Polpette di nasello in umido e piselli

Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede. Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha solo una. Viene chiamato anche "luccio di mare" per la somiglianza con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Altantico orientale, nel mar Nero e lungo le coste dall'Islanda alla Mauritania.

Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E' un pesce molto adatto per l'alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i pesci sono piccoli, anche fritto.

Quello che differenzia questa ricetta  è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.

Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa perfettamente con queste polpette di pesce con sugo di pomodori e piselli. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.

Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Il Sugo fresco con datterino pelato che ho utilizzato è prodotto dell’azienda agricola  Rosso Gargano di Foggia.

Questi pomodori sono coltivati con passione da agricoltori che hanno deciso di unire le proprie forze e la loro dedizione per farli diventare un prodotto unico e inconfondibile. Sono seguiti in tutto il loro percorso di crescita dai soci agricoltori che selezionano di persona soltanto il meglio , da quando è una piantina fino a quando diventa frutto rosso e maturo e, nel giro di poche ore dalla raccolta, vengono trasformati, con mille attenzioni, perché  possano conservare tutta la loro freschezza fin sulla nostra tavola.

Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di polpa di nasello

200 gr di pane raffermo

2 barattoli di Sugo fresco con datterino pelato Rosso Gargano

1 scatola di piselli

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 uova

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP q.b.

2 bicchieri di latte o di acqua

100 gr di mais per impanature o di farina o di pangrattato

5 rametti di prezzemolo

Un paio di rametti di maggiorana.

Sale  q.b.

Procedimento

Mettete in ammollo il pane nel latte, se non lo avete va bene anche l’acqua.

Lavate  e sgrondate il prezzemolo.

Tagliate a tocchetti la polpa del nasello.

Nel robot da cucina tritate il nasello con il prezzemolo e il pane ben strizzato.

Versate il trito in una ciotola, salate e incorporate le uova, due cucchiai di farina di mais per impanature e tanto formaggio di Fossa fino ad ottenere un composto consistente.

Formate con le mani delle polpette poi rotolatele nel mais.

Scaldate l’olio  in un tegame e fatevi rosolare le polpette da tutti i lati.

Quando saranno ben dorate unite il sugo pronto, la maggiorana  e fate cuocere per 10 minuti ( se il sugo si asciuga troppo aggiungete un pochino di acqua) poi unite i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Servitele subito.

Misticanza con frutti di bosco, bacche di Goji, semi di Chia e feta

Una fresca insalata che potremo definire internazionale poiché unisce ai prodotti italiani, misticanza e frutti di bosco,  i semi di Chia, le bacche di Goji e la Feta.

I semi di Chia sono ricavati dalla Salvia hispanica diffusa nel Centro e Sud America. Cresce spontaneamente in Bolivia e in Messico.

Hanno notevoli proprietà nutrizionali, sono ricchi di calcio e contengono un discreto quantitativo di acidi grassi essenziali omega3 e omega6.

Le civiltà precolombiane dell’America Centrale e Meridionale e li Atzechi li consumavano insieme al mais, ai fagioli e all’amaranto.

Furono i conquistadores ad introdurre la chia in Europa, ma, nonostante crescesse facilmente sotto il sole spagnolo, essa fu presto dimenticata a favore di altri prodotti provenienti dalle Americhe.

Nell’ottobre del 2009 i semi di Chia sono stati ammessi nel mercato europeo come ingrediente alimentare.

Le bacche di Goji sono frutti di una pianta originaria degli altopiani asiatici del Tibet, Cina e Mongolia. Sono piccoli frutti rossi ricchissimi di vitamine , sali minerali e aminoacidi

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Ingredienti per 4 persone

150 gr di misticanza  (insalata mista) 

100 gr di lamponi

100 gr di mirtilli

100 gr di semi di Chia

100 gr di bacche di Goji secche

3 kiwi

150 gr di feta

1 limone (succo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate l’insalata.

Lavate e asciugate delicatamente i frutti di bosco.

Sbucciate i kiwi e tagliateli a fettine.

Tagliate a cubetti la feta.

Mettete tutti gli ingredienti più le bacche di Goji e i semi di Chia in un’insalatiera.

Preparate una vinaigrette unendo il succo di limone a 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e al sale.

Condite l’insalata con l’emulsione e servite.

Zucchine grigliate farcite con speck e Casciotta d’Urbino

La Casciotta d’Urbino D.O.P. è un formaggio che ha origini antichissime. Il suo nome deriva da un errore di trascrizione di un impiegato che scambio la “c” in “sc” pronuncia dialettale della “c” tipica dell’area marchigiana.

L’area di produzione della “Casciotta d’Urbino” coincide con l’intera provincia di Pesaro-Urbino. Una zona fondamentale per il pascolo intensivo, caratterizzata da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata, da una ricchezza di terreni erbosi a base di graminacee, che fornisce l’alimentazione delle pecore e delle mucche.

Nasce dalle stesse colline che abbracciano il Montefeltro, in quella culla del Rinascimento che ha nutrito la sapienza artigiana, artistica e contadina. Sapori e saperi che testimoniano come la Cultura nasca dal rapporto con la terra, la Cultura si coltiva (non a caso Cultura deriva da còlere-coltivare) L’ispirazione è nelle cose, nei paesaggi, nei sapori.

Tra gli estimatori più famosi di questo formaggio troviamo Michelangelo Buonarroti come testimonia un carteggio con l’amico Francesco Amatori di Casteldurante (attuale Urbinia) dove si citano le Casciotte prodotte per la mensa dell’illustre artista. Egli amava a tal punto questo formaggio da affittare una serie di poderi nel territorio durantino, allo scopo di garantirsi un continuo rifornimento.

Questo delizioso formaggio ha forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate e un diametro tra i 12 e i16 cm e pesa dagli 800 ai 1200 grammi circa. Il colore della pasta è bianco paglierino e la struttura molle e friabile caratterizzata da lieve occhieggia tura. La crosta  paglierina è sottile (circa 1 mm).

Il sapore è dolce, caratteristico della miscela del latte di provenienza (3 parti di ovino e 1 parte di vaccino) e della breve stagionatura di circa 15/20 giorni. Essendo una D.O.P. dal 1996(Denominazione di Origine Protetta),  deve essere munito del contrassegno indicato nel decreto di riconoscimento, a garanzia delle rispondenza del prodotto alle specifiche normative.

La Casciotta d’Urbino va consumata fresca e una volta tagliata va protetta con la pellicola trasparente e conservata in frigo (4/8°C) per qualche giorno. Se usato come formaggio da tavola, prima di consumarlo, si consiglia di lasciarlo almeno un’ora a temperatura ambiente.

La “Casciotta d’Urbino che utilizzato per questa ricetta è stata prodotta dalla Cooperativa Agricola TreValli Cooperlat che aderisce al progetto “Qui da Noi” di Confcooperative.

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Ingredienti per 4 persone:

4 zucchine chiare grandi

150 gr di speck a fettine

200 gr di Casciotta d’Urbino

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Procedimento

Lavate, asciugate e spuntate le zucchine.

Tagliatele a fette non troppo sottili e spennellatele con  un pochino d’olio.

Grigliatele e mettetele da parte.

Prendete una fetta di zucchina deponeteci sopra una fettina  di Casciotta d’Urbino e un po’ di speck, sovrapponete un’altra fetta di zucchina e terminate con una fettina di formaggio.

Mettete la torretta sulla leccarda ricoperta da carta da forno.

Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infornate per 3 minuti (forno già caldo a 180°C) per far sciogliere il formaggio, impiattate e servite con qualche goccia di aceto balsamico.

Insalata estiva con formaggio al tartufo

Il tocco raffinato di questa insalata è il  formaggio  misto al tartufo; di origini marchigiane è una caciotta fresca mista, a pasta cremosa aromatizzata al tartufo e ottenuta con latte bovino e ovino 100% italiano.

Le caciotte aromatizzate sono ottimi formaggi da tavola e spesso vengono degustati al taglio accompagnati da una buona fetta di pane casereccio o dalla tipica "crescia" marchigiana.

Ottime per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno. Si accompagnano con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.

Ed infine il tocco ricercato è dato  dall’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole  che ha come obbiettivo la valorizzazione delle produzioni agricole nazionali.

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Ingredienti per 4 persone

100 gr  di misticanza (songino/rucola/spinacino)

100 gr di radicchio rosso

24  pomodorini  datterini

2 cetrioli

50 gr di nocciole tostate

1 conf. di Formaggio misto al Tartufo Tre Valli

Olio extravergine d’oliva San Marzano q.b.

Aceto balsamico q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate le insalate.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Lavate e  pelate i cetrioli e tagliateli a rondelle sottili.

Tagliate il formaggio a cubetti.

In una ciotola versate le insalate e unite i pomodorini, i cetrioli, le nocciole tostate e divise a metà, e i cubetti di formaggio.

Preparate un’emulsione miscelando l’olio con qualche goccia d’aceto e il sale.

Irrorate l’insalata, mischiate e servite.