Cotolette di pollo

La cotoletta è un tipo di taglio di carne, solitamente una costoletta di vitello, maiale, agnello, pollo, dall'aspetto di una fettina di carne generalmente impanata e fritta.
Famosa è la cotoletta alla milanese, generalmente una fetta di vitello impanata e fritta nel burro. Ne è variante la cosiddetta "orecchia d'elefante", cotoletta così chiamata per la forma e solitamente servita con contorno di verdure miste.
Altri tipi di cotoletta possono essere la cotoletta alla bolognese (col prosciutto), la faldìa di cavallo piacentina e le cotolette "alla valtellinese", "alla veneta", "alla valdostana", "alla siciliana" e alla "napoletana". A Roma e in provincia invece viene comunemente chiamata "fettina panata" quella con il vitello, a differenza della "cotoletta di abbacchio" o di lonza.
La cotoletta in umido (cutulatt in ommid) è un piatto tradizionale dell'Emilia assieme alla sua variante cotoletta alla bolognese, mentre in Romagna, soprattutto delle campagne faentine, è popolare la cotoletta in umido coi piselli: dopo aver impanato e fritto le cotolette, queste vengono stufate con olio d'oliva e conserva di pomodoro diluita in acqua; quindi, servite con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
La cotoletta spinacina è a base di carne di pollo macinata e spinaci.

 
Fonte: Wikipedia
 

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Ingredienti per 4 persone:
 
600 gr di fettine di petto di pollo
80 g di pangrattato o di farina di mais per impanature
50 gr di farina
2 uova
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 limone
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
 
Procedimento
 
Appiattite le fettine con un batticarne o fatelo fare dal macellaio.
Mettete la farina in un piatto e unite il rosmarino e la salvia tritati, mescolate bene.
Sistemate il pangrattato in un altro piatto o su di un foglio d’alluminio.
Sbattete le uova con un pochino di sale.
Passate le fette di carne nella farina da entrambi i lati, scuotetele per liminare quella in eccesso, quindi immergetele nelle uova e infine passatele più volte nel pangrattato, facendolo aderire bene in modo da creare un’impanatura spessa.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente e, quando inizia a spumeggiare, mettetevi le fette impanate e friggete da ambo i lati finché la panatura diventa dorante e croccante. Scolate le cotolette con un mestolo forato, lasciatele sgocciolare su carta da cucina, salatele e sistematele nei piatti individuali guarnite con fette di limone e accompagnate con patatine fritte o insalata e/o qualche salsa di vostro gradimento.
Servite subito.

Coq au vin (pollo al vino francese)

Il coq au vin, in lingua francese gallo al vino, è uno dei piatti tradizionali francesi tra i più amati e conosciuti e di cui la Borgogna, l'Alsazia, la Champagne e l'Alvernia ne rivendicano la paternità.

Una leggenda riconduce la ricetta alla conquista della Gallia da parte di Giulio Cesare. Un capotribù degli Arverni, assediato dai Romani, avrebbe fatto pervenire al dittatore un galletto come simbolo del valore dei Galli. Cesare ricambiò la cortesia e i due sedettero insieme ad una cena dove fu servito il coq au vin.

È ricordato nei libri del Commissario Maigret come uno dei piatti preferiti dal protagonista, e come uno dei piatti che sua moglie cucinava.

È una ricetta che si prepara in più fasi iniziando dalla lunga marinatura ma, data la bontà del piatto, vale la pena prepararla.

Nella ricetta originale, per far soffriggere il pollo, non si utilizza l’olio come ho fatto io per alleggerire un pochino la preparazione, ma il grasso d’anatra o lo strutto, a voi la scelta.

È invece fondamentale che utilizziate un pollo ruspante poiché le sue carni sono sode e ben si prestano  alla lunga cottura.

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo ruspante da circa 1 kg e mezzo tagliato a pezzi

350 gr di funghi porcini o, in alternativa, di champignon

Una ventina di cipolline

200 gr di pancetta

50 ml di cognac

150 ml di brodo vegetale caldo

2 cucchiai di farina

2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

Sale e pepe q.b.

Per la marinatura

1 lt di vino rosso secco possibilmente Bordeaux

1 scalogno

2 carote

Timo, maggiorana,

2 foglie d’alloro

Qualche foglia di salvia

Qualche bacca di ginepro

1 spicchio d’aglio

Pepe nero in grani

Procedimento

Il giorno prima, preparate la marinatura.

In una capiente ciotola disponete i pezzi di pollo, unite le carote tagliate a cubetti, lo scalogno tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio tritato, le erbette, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro schiacciata.

Versate il vino a ricoprire il tutto, coprite e mettete a marinare in frigo per un giorno, rigirandolo ogni tanto.

Trascorso il tempo scolate i pezzi di pollo e teneteli da parte.

Conservate la marinata per dopo.

Tagliate a listarelle la pancetta.

Scaldate due cucchiai d’olio in una casseruola e unite i pezzi di pollo.

Fate rosolare bene il pollo da tutti i lati poi toglietelo e mettetelo da parte.

Nel fondo di cottura rimasto unite le listarelle di pancetta e fate soffriggere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi rimettete i pezzi di pollo e sfumate con il cognac.

Spolverizzate tutto con la farina.

Mescolate bene e versate la marinata con tutte le sue verdure e le erbette, le cipolline, il brodo vegetale, sale e pepe.

Unite anche il brodo vegetale.

Lasciare cuocere il tutto a fuoco basso per circa un’ora e mezza.

Unite i funghi puliti e tagliati a pezzi e continuate ancora la cottura per quindici minuti.

Assaggiate e, eventualmente, aggiustate di sale.

Servite subito il pollo con il suo fondo di cottura accompagnando il piatto con del purè o dei crostini di pane caldi imburrati o della polenta.

 

 

 

Petto di pollo ai funghi e panna

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo e il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.
I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.
Ovviamente per  preparare questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.

 

 

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 fette di petto di pollo non sottili
300 g di champignon
50 g di burro
150 g di panna da cucina
2 scalogni
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
1 cucchiaio di farina
Sale e pepe q.b.
 
 
Procedimento
 
Mondate gli scalogni e tritateli.
Pulite i funghi e tagliateli a fettine.
Scaldate il burro con il cucchiaio d’aceto in una padella, poi aggiungeteci gli scalogni e lasciate imbiondire per 5 minuti.
Unite i funghi, salate e pepate, alzate il fuoco e fate cuocere fino a quando non avranno emesso tutta la loro acqua e questa sarà evaporata.
Fate cuocere le fette di petto di pollo sulla griglia (o sulla piastra o in altra padella) appena unta in modo che siano ben dorate dall’esterno e completamente cotte.
Nel frattempo, stemperate la farina nella panna e versate tutto sugli champignon e lasciate amalgamare tutto, a fuoco basso, mescolando per  un paio di minuti.
Disponete la carne su di un piatto da portata riscaldato: salatela, disponete intorno ad essa gli champignon, irrorate il tutto con la salsa alla panna e servite subito.

Fusi di tacchino al forno

In questi ultimi anni la cultura alimentare è cambiata adattandosi alle nuove esigenze di gusto, allo stile di vita, alle capacità di spesa, alle conoscenze nutrizionali.
I consumatori sono più attenti a ciò che portano in tavola e si sono riscoperti cibi che, nel corso degli anni, erano stati un po’ dimenticati. Tra questi il tacchino che, nonostante fosse presente in Spagna fin dal 1519, importato dall’America da Cristoforo Colombo e diffuso in tutta Europa dai Gesuiti, fino a poco tempo fa era considerato un patrimonio della cultura anglosassone, un alimento quasi esclusivamente natalizio.
Oggi sappiamo che le carni di questo grosso volatile, che può raggiungere e superare il peso di quindici chili, sono ricche di proteine nobili, con una percentuale molto bassa di grassi, adatte ad una dieta ricca e leggera allo stesso tempo.

“La carne di tacchino ha un eccellente contenuto proteico e, considerato il fatto che possiamo consumarlo senza la pelle, è da considerarsi tra le più magre. Poi, se consideriamo la qualità dei suoi grassi, scopriamo che il contenuto d'acido linoleico (che è un acido grasso essenziale molto importante) nel tacchino è quasi 10 volte superiore a quello d'altri tipi di carne. Non solo, ma il contenuto di colesterolo è tra i più bassi: si tratta di 8 -8,25 mg per cento grammi di parte edibile contro un valore che varia da 70 a 125 mg nella carne di manzo e da 70 a 105 mg in quella di maiale.
Ricapitolando i vantaggi del tacchino consistono in un elevato contenuto proteico e discreto contenuto di ferro e zinco, contenuto in grassi ridotto (nel petto di tacchino, secondo i nutrizionisti, sono solo l’1,56 per cento) e ottimo rapporto tra grassi polinsaturi e insaturi.”

(Professor Aldo Mariani – Istituto della Nutrizione di Roma)

L’allevamento intensivo del tacchino si differenzia da quello degli altri avicoli perché, per crescere, necessita di ampi spazi in cui potersi muovere e camminare. È allevato su una lettiera di truccioli di legno in stanzoni luminosi e molto vasti.
L’alimentazione consiste in un mangime costituito prevalentemente da granoturco o frumento, soia, glutine di mais e crusca cui sono aggiunte vitamine ed oligominerali.
La versatilità di questa carne si presta a tutti i tipi di preparazione, in umido, al forno, bollita, alla griglia.
La fesa è il petto del tacchino da cui ricavano le fettine. È la parte più magra e la più ricca di proteine nobili. Possiamo utilizzare la fesa per le rollate, per i bocconcini, per bolliti magri e gustosi.
Le cosce intere formate da cosce e fusi, possono trasformarsi in un robusto arrosto o, private della pelle e cotte a vapore, tagliate a dadini, in una deliziosa insalata.
Le cosce (parte superiore) hanno la carne rossa e si possono disossare e farcire.
I fusi sono la parte inferiore della coscia sono ottimi stufati.
Dalla parte più grossa dei fusi si ricavano gli ossibuchi. Sono un’economica e ottima alternativa a quelli di manzo.
Infine, possiamo preparare degli ottimi spiedini utilizzando bocconcini di coscia e fesa intervallati da pezzetti di peperone, cipolline o quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

 

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Ingredienti per 4 persone:

2 fusi di tacchino

Salvia, rosmarino, maggiorana, timo q.b.

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine q.b.

Sale fino q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Tritate insieme tutti gli aromi e lo spicchio d’aglio, unite il sale e il pepe macinato al momento.

Versate un filo d’olio sui fusi e massaggiateli con il composto di aromi, pepe e sale.

Disponeteli su di una teglia ricoperta da carta da forno e infornate (forno statico e già a temperatura di 180°).

Lasciate cuocere per circa un’ora rivoltando la carne almeno una volta.

Accompagnate con verdure stufate o patate arrosto o una fresca insalata.

 

 

 

 

 

 

 

Il bosco di polpette e Nergi®

Spesso i bambini fanno i capricci per mangiare la frutta, allora bisogna ingegnarsi e creare un escamotage: provate a proporre questa ricetta allegra e simpatica ma completa dal punto di vista nutrizionale.
Frutto dell’Actinidia arguta, una liana di sei metri d’altezza, è il cugino “piccolo” del kiwi. Il Nergi è coltivato a pergola per impedire il contatto a terra del frutto che si sviluppa a grappoli e la raccolta è esclusivamente manuale e particolarmente accurata per la delicatezza del prodotto. Dopo la raccolta, che avviene da settembre a novembre, richiede un periodo di riposo (affinamento).
La coltura di questo frutto è rispettosa della natura, perché, essendo una pianta molto resistente alle malattie, non necessita di trattamenti. Non solo, ma aiuta la natura, poiché durante il suo ciclo di vita, la sua bella fioritura bianca e profumata attira naturalmente api e bombi. Coltivato principalmente in Francia, in Portogallo e nella provincia di Cuneo proviene, originariamente dall’Asia Orientale e dalla Siberia, dove è apprezzato da molti secoli. È un piccolo frutto (circa 3 cm), simile ai frutti di bosco, dolce e zuccherino già al naturale, che si consuma con tutta la buccia, dopo averlo lavato. Ideale da consumare in ogni momento della giornata come snack, street-food, finger-food, per preparazioni dolci o salate o da condividere in famiglia e con gli amici . Una leccornia pratica e conviviale, da spizzicare per appagare il palato e la salute.
È ricco di antiossidanti e di vitamina C, la buccia è una buona fonte di fibre e apporta solo 48 kcal per 100 grammi di prodotto.
Una curiosità; il suo nome NERGI deriva da ENERGY.

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Ingredienti per 4 persone:

Nergi®  (minikiwi)

1 confezione di  Nergi®  (minikiwi)

400 gr di carne di manzo

1 uovo

1 cucchiaio di erbette di Provenza (timo, maggiorana, basilico ecc)

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Pangrattato q.b.

Sale fino q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

In una ciotola mettete la carne, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, l’erbette di Provenza, 2 cucchiai di pangrattato  e il sale.

Amalgamate tutti gli ingredienti, se l’impasto risultasse troppo morbido unite ancora un pochino di pangrattato.

Formate delle piccole palline e passatele nel pangrattato.

Rivestite la placca del forno con della carta da forno, deponete le polpettine e irroratele con un pochino d’olio.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per 20/25 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa. Lavate i Nergi®  e frullateli con un pochino d’olio e un pizzico di sale.

Sfornate le polpette, disponetele  in un piatto a formare le fronde degli alberi.   Con la salsa di Nergi formate i tronchi e il prato guarnite con pezzetti di carota e pomodoro a formare i fiori.

Nota: Se il vostro bimbo dovesse avere dei problemi con il glutine sostituite il pangrattato con la farina di mais per impanature.

Pollo in umido con le castagne

Nelle dolci colline troviamo tutto il fascino dei castagneti, e in autunno, un tripudio di colori dalle calde tonalità rosso-aranciate che in inverno lasciano il posto allo splendore del bianco. I rami degli alberi si spogliano e rendono il paesaggio fatato, simile a un quadro di Dalì, permeato da un indefinibile mistero. Non sono solo belli da vedere questi castagneti, ma hanno sfamato intere generazioni e, nel corso degli anni, si è creata una vera e propria civiltà che ha prodotto tradizioni, sviluppato usi, tecniche agrarie e lavori fortemente legati a quest’albero.
Il castagno o “albero del pane” come fu definito da Senofonte nel IV secolo a.C. è originario dell’Asia Minore e della Grecia: si diffuse in Italia grazie agli Etruschi e cresce spontaneamente nella fascia climatica del Mediterraneo, dalla Turchia ai Balcani, alla penisola Iberica, sulle coste del Magreb, dall’Italia alla Francia. Furono gli ellenici i primi a sviluppare la coltivazione e a selezionare le varietà di castagne pur considerandole inizialmente come una sorta di ghianda. Utilizzavano questo nutriente frutto per preparate le pietanze più disparate, come il pane nero di Sparta, sfarinate, minestre. Greci, Ebrei e Fenici con i loro commerci le diffusero in tutto il bacino Mediterraneo.
La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di sovra cosce di pollo
250 gr di castagne
200 ml di acqua calda (1 bicchiere)
1 cipolla bianca
Farina q.b.
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione.

Lavate le castagne, poi incidete la buccia facendo un taglio al centro (vi renderà più semplice sbucciarle).
Mettetele in una pentola, riempitela d’acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale grosso e la foglia di alloro.
Portate a bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere per trenta minuti, scolatele, lasciatele raffreddare e sbucciatele.
Pulite la cipolla e affettatela.
In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unite la cipolla e gli aghetti di rosmarino e fate dorare.
Nel frattempo, infarinate il pollo e unitelo alla cipolla e al rosmarino e lasciatelo rosolare a fuoco medio per cinque minuti.
Unite l’acqua calda, salate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, girandolo ogni tanto.

I tempi di cottura variano a seconda che sia un pollo di allevamento o ruspante; circa 40 minuti per il primo e quasi un'ora e mezzo per il secondo.
A cottura quasi ultimata, aggiungete le castagne bollite, pepate e fate cuocere ancora per dieci minuti, mescolando delicatamente per far amalgamare bene i sapori.
Servite subito.

 

 

 

 

 

 

 

Pollo glassato all'arancia

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Possiede un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo e il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.
L'arancia è sicuramente uno degli agrumi più amati e graditi da grandi e da piccini. Questi deliziosi frutti possiedono moltissime proprietà, sono drenanti, antinfiammatori, depurativi e anti ossidanti. Hanno poche calorie (circa 35/40 ogni 100 gr) ed essendo ricchi di fibre e di acqua sono degli ottimi alleati per chi vuole mantenere la linea.
Sono ricchi di vitamina C e di vitamine del gruppo B e P; contengono anche una buona percentuale di sali minerali e molti acidi organici come l'acido citrico (utilissimo in caso di calcolosi renale).
Sarebbe utile consumare anche un po' della pellicola bianca che si trova sotto la buccia e che, solitamente, rimane leggermente attaccata al frutto, perché la fibra in essa contenuta regola l'assorbimento degli zuccheri, delle proteine e dei grassi, non solo, ma favorisce anche il transito intestinale.
Esistono molteplici varietà di arance suddivise in due grandi gruppi:
Le bionde con le varietà Valencia naveline e ovale, ideali da mangiare.
Le pigmentate con le varietà tarocco, sanguinella e moro, ideali da spremere.
Si ritiene che il paese d'origine degli aranci sia la Cina da dove si diffusero nel mondo. Nel 1300 gli Arabi li portarono in Sicilia, dove, tuttora è concentrata la maggiore produzione. L'Italia produce 2,5 milioni di tonnellate di arance e questo ci colloca al quinto posto tra i maggiori produttori mondiali dopo il Brasile, gli Stati Uniti, la Cina, il Messico e la Spagna.
La raccolta avviene tra ottobre e fine giugno.

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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo da circa 1 kg e mezzo tagliato a pezzi
2 arance bio
4 patate grandi
3 cucchiai di miele d’acacia
2 cucchiai di aceto di mele
4 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

Scaldate l’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio intero, i rametti del rosmarino e i pezzi di pollo, salate e pepate. Fate rosolare per 20 di minuti, girando spesso.
Nel frattempo, sciogliete il miele nell’aceto, spremete un’arancia e unite il succo all’emulsione di miele e aceto. Lavate bene l’altra arancia e tagliatela a rondelle recuperate il succo perso durante il taglio e unitelo all’emulsione di miele e aceto, tenete da parte le fettine d’arancia.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
Trascorsi i 20 minuti, unite le patate e lasciate insaporire per qualche minuto, eliminate lo spicchio d’aglio, irrorate tutto con la salsa di aceto miele e arance.
Lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti e unite le fettine d’arancia, continuate la cottura ancora per 10 minuti.
Servite subito.

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica romana molto amata e conosciuta che, purtroppo, è considerata da sempre l’emblema di una particolare romanità, greve e caciarona.
In realtà si tratta di un piatto regale che ha come unico neo la preparazione che è piuttosto difficile e si rischia, se non fatta a dovere, di trasformarlo in un lesso. Figlia della cucina “povera” la ricetta originale era un piatto ricchissimo a cui spesso venivano aggiunti anche i “gaffi”, cioè le guance del bovino.
La preparazione originale nasce verso il 1887 nel quartiere romano di Testaccio, nella zona antistante il mattatoio e precisamente nel “Ristorante Checchino”.

Una volta macellate le carni e confezionati i primi quattro quarti destinati alle tavole dei nobili, del clero, dei soldati e della borghesia, il quinto quarto (ovvero tutti gli scarti e le frattaglie) veniva consegnato ai macellai e vaccinari.
Tutt'oggi al ristornate, ancora gestito dalla stessa famiglia, si può assaggiare la ricetta originale della coda alla vaccinara.

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Ingredienti per 4 persone:

2 kg di coda di manzo già tagliata

100 gr di lardo

1 cipolla

1 carota

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 kg di pomodori (o 400 gr di  pelati)

1 sedano bianco piccolo (solo le coste, niente foglie)

2 cucchiai di pinoli

30 gr di uva passa

1 cucchiaino di cioccolato fondente amaro grattugiato

2 chiodi di garofano

1 pizzico di noce moscata

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene la coda e asciugatela.

Tritate il lardo in modo da formare un pesto.

Pulite e tritate la cipolla e l’aglio.

Pelate la carota e tagliatela a tocchetti.

Pelati i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.

Mettete a bagno l’uva passa.

In un ampio tegame dal fondo spesso scaldate un cucchiaio d’olio e fate soffriggere il pesto di lardo, unite la coda e fatela rosolare da tutti i lati, aggiungete la cipolla tritata, l’aglio, i cubetti di carota, i chiodi di garofano, la noce moscata, sale e pepe.

Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco e coprite.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora poi unite i pomodori.

Proseguite la cottura ancora per un’ora quindi ricoprite tutto con dell’acqua calda, coperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non si stacca dall’osso, ci vorranno dalle quattro alle cinque ore.

Nel frattempo, lavate le coste di sedano e togliete i fili

Lessateli per una decina di minuti, scolateli e tagliateli a tocchetti.

In un altro recipiente versate un po’ del sugo della coda, unitevi il sedano, i pinoli, l’uva passa ben strizzata, e la cioccolata.

Lasciate insaporire poi versate questa salsa sulla coda al momento di servire.

Ovviamente tutto caldo.

 

Arrosto di vitello

Spesso sentiamo parlare di manzo e di vitello e ci chiediamo quali siano le differenze, facciamo quindi un po’ di chiarezza: l’animale è lo stesso, cioè il bovino.

La differenza che caratterizza la carne di vitello da quella di manzo è legata all’età.

Il vitello è un bovino, maschio o femmina di età compresa tra i sei e gli otto mesi.

Il manzo è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non superiore ai 48, è un maschio castrato per favorire l’ingrassamento.

Il termina identifica anche il bovino femmina della stessa età ma che non abbia ancora partorito

Il vitello è nutrito esclusivamente con il latte, il manzo ha un’alimentazione ricca e sostanziosa a base di mangimi completi e complementari, bietole, cereali e leguminose.

Le differenze tra le due tipologie di carne saltano subito agli occhi: di un colore rosa tenue, molto magra e morbida quella del vitello, ideale per gli anziani, i bambini e tutti loro che necessitano di consumare carni magre e facilmente masticabili, di contro quella di manzo ha un colore rosso intenso e possiede abbondanti quantità di grasso intramuscolare.

Anche la carne di manzo è tenera, per via della castrazione, è più saporita di quella di vitello, contiene elevate quantità di ferro ed è quella più consumata in assoluto.

Il vitello, essendo magro e contenendo molta acqua, si presta per le cotture medio- lunghe come l’arrosto, il brasato, il vitello tonnato e si conferma un’ottima scelta per preparare cotolette, involtini, scaloppine, bistecche o spezzatini.

Il manzo è perfetto per le grigliate, le costate, i brasati, gli stufati e gli spezzatini che richiedono tempi lunghi di cottura e si rivela un’ottima scelta per la preparazione di ragù, polpette e polpettoni

Cruda è ideale per la preparazione di carpacci e tartare.

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Ingredienti per 4 persone:

1,3 kg di scamone di vitello

1 cipolla piccola bianca

1 carota

1 gambo di sedan0

1 bicchiere di vino bianco secco

5 gr di amido di mais

1 rametto di rosmarino

Qualche foglia di salvia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminate il grasso in eccesso dallo scamone, poi legatelo con lo spago da cucina per dare una forma regolare e far si che la mantenga in cottura.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180°C.

In un’ampia padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare la carne da tutti i lati facendo attenzione a non forarla.

Sfumate con il vino poi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, il rametto intero di rosmarino e le foglie di salvia spezzettate.

Salate e pepate.

Trasferite tutto in una casseruola adatta alla cottura al forno e infornate (forno già a temperatura) per 1 ora e mezza.

Girate ogni tanto l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.

A cottura ultimata sfornate l’arrosto, toglietelo dalla casseruola e copritelo con un foglio di alluminio tenendolo al caldo. Lasciatelo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, togliete gli ortaggi dalla casseruola, metteteli in un colino fitto e schiacciateli in modo da far uscire tutti i succhi e versateli nel fondo di cottura, se ce ne fosse troppo poco aggiungete dell’acqua calda, fate amalgamare bene per 5 minuti, sciogliete l’amido in un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo al fondo di cottura, fatelo addensare fino ad ottenere una salsa e servitela con l’arrosto.

 

 

 

Scrigni tartufati

Ho avuto l'onore e il piacere di inventare e preparare questa ricetta per OrtoQui alla Fiera del Tartufo di Alba.

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra, non è coltivabile, nasce dalle radici delle querce e si cerca  e si trova solo con l'aiuto di cani appositamente addestrati.

Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili.

La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.

Per gustarlo al meglio va consumato fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.

Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina sotto l’acqua corrente, lo si asciuga e lo si lascia riposare per 15/20 minuti.

È detto anche diamante bianco sia per la sua bontà che per il costo elevato, è il re dei tartufi e il tartufo del re.

Gli altri due ingredienti che ho utilizzato sono sempre legati al territorio del cuneese, terra di eccellenze, e sono la mela rossa di Cuneo IGP e la salsiccia di Bra.

La mela rossa di Cuneo IGP si caratterizza per un’intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

 

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Ingredienti per 4 persone:

 

2 rotoli di pasta sfoglia fresca

1 etto di fontina

2 mele rosse di cuneo IGP

250 gr di salsiccia di Bra

Un cucchiaio di bagnetto verde o, in alternativa del prezzemolo tritato con qualche cappero

1 tartufo bianco di Alba

1 tuorlo

25 gr. di burro

 Procedimento

Accendete il forno a 200°

Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a dadini. Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, tuffateci i dadini di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti e metteteli in una ciotola a raffreddare. Spellate la salciccia, schiacciate un po’ la pasta, unitela ai dadini di mela e aggiungete il cucchiaio di bagnetto verde (bagnet verd in piemontese) e amalgamate il tutto.

Tagliate a dadini anche la fontina.

Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ritagliate dei rettangoli di pasta di circa 8/9 cm.  x 5/6 cm per lato.

Disponete al centro dei rettangoli il composto di mele e salsiccia, e sopra distribuite i cubetti di formaggio.

Ripiegate i quattro lati della pasta sigillandoli e lasciate un buco al centro in modo che il ripieno sia ben in vista.  Ricoprite la placca del forno con carta da forno e adagiatevi sopra gli scrigni

Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie della pasta non toccate il ripieno.

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti con il forno ventilato. 30/35 minuti con quello statico.

Sfornate, lamellate il tartufo sopra il ripieno a vista e servite subito.

Spezzatino di manzo alla toscana

Adoro la cucina toscana, forse perché mio nonno era di Firenze e fin da piccola ho avuto il privilegio di gustarla. La bellissima terra di Toscana, ricca di affascinati borghi storici, bellissimi paesaggi ci offre molte prelibatezze, dai vini alle succulente ricette preparate con pochi e semplici ingredienti ma di una bontà unica come questo spezzatino.

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. È ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di carne di manzo tenerone o fusello

1 cipolla grande

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino rosso (meglio se Chianti)

½ litro d’acqua calda

2 rametti di rosmarino

3 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

1 pizzico di cannella

1 pizzico di noce moscata

Qualche bacca di ginepro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Procedimento

Pelate la carota, sfogliate la cipolla e l’aglio, eliminate i fili dal gambo di sedano.

Tagliate tutti gli ortaggi a dadini, tritate l’aglio con il timo, la maggiorana, il rosmarino.

Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm (o fatela tagliare dal macellaio).

In una casseruola (meglio se di coccio) scaldate 4 cucchiai d’olio e aggiungete gli ortaggi, il trito di aromi, le bacche di ginepro e la carne.

Fate rosolare il tutto.

Quando la carne sarà ben rosolata versate il vino e fate insaporire a fuoco basso per qualche minuto poi unite l’acqua calda, il cucchiaio di passata di pomodoro, il pizzico di cannella e noce moscata e aggiustate di sale.

Abbassate la fiamma e cuocete a pentola coperta fino a quando la carne diventerà molto morbida, di solito ci vogliono circa due ore.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora un pochino di acqua calda perché il liquido deve essere sempre a filo per evitare che la carne diventi stopposa.

Servite con delle fette di pane toscano possibilmente tostato.