Il Casatiello è una ricetta tipica
della cucina partenopea, preparato come da tradizione dalle massaie campane il
giovedì santo . E’ il piatto della tradizione pasquale per eccellenza in quanto
celebra la resurrezione del Cristo: per questo motivo e per il suo sapore
unico è particolarmente amato dai napoletani.
Le strisce di pane
incrociate che ingabbiano le uova semisommerse dall’impasto, rappresentano la
croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre la forma a ciambella rappresenta
la ciclicità insita nella resurrezione pasquale.
Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e
proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando
tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati.
Il nome “casatiello” deriva
da “caseus” (“caso”) che nella lingua napoletana (cacio) vuol dire
formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo
interno.
Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in
effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente
servito durante le feste primaverili in
onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo
della Pasqua cattolica simboleggiando
la corona di spine di Cristo. Col tempo questa pietanza si è legata sempre di
più alla Pasqua e ad
una simbolicità religiosa che si ritrova nella decorazione con le uova, simbolo
pasquale per eccellenza. Il Casatiello non
viene però consumato solamente la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come
pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite fuoriporta
e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. Attenzione a non confonderlo con il Tòrtano, una versione che
si prepara secondo lo stesso procedimento del Casatiello, ma che non è tipica
delle festività pasquali e non è perciò decorata con uova. Esistono anche altre
varianti di questo rustico.
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Ingredienti per 4 persone e uno stampo di 26 cm
500 gr di farina 00
270 ml di acqua
10 gr di lievito di birra
130 gr di strutto
100 gr di salame tipo Napoli
100 gr di salsiccia piccante napoletana
200 gr di Provolone
70 gr di Pecorino grattugiato
6 uova
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua
intiepidita (non deve superare i 30
gradi).
In una ciotola capiente setacciate la farina e
aggiungete lentamente l’acqua con il lievito.
Iniziate ad impastare fino a quando tutta l’acqua
sarà assorbita.
Rovesciate l’impasto su di un piano da lavoro
infarinato e aggiungete, poco alla
volta, metà dello strutto, metà del Pecorino,
un pochino di sale (poco perché il pecorino è già molto salato e così i salumi
e il formaggio) una grattata di pepe e
continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume,
coperto con un canovaccio e lontano da correnti d’aria.
Nel frattempo che l’impasto lievita, rassodate due uova per otto minuti a partire dal bollore
dell’acqua.
Lasciatele raffreddare e sgusciatele.
Pelate la salsiccia e il salame e riducete la
polpa a dadini. Tagliate a dadini anche il Provolone.
Trascorso il tempo della lievitazione riprendete
l’impasto, lavorate ancora delicatamente e per cinque minuti l’impasto, staccatene un pezzo grande
come un limone piccolo e tenetelo da parte avvolto nella pellicola trasparente ,
servirà per fare le striscioline.
Stendete il resto della pasta con un mattarello in un rettangolo di circa 1
cm di spessore.
Distribuite il rimanente strutto sulla pasta
massaggiandolo delicatamente.
Sistemate i salumi, il Provolone e le uova sode
tagliate a spicchi (4 per ogni uovo) sul rettangolo di pasta lasciando un cm
per lato libero.
Distribuite il rimanente Pecorino grattugiato.
Arrotolate l’impasto formando un cilindro molto
stretto, e sistematelo in uno stampo a ciambella unto di strutto e unite bene
le due estremità. Spennellate la superficie con altro strutto.
Appiattite la pasta tenuta da parte e ricavate otto striscioline.
Lavate molto bene le altre quattro uova e
asciugatele.
Formate quattro
incavi sull’impasto e spingetevi dentro le uova per metà. Tenete fermo
ogni uovo con due striscioline di pasta
incrociate.
Spennellate ancora con altro strutto.
Coprite il Casatiello con un telo infarinato e
lasciatelo lievitare ancora per tre ore.
Infornatelo in forno statico preriscaldato a
180°C e fate cuocere per 50/60 minuti.
Per verificare il grado di cottura infilate uno
stecchino nella pasta, se ne uscirà asciutto il Casatiello è cotto.
Lasciate intiepidire in teglia per un paio d’ore e servite.
