domenica 18 luglio 2021

Tiella di riso, patate e cozze

Questa specialità barese è basata sul riso e si adoperano ingredienti tradizionali della zona, come le rinomate cozze tarantine. Tutto il cibo da preparare è sistemato in ampi tegami (tielle) da mettere in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.
La Tiella barese è diffusa con varianti locali anche nel Salento dov'è chiamata tajeddha o "riso, patate e cozze" cotti in una teglia di coccio (detta tajeddha). È probabile che tale ricetta sia stata influenzata dalla Paella vista la lunga dominazione spagnola nel regno di Napoli.

 


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Ingredienti per 4 persone:


600 gr  di cozze da pulire
200 gr di riso arborio
400 gr di pomodorini ciliegini
400 gr  di patate
2  cipolle bianche
30 gr di Pecorino romano grattugiato
1 mazzettino di prezzemolo
1 spicchi d'aglio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe q.b.


Procedimento

Lavate bene le cozze, eliminate quelle già aperte o con il guscio rotto, raschiate i gusci per eliminare le impurità e togliete il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio).
Risciacquate bene.
A questo punto la ricetta originale prevede che le cozze si debbano aprire a crudo, cioè inserite tra le valve un coltellino e fatelo scorrere fino ad aprire il mollusco, eliminate la valva vuota e tenete l’altra.
Fate questa operazione su di una ciotola in modo da recuperare il loro liquido che servirà poi per la cottura di tutti gli ingredienti.
Personalmente preferisco farle aprire mettendole 2 minuti sul fuoco in una pentola, getto quelle che non si sono aperte perché sono morte e non si devono consumare.
Filtrate il liquido in un colino fitto in modo da eliminare la sabbia ed eventuali altre impurità e mettetelo da parte.
Pulite le patate e le cipolle e tagliatele a fettine non troppo spesse.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Lavate e sgrondate il prezzemolo, sbucciate l’aglio e tritate tutto insieme.
In un’ampia teglia di terracotta versate un po’ d’olio e create una base con le cipolle.
Sovrapponete metà delle patate e dei pomodorini. Spolverizzate con un po’  del composto di prezzemolo e aglio e con del pecorino. Irrorate con un filo d’olio.
Adagiate sopra le patate tutte  le cozze con il frutto rivolto verso l’alto, distribuite tutto il riso facendolo penetrare anche nei gusci dei mitili.
Spolverizzate con il rimanente composto di prezzemolo e aglio, con del  pecorino e unite  il pepe. Irrorate  ancora con  l’olio.
Aggiungete le restanti patate, i pomodorini, il  pecorino e altro olio.
Al liquido filtrato delle cozze aggiungete un bicchiere d’acqua, pochissimo sale (personalmente non lo aggiungo perché di solito il liquido filtrato delle cozze è molto salato) e versate il tutto lateralmente fino al limite dell’ultimo strato.
Coprite con un foglio d’alluminio e infornate a 200°C ( forno statico e già preriscaldato) per 45 minuti poi eliminate l’alluminio e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Servitela tiepida e accompagnate con il vino Nero di troja

 

 

 









 

 

giovedì 8 luglio 2021

Semifreddo alla pesca

Il pesco è originario della Cina, dove era considerato simbolo d’immortalità, e i cui fiori furono celebrati da poeti e pittori. Dall’Oriente si diffuse in Persia e infine giunse in Europa.
Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. grazie ad Alessandro Magno che, durante la spedizione contro la Persia, lo importò e si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo con il nome di persica perché erroneamente considerato originario della Persia
In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia, ancora oggi, infatti, le guance dei bambini sono paragonate alle pesche, per la loro carnosità e morbidezza.
Sul piano nutrizionale il contenuto calorico della pesca è molto basso (circa 39 calorie ogni 100 grammi) ma essendo ricca di fibre insolubili, possiede un indice di sazietà elevata, non solo ma queste fibre sono benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.
E’ particolarmente succosa, gustosa e dissetante per l’alto contenuto di acqua e di pectina.
La pectina è una fibra solubile utile alla regolazione dei livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.  La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e acidi organici che le donano il suo sapore particolare, come l’acido malico, citrico e tartarico. Notevole è il quantitativo di potassio contenuto nel frutto insieme alle vitamine B1, B2, C, discreto è il quantitativo di carotenoidi che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre ad aiutare la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina che ci protegge dai raggi solari e ci fa abbronzare più rapidamente.
Questo delizioso frutto ha un’importante azione diuretica e leggermente lassativa.
Le categorie di pesche più conosciute, sono principalmente tre: quella comune, che può essere con polpa a pasta gialla, ha un nocciolo libero ed è chiamata spiccagnola o spaccarella e l’altra, a pasta bianca, con il nocciolo molto aderente alla polpa ed è chiamata duracina.
Quella a buccia liscia e glabra con polpa sia gialla che bianca denominata Nettarina o pesca noce.
E infine la pesca percoche, principalmente utilizzata dalle industrie alimentari.
Esistono poi altri tipi di pesche, meno conosciute, come la Merendella, che ha la pelle liscia di colore bianco-verde, con la polpa aderente al nocciolo, particolarmente diffusa in Calabria, e la pesca Saturnina o Tabacchiera di forma schiacciata e sapore intenso.


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Ingredienti per una torta da 20/22 cm di diametro

 Per la base:
250 gr. di frollini
60 gr. di burro
2 cucchiai di glassa di cioccolato fondente
1 cucchiaio di miele d’Acacia

 Per la crema
250 gr di panna da montare
125 gr di ricotta
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
60 gr. di zucchero a velo
12 gr. di colla di pesce (2 fogli)
1 cucchiaio di latte

Per il topping
3 pesche
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero
Un pizzico di cannella
12 gr. di fogli  di gelatina 

Procedimento

Spennellate con il burro fuso la tortiera e rivestitela con della carta da forno.
Tritate i biscotti con il mixer e metteteli in una ciotola, unite il burro fuso e il miele. Amalgamate bene e stendete il composto sulla base della tortiera. Premete il composto con il dorso di un cucchiaio in modo da rendere il fondo uniforme e ben compatto, mettete in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo preparate la crema.
Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.
In una ciotola mettete la ricotta e lo zucchero a velo. Lavorate con la frusta per ottenere una crema soffice.   .
Scolate e strizzate bene la gelatina, fatela sciogliere nel latte tiepido e unitela alla crema di ricotta. Montate la panna e inglobatela, delicatamente, dal basso verso l’alto, alla ricotta.
Versate tutto sulla base di biscotti, livellate bene e ponete in frigorifero per 3 ore, coprendo la torta con della pellicola.

Trascorse le tre ore preparate il topping.
Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti il foglio di gelatina.
Lavate bene le pesche, togliete il nocciolo, tagliatele a pezzetti e irroratele con il succo del limone. Mettetele in una casseruola, unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco dolce, per  10 minuti.  Frullate con il mixer, unite la gelatina scolata e ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.  Lasciate intiepidire. Riprendete lo stampo dal frigo e distribuite uniformemente il topping sulla torta.

Rimettete in frigo per altre tre ore. Togliete il semifreddo dal frigo dieci munti prima di consumarlo.
Potete servirlo così oppure guarnirlo con del cioccolato a scaglie oppure con delle fettine di pesca.


venerdì 2 luglio 2021

Insalata di Cuscus con verdure, ceci e formaggio misto al peperoncino


Il cuscus o cuscussù ( in francese couscous o cous cous ) è un alimento tipico del Nordafrica, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant’Antioco e Carloforte) dove prende il nome di Cascà (pron. Cashcà), costituito da agglomerati ovvero granelli di semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi).
Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa  (usata soprattutto in Tunisia).
In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu.
Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una sorta di couscous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.
Per preparare questa insalata di cous cous e vivacizzarla ho aggiunto il Formaggio misto al peperoncino Tre Valli  Cooperlat.
E’ un formaggio marchigiano fresco a pasta cremosa e media maturazione, ottenuto con latte bovino e ovino italiano. E’ tradizione marchigiana quella di aromatizzare i formaggi in vari modi. Un formaggio che anticamente veniva preparato esclusivamente nei mesi invernali e che si lega alle tradizioni della norcineria.
Ottimo per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno. Si accompagna con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.



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Ingredienti per 4 persone:


280 g di cuscus di mais precotto
320 g di acqua
1 zucchina chiara
1 carota
1 gambo di sedano
1 peperone rosso
20 cimette di cavolfiore
1 cipolla
1  barattolo di ceci
Olio extravergine d’oliva San Marzano  q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Pulite gli ortaggi e il peperone.
Tagliate le zucchine e le carote a rondelle, il peperone a quadretti.
La cipolla e il sedano a cubettini.
In un tegame scaldate 4 cucchiai d’olio e dorate la cipolla e il sedano. Aggiungete tutti gli altri ortaggi, il peperone e le cimette di cavolfiore.
Soffriggete per due minuti mescolando, unite i ceci sgocciolati , mezzo bicchiere di acqua calda, salate, coprite e portate a bollore.
Lasciate cuocere 10 minuti.
Scaldate l’acqua, salate  e quando  prende bollore versateci il cuscus mescolate e coprite per 5 minuti.
Sgranate il cuscus con una forchetta e mettetelo in una grande ciotola, aggiungete 3 cucchiai d’olio e mescolate.
Unite tutte le verdure, i cubetti di formaggio e lasciate riposare un frigo per una mezz’ora.