Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, adatto al periodo penitenziale della Quaresima. Sono spesso chiamati anche "pansòtti", in quanto in alcune province liguri è comune una enfatizzazione delle ultime sillabe.
Nelle ricette più aderenti alla tradizione il ripieno comprende il cosiddetto preboggion: una miscela di erbe spontanee delle coste liguri, un tempo non semplice da trovare in vendita e reperite in crescita spontanea sulle colline (o bricchi). In alternativa si può utilizzare la bietola, o la bietola da taglio chiamata "erbette", oppure gli spinaci o la borragine (boraxe). Si può usare anche un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna col sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto prescinsêua, sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o pane grattugiato per una versione più economica, il grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
La salsa di noci si prepara con i gherigli di noci, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. Invece della salsa di noci si possono condire con olio oppure burro e salvia.
150 g di acqua
20 ml di vino bianco
500 g di costine (erbette)
300 g di borragine
150 g di ricotta
Noce moscata q.b.
50 g di Parmigiano
2 uova
1 spicchio d’aglio
Sale fino q.b.
Pepe q.b.
½ spicchio d’aglio
50 g di mollica rafferma
Latte q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
Pulite intanto le erbette e la borraggine, lavatele più volte e fatele stufare in una casseruola con pochissima acqua, per dieci minuti.
Scolate le verdure, strizzatele e sminuzzatele finemente, poi amalgamatevi le uova, il Parmigiano Reggiano,la ricotta scolata, l’aglio tritato finemente , la noce moscata, poco sale fino e il pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con un coppa pasta di 7 cm di diametro ricavate dei cerchi , suddividete su ognuno una noce di pieno e richiudeteli ripiegandoli a metà e chiudete i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
Metteteli su di un telo cosparso di farina.
Nel frattempo, preparate la salsa di noci.
Mettete la mollica di pane a bagno con un po’ di latte.
Sbollentate i gherigli di noci e togliete la pellicina.
Frullateli con l’aglio, la mollica di pane ben strizzata.
Diluite il composto con l’olio fino a ottenere una salsa fluida.
Fate lessare i pansotti per cinque o sei minuti in abbondante acqua salata.
Scolateli man mano con un mestolo forato e metteteli in una zuppiera preriscaldata. Condite con la salsa alle noci, il burro fuso e il Parmigiano grattugiato.
Mescolate e serviteli subito ben caldi.
