite su ogni cerchio, un po’ di radicchio, qualche pezzetto di gorgonzola e dei pezzetti di noci.
Chiudete a metà i cerchi a formare una mezza luna.
Sigillate bene i bordi inumidendoli con un pochino d’acqua.
Mettete un foglio di carta da forno sulla leccarda o su una pirofila  e adagiatevi sopra i panzerotti.
Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie dei panzerotti.
Infornate e lasciate cuocere per circa 15 minuti fo fino a quando saranno ben dorati.
Sfornate e servite.

 

 

 

 

 

giovedì 28 dicembre 2023

Arrosto di vitello

Spesso sentiamo parlare di manzo e di vitello e ci chiediamo quali siano le differenze, facciamo quindi un po’ di chiarezza: l’animale è lo stesso, cioè il bovino.
La differenza che caratterizza la carne di vitello da quella di manzo è legata all’età.
Il vitello è un bovino, maschio o femmina di età compresa tra i sei e gli otto mesi.
Il manzo è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non superiore ai 48, è un maschio castrato per favorire l’ingrassamento.
Il termina identifica anche il bovino femmina della stessa età ma che non abbia ancora partorito
Il vitello è nutrito esclusivamente con il latte, il manzo ha un’alimentazione ricca e sostanziosa a base di mangimi completi e complementari, bietole, cereali e leguminose.
Le differenze tra le due tipologie di carne saltano subito agli occhi: di un colore rosa tenue, molto magra e morbida quella del vitello, ideale per gli anziani, i bambini e tutti loro che necessitano di consumare carni magre e facilmente masticabili, di contro quella di manzo ha un colore rosso intenso e possiede abbondanti quantità di grasso intramuscolare.
Anche la carne di manzo è tenera, per via della castrazione, è più saporita di quella di vitello, contiene elevate quantità di ferro ed è quella più consumata in assoluto.
Il vitello, essendo magro e contenendo molta acqua, si presta per le cotture medio- lunghe come l’arrosto, il brasato, il vitello tonnato e si conferma un’ottima scelta per preparare cotolette, involtini, scaloppine, bistecche o spezzatini.
Il manzo è perfetto per le grigliate, le costate, i brasati, gli stufati e gli spezzatini che richiedono tempi lunghi di cottura e si rivela un’ottima scelta per la preparazione di ragù, polpette e polpettoni
Cruda è ideale per la preparazione di carpacci e tartare.

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Ingredienti per 4 persone:

1,3 kg di scamone di vitello

1 cipolla piccola bianca
1 carota
1 gambo di sedan0
1 bicchiere di vino bianco secco
5 gr di amido di mais
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminate il grasso in eccesso dallo scamone, poi legatelo con lo spago da cucina per dare una forma regolare e far si che la mantenga in cottura.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180°C.
In un’ampia padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare la carne da tutti i lati facendo attenzione a non forarla.
Sfumate con il vino poi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, il rametto intero di rosmarino e le foglie di salvia spezzettate.
Salate e pepate.
Trasferite tutto in una casseruola adatta alla cottura al forno e infornate (forno già a temperatura) per 1 ora e mezza.
Girate ogni tanto l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.
A cottura ultimata sfornate l’arrosto, toglietelo dalla casseruola e copritelo con un foglio di alluminio tenendolo al caldo. Lasciatelo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, togliete gli ortaggi dalla casseruola, metteteli in un colino fitto e schiacciateli in modo da far uscire tutti i succhi e versateli nel fondo di cottura, se ce ne fosse troppo poco aggiungete dell’acqua calda, fate amalgamare bene per 5 minuti, sciogliete l’amido in un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo al fondo di cottura, fatelo addensare fino ad ottenere una salsa e servitela con l’arrosto.

 

 

 

venerdì 27 ottobre 2023

Scrigni tartufati

Ho avuto l'onore e il piacere di inventare e preparare questa ricetta per OrtoQui alla Fiera del Tartufo di Alba.
Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra, non è coltivabile, nasce dalle radici delle querce e si cerca  e si trova solo con l'aiuto di cani appositamente addestrati.
Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili.
La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.
Per gustarlo al meglio va consumato fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.
Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina sotto l’acqua corrente, lo si asciuga e lo si lascia riposare per 15/20 minuti.
È detto anche diamante bianco sia per la sua bontà che per il costo elevato, è il re dei tartufi e il tartufo del re.
Gli altri due ingredienti che ho utilizzato sono sempre legati al territorio del cuneese, terra di eccellenze, e sono la mela rossa di Cuneo IGP e la salsiccia di Bra.
La mela rossa di Cuneo IGP si caratterizza per un’intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

 

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Ingredienti per 4 persone:

 


2 rotoli di pasta sfoglia fresca

1 etto di fontina
2 mele rosse di cuneo IGP
250 gr di salsiccia di Bra
Un cucchiaio di bagnetto verde o, in alternativa del prezzemolo tritato con qualche cappero
1 tartufo bianco di Alba
1 tuorlo
25 gr. di burro

 Procedimento

Accendete il forno a 200°

Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a dadini. Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, tuffateci i dadini di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti e metteteli in una ciotola a raffreddare. Spellate la salciccia, schiacciate un po’ la pasta, unitela ai dadini di mela e aggiungete il cucchiaio di bagnetto verde (bagnet verd in piemontese) e amalgamate il tutto.

Tagliate a dadini anche la fontina.

Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ritagliate dei rettangoli di pasta di circa 8/9 cm.  x 5/6 cm per lato.



Disponete al centro dei rettangoli il composto di mele e salsiccia, e sopra distribuite i cubetti di formaggio.


Ripiegate i quattro lati della pasta sigillandoli e lasciate un buco al centro in modo che il ripieno sia ben in vista.  Ricoprite la placca del forno con carta da forno e adagiatevi sopra gli scrigni

Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie della pasta non toccate il ripieno.

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti con il forno ventilato. 30/35 minuti con quello statico.
Sfornate, lamellate il tartufo sopra il ripieno a vista e servite subito.






mercoledì 19 luglio 2023

Gamberi all'alioli

L’alioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), è una salsa dal sapore molto forte, a base di uova, aglio, olio di oliva e limone originaria della città di Valencia in Catalogna ma esportata anche in Provenza.
La versione classica prevede l'uso di aglio, schiacciato in un mortaio, al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aioli "impazzisce".
L'alioli è servito come antipasto insieme al pane o alle olive o accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone.
André Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).


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Ingredienti per 4/6 persone

 

400 g di code di gambero

2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente

4 spicchi d’aglio

100 ml di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di succo di limone

3 g di sale grosso

Qualche rametto di prezzemolo

Pepe q.b.

Procedimento

Pulite gli spicchi d’aglio e schiacciateli nel mortaio insieme al sale, (se preferite frullateli).

Mettete la pasta d’aglio ottenuta in una ciotola, aggiungete i tuorli e sbattete per un minuto. Versate l’olio a filo continuando a sbattere fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Aumentate la quantità d’olio man mano che la maionese si addensa. Incorporate infine il pepe, il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo.
Lavate i gamberi, metteteli in una pentola, copriteli con l’acqua, aggiungete qualche goccia di limone e un pizzico di sale.
Portate a bollore e fate cuocere per due minuti.
Scolate e lasciate raffreddare.
Togliete il carapace ma non eliminate la codina, eliminate il filo nero sul dorso aiutandovi con uno stecchino.
Inserite due gamberi in un bicchiere, coprite con la salsa alioli e guarnite con un gambero e una fogliolina di prezzemolo.

 

 

mercoledì 17 maggio 2023

Sformatini di spinaci

Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia. La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi.
Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.
Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.
Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.
La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione.
Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

 


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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di spinaci

20 gr di burro
3 uova
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 scalogno
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b. 

Procedimento

Lavate molto bene gli spinaci poi, senza sgrondarli, metteteli in una pentola grande senza aggiungere altra acqua e fateli appassire a fuoco medio per cinque minuti, rigirandoli spesso.

Scolateli, strizzateli bene con le mani, tritateli grossolanamente e trasferiteli nel bicchiere del frullatore.
Pelate lo scalogno, tagliatelo a pezzi, aggiungetelo agli spinaci e frullate tutto.
Ponete il composto ottenuto in una ciotola, unite le uova, una alla volta, mescolando, incorporate il Parmigiano Reggiano, salate, pepate, insaporite con la noce moscata e mescolate bene.
Suddividete il composto preparato in stampini monoporzione ben imburrati e inforna tare a forno già caldo a 180° per venti minuti circa, fino a quando si saranno leggermente gonfiati e la superficie avrà preso un bel colore dorato.
Spegnete il forno e lasciateli riposare per cinque minuti poi sfornate.
Potete servirli così oppure accompagnati con una salsa di taleggio.

 

Salsa di Taleggio

Ingredienti:

200 gr di Taleggio

1 tuorlo
20 gr di burro
150 ml di latte 

Procedimento

Tagliate a pezzetti il Taleggio,mettete telo in una ciotola e ricopritelo con metà del latte e lasciatelo riposare per venti minuti, poi scolatelo e trasferitelo in una piccola casseruola.

Copritelo con la metà del latte rimasta, unite il burro e fate sciogliere tutto a fiamma dolce fino ad ottenere una crema liscia e filosa, se fosse necessario incorporate altre latte caldo.
Spegnete la fiamma, amalgamate il tuorlo mescolando velocemente, poi mantenete calda la fonduta a bagnomaria.
Trasferite gli sformatini su piatti individuali, irrorateli con un cucchiaio di fonduta.
Versate la restante in una salsiera e servitela in tavola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sabato 1 aprile 2023

Uova farcite al prosciutto

L’uovo è un piccolo scrigno che racchiude una notevole quantità di preziosi elementi nutritivi indispensabili per il nostro organismo.
Il guscio, che è la parte esterna e non commestibile, costituisce all’incirca un decimo del suo peso complessivo (65 g circa) ed è formato prevalentemente da sostanze calcaree e porose, permeabili quindi all’aria, all’umidità e agli odori.
Segue la membrana interna che avvolge l’albume, eccettuati i due poli dove questa pellicola, rimanendo staccata, forma una piccola “camera d’aria” dalla quale si può riconoscere la freschezza dell’uovo.
Troviamo poi l’albume, comunemente detto “bianco d’uovo” che rappresenta circa il 60% dell’uovo ed è costituito da una soluzione acquosa di albumina, sali minerali, piccole quantità di lipidi e sostanze proteiche.
Infine, c’è il tuorlo o rosso d’uovo che è sostenuto in posizione centrale da due ispessimenti dell’albume chiamati calaze.
Il tuorlo è composto da lipidi, albuminoidi, minerali (ferro, fosforo, calcio, sodio), vitamine
liposolubili e quelle del gruppo B. Il consistente contenuto di vitamina B12 consente di sopperire alla sua carenza indotta dalla dieta vegetariana Altissimo è poi il contenuto di vitamina D fondamentale per la salute delle ossa. Il suo colore che varia dal giallo chiaro al giallo scuro è determinato dalla presenza di un pigmento ferroso.
L’uovo, per il loro alto indice di sazietà e il basso apporto di calorie è indicato nelle diete ipocaloriche.
Il valore nutritivo di un uovo è pari a 75-80 calorie.
La digestione di questo prezioso alimento dipende dal tipo di cottura, minore è il tempo di cottura più aumenta la digeribilità. È sufficiente un’ora e mezza per digerire un uovo alla coque, due ore se sodo e tre ore se fritto.
L’albume non andrebbe mangiato crudo perché contiene avidina che limita l’assorbimento della vitamina H (biotina).

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Ingredienti per 4 persone:

6 uova
100 gr di ricotta freschissima
100 gr di prosciutto cotto di ottima qualità in una sola fetta
10 rametti di erba cipollina

Pepe bianco q.b.
Sale fino q.b.


Procedimento

Fate bollire le uova per dieci minuti a partire dal momento del bollore.

Scolatele e mettetele sotto l’acqua fredda e corrente del rubinetto, vi aiuterà a sgusciarle meglio.
Sgusciatele, tagliatele a metà ed estraete delicatamente il tuorlo, mettetelo nel frullatore.


Unite 70 gr di prosciutto tagliato grossolanamente e tenete da parte i rimanenti 30 gr., unite la ricotta e frullate fino ad ottenere una soffice crema uniforme, salate e pepate
Tagliate, prima a piccole strisce e poi a quadretti, il prosciutto rimanente.
Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche riempite i mezzi albumi, distribuite su ognuno di essi i quadretti di prosciutto e i rametti di erba cipollina tagliuzzati.


Mettete in frigo per almeno mezz'ora e servite guarnendo come nella foto o su di un letto di insalata.


giovedì 9 febbraio 2023

Tagliatelle con funghi champignon

I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.
Ovviamente per questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.
Se non avete tempo per preparare le fettuccine in casa potete acquistarle calcolando 100 g a persona.


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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr di semola rimacinata
4 uova
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 pizzichi di sale fino

Per il condimento

400 g di funghi champignon
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate la farina e disponete al centro le uova, il sale e l’olio.

Spingete a poco a poco la farina verso il centro con le dita per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.



Trascorso il tempo, spolverizzate di farina il piano di lavoro, riprendete l’impasto e tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile (o con la macchina se preferite, io amo farlo a mano).

Una volta raggiunto lo spessore desiderato ripiegate la pasta più volte su sé stessa fino a formare un rotolo, poi tagliate delle striscioline di circa 3 millimetri di larghezza.

 

Mettete le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina.
Lasciate asciugare la pasta per un paio d’ore.


Nel frattempo, preparate il condimento.
Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.
Versate tre cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.
Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuate la cottura per altri dieci minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.
Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le fettuccine, lasciate cuocere per tre o quattro minuti, scolate lasciando un pochino d'acqua di cottura e versate nella padella, fate saltare per un minuto.
Servite subito.