Pollo glassato all'arancia

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Possiede un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo e il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.
L'arancia è sicuramente uno degli agrumi più amati e graditi da grandi e da piccini. Questi deliziosi frutti possiedono moltissime proprietà, sono drenanti, antinfiammatori, depurativi e anti ossidanti. Hanno poche calorie (circa 35/40 ogni 100 gr) ed essendo ricchi di fibre e di acqua sono degli ottimi alleati per chi vuole mantenere la linea.
Sono ricchi di vitamina C e di vitamine del gruppo B e P; contengono anche una buona percentuale di sali minerali e molti acidi organici come l'acido citrico (utilissimo in caso di calcolosi renale).
Sarebbe utile consumare anche un po' della pellicola bianca che si trova sotto la buccia e che, solitamente, rimane leggermente attaccata al frutto, perché la fibra in essa contenuta regola l'assorbimento degli zuccheri, delle proteine e dei grassi, non solo, ma favorisce anche il transito intestinale.
Esistono molteplici varietà di arance suddivise in due grandi gruppi:
Le bionde con le varietà Valencia naveline e ovale, ideali da mangiare.
Le pigmentate con le varietà tarocco, sanguinella e moro, ideali da spremere.
Si ritiene che il paese d'origine degli aranci sia la Cina da dove si diffusero nel mondo. Nel 1300 gli Arabi li portarono in Sicilia, dove, tuttora è concentrata la maggiore produzione. L'Italia produce 2,5 milioni di tonnellate di arance e questo ci colloca al quinto posto tra i maggiori produttori mondiali dopo il Brasile, gli Stati Uniti, la Cina, il Messico e la Spagna.
La raccolta avviene tra ottobre e fine giugno.

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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo da circa 1 kg e mezzo tagliato a pezzi
2 arance bio
4 patate grandi
3 cucchiai di miele d’acacia
2 cucchiai di aceto di mele
4 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

Scaldate l’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio intero, i rametti del rosmarino e i pezzi di pollo, salate e pepate. Fate rosolare per 20 di minuti, girando spesso.
Nel frattempo, sciogliete il miele nell’aceto, spremete un’arancia e unite il succo all’emulsione di miele e aceto. Lavate bene l’altra arancia e tagliatela a rondelle recuperate il succo perso durante il taglio e unitelo all’emulsione di miele e aceto, tenete da parte le fettine d’arancia.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
Trascorsi i 20 minuti, unite le patate e lasciate insaporire per qualche minuto, eliminate lo spicchio d’aglio, irrorate tutto con la salsa di aceto miele e arance.
Lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti e unite le fettine d’arancia, continuate la cottura ancora per 10 minuti.
Servite subito.

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica romana molto amata e conosciuta che, purtroppo, è considerata da sempre l’emblema di una particolare romanità, greve e caciarona.
In realtà si tratta di un piatto regale che ha come unico neo la preparazione che è piuttosto difficile e si rischia, se non fatta a dovere, di trasformarlo in un lesso. Figlia della cucina “povera” la ricetta originale era un piatto ricchissimo a cui spesso venivano aggiunti anche i “gaffi”, cioè le guance del bovino.
La preparazione originale nasce verso il 1887 nel quartiere romano di Testaccio, nella zona antistante il mattatoio e precisamente nel “Ristorante Checchino”.

Una volta macellate le carni e confezionati i primi quattro quarti destinati alle tavole dei nobili, del clero, dei soldati e della borghesia, il quinto quarto (ovvero tutti gli scarti e le frattaglie) veniva consegnato ai macellai e vaccinari.
Tutt'oggi al ristornate, ancora gestito dalla stessa famiglia, si può assaggiare la ricetta originale della coda alla vaccinara.

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Ingredienti per 4 persone:

2 kg di coda di manzo già tagliata

100 gr di lardo

1 cipolla

1 carota

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 kg di pomodori (o 400 gr di  pelati)

1 sedano bianco piccolo (solo le coste, niente foglie)

2 cucchiai di pinoli

30 gr di uva passa

1 cucchiaino di cioccolato fondente amaro grattugiato

2 chiodi di garofano

1 pizzico di noce moscata

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene la coda e asciugatela.

Tritate il lardo in modo da formare un pesto.

Pulite e tritate la cipolla e l’aglio.

Pelate la carota e tagliatela a tocchetti.

Pelati i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.

Mettete a bagno l’uva passa.

In un ampio tegame dal fondo spesso scaldate un cucchiaio d’olio e fate soffriggere il pesto di lardo, unite la coda e fatela rosolare da tutti i lati, aggiungete la cipolla tritata, l’aglio, i cubetti di carota, i chiodi di garofano, la noce moscata, sale e pepe.

Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco e coprite.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora poi unite i pomodori.

Proseguite la cottura ancora per un’ora quindi ricoprite tutto con dell’acqua calda, coperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non si stacca dall’osso, ci vorranno dalle quattro alle cinque ore.

Nel frattempo, lavate le coste di sedano e togliete i fili

Lessateli per una decina di minuti, scolateli e tagliateli a tocchetti.

In un altro recipiente versate un po’ del sugo della coda, unitevi il sedano, i pinoli, l’uva passa ben strizzata, e la cioccolata.

Lasciate insaporire poi versate questa salsa sulla coda al momento di servire.

Ovviamente tutto caldo.

 

Arrosto di vitello

Spesso sentiamo parlare di manzo e di vitello e ci chiediamo quali siano le differenze, facciamo quindi un po’ di chiarezza: l’animale è lo stesso, cioè il bovino.

La differenza che caratterizza la carne di vitello da quella di manzo è legata all’età.

Il vitello è un bovino, maschio o femmina di età compresa tra i sei e gli otto mesi.

Il manzo è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non superiore ai 48, è un maschio castrato per favorire l’ingrassamento.

Il termina identifica anche il bovino femmina della stessa età ma che non abbia ancora partorito

Il vitello è nutrito esclusivamente con il latte, il manzo ha un’alimentazione ricca e sostanziosa a base di mangimi completi e complementari, bietole, cereali e leguminose.

Le differenze tra le due tipologie di carne saltano subito agli occhi: di un colore rosa tenue, molto magra e morbida quella del vitello, ideale per gli anziani, i bambini e tutti loro che necessitano di consumare carni magre e facilmente masticabili, di contro quella di manzo ha un colore rosso intenso e possiede abbondanti quantità di grasso intramuscolare.

Anche la carne di manzo è tenera, per via della castrazione, è più saporita di quella di vitello, contiene elevate quantità di ferro ed è quella più consumata in assoluto.

Il vitello, essendo magro e contenendo molta acqua, si presta per le cotture medio- lunghe come l’arrosto, il brasato, il vitello tonnato e si conferma un’ottima scelta per preparare cotolette, involtini, scaloppine, bistecche o spezzatini.

Il manzo è perfetto per le grigliate, le costate, i brasati, gli stufati e gli spezzatini che richiedono tempi lunghi di cottura e si rivela un’ottima scelta per la preparazione di ragù, polpette e polpettoni

Cruda è ideale per la preparazione di carpacci e tartare.

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Ingredienti per 4 persone:

1,3 kg di scamone di vitello

1 cipolla piccola bianca

1 carota

1 gambo di sedan0

1 bicchiere di vino bianco secco

5 gr di amido di mais

1 rametto di rosmarino

Qualche foglia di salvia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminate il grasso in eccesso dallo scamone, poi legatelo con lo spago da cucina per dare una forma regolare e far si che la mantenga in cottura.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180°C.

In un’ampia padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare la carne da tutti i lati facendo attenzione a non forarla.

Sfumate con il vino poi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, il rametto intero di rosmarino e le foglie di salvia spezzettate.

Salate e pepate.

Trasferite tutto in una casseruola adatta alla cottura al forno e infornate (forno già a temperatura) per 1 ora e mezza.

Girate ogni tanto l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.

A cottura ultimata sfornate l’arrosto, toglietelo dalla casseruola e copritelo con un foglio di alluminio tenendolo al caldo. Lasciatelo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, togliete gli ortaggi dalla casseruola, metteteli in un colino fitto e schiacciateli in modo da far uscire tutti i succhi e versateli nel fondo di cottura, se ce ne fosse troppo poco aggiungete dell’acqua calda, fate amalgamare bene per 5 minuti, sciogliete l’amido in un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo al fondo di cottura, fatelo addensare fino ad ottenere una salsa e servitela con l’arrosto.

 

 

 

Scrigni tartufati

Ho avuto l'onore e il piacere di inventare e preparare questa ricetta per OrtoQui alla Fiera del Tartufo di Alba.

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra, non è coltivabile, nasce dalle radici delle querce e si cerca  e si trova solo con l'aiuto di cani appositamente addestrati.

Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili.

La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.

Per gustarlo al meglio va consumato fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.

Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina sotto l’acqua corrente, lo si asciuga e lo si lascia riposare per 15/20 minuti.

È detto anche diamante bianco sia per la sua bontà che per il costo elevato, è il re dei tartufi e il tartufo del re.

Gli altri due ingredienti che ho utilizzato sono sempre legati al territorio del cuneese, terra di eccellenze, e sono la mela rossa di Cuneo IGP e la salsiccia di Bra.

La mela rossa di Cuneo IGP si caratterizza per un’intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

 

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Ingredienti per 4 persone:

 

2 rotoli di pasta sfoglia fresca

1 etto di fontina

2 mele rosse di cuneo IGP

250 gr di salsiccia di Bra

Un cucchiaio di bagnetto verde o, in alternativa del prezzemolo tritato con qualche cappero

1 tartufo bianco di Alba

1 tuorlo

25 gr. di burro

 Procedimento

Accendete il forno a 200°

Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a dadini. Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, tuffateci i dadini di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti e metteteli in una ciotola a raffreddare. Spellate la salciccia, schiacciate un po’ la pasta, unitela ai dadini di mela e aggiungete il cucchiaio di bagnetto verde (bagnet verd in piemontese) e amalgamate il tutto.

Tagliate a dadini anche la fontina.

Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ritagliate dei rettangoli di pasta di circa 8/9 cm.  x 5/6 cm per lato.

Disponete al centro dei rettangoli il composto di mele e salsiccia, e sopra distribuite i cubetti di formaggio.

Ripiegate i quattro lati della pasta sigillandoli e lasciate un buco al centro in modo che il ripieno sia ben in vista.  Ricoprite la placca del forno con carta da forno e adagiatevi sopra gli scrigni

Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie della pasta non toccate il ripieno.

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti con il forno ventilato. 30/35 minuti con quello statico.

Sfornate, lamellate il tartufo sopra il ripieno a vista e servite subito.

Spezzatino di manzo alla toscana

Adoro la cucina toscana, forse perché mio nonno era di Firenze e fin da piccola ho avuto il privilegio di gustarla. La bellissima terra di Toscana, ricca di affascinati borghi storici, bellissimi paesaggi ci offre molte prelibatezze, dai vini alle succulente ricette preparate con pochi e semplici ingredienti ma di una bontà unica come questo spezzatino.

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. È ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di carne di manzo tenerone o fusello

1 cipolla grande

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino rosso (meglio se Chianti)

½ litro d’acqua calda

2 rametti di rosmarino

3 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

1 pizzico di cannella

1 pizzico di noce moscata

Qualche bacca di ginepro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Procedimento

Pelate la carota, sfogliate la cipolla e l’aglio, eliminate i fili dal gambo di sedano.

Tagliate tutti gli ortaggi a dadini, tritate l’aglio con il timo, la maggiorana, il rosmarino.

Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm (o fatela tagliare dal macellaio).

In una casseruola (meglio se di coccio) scaldate 4 cucchiai d’olio e aggiungete gli ortaggi, il trito di aromi, le bacche di ginepro e la carne.

Fate rosolare il tutto.

Quando la carne sarà ben rosolata versate il vino e fate insaporire a fuoco basso per qualche minuto poi unite l’acqua calda, il cucchiaio di passata di pomodoro, il pizzico di cannella e noce moscata e aggiustate di sale.

Abbassate la fiamma e cuocete a pentola coperta fino a quando la carne diventerà molto morbida, di solito ci vogliono circa due ore.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora un pochino di acqua calda perché il liquido deve essere sempre a filo per evitare che la carne diventi stopposa.

Servite con delle fette di pane toscano possibilmente tostato.

 

Stracotto di abbacchio

L’abbacchio è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria regionale del Lazio che viene declinato in vari tipi di ricette.

È una pietanza che viene di solito riservata ai pranzi in famiglia nelle occasioni speciali, in particolar modo consumata durante il pranzo di Pasqua.

È difficile trovare le parole adatte per esaltare l’”Abbacchio romanesco” per quanto vale e quanto merita. A Roma la stagione degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera; quella degli agnelli dura tutta la primavera: comincia a Pasqua di Resurrezione e finisce a San Giovanni il 24 giugno. In estate non si trovano né abbacchi né agnelli.

L’abbacchio da “abbacchiare”, che sta per “abbattere” è un agnello da latte o svezzato da poco, la cui carne risulta perciò molto tenera e delicata. 

 

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Ingredienti per 4 persone:

kg 1,2 di abbacchio tagliato a pezzi

½ bicchiere di vino bianco secco

500 gr di pomodori da sugo

1 bicchiere di acqua calda

1 spicchio d’aglio

2 coste di sedano

2 rametti di maggiorana

Peperoncino q.b.

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale grosso q.b.

Procedimento

Lavate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.

Lavate le coste di sedano, eliminate i fili e tritatele insieme allo spicchio d’aglio e alla maggiorana.

In una casseruola scaldate l’olio, unite il trito di sedano aglio e maggiorana e fate dorare per un minuto, aggiungete i pezzi di carne e lasciate rosolare bene da tutte le parti.

Versate il bicchiere di vino e fatelo sfumare a fuoco vivo.

Aggiungete i pomodori, l’acqua calda e il sale.

Abbassate il fuoco al minimo, coperchiate e lasciate cuocere dolcemente fino a cottura.

Se dovesse asciugarsi troppo il sugo aggiungete ancora acqua calda.

Servire con contorno di patate lesse condite con olio, aceto, sale e prezzemolo.

 

 

 

Petto di pollo farcito

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di  aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi  e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.  La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile. 

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo intero senza pelle

4 fette di pancetta coppata (6 se sono piccole)

100 gr di salsiccia

200 gr di spinaci

1 uovo

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr di mollica di pane

50 ml di latte

1 bicchiere di vino bianco secco

Noce moscata

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di erbette di Provenza (timo, rosmarino, salvia, maggiorana)

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale fino. 

Procedimento

Mettete a bagno la mollica di pane nel latte per qualche minuto.

Strizzatela bene e mettetela da parte.

Sbucciate l’aglio ed eliminate il germoglio interno.

Lavate gli spinaci , metteteli in una pentola senza aggiungere acqua e cuoceteli per un paio di minuti.

Scolateli, strizzateli e frullateli assieme alla mollica di pane e all’aglio.

Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il Parmigiano, l’uovo e un pizzico di noce moscata.

Regolate di sale.

Mescolate gli ingredienti prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani.

Fate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo, dividete il petto di pollo in due parti e praticate in ognuna di esse un taglio profondo in modo da creare una tasca.

Divide a metà l’impasto ed inseritelo nelle tasche.

Cucite ogni tasca in modo che non fuoriesca il ripieno, in alternativa se non avete lo spago da cucina, utilizzate degli stuzzicadenti.

Arrotolate le due metà del petto di pollo nelle fettine di pancetta coppata.

Accendete il forno statico a 180°C.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente, deponeteci il  pollo, spolverizzate con le erbette e lasciate rosolare per qualche minuto.

Sfumate con il vino bianco.

Mettete tutto in una pirofila, infornate (forno già caldo a temperatura) e lasciate cuocere per 30/40 minuti.

Serviteli  caldi.

 

Pollo e funghi al Marsala

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.

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Ingredienti per 4 persone:

2 petti di pollo
3 etti di champignon
1 cipolla bianca piccola
1 carota piccola
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
5/6 rametti di prezzemolo
30 gr. di farina
1 bicchiere piccolo di Marsala secco
1 bicchiere di brodo vegetale caldo (o acqua calda)
30 gr. di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.


Procedimento

Mondate i funghi e affettateli sottilmente.
Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle sottili, pelate la carota e tagliatela a dadini.
Lavate e sgrondate il prezzemolo
Tagliate prima a fette non troppo sottili i petti di pollo, poi a pezzettoni e infarinateli leggermente.
In una padella scaldate il burro e quattro cucchiai d’olio, unite la cipolla, le carote e lasciate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete i pezzi di pollo e fate rosolare a fuoco medio, girandolo spesso.
Unite i funghi, il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe, versate il Marsala e fatelo sfumare per una ventina di minuti poi unite il brodo caldo.
Coperchiate e portate a cottura a fuoco basso.
Con un cucchiaio di legno muovete spesso sia il pollo che i funghi per evitare che attacchino.
A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo fresco tritato e servite subito.

Pollo con i peperoni alla romana

Il pollo con i peperoni è un’antichissima ricetta romana e laziale, nata sui Colli Albani che abbracciano a sud la Capitale;  viene preparata soprattutto in estate e non manca mai sulla tavola di Ferragosto.

Per la sua preparazione servono pochi e semplici ingredienti ma di ottima qualità e di stagione, pollo ruspante, peperoni freschi, pomodori, cipolla, aglio e vino bianco.

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.  La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile. 

 

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Ingredienti per 4 persone

1 pollo da 1 kg circa tagliato a pezzi

500 gr di pomodori

600 gr di peperoni tra rossi e gialli

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva q.b.

Rosmarino q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate il pollo a pezzi, lavatelo e asciugatelo.

Pelate la cipolla e tagliatela a fettine (alla veneziana).

Lavate e asciugate i peperoni poi divideteli a falde, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli a pezzi di circa tre cm.

Lavate e pelate i pomodori, tagliateli a tocchetti e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

Scaldate quattro cucchiai d’olio, aggiungete la cipolla e l’aglio e lasciateli dorare per qualche minuto.

Aggiungete i pezzi di pollo, gli aghetti di rosmarino tritati e fate dorare.

Sfumate il pollo con il vino e lasciate cuocere per 10 minuti circa, aggiungete i peperoni e fate rosolare per due minuti. Unite i pomodori, salate, pepate, coperchiate e fate cuocere per circa trenta minuti.

Scoperchiate la pentola e, se necessario, lasciate addensare il sugo.

Servitelo ben caldo accompagnato con delle fette di pane casereccio.

 

Stufato di costine di maiale

Lo stufato di costine è una ricetta semplice, ricca, saporita e poco costosa.

La sua realizzazione non richiede particolari doti culinarie ma, per avere costine succulente e morbide è bene rispettare poche e semplici regole:

La marinatura preparata con olio, erbette, pepe, ecc. tutto ben miscelato e massaggiato sulla carne è un passaggio fondamentale se volete ottenere una carne morbida e saporita.

Dopo il trattamento mettetele in frigo per almeno due ore, l’ideale sarebbe tutta la notte.

Prima della cottura tenete le costine a temperatura ambiente per una mezzora per fa si che le fibre si distendano e in modo da non provocare uno shock termico, dovuto al passaggio diretto dal frigo alla padella calda, che le renderebbe stoppose.

La cottura, dopo una prima fase iniziale a fuoco vivace per far dorare e caramellizzare la carne, chiudere i pori per evitare che fuoriescano i succhi, deve proseguire a fuoco basso e per lungo tempo.

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Ingredienti per 4 persone

900 g di costine di maiale a temperatura ambiente

400 g di patate

2 carote

1 cucchiaio di conserva

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

1 lt. d’acqua calda

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 rametto di rosmarino

2 foglie d’alloro

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pelate la cipolla, lavatela  e tagliatela a pezzetti, sbucciate l’aglio.

Lavate il rametto di rosmarino e tritate gli aghetti.

Scaldate l’olio in un’ampia casseruola, unite la cipolla, l’aglio intero e fate rosolare per due minuti, unite le costine e fatele dorare in modo uniforme, aggiungete i rametti di rosmarino, lasciate dorare ancora per un minuto, eliminate lo spicchio d’aglio, irrorate le costine con il vino e fatelo sfumare a fuoco alto. 

Aggiungete  la conserva, l’acqua calda e lasciate  cuocere  per un’ora.

Nel frattempo pelate le patate e le carote. Tagliate le prime a pezzi  e le seconde a rondelle non troppo sottili.

Trascorso il tempo di cottura, unite le patate, le carote, salate, pepate e continuate la cottura per circa un’altra ora, saranno cotte quando la carne si staccherà con facilità dall’osso.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un pochino di acqua calda.

 

Arrosto di maiale e prugne

Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà? 

Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).

In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.

La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.

Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.

Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.

Fonte : Carni sostenibili

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale

10 prugne secche morbide disossate (se sono piccole usatene 12)

1 cucchiaio di zenzero

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 limone (buccia grattugiata e succo)

1 bicchiere  di cognac

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro e 2 di salvia

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di zenzero

Sale q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Tagliate verticalmente la lonza e riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.

Fatela rosolare dolcemente. Quando l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e lo zenzero.

Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e mezza, girandolo ogni tanto. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

A cottura ultimata lasciatelo riposare una decine di minuti nel forno.

Eliminate lo spago, tagliate a fette, irrorate con un po’ del fondo di cottura e  servite o, se preferite, servite il fondo di cottura , ben caldo, a parte in una ciotolina.