Baccalà fritto alla romana

Questa è una ricetta tipica romana, molto amata e considerata cibo di strada. Io la amo particolarmente perché mi riporta indietro nel tempo quando, bambina, andavo con i miei genitori in una tipica osteria a Ostia dove servivano il miglior baccalà fritto che io abbia mai mangiato, accompagnato da un fresco vinello bianco che però, stante la mia giovane età, a me era precluso. A distanza di decenni ne sento ancora il sapore e la croccantezza.
E’ consuetudine consumarlo durante le feste natalizie perché considerato di buon auspicio.
Ancora oggi a Trastevere, nel centro di Roma, ci sono dei chioschi che lo vendono servito in dei cartocci e adesso lo chiamano street food (cibo da strada) in un assurdo annientamento della nostra lingua.
Niente uova né lievito per questa pastella per non alterare il sapore del pesce e, se preferite, al posto della birra potete utilizzare dell’acqua minerale gasata.

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Ingredienti:

500 gr di baccalà sotto sale
220 gr di farina 00
2 cucchiai di semola di grano duro
250 ml di birra chiara fredda
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.


Procedimento

Dissalate il baccalà mettendolo a mollo per 2 gg. cambiando spesso l’acqua e conservandolo in frigorifero. Scolatelo , asciugatelo molto bene e tagliatelo a pezzi . Potete tagliarlo a filetti o fare dei quadrati e eliminare la pelle se non vi piace.
Preparate la pastella unendo le due farine (la semola servirà a donare croccantezza) e versando, poco alla volta, la birra. Amalgamate sempre dallo stesso verso per evitare la formazione di grumi.
Quando avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo copritelo e mettetelo in frigorifero per un’ora.
Se la pastella non fosse abbastanza liquida, aggiungete ancora un pochino di birra.
In una padella scaldate abbondante olio. Immergete i pezzi di merluzzo nella pastella e metteteli a friggere (pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e a fuoco lento perché deve cuocere il pesce oltre che la pastella) per circa 5 minuti.
Scolateli e metteteli su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, assaggiate e se è il caso salateli.
Servite con spicchi di limone.

Polpette di pane, patate e prosciutto

La sacralità del pane da millenni accompagna la vita dell’uomo e ne è diventato parte integrante. Frutto del lavoro nei campi, per millenni è stato il fautore dell’equilibrio d’ogni società. Numerose nei secoli sono state le lotte popolari legate proprio alla sua carenza causata da carestie o da motivi politici. Ben lo sapevano gli imperatori romani che dominavano il popolo con il famoso motto “panem et circenses” (pane e divertimento).

Molto meno attenti a queste esigenze sono stati i loro successori delle società medievali che, per questo motivo, erano spesso oggetto di rivolte popolari legate alla carenza di farine o all’aumento del costo del pane. In età moderna abbiamo avuto modo di assistere ad analoghe reazioni come la famosa rivolta dei milanesi del 1628 o la Rivoluzione francese che ha avuto, tra le cause principali, quella della mancanza di pane.

Questo piccolo escursus storico per ricordarci l’importanza di quello che oggi troviamo tutti i giorni con facilità sulle nostre tavole e che, spesso, gettiamo perché raffermo, dimenticando, non solo il nostro passato, ma anche chi, purtroppo ancora oggi, muore di fame. Ho avuto più volte modo di sottolineare da questo blog l’importanza del riutilizzo degli alimenti e spesso ho postato ricette con queste caratteristiche, anche questa è una di quelle.  E’ nata con il pane raffermo, una patata, le ultime due uova in frigorifero, un fondino di prosciutto cotto e il Parmigiano Reggiano. Il risultato sono state queste polpettine da mangiare così o accompagnate da una fresca insalatina o da un po’ di maionese o di salsa rubra.

Se vi avanza del pane provate a prepararle, mettendo anche gli ingredienti che vi sono rimasti in dispensa come formaggi, carne, affettati, ecc. 

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Ingredienti per 4 persone:

200 g di pane raffermo

1 patata media

70 g di prosciutto cotto

70 g di Parmigiano Reggiano

2 uova

200 ml di latte

2 cucchiai di bagnet verd o in alternativa tritate una decina di rametti di prezzemolo con mezzo spicchio d’aglio e un cucchiaino di capperi e amalgamate tutto con un pochino d’olio.

2 rametti di timo

Farina di mais per impanature q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento

Fate bollire  la patata.

In una ciotola mettete il pane spezzettato insieme al latte in modo che si imbibisca bene.

Nel frattempo grattugiate il Parmigiano Reggiano e tritate con il mixer il prosciutto cotto.

Quando il pane sarà ammorbidito strizzatelo così da eliminare il latte in eccesso e mettetelo in una ciotola, unite la patata schiacciata e amalgamate il tutto.

Aggiungete il prosciutto tritato, il formaggio, il bagnet, gli aghetti di timo, le uova e aggiustate di sale e di pepe.

Impastate il composto utilizzando le mani così da ottenere un risultato ben compatto e morbido. Se fosse troppo asciutto potete aggiungere ancora un pochino di latte.

Dall’impasto prelevate una piccola porzione e fatela roteare tra le mani creando la polpetta.

Continuate così fino ad esaurimento del composto.

In un pentolino mettete la farina di mais per impanature e deponeteci , poche alla volte, le polpette.

Prendete il pentolino dal manico e muovetelo da destra a sinistra e viceversa in modo da far aderire la panatura alle polpette.

Mettetele in un piatto.

Scaldate abbondante olio e friggete le polpette. Fate dorare entrambi i lati per alcuni minuti e scolatele solo quando saranno ben dorate.

Adagiatele poi su della carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso e servitele calde.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Cottura : per la patata 35 minuti per le polpette 10 minuti

Cozze in tempura

Le cozze o Mitili, sono dei molluschi composti da due valve uguali. In natura si trovano aggrappate agli scogli grazie ad un filamento proteico chiamato bisso, secreto dal mollusco stesso. I mari ricchi di cozze sono il Mediterraneo e l’Atlantico, ma in commercio , di solito, troviamo quelle allevate.

Da un punto di vista nutrizionale, le cozze sono degli ottimi antiossidanti, ricche di proteine nobili e di vitamine C e B. Inoltre contengono diversi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. Non sono da trascurare le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore. Il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.

Qualche anno fa sono stati fatti degli studi sulle proprietà medicinali delle cozze. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.

Contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico.

Fonte: Pazienti.it

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Ingredienti per 4 persone

700 gr di cozze

Qualche rametto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

200 gr di farina di semola di grano duro

200 gr di farina di riso

400 ml di acqua freddissima gasata

Un pizzico di bicarbonato o di lievito istantaneo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate bene le cozze ed eliminate il bisso. In una casseruola scaldate  3 cucchiai  e fate rosolare lo spicchio d’aglio. Aggiungete le cozze e fatele aprire a fuoco vivace, unite il prezzemolo tritato.

Lasciatele raffreddare poi sgusciatele.

Preparate la tempura.

Mettete la farina e il bicarbonato in una ciotola, salate appena e aggiungete l’acqua freddissima poco alla volta e rimestando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Quando la pastella risulterà omogenea immergete le cozze girando delicatamente  in modo che la pastella aderisca bene.

Immergetele nell’olio bollente (150/170 °C), poche alla volta e fatele dorare.

Toglietele con una schiumarola e mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, salate (con moderazione perché le cozze sono già molto sapide) e servite subito.

NOTA BENE: Le cozze che non si sono aperte durante la cottura sono da gettare perché erano già morte e quindi pericolose per il consumo.