giovedì 30 dicembre 2021

Arrosto di maiale e prugne

Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà? 
Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.

Fonte : Carni sostenibili


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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale
10 prugne secche morbide disossate (se sono piccole usatene 12)
1 cucchiaio di zenzero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 limone (buccia grattugiata e succo)
1 bicchiere  di cognac
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro e 2 di salvia
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di zenzero
Sale q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Tagliate verticalmente la lonza e riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.
Fatela rosolare dolcemente. Quando l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e lo zenzero.
Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e mezza, girandolo ogni tanto. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
A cottura ultimata lasciatelo riposare una decine di minuti nel forno.
Eliminate lo spago, tagliate a fette, irrorate con un po’ del fondo di cottura e  servite o, se preferite, servite il fondo di cottura , ben caldo, a parte in una ciotolina.

lunedì 27 dicembre 2021

Struffoli napoletani

Gli struffoli sono tipico dolce natalizio napoletano che ritroviamo però anche in altre regione italiane con nomi differenti e con alcune varianti.
Sono delle morbide palline di pasta dolce che vengono fritte, immerse nel miele e infine guarnite con canditi e confettini.
L’origine di questo dolce si presume che sia  legata alla lunga dominazione spagnola che ha subito Napoli, infatti tra i dolci andalusi esiste il  piñonate che si differenzia dagli struffoli solo nella forma, palline negli struffoli piccoli bastoncini nel dolce andaluso.
La ricetta originale non prevede l’uso del lievito e esiste una variante che anziché friggere le palline prevede la cottura in forno.


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Ingredienti per 8 persone


400 g di farina 00
3 uova medie
80 g di burro
30 g di zucchero semolato
1 buccia di limone bio grattugiata
30 ml di limoncello
Sale un pizzico
1 lt  di olio per friggere
300 ml di miele d’acacia
Frutta candita q.b.
Palline di zucchero colorato q.b.
Confettini di zucchero q.b.

 

Procedimento
 
In una ciotola setacciate la farina con il sale, unite lo zucchero semolato, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il limoncello.
Lavorate l’impasto con una forchetta per amalgamare gli ingredienti, poi rovesciate tutto su di un piano da lavoro e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed elastico. Raccogliete a palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora.
Riprendete l’impasto, tagliatene una piccola parte e lavoratela con le mani per ottenere un cilindro sottile, ritagliatelo creando dei rettangolini di circa un centimetro di lunghezza. Proseguite così fino a terminare l’impasto.
Mettete a scaldare l’olio in una padella ampia e profonda e quando avrà raggiunto la temperatura di 180°C mettete degli struffoli in una schiumarola e adagiateli delicatamente nell’olio, si poggeranno sul fondo per poi risalire in superficie dopo pochi secondi.
Cuociono in pochissimo tempo e non devono colorirsi troppo.
Come per tutte le frittura cuoceteli pochi per volta per evitare che si abbassi troppo la temperatura dell’olio.
Una volta scolati adagiateli su della carta da cucina per far assorbire l’unto in eccesso.
In una padella molto capiente scaldate il miele, quando si sarà sciolto spegnete il gas.
Aggiungete gli struffoli e i canditi e mischiate il tutto con molta delicatezza.
Mettete tutto su un piatto di portata creando una montagnola, guarnite con le palline di zucchero colorato e con i confettini.

 

 

 

 

 

giovedì 23 dicembre 2021

Buon Natale

 

Filastrocca del Natale

Filastrocca del Natale
dacci un giorno originale
togli la rabbia da ogni cuore
metti la gioia e il buon umore.
Dona qualcosa di speciale
fai guarire chi sta male
rendi buono chi è cattivo
e chi è triste più giulivo.
Porta la voglia di fare regali
metti ai sogni un paio d’ali
riempi d’amore tutta la terra
togli l’odio, smetti la guerra.
Appendi ghirlande e luci belle
accendi la luna e tutte le stelle
crea nel cielo un nuovo bagliore:
la speranza di un mondo migliore.
Giuseppe Bordi



BUON NATALE!

Tartare di manzo con mousse di robiola e peperoni

Per ottenere una deliziosa tartare di carne occorre innanzitutto dell’ottima carne di Fassone femmina piemontese; sono mucche altamente selezionate negli anni che hanno dato vita a una Razza Piemontese a duplice attitudine: latte, con produzione di formaggi tipici e carne di altissima qualità.
Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra
La caratteristica di questi bovini è il notevole sviluppo muscolare, soprattutto della parte posteriore detta ”della coscia” da cui si ottengono i tagli più pregiati.
Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base del carattere “doppia groppa“, cioè dell’ipertrofia muscolare del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità.
Il fenomeno “della coscia” o della “doppia groppa” rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia – o iperplasia – dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene, quello della miostatina.  La miostatina è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa si che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici.

Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni.

Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal francese façon che significa “modo”) produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale . Una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, ma questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso (test Warner-Bratzler).

Fonte: Cascina Rosa B&B

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di carne di Fassone femmina tritata

1 falda di  peperone rosso
1 falda di peperone giallo
100 g di robiola o altro formaggio spalmabile
Olio extravergine d’oliva q.b.
1cucchiaino raso di erbette di Provenza
Sale e pepe q.b.
Succo di limone  qualche goccia

Per guarnire


Foglie di maggiorana
1 zucchina piccola
 
Procedimento
Fate cuocere in forno a 180 °C per 15/20 minuti i peperoni, spelateli e tamponateli con carta da cucina fino ad asciugarli completamente. Tenete da parte due striscioline, una rossa e una gialla,  tagliatele a piccoli dadini, serviranno per guarnire.
Frullateli con le erbette e un filo d’olio.
Unite la robiola, un pizzico di sale e amalgamate bene tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseritelo in un sac a poche e mettetelo in frigorifero.
Lavate la zucchina e con il pelapatate ricavate delle strisce sottili.
Condite la carne tritata con un pochino d’olio e di limone, sale, pepe.
Prelevate delle noci di carne e distribuite su dei cucchiai  come quelli della foto o su dei piattini se non avete i primi.
Spremete dal   sac a poche un po’ del composto di formaggio e peperoni su ogni noce di carne. Guarnite con le strisce di zucchina arrotolate, un paio di dadini di peperone  e una fogliolina di maggiorana.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

domenica 19 dicembre 2021

Frittelle di ricotta con salsa al ribes

Frittelle, magica parola che evoca gustosi manicaretti.
Che siano  dolci, salate, di carne, di verdure, e chi più ne ha più ne metta , non si riesce a resistere a queste bontà…..
Oggi vi propongo queste deliziose frittelle di ricotta molto semplici ma che potete arricchire con frutta candita, noci, uvetta , cioccolato o quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

 


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Ingredienti  per circa  30  frittelle


     250 gr di ricotta

     230 gr di farina

     120 gr. di zucchero

     1 bustina di lievito

     1 pizzico di sale fino


     Per la salsa al ribes


     250 gr di ribes rosso

     100 gr di zucchero di canna

     100 ml di acqua

     Succo di limone q.b.

 

Procedimento

Lavate delicatamente il ribes, asciugatelo e sgranatelo.

Mettetelo in un tegamino e unite lo zucchero, l’acqua  e qualche goccia di succo di limone.
Ponete sul fuoco bassissimo e lasciate cuocere fino ad ottenere una purea.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Setacciate la farina e unite il lievito.
In una ciotola mettete  la ricotta con lo zucchero e un pizzico di sale e mescolate per  ottenere un composto omogeneo, aggiungete le uova e lavorate  con le fruste elettriche fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati.
Unite la farina con il lievito e inglobate bene.
Mettete a scaldare abbondante olio e quando avrà raggiunto la giusta temperatura   versate un po’ d’impasto.
Fare friggere qualche minuto per parte, appiattendo un po’ l’impasto .
Scolate  con il mestolo forato e mettete su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.
Servite con la salsa di ribes.

Se preferite potete cuocerle al forno distribuendo palline d’impasto, un po’ schiacciate, su della carta da forno inserita nella leccarda. 

Infornate per circa 20 minuti, forno statico a 180° e già a temperatura.

 

domenica 12 dicembre 2021

Fagioli all’uccelletto con salsiccia

I fagioli all’uccelletto con o senza salsiccia sono un piatto tipico toscano, facilissimo da preparare che utilizza pochi e semplici ingredienti.
L’origine del nome è controversa; alcuni, tra cui lo stesso Artusi, sostengono che derivi dagli ingredienti utilizzati (pomodoro, aglio e salvia) che sono gli stessi usati per cuocere gli uccelletti arrosto, altri sostengono che i fagioli avrebbero questo nome proprio perché utilizzati come contorno per gli uccelletti arrosto.
Qualunque sia l’origine del nome di questa ricetta una cosa è certa, la sua bontà  è unica da gustare.

 


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Ingredienti per 4 persone

 

4 salsiccie toscane

350 g di fagioli cannellini secchi

350 g di passata di pomodoro

5 0 6 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine

Sale grosso q.b

Pepe (facoltativo) q.b.

Per la cottura dei fagioli

Un gambo di sedano

Una carota

Una foglia di alloro

 

Procedimento

 

La sera prima mettete a mollo i fagioli in acqua fredda per dodici ore, al mattino sciacquateli e metteteli a cuocere in una pentola ricoperti con abbondante acqua, la costa del sedano, la carota e l’alloro. Salateli solo a fine cottura perché il sale la rallenterebbe.

Lasciateli cuocere per circa un’ora o fino a quando saranno cotti.

Trascorso il tempo di cottura dei fagioli, in una casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio unite la salvia tritata grossolanamente, lo spicchio d’aglio e le salsiccie  bucherellate da tutti i lati con i rebbi di una forchetta. Rosolate dolcemente il tutto poi unite i fagioli scolati, la passata di pomodoro e un paio di mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli.

Lasciate cuocere ancora per 15 minuti o fino a quando il sugo sarà ristretto,assaggiate e, se è il caso aggiustate di sale, pepate, eliminate lo spicchio d’aglio.

Irrorate con un filo d’olio a crudo  e servite con crostini di pane (possibilmente toscano o comunque casereccio) grigliati o tostati.

lunedì 6 dicembre 2021

Ravioli di zucca e gorgonzola

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.
Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.
I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.
“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)
Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.
In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
250 gr di farina 0
50 gr di semola di grano duro macinata finissima
3 uova
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
 
Per il ripieno
500 gr di zucca
150 gr di gorgonzola dolce
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b.
 
Per condire
50 gr di burro
Una decina di foglie di salvia
10 gherigli di noci

 

Procedimento

Miscelate le due farine e formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute, l’olio e il sale.
Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare coperto in una ciotola per circa un’ora.
Nel frattempo preparate l’impasto.
Lavate  la zucca, eliminate i semi ma non la buccia.
Tagliatela a fette spesse e cuocetela al forno per circa 20 minuti.
Eliminate la buccia e mettete la polpa in una ciotola, unite il gorgonzola tagliato a pezzi e schiacciate tutto con i rebbi di una forchetta o con il mixer se preferite.
Unite un po’ di sale, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Amalgamate bene il tutto.
Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello ( o con la macchina se l’avete) una sfoglia sottile.
Distribuite sulla sfoglia il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegatela su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.
Se la sfoglia dovesse asciugarsi troppo, pennellati i bordi con un pochino d’acqua prima di chiuderli.
Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.


Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate i ravioli.
Nel frattempo, in un’ampia padella, fate sciogliere il burro con le foglie di salvia spezzettate e con i gherigli di noce sminuzzati, lasciate dorare.
Scolate i ravioli grossolanamente, versateli nella padella, spolverizzate con abbondante parmigiano e fate ruotare per condire e mantecare.

Servite subito.