Lasagne al pesto ligure

Le lasagne sono ottime preparate in qualunque modo, alla bolognese, in bianco, con i broccoli, con gli asparagi, ecc. Oggi vi propongo una versione che ebbi modo di mangiare e apprezzare tanti anni fa in Liguria: le lasagne al pesto.

Il pesto è forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissima da realizzare, deve il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova.

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno.

Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer frullando tutti gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio,  ma in questo caso il gusto ne  sarà un po’ danneggiato.

Se ne avanzate dalla  preparazione potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, oppure potete anche surgelarlo in appositi contenitori.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

 

Per le lasagne:

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

 

Per la besciamella:

½ lt di latte freddo

40 gr di farina

30 gr di burro

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato

Noce moscata q.b.

1 cucchiaino di sale

 

Per il pesto:

100  g di foglie di basilico

1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure

12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di Pecorino(sardo, toscano, romano o siciliano)

2 spicchi d’aglio

50 g di pinoli 

Sale grosso q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavate e asciugate molto bene le foglie di basilico.

Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.

Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere il  miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non tranciare.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.

Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.

La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.

Mettete la farina sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova leggermente sbattute e un pochino di sale. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per una mezzora.

Preparate la besciamella amalgamando la farina, un po' di sale e un po’ di latte freddo. Sciogliete bene la farina per evitare la formazione di grumi e unite il restante latte, poi ponete tutto sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, per una decina di minuti, fino a quando vedrete la besciamella gonfiarsi e addensarsi L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, il Parmigiano e amalgamate bene tutto, aromatizzate con un po’ di noce moscata.

Prendete una pirofila da forno, depositate sul fondo un pochino di besciamella.

Scottate i rettangoli di pasta  ( 2 o 3 alla volta) per un minuto nell’acqua bollente e salata, scolateli e metteteli sulla besciamella, distribuite sopra un po’ di pesto e copritelo con della besciamella.

Continuate così a strati, fino a ultimare tutti gli ingredienti.

L’ultimo strato di lasagne copritelo con il pesto mischiato alla besciamella e spolverizzate con Parmigiano grattugiato.

Coprite la pirofila con un foglio  di alluminio e infornate a 180° (forno statico già preriscaldato e a temperatura), dopo i primi dieci minuti di cottura, togliete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per altri dieci minuti, cioè fino a quando si sarà formata una bella crosticina. Lasciate riposare 5 minuti e servite.

Panna cotta con albicocche e nocciole

La panna cotta è un dolce tipico piemontese la cui origine si fa risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è molto apprezzato e consumato in tutta Italia. Generalmente si serve con il caramello, ma sono molto diffuse le varianti con la salsa ai frutti di bosco o con il cioccolato.

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Ingredienti per 4 persone:

100 ml di latte

400 ml di panna fresca

100 gr di zucchero

2 fogli di gelatina 

Per il topping:

400 g di albicocche

40 g di zucchero

Una decina di nocciole tritate

Un cucchiaio di succo di limone q.b.

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti.

In un pentolino versate il latte, la panna e lo zucchero. Rimestate bene e mettete sul fuoco molto basso fino a quando inizierà il bollore. Spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata. Mescolate accuratamente per farla sciogliere .

Suddividete  il composto in 4 coppette o bicchieri poi mettete in frigo (se volete l’effetto della foto posizionate i bicchieri inclinati, aiutandovi con un piccolo sostegno) per almeno quattro ore. Trascorso il tempo lavate le albicocche, tagliatele  a pezzetti , meno due  che lascerete intere per la decorazione finale.

Spruzzate i pezzetti di albicocche  con il  succo del limone per evitare che anneriscano, metteteli in un pentolino con lo zucchero e 1 cucchiaio d’acqua.

Fate cuocere per una decina di minuti, poi frullate il composto e mettete in frigo.

Al momento di servire versate  la crema di albicocche sopra la panna, guarnite con  mezza albicocca tagliata a metà. Distribuite le nocciole tritate e servite.

Tartufi all'arancia e cioccolato

I tartufi al cioccolato sono dei cioccolatini molto in voga negli anni ’80 e ’90 ma, la storia delle sue origini si può far risalire al 1500 in Piemonte, patria dei tartufi da cui questi deliziosi cioccolatini hanno preso il nome per via della loro forma e del colore che ricordano il prezioso fungo che tale è, anche se assomiglia a un tubero. Fino  al 1559 in tutto il mondo, il cioccolato veniva consumato esclusivamente come bevanda liquida poi,   Emanuele Filiberto di Savoia era tornato dalla pace di Chateau Cambresis del 1559 con dei semi di cacao.

Un imprenditore illuminato Paul Caffarel, di origine valdese, e proprietario di una fabbrica nel quartiere di San Donato a Torino, perfezionò una macchina che gli permise di creare il primo cioccolatino della storia.

Cioccolato solido ottenuto con una miscela di cacao, acqua, zucchero e vaniglia.

Nel 1852 il figlio di Caffarel, Isidore, fuse la fabbrica con quella di un altro importante imprenditore del settore dolciario, Michele Prochet. Nacque così la Caffarel-Prochet.

Nel 1865 a fronte dell’embargo del cacao  e per rispondere alle richieste di cioccolato dei torinesi, decisero di sfruttare la collaborazione con la vicina Alba, scommettendo sulla già famosa nocciola Tonda Gentile delle Langhe.

Prochet ebbe l’intuizione geniale di sostituire nell’impasto i pezzetti di nocciola, facendola tostare e macinare, rendendola così simile ad una crema alla quale venivano poi aggiunti il cacao e lo zucchero.

Unica pecca: il risultato era un impasto molto denso che non poteva essere lavorato a  stampo. Prochet decise allora di inventare un particolare formato di cioccolatino, piccolo e piramidale, realizzato a mano e confezionato dentro una carta stagnola dorata simile ad una barca rovesciata.

Lo chiamò “Givò” che in dialetto piemontese significa “mozzicone di sigaro”  quello che oggi è conosciuto come giandujotto.

Nel 1895 a Chambery, città ceduta dai Savoia alla Francia in cambio del via libera di Napoleone III all’annessione di Emilia e Toscana da parte del Piemonte, esisteva la pasticceria Dufour in cui lavorava un’italiana Nadia Maria Petruccelli che , così si narra, rimata a corto delle materie prime, s’ingegnò nell’elaborare questi dolcetti con dei prodotti avanzati dalle altre lavorazioni,  con un cuore di cioccolato e panna, ricoperto da cacao in polvere, ancora oggi nota come variante francese di questo dolce. La forma e il colore ricordavano il prezioso tartufo piemontese e da questo prese il nome.

Il successo non fu immediato, ma esplose nel 1902 quando i Dufour aprirono una cioccolateria vicino a Piccadilly  Circus e si diffuse  in tutto il mondo.

In Piemonte a Grinzane Cavour (Cuneo), non troppo lontano da Chambery, fu Oscar Sebaste a sostituire la panna con la pasta di nocciole, sfruttando gli ingredienti provenienti dallo scarto della produzione del torrone.

Un capolavoro di recupero perfino nei macchinari: l’impasto veniva infatti colato all’interno delle torroniere spente. Non doveva cuocere, ma semplicemente utilizzare il calore residuo, sufficiente per consentire agli ingredienti di amalgamarsi: nasceva così la versione italiana del tartufo.

Nacquero poi molte versioni, la mia è una di quelle.

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Ingredienti per circa 30 dolcetti

 

300 gr di biscotti ai cereali

120 gr di zucchero a velo

250 gr di ricotta

Succo e scorza grattugiata di un’arancia bio  o non trattata

100 gr di cioccolato fondente

Cacao amaro q.b.

 

Procedimento

 

Tritate finemente i biscotti fino a ridurli a farina  e metteteli un una ciotola.

Lavorate la ricotta con una forchetta per renderla più cremosa poi unitela alla farina di biscotti insieme allo zucchero a velo. Amalgamate il tutto.

Aggiungete il succo dell’arancia e la scorza grattugiata (attenti a non grattugiare la parte bianca (albedo) che renderebbe il composto amaro) e mescolate.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungetelo al composto e inglobate bene.

Lasciate riposare in frigo per circa un’ora poi riprendete il tutto e formate delle palline della dimensione di una noce, passatele nel cacao amaro.

I vostri dolcetti sono pronti, se preferite potete dividere in due parti le palline e passarne una parte nello zucchero a velo in modo da avere dolcetti bianchi e dolcetti neri.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

Spadellandia

Oggi, giorno del mio compleanno, ho ricevuto un graditissimo dono dal sito di cucina Spadellandia : la pubblicazione  nella sezione dedicata ai Blog Stellati, della mia ricetta Ciambella di percoche senza burro.

Per leggerla, stamparla o scaricarla in PDF cliccate qui   ricetta 

Insalata di arance rosse

L’insalata di arance rosse con le cipolle e le olive è una ricetta tipica siciliana, ricca di vitamine e sali minerali, semplice da realizzare e ottima da gustare.

Se non gradite  la cipolla potete sostituirla  con un finocchio.

La caratteristica colorazione rossa di questo tipo di arance è dovuta all’alta presenza di antociani (potenti antiossidanti utili come prevenzione di molte malattie degenerative. ) e la sviluppa solamente nel caso venga coltivata in un luogo con un’accentuata escursione termica tra il giorno e la notte, specialmente nel periodo di maturazione. Lo stress termico, infatti, provoca la produzione di alcune sostanze, tra cui gli antociani, che vengono utilizzate dai tessuti per difendersi dal freddo notturno.

Queste condizioni si trovano in pochi ambiti geografici, come la Sicilia e, in particolare, nella piana di Catania, che comprende il territorio dell’omonima provincia e parte di quello di Enna e Siracusa, dove trovano le loro più alte espressioni. Il merito è tutto dell’Etna che con la sua altezza, 3.326 metri, rende possibile l’escursione termica che permette la pigmentazione delle arance. Le masse d’aria che da Nord Ovest incrociano il vulcano superandolo, salendo si raffreddano velocemente e, ricadendo sulla piana, abbassano rapidamente la temperatura, creando il microclima perfetto. Grazie a queste condizioni particolari, che le rendono uniche, nel 1997 le arance rosse di Sicilia hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta (Igp). Chi vuole fregiarsi di questo riconoscimento, quindi, deve attenersi a un rigido disciplinare di produzione, il cui rispetto è supervisionato da un apposito organismo di controllo.

Le tre varietà tutelate dall'apposito Consorzio dell’arancia rossa di Sicilia sono il Sanguinello, il Moro e il Tarocco. 

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Ingredienti per 4 persone

 

4 arance rosse di Sicilia

1 cipolla di Tropea non troppo grande

Una ventina di olive  nere denocciolate

1 cucchiaio di pinoli

Succo di mezzo limone

Qualche foglia di menta

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Pelate a vivo le arance, cioè tagliate la calotta superiore e inferiore, poi partendo dall’alto verso il basso,  eliminate la buccia con un coltello affilato rimuovendo anche la parte bianca.

Tagliate le arance a fettine e mettetele in una ciotola recuperando anche il succo fuoriuscito.

Pulite la cipolla e tagliate anch’essa a fettine, aggiungete nella ciotola con le arance.

Unite anche le olive, i pinoli e  qualche foglia di menta spezzettata.

Preparate una vinaigrette mescolando il sale, il pepe, il succo del limone, l’olio extravergine, condite e servite.

 

 

Linguine agli ortaggi e curry

Il curry   è una miscela, di origine Indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata.

La formulazione classica del curry comprende curcuma (ingrediente principale), pepe nero, cumino, coriandolo, cannella e anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, bella, cardamomo.

La diffusione in occidente della "polvere di curry" risale al periodo coloniale inglese nel subcontinente indiano. Prima di tornare in patria, gli ufficiali in congedo acquistavano dai servi o dai cuochi polveri pre-miscelate di spezie da aggiungere alle pietanze, per portare in Inghilterra quei sapori esotici. Nel XX secolo il curry è stato impiegato dall'esercito inglese e dalla marina nipponica nella razione base per i propri soldati. Oggi è usato dalle forze di autodifesa giapponesi.

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Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr di linguine o di spaghetti

1 melanzana media

2 zucchine

Una decina di pomodorini

1 grossa cipolla rossa

2 coste di sedano

Qualche rametto di basilico

1 cucchiaino di curry

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite, lavate e tagliate le zucchine  e le melanzane a cubetti, la cipolla e il sedano a rondelle, i pomodorini a metà.

Lavate e sgrondate il basilico.

Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare dolcemente la cipolla e il sedano, aggiungete le zucchine, le melanzane e i pomodorini, salate, aggiungete un cucchiaino di curry e lasciate  cuocere 10/15 minuti.

Pochi minuti prima del termine della cottura unite anche qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate. Spegnete e tenete al caldo.

In abbondante acqua salata al bollore gettate le linguine e portate a cottura.

Scolate al dente , versate nella padella,  amalgamate con il condimento e servite guarnendo con foglie di basilico.

 

Pesto alla trapanese con peperoncino

Questo è un condimento tipico del trapanese che si differenzia dal classico e conosciutissimo pesto alla siciliana per l’uso delle mandorle in sostituzione dei pinoli, del Pecorino al posto del Parmigiano e della ricotta, e per l’aggiunta del peperoncino.

Semplice da realizzare deve la sua bontà agli ingredienti che devono essere molto freschi in modo da avere un sapore intenso e corposo.

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Ingredienti:

 

6 pomodori maturi

100 gr di mandorle sgusciate

50 gr di Pecorino grattugiato

Un mazzo di basilico

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Mezzo peperoncino piccante ( o a piacere se preferite)

Sale grosso q.b.

 

Procedimento

 

Lavate i pomodori, spelateli, privateli dell’acqua di vegetazione e dei semi, tagliateli a pezzetti.

Lavate e sgrondate il basilico.

Pelate le mandorle dopo averle sbollentate per qualche istante, tostatele e tritatele con un mixer.

Spelate lo spicchio d’aglio.

A questo punto se avete un mortaio  pestate i pomodori insieme al basilico, al peperoncino  e al sale fino ad ottenere la giusta consistenza che deve essere non troppo fine.

Se preferite utilizzare un mixer, inserite nel bicchiere gli stessi ingredienti frullando poco alla volta per non surriscaldarli.

Sia che usiate il mortaio sia che usiate il mixer , una volta pestati mettete tutti gli ingredienti  una ciotola, unite le mandorle, il pecorino e tanto olio quanto basta ad amalgamare bene il tutto e a ricoprirlo un pochino.

Il vostro pesto è pronto per condire qualunque tipo di pasta vogliate.

Si conserva in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e in frigorifero per un paio di giorni

 

Spaghetti cacio e pepe

La pasta cacio e pepe a Roma non è una semplice ricetta, ma una e vera e propria istituzione. Amatissima come la carbonara e l’amatriciana, si differenzia da queste ultime per l’uso di due soli ingredienti e per la semplicità della preparazione.

Preparazione che tuttavia, per riuscire alla perfezione, necessita di alcuni accorgimenti:

il Pecorino deve essere di media stagionatura, il pepe rigorosamente in grani da tostare e pestare (o, in mancanza di un pestello, da macinare). Evitate l’uso eccessivo di sale nell’acqua di cottura della pasta che renderebbe la preparazione eccessivamente salata.

Infine, a Roma si aggiunge anche il tocco di leggerezza, grattugiando sulla pasta un pochino di scorza di limone (solo la parte gialla).

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Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr di spaghetti

200 gr di Pecorino Romano di media stagionatura

10 gr di pepe in grani

Pochissimo sale grosso per l’acqua della pasta.

Acqua di cottura q.b.

 

 

Procedimento

 

Grattugiate il Pecorino.

Tostate leggermente il pepe poi macinatelo (sarebbe meglio pestarlo).

Considerata la fondamentale necessità dell’acqua di cottura della pasta per la preparazione di questo condimento, vi consiglio di iniziare mettendo sul fuoco l’acqua  leggermente salata poiché il Pecorino è già piuttosto sapido.

Al bollore gettate la pasta.

Quello che rende eccezionale questo piatto è la famosa crema di formaggio diversamente sarebbe solo un piatto di spaghetti in bianco con formaggio.

Il segreto per ottenere un risultato perfetto, senza grumi e senza l’effetto colla, sta tutto nell’acqua di cottura della pasta ricca di amido, che eviterà la coagulazione delle proteine.

Mettete il Pecorino in un piatto da portata e aggiungete, amalgamando bene, tanta acqua di cottura della pasta fino ad ottenere la giusta consistenza.

Scolate la pasta versatela nel piatto e mischiate bene.

Spolverizzate con il pepe e servite.

Fior di tartine al tonno

Il pregiato tonno rosso un tempo poteva essere considerato il re del Mediterraneo, uno dei predatori al vertice della catena alimentare dei nostri mari, nonché preda più ambita per i pescatori d’altura. Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “nursery”. Questi pesci, infatti, affrontano lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi due mari.

Il tonno rosso è così pregiato che viene battuto all’asta in tutto il mondo e in particolare in Giappone, dove è molto ambito per la preparazione di sushi e sashimi.

Il pomodoro ciliegino si coltiva ormai in quasi tutte le regioni italiane ma, in modo particolare, nella zona sud-est della Sicilia, dove le caratteristiche climatiche ed ambientali sono più idonee. In commercio lo si può trovare in tutto il periodo dell’anno. Questo tipo di pomodoro sviluppa i suoi frutti a grappoli ed ogni grappolo può avere fino a venticinque pomodorini. I frutti di questo ortaggio si presentano rotondi, di colore rosso vivo, con un gusto dolciastro e sono molto usati in cucina per preparare insalate ma anche da magiare da soli. Buonissimi così, deliziosi sottolio come quelli che ho utilizzato nella ricetta.

I prodotti che ho utilizzato per questa ricetta mi sono stati gentilmente offerti da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

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Ingredienti per 16  tartine da 7 cm di diametro:

Tonno Rosso di Sicilia capperi.coop

16  fette di pane  ai cereali in cassetta

130 g di ceci cotti

50 gr di Pomodori ciliegini secchi sottolio bio Capperi.coop

Capperi sottaceto q.b.

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Dalle fette di pane ricavate 16 dischetti aiutandovi con un coppapasta  della forma che preferite, io ne ho utilizzato uno a forma di fiore o, se non l’avete, utilizzate un bicchiere e ritagliate il pane con  un coltellino affilato.

Scaldate una padella antiaderente, metteteci i dischetti e fateli dorare da ambo i lati per un minuto (senza utilizzare  olio o altri grassi) e metteteli a raffreddare.

Nel frattempo mettete i ceci con i pomodorini e 4 cucchiai d’olio nel frullatore e frullate fino ad ottenere un paté.

Toglietelo dal frullatore e, se non fosse abbastanza morbido, aggiungete ancora un pochino d’olio , unite dell’origano e amalgamate bene.

Dividete i tranci di tonno in pezzettini.

Spalmate il paté su ogni tartina, mettete sopra i pezzettoni di tonno, un pomodorino, qualche cappero, un filo d’olio e una spolverata di origano e servite.

Straccetti di pollo alla siciliana

Un secondo di carne semplicissimo, veloce e gustoso.

Gli ottimi prodotti utilizzati per questa ricetta  sono  stati gentilmente offerti da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

Storia, tradizioni, gusto e consumo responsabile, fanno parte della mission del portale. 

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Ingredienti per 4 persone:

4 fettine di petto di pollo non troppo sottili

60 g di Pomodori ciliegini secchi sottolio bio Capperi.coop,

1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

1 spiccio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate i capperi e metteteli in una ciotola piena d’acqua per dissalarli.

Tagliate a listarelle  le fettine di petto di pollo.

Scaldate  5/6 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare lo spicchio d’aglio.

Quando sarà dorato eliminatelo e aggiungete le listarelle di pollo.

Lasciate dorare a fuoco medio fino a quando saranno cotte e ben dorate, aggiungete i pomodorini, i capperi sciacquati e asciugati, l’origano, il sale e continuate la cottura per 2 minuti.

Servite subito.  

Pasta brisée ricetta base senza burro

Versatile e semplice da realizzare, la pasta brisée si può utilizzare in infinite ricette, sia dolci sia salate. Unico neo  per chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi è la presenza del burro ma, si può ovviare sostituendolo con olio extravergine d’oliva.

Per chi invece volesse  comunque utilizzare il burro la dose per questa ricetta è di 100 gr.

 

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Ingredienti:

250 g di farina 00

70 gr di olio extravergine d’oliva

100 g di acqua fredda

1 pizzico di sale fino

Procedimento

Disponete la farina a fontana su di un piano di lavoro. Aggiungete un pizzico di sale e l’olio incorporatelo aiutandovi con una forchetta.

Quando l’olio sarà completamente incorporato aggiungente l’acqua, poca alla volta, facendola assorbire a mano a mano.

Quando tutto il liquido sarà incorporato iniziate a impastare.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con una pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora.

Poi utilizzatela secondo le istruzioni della ricetta che intendete preparare.

 

 

 

Frittata di rigatoni, pancetta e caciocavallo

La frittata di pasta è notoriamente una ricetta del riutilizzo conosciutissima e amata in tutto il Bel Paese ma tipica del napoletano.

Essendo appunto una ricetta del riciclo gli ingredienti possono variare a seconda di ciò che abbiamo in frigorifero.

Così i rigatoni col sugo possono si possono sostituire con altri  tipi di pasta come gli spaghetti, le eliche, le mezze penne ecc. conditi in altri modi, ad esempio solo con burro e Parmigiano, la pancetta può essere sostituita con un fondo di mortadella o di prosciutto, il caciocavallo sostituito con la scamorza o il provolone o altri formaggi semistagionati.

E’ ottima sia calda che fredda.

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Ingredienti per 2 persone

1 piatto di maccheroni al sugo di pomodoro avanzati

3 uova

30 g di pancetta a dadini

50 g di caciocavallo tagliato a dadini

20 g di Parmigiano  Reggiano grattugiato

Qualche rametto di prezzemolo tritato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Mettete la pasta in un’ampia ciotola, versateci sopra le uova leggermente sbattute e amalgamate bene.

Unite il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo, i dadini di pancetta e di scamorza. Mescolate e lasciate riposare per dieci minuti.

Scaldate quattro cucchiai d’olio in un’ampia padella antiaderente e versateci il composto di pasta e uova.

Lasciate rapprendere per cinque minuti ( o di più se la frittata è molto alta) poi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e continuate la cottura per altri cinque minuti.

Potete servirla subito o lasciarla intiepidire o addirittura servirla fredda, tagliata a quadratini o a spicchi.

Orata all'acqua pazza

L’acqua pazza è un metodo classico per la cottura in umido del pesce tipico della cucina partenopea che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni, quali orate, spigole, mormone o pezzone. Ciò che contraddistingue questa ricetta  è la semplicità con cui il pesce viene cotto, accompagnato con erbe aromatiche mediterranee come aglio, origano, oltre ai fondamentali pomodorini, sale e olio: a fine cottura va aggiunta una spolverata di prezzemolo.  Questo sistema di cottura, oltre ad esaltare con gusto la carne bianca di diverse tipologie di pesce, è un metodo assolutamente ipocalorico, degno rappresentante della dieta mediterranea.

Sulle origini dell’Acqua pazza le opinioni divergono, data l’antichità della ricetta. La disputa sulla paternità del metodo si perde  tra i pescatori del Tirreno.

Sembra infatti che l’Acqua pazza sia stata inventata  dai pescatori dell’isola di Ponza, ma ovviamente la questione si fa burrascosa quando a rivendicarne la paternità ci sono anche i pescatori partenopei di Capo Miseno e dell’Isola di Capri. Quello che è certo è che i pescatori utilizzavano nella cottura l’acqua di mare, magari accompagnata con un po’ di vino, per dare quel tocco di sapidità al pesce appena pescato, risparmiando sul sale.

Un’ipotesi molto interessante è quella sostenuta da Enrico Durazzo, il quale attribuisce la paternità della cottura del pesce all’Acqua pazza ai pescatori partenopei facendo coincidere la nascita di questo  metodo di cottura con un momento storico molto particolare per lo stato Italiano, ovvero quando a fine ottocento fu introdotta l’odiosa tassa sul sale, che all’epoca era un bene che ricadeva nel monopolio di Stato. Secondo Durazzo, per ovviare al problema del costo del sale da cucina, a Napoli si introdusse l’acqua di mare per cuocere il pesce. Per noi questa ipotesi suona un po’ forzata e resta invece più probabile l’ipotesi marinaresca della nascita della ricetta, divenuta famosa anche nei ristoranti negli anni ’50, quando il grande Totò, che adorava questo piatto, lo pretendeva nei ristoranti della costiera e ovviamente a Capri.

 

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Ingredienti

 

1 orata media

400 g di pomodorini ciliegini rossi e gialli

½ bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Origano q.b.

4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva 

Sale e pepe q.b.

Procedimento

 

Pulite o  fatevi pulire dal pescivendolo il pesce e squamatelo.

Sciacquatelo sotto l’acqua corrente.

Asciugatelo con della carta da cucina.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente.

Farcite l’interno della pancia con un misto di origano, sale, pepe e uno spicchio d’aglio tagliato a metà.

Lavate i pomodorini.

In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio tagliato a metà,  unite i pomodorini, salate, pepate e spolverizzate con l’origano.

Coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Fate spazio tra  i pomodorini e unite l’orata,  irrorate con il mezzo bicchiere di vino e 100 ml di acqua.

L’orata dovrà essere ricoperta solo a metà altezza.  Coperchiate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa ( il tempo di cottura dipende dalla grandezza dell’orata) fino a quando il liquido non si sarà rappreso.

Trascorso il tempo scoperchiate ed eliminate l’aglio, spolverizzate con il prezzemolo.

Potete servire così, oppure sfilettare il pesce.

Togliete delicatamente l’orata dal sugo, eliminate la pelle, la testa e la lisca, l’aglio all’interno .

Servite i filetti accompagnati dal loro sughetto e da fettine di pane.

 

 

 

 

 

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