Polenta taragna e funghi trifolati

La polenta taragna è una specialità tipica della Valtellina ma è diffusa in tutta la Lombardia.

Si differenzia dalla classica polenta di mais sia per la sua composizione (farina di grano saraceno e farina di mais con proporzioni differenti) che le dona il caratteristico colore beige scuro sia per essere arricchita con burro e formaggio.

Diversi sono i formaggi utilizzati, in Valtellina Storico ribelle, Bitto o Casera, in provincia di Bergamo Branzi e Formai de Mut o Taleggio, in provincia di Brescia bagòss e formaggella della Val Trompia.

Una volta cotta ha consistenza morbida e filante.

La denominazione della pietanza deriva dal termine dialettale della lingua lombarda: tarél, che indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo di rame rosso, utilizzato durante la preparazione.

Si consuma così oppure accompagnata da funghi, come in questo caso, o da carni.

Miscelate insieme le due farine oppure potete acquistare delle confezioni già miscelate.

Potete utilizzare anche altri tipi di funghi anziché i porcini come nella ricetta.

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Ingredienti per 4 persone: 

Per la polenta

350 gr di farina di grano saraceno

150 gr di farina di mais

1,5 lt di acqua

½ litro di latte

100 gr di burro

400 gr di formaggio Casera

Qualche foglia di salvia

10 gr di sale grosso

Per i funghi trifolati

500 gr. di funghi porcini
Procedimento

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Olio extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita, i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo.

Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate l'olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli saltare a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e   continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Miscela insieme le farine.

Ponete sul fuoco una pentola con l’acqua, il latte e il sale.

Quando sta per prendere il bollore gettate a pioggia le farine rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi.

Cuocete per circa 50/60 minuti.

Sciogliete il burro con la salvia in un pentolino, eliminate la salvia.

A cottura ultimata della polenta, spegnete il fuoco e aggiungete il burro fuso aromatizzato, il Casera tagliato a cubetti e continuate a mescolare per far sciogliere completamente il formaggio.

Versate su di un tagliere e servite accompagnando con i funghi caldi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Broccoli saporiti al forno

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.
Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.
Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.
I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo.
Inoltre, l’alto potere antiossidante in essi contenuto aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso gli specialisti consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.
L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua
di cottura.

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di broccoletti

2 patate lessate

2 uova

1 cipolla bianca

120 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta (o un fondino)

100 gr di Fontina a fette (o altro formaggio filante)

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

20 gr di burro

Farina q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate le patate e fatele lessare con la buccia per trenta minuti a partire dal bollore.

Pulite i broccoletti, tagliate via la parte dura dei gambi, spelateli e recuperate l’anima morbida, lavateli.

Cuoceteli, gambi compresi, in acqua bollente salata per cinque minuti, scolateli bene e divideteli a cimette.

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili, fatela rosolare nell’olio in una padella, poi unite le cimette e lasciate insaporire per cinque minuti.

Tenete da parte un terzo delle cimette e passate le altre insieme alle patate lessate e sbucciate.

Tagliate a cubetti il prosciutto cotto.

Accendete il forno (statico) a 190°C.

Trasferite la purea in una ciotola ed incorporatevi le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate.

Aggiungete un pochino di farina se il composto fosse troppo morbido.

Unite le cimette tenute da parte tritate grossolanamente meno qualcuna da mettere intera sopra la preparazione e i dadini di prosciutto.

Imburrate e infarinate una pirofila e versatevi il composto, distribuite le cimette intere e ricoprite tutto con le fettine di Fontina e una spolverata di Parmigiano grattugiato.

Coprite con un foglio di alluminio e infornate (forno già a temperatura) per trenta minuti, eliminate il foglio d'alluminio e proseguite la cottura per altri cinque minuti.

Sfornate e servite.

 

Penne con gorgonzola noci e spinaci

Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia. La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi.

Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.

Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.

Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.

La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione.

Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di penne rigate

150 gr di gorgonzola dolce

400 gr di spinaci

30 gr di burro

12 gherigli di noce

Sale q.b.

Procedimento.

Pulite e lavate gli spinaci, poi metteteli in una casseruola e fate lessare per tre minuti in poca acqua salata. Scolate, lasciate raffreddare, poi strizzate bene.

Mettete a cuocere la pasta in abbondate acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.

Sbriciolate i gherigli di noce.

Scaldate il burro in un’ampia padella e fate insaporire gli spinaci per cinque minuti, unite i gherigli di noce spezzettati, il gorgonzola a pezzi o a cucchiaiate se fosse molto cremoso, un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e amalgamate il tutto.

Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con gli altri ingredienti, fatela saltare per un minuto e servite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto con zucca e Taleggio

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, provitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone:

 320 gr di riso Carnaroli

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla bionda piccola

300 gr di zucca

80 gr di Taleggio

60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 gr di burro

1 lt di brodo vegetale salato

Olio extravergine q.b.

Noce moscata q.b.

Procedimento

Scaldate tre cucchiai d’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla affettata sottilmente e fatela stufare dolcemente per un paio di minuti, fate attenzione a non farla bruciare.

Unite il riso e tostatelo, rigirandolo spesso, fino a quando diventerà trasparente, aggiungete la zucca tagliata a dadini e rosolate per un minuto.

Irrorate con il vino, alzate la fiamma e fatelo sfumare per qualche minuto, avendo cura di girare continuamente il riso.

Unite il brodo vegetale caldo, poco alla volta, fino a cottura completa.

Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete il Taleggio tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere rimestando, spolverizzate con della noce moscata.

Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il burro e Parmigiano Reggiano, guarnite con qualche cubetto di zucca tenuto da parte dopo la rosolatura e una foglia di salvia.

Servite subito.