Spaghetti con acciughe sott'olio e bottarga di muggine

Gusto salato, profumo di mare e un colore che va dall’oro all’ambra fanno della Bottarga di muggine una raffinata specialità detta anche “caviale sardo”, ideale da gustare nei piatti di mare, in abbinamento agli ottimi vini bianchi dell’isola. Una tradizione radicata in Sardegna da 3000 anni e famosa ora in tutto il mondo, che arricchisce antipasti e primi piatti, rende più preziose le insalate e stimola la fantasia degli appassionati di cucina gourmet. La più pregiata è la bottarga prodotta dai muggini pescati nello Stagno di Cabras (Oristano), che può costare fino a 250 euro al chilogrammo.     
La bottarga di muggine è un alimento ottenuto dalle uova salate ed essiccate per ottenere baffe dorate dall’intenso sapore di mare. Viene consumata a fettine, più o meno sottili a seconda delle preferenze, oppure macinata, da spolverare su crostini o su primi piatti. Il suo sapore deciso non incontra il gusto di tutti; chi se ne innamora, però, ne rimane un fedele appassionato. Non è difficile capirne il motivo: un misto di dolcezza, sapidità e cremosità rende questa prelibatezza inimitabile tra gli altri prodotti del mare.
Si dice che la tradizione della bottarga sia approdata in Sardegna circa 3000 anni fa, ad opera dei Fenici, primi colonizzatori dell’isola. Da allora, le aree di maggiore produzione sono quelle più vicine ai loro insediamenti lungo le coste (Nora, Cagliari, Tharros e il Sulcis). Il nome “Bottarga” deriverebbe invece da battarikh, termine utilizzato dagli arabi per indicare questa delizia tanto preziosa che, fino a poco tempo fa, era difficilmente reperibile e riservata a doni regali e occasioni speciali.
Oggi, grazie all’opera dei produttori e al miglioramento delle tecniche di pesca, il mercato della Bottarga di muggine è ben più florido e questo prodotto viene esportato in tutto il mondo.
Tratto da Janas Food
 

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti
40 gr di burro
15 filetti d’acciuga sott’olio
Bottarga di Muggine stagionata grattugiata q.b.
4 rametti di prezzemolo
 
Procedimento
 
Lavate e sgrondate il prezzemolo poi tritatelo grossolanamente.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente NON salata.
Nel frattempo, in una capiente padella scaldate il burro e unite le acciughe.
Fatele sciogliere lentamente per un paio di minuti, rimestando spesso.
Unite un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella padella con le acciughe e ultimate la cottura facendoli saltare.
Impiattate, spolverizzare con il prezzemolo e la bottarga  e servite.
 
 
 
 
 
 

Penne con radicchio, prosciutto e noci

Il radicchio rosso è una verdura ricca di vitamine e sali minerali, come il ferro, il potassio, il calcio, il selenio e il cromo. Ha proprietà depurative, poche calorie ma molte fibre. È un ottimo depurativo, povero di calorie e ricco di fibre. Deve il suo splendido colore alla presenza di antocianine che sono delle sostanze dalle proprietà antiossidanti e antibiotiche.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di penne rigate

1 cespo di radicchio rosso lungo

120 g di prosciutto cotto in una sola fetta

10 noci

1 cipolla bianca piccola

2 rametti di maggiorana

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate il radicchio, sgrondatelo e tagliatelo a striscioline.

Tagliate a cubetti il prosciutto cotto.

Sgusciate le noci e spezzettate grossolanamente i gherigli.

Pulite la cipolla e affettatela sottilmente.

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua salata, al momento del bollore versate la pasta, rimestate e lasciate cuocere.

Nel frattempo, in un’ampia padella scaldate l’olio e aggiungete la cipolla, lasciatela dorare poi aggiungete il radicchio.

Fatelo stufare a fuoco medio fino a consumare tutto il liquido, unite il prosciutto e fatelo rosolare per un minuto, salate, pepate, aggiungete i gherigli di noce e mischiate bene tutto.

Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare per un minuto.

Servite subito.

 

 

Passatelli in brodo

I passatelli in brodo sono un piatto tipico della tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna; con pochi e semplici ingredienti potete preparare un delizioso primo piatto ideale per le fredde giornate d’inverno.

Assomigliano a dei cilindretti e per realizzarli, se non avete l’attrezzo dedicato basta un semplice schiacciapatate.

Si cuociono in un buon brodo di carne bollente  (manzo, pollo o vitello) per pochi minuti.

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Ingredienti per 4 persone

1 litro e mezzo di brodo di carne caldo

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g di pangrattato

2 uova

1 buccia grattugiata di limone bio

Noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b. 

Procedimento

In una ciotola sbattete le uova con la scorza del limone, un pizzico di sale, pepe e noce moscata a piacere.

Unite il Parmigiano Reggiano, il pangrattato e amalgamate con una forchetta.

Quando avrete inglobato tutti gli ingredienti continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, se fosse troppo asciutto, ammorbiditelo con un pochino di brodo. Raccogliete a palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare fuori frigo per circa due ore.

Trascorso il tempo suddividete l’impasto in due parti, mettetene una per volta nello schiacciapatate a fori larghi  e premete con forza direttamente sul brodo bollente. Dai fori usciranno i passatelli, tagliateli con un coltello quando avranno raggiunto una lunghezza di circa 4 cm.

Dopo circa due minuti saranno cotti e  verranno a galla, servite subito.

Penne con gorgonzola noci e spinaci

Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia. La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi.

Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.

Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.

Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.

La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione.

Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di penne rigate

150 gr di gorgonzola dolce

400 gr di spinaci

30 gr di burro

12 gherigli di noce

Sale q.b.

Procedimento.

Pulite e lavate gli spinaci, poi metteteli in una casseruola e fate lessare per tre minuti in poca acqua salata. Scolate, lasciate raffreddare, poi strizzate bene.

Mettete a cuocere la pasta in abbondate acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.

Sbriciolate i gherigli di noce.

Scaldate il burro in un’ampia padella e fate insaporire gli spinaci per cinque minuti, unite i gherigli di noce spezzettati, il gorgonzola a pezzi o a cucchiaiate se fosse molto cremoso, un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e amalgamate il tutto.

Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con gli altri ingredienti, fatela saltare per un minuto e servite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spaghetti con crema di avocado e pomodorini

L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale. È un frutto, ma si utilizza in cucina, soprattutto nei paesi in cui nasce ed è grasso; infatti, 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.
Nessun alimento accomuna queste caratteristiche. Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione degli indigeni Atzechi e Maya.
La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).
Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.
È ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.
Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.

Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.

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Ingredienti per 4 persone:

 
320 gr di spaghetti
1 avocado maturo
300 gr di pomodorini
1 scalogno
1 limone
Prezzemolo tritato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.


Procedimento


Lavate i pomodorini e tagliateli a metà
In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere dolcemente lo scalogno tritato.
Unite i pomodorini, salate e fateli saltare per 5 minuti.
Tagliate a metà l’avocado, eliminate il nocciolo e sbucciatelo.
Frullatelo con il succo del limone e un pochino d’olio.
Aggiustate di sale.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e tenete da parte mezzo bicchiere dell’acqua di cottura.
Versate la pasta nella padella con i pomodorini, unite la crema di avocado, l’acqua di cottura e il prezzemolo. Lasciate sul fuoco un paio di minuti amalgamando in modo da condire uniformante la pasta. Servite subito.

Spaghetti alla puttanesca

Gli spaghetti alla puttanesca (aulive e cchiapparielle-olive e capperi) sono una ricetta tipica della cucina napoletana che parrebbe essere nata, secondo una versione, all’inizio del XX secolo nei Quartieri Spagnoli, allora sede di “case di piacere”, ad opera del proprietario di una di esse, il quale inventò la ricetta per rifocillare i suoi ospiti.
Un’altra versione fa invece riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini. Altri ancora sostengono, invece, che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese, una prostituta provenzale piuttosto autoironica, che dopo averla ideato questo piatto le affibbiò questo nome in onore al suo mestiere.
La ricetta originale prevede l’uso di pomodori, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano.
Esiste però una versione romana di questo piatto che prevede anche l’utilizzo delle acciughe sotto sale.

Fonte: Napoli Today

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti

400 gr. di pomodori tipo San Marzano non troppo grandi

Una ventina di olive nere denocciolate

6 filetti di acciughe puliti e dissalati

2 cucchiai di capperi in salamoia

1 bicchiere d’acqua calda

7/8 rametti di prezzemolo

1 peperoncino rosso secco

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Qualche foglia di basilico

Sale q.b.

Procedimento

Dissalate i capperi e tritateli insieme alle acciughe e al prezzemolo.

Tagliate grossolanamente  a fette anche le olive.

Scaldate quattro  cucchiai d'olio in una casseruola e fate dorare lo spicchio d’aglio e il peperoncino.

Lasciate soffriggere dolcemente per due minuti, eliminate l’aglio e il peperoncino, poi unite il trito di  filetti d’acciughe, capperi e prezzemolo, fate dorare per un minuto e aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Fate cuocere ancora per dieci minuti a pentola coperta, e continuate la cottura ancora per cinque minuti a pentola scoperta.

Se il sugo dovesse asciugarsi troppo aggiungete  qualche cucchiaio di acqua calda.

Assaggiate e aggiustate di sale (tenete conto che le acciughe sono già piuttosto salate).

Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli  molto al dente e tuffateli nel sugo, fate insaporire per un  paio di minuti, spegnete il fuoco, guarnite con foglie di basilico e servite.

 

Insalata di fusilli con feta e cetrioli

La feta è un formaggio tradizionale greco, a pasta semidura ma friabile, bianchissimo e piuttosto salato (rimane a maturare in salamoia per un periodo che varia da due a tre mesi in una temperatura di 2-4 °C.
Tradizionalmente ottenuto con latte di pecora, caglio e acqua di salamoia. Può contenere una percentuale di latte di capra fino al 30%.
Oltre a essere l'ingrediente che caratterizza la famosa insalata greca (feta, pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni, origano e olive nere), fa parte dei tipici stuzzichini offerti, all'ora dell'aperitivo (mezedes), insieme all'ouzo.
Nella variante cas'e fita o anche cas'e vita è usato da tempo immemore anche nella cucina tradizionale di diverse zone della Sardegna come ingrediente per la preparazione di innumerevoli pietanze tipiche locali quali minestre, coccoi, culurgionis (agnolotti) ed altre.
L'origine del nome risalente al XVII secolo si deve al termine 'fetta' in greco indicando il taglio della cagliata, oppure, altre fonti, indicano la forma del taglio sul vassoio.
Si tratta di un prodotto molto antico, risalente fin all'età omerica (VIII secolo a.C.) e oltre, comparendo anche nell'Odissea, nel IX libro.
Nell'ottobre 2002, la feta è stata riconosciuta come prodotto DOP. Questo significa che il nome Feta non può essere usato da formaggi simili, prodotti in tutta l'Unione europea, al di fuori della Grecia, o con modalità diverse.

 

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fusilli

2 cetrioli

200 gr di pomodorini

200 gr di feta o altro formaggio semiduro

Una ventina di olive nere

Succo di mezzo limone

Origano q.b.

Olio extravergine d’oliva

Peperoncino q.b. (facoltativo)

Sale q.b.

Preparazione

Lavate i cetrioli e tagliateli a fette non troppo spesse.

Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro spicchi.

Tagliate a cubetti la feta.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola.

Se lo gradite potete aggiungere anche del peperoncino.

Preparate un’emulsione (vinaigrette) miscelando quattro cucchiai d’olio, il succo del mezzo limone e del sale fino.

Nel frattempo, fate bollire abbondante acqua salata e cuocete i fusilli.

Scolateli al dente e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, sgocciolateli.

Versate la pasta nella ciotola contente gli altri ingredienti, irrorate con l’emulsione di olio e limone, mescolate bene.  

Lasciate riposare in frigo ancora per  circa mezz’ora o solo dieci  minuti se non la volete troppo fredda e servite.

 

 

Insalata di fusilli con tonno fagioli e capperi

La scatoletta di tonno, è tanto diffusa che a cercarla bene si trova in tutte le dispense delle nostre case. Versatile e poco costoso si presta a innumerevoli ricette; dal panino con i carciofini, al primo di pasta passando per l’insalata mista o la classica insalata russa.

L’ Italia si colloca, dopo gli spagnoli, al secondo posto al mondo per il suo consumo annuale: 2,2 kg pro capite.

“Il tonno è un alimento estremamente nutriente e una risorsa importante per il benessere e la sussistenza dell’organismo” sostiene il professore Migliaccio, Presidente Emerito della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA).

“Oltre ad essere parte integrante della dieta mediterranea, consente di ottimizzare tutte le funzioni vitali, anche nella versione in scatola che, grazie alle tecniche di conservazione, mantiene caratteristiche nutrizionali simili a quelle del tonno fresco”.

Sia la variante in scatola che quella fresca “sono ricche di proteine nobili; addirittura, il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore rispetto a quello fresco”.

Entrambi contengono acidi grassi omega 3. Il tonno in scatola come quello fresco è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.

“Inoltre, il tonno in scatola, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico e offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina”, continua Migliaccio.

Tra gli italiani che praticano sport, il tonno in scatola risulta essere tra gli alimenti più apprezzati: sette persone su dieci lo consumano regolarmente e lo considerano tra i cibi più sani.

Inoltre, il 60 per cento crede che nelle scatolette di tonno ci siano conservanti. Ma non è così: il tonno in scatola si conserva senza additivi conservanti.

Fonte: TPI NEWS

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Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr di fusilli o altra pasta corta

1 scatola di fagioli cannellini

160 gr di tonno sott’olio sgocciolato

2 cucchiai di capperi sott’aceto

Origano q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Gettate la pasta in abbondante acqua salata al momento del bollore e proseguite la cottura fino a renderla al dente.

Nel frattempo, scolate i fagioli dal loro liquido di conservazione, sciacquateli e metteteli in una ciotola capiente insieme al tonno, ai capperi e abbondane origano.

Scolate i fusilli al dente e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, sgocciolateli  e versateli nella ciotola con gli altri ingredienti.

Irrorate con l’olio d’oliva a piacere, mescolate e mettete in frigo per una mezz’ora.

Servite.

 

Trofie al pesto con patate e fagiolini

Le trofie o trofiette sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli "gnocchi" e trofietta indica uno "gnocchetto", una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.

La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche. Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente "intursoeia" è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.

Storicamente le trofie erano preparate nelle case e utilizzate per il consumo familiare oppure venivano raccolte di casa in casa per poi essere vendute. Questo formato di pasta è quindi frutto di uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le donne di casa si riunivano intorno ad un tavolo a fare trofie, partendo dalla materia prima fornita loro dai pastifici locali, così facendo le casalinghe riuscivano a ricavare un reddito da poter integrare alle entrate familiari. Quando con il passare degli anni la quantità richiesta iniziò ad aumentare, grazie al successo ottenuto, fu necessario attuare delle migliorie nel sistema di produzione e non solo. Fu così che a Sori nacque la prima macchina per produrre le trofie meccanicamente, ideata da Bacci Cavassa dopo lunghi anni di lavoro, venne poi messa in funzione dal Pastificio Novella nel 1977. A Sori si tiene dal 1985 una apposita sagra, organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, dal Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e dal Pastificio Novella, noto pastificio locale.

Le trofiette vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto alla genovese, tipico battuto ligure confezionato con basilico genovese. Una variante è quella che vi propongo e prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.

Il pesto è forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissima da realizzare, deve il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova.

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno.

Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer frullando tutti gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio, ma in questo caso il gusto ne sarà un po’ danneggiato.

Se ne avanzate dalla preparazione potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, oppure potete anche surgelarlo in appositi contenitori.

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Ingredienti per 4 persone:

400 g di trofie fresche o 300 g se secche
2 patate medie
150 g di fagiolini
Sale grosso q.b.

Per il pesto:

100 g di foglie di basilico
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure
12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di Pecorino (sardo, toscano, romano o siciliano)
2 spicchi d’aglio
50 g di pinoli
Sale grosso q.b.

Procedimento

Il pesto potete prepararlo tranquillamente il giorno prima e potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
Lavate e sgrondate molto bene le foglie di basilico.
Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.
Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere il miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non tranciare.
Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.
Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.
La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.
Potete anche utilizzare un mixer frullando tutti gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio, ma in questo caso il gusto ne sarà un po’ danneggiato.
Spuntate e lavate i fagiolini, lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti.
Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le patate e i fagiolini, lasciate cuocere per cinque minuti poi unite le trofie e portate tutto a cottura.
Scolate e mettete tutto in un piatto di portata, aggiungete il pesto a piacere , mescolate e servite.

Pasta alla Gricia

La pasta alla Gricia è una delle più famose ricette romane: dalla sua unione con la passata di pomodoro nasce L’Amatriciana, da  quella della Gricia con l’uovo crudo nasce la carbonara.

Si tratta di un primo piatto molto semplice e nutriente.

Le sue origini non sono certe: sembra che sia nata ad Amatrice per merito dei pastori che usavano portare con sé pecorino, pasta, strutto e pepe.

Semplici ingredienti che rappresentavano il loro principale nutrimento durante il loro lavoro tra i pascoli.

L’etimologia del nome si pensa derivi dal comune di Grisciano, località vicino ad Amatrice o al rivenditore di pane e altri generi alimentari denominato gricio.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pasta

250 gr di guanciale

Pecorino Romano grattugiato a piacere

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale grosso (per l’acqua della pasta)

Pepe a piacere.

Procedimento

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate la pasta.

Tagliate a strisce lunghe e sottili il guanciale.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in un’ampia padella antiaderente e rosolateci il guanciale fino a quando la parte grassa diventa trasparente.

State molto attenti a non far seccare il grasso poiché sarà il condimento della pasta.

Scolate grossolanamente la pasta al dente e versatela nella padella con il guanciale, mescolate, aggiungete pecorino e pepe a piacere e servite subito.

 

 

Tagliatelle con funghi champignon

I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.

Ovviamente per questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.

Se non avete tempo per preparare le fettuccine in casa potete acquistarle calcolando 100 g a persona.

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr di semola rimacinata

4 uova

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 pizzichi di sale fino

Per il condimento

400 g di funghi champignon

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate la farina e disponete al centro le uova, il sale e l’olio.

Spingete a poco a poco la farina verso il centro con le dita per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso il tempo, spolverizzate di farina il piano di lavoro, riprendete l’impasto e tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile (o con la macchina se preferite, io amo farlo a mano).

Una volta raggiunto lo spessore desiderato ripiegate la pasta più volte su sé stessa fino a formare un rotolo, poi tagliate delle striscioline di circa 3 millimetri di larghezza.

 

Mettete le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina.

Lasciate asciugare la pasta per un paio d’ore.

Nel frattempo, preparate il condimento.

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate tre cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuate la cottura per altri dieci minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le fettuccine, lasciate cuocere per tre o quattro minuti, scolate lasciando un pochino d'acqua di cottura e versate nella padella, fate saltare per un minuto.

Servite subito.

Tortellini in brodo

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.

Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo mitologico.

La prima leggenda dice che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.

Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.

La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.

La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra presso la Camera di Commercio di Bologna  la ricetta del tortellino in brodo che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm di spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

 

Fonti: La pasta di Bologna e Wikipedia

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

300 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta

100 gr di lombo di maiale

100 gr di mortadella di Bologna  in una sola fetta

40 gr di burro

1 uovo

Noce moscata q.b.

Per cuocere

Brodo di carne

 Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il lombo di maiale a tocchetti molto piccoli.

In una padella scaldate il burro, aggiungete la carne e fatela dorare fino a completa cottura (circa 10 minuti).

Lasciate intiepidire poi mettete in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto tagliati a dadini, frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto fine.

Mettete tutto il una ciotola, assaggiate , unite l’uovo, il Parmigiano Reggiano e una grattata di noce  moscata.

Amalgamate molto bene.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia molto sottile (6 mm circa), e tagliate con la rondella tagliapasta dei quadrati di 4 cm per lato.

Una volta pronti tutti i quadrati  disponete su ognuno le palline di ripieno. Ripiegate un quadrato a metà a formare un triangolo e premete bene i bordi per chiuderlo.

Arrotolate la base verso l’alto e , aiutandovi con entrambi le mani unite le estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione in modo da far aderire bene i bordi  e rigirando verso il basso la punta. Estraete delicatamente il tortellino dal dito.

Una volta ultimati tutti i tortellini (calcolatene circa 30 a persona) poneteli su di un panno pulito e infarinato e lasciateli  riposare in un luogo fresco.

Il segreto per ottenere dei buoni tortellini è la rapidità di preparazione per evitare che la pasta asciughi troppo.

Fate cuocere in un buon brodo di carne, trasferite in una zuppiera calda, cospargete di Parmigiano e servite.

La tradizione prevede  che vengano cotti nel brodo di cappone, ma prevede anche, in alternativa, brodo di gallina o di cappone e manzo.