mercoledì 21 aprile 2021

Pasta brisée ricetta base senza burro

Versatile e semplice da realizzare, la pasta brisée si può utilizzare in infinite ricette, sia dolci sia salate. Unico neo  per chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi è la presenza del burro ma, si può ovviare sostituendolo con olio extravergine d’oliva.
Per chi invece volesse  comunque utilizzare il burro la dose per questa ricetta è di 100 gr.

 


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Ingredienti:

250 g di farina 00
70 gr di olio extravergine d’oliva
100 g di acqua fredda
1 pizzico di sale fino

Procedimento

Disponete la farina a fontana su di un piano di lavoro. Aggiungete un pizzico di sale e l’olio incorporatelo aiutandovi con una forchetta.
Quando l’olio sarà completamente incorporato aggiungente l’acqua, poca alla volta, facendola assorbire a mano a mano.
Quando tutto il liquido sarà incorporato iniziate a impastare.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con una pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora.

Poi utilizzatela secondo le istruzioni della ricetta che intendete preparare.

 

 

 

venerdì 16 aprile 2021

Frittata di rigatoni, pancetta e caciocavallo

La frittata di pasta è notoriamente una ricetta del riutilizzo conosciutissima e amata in tutto il Bel Paese ma tipica del napoletano.
Essendo appunto una ricetta del riciclo gli ingredienti possono variare a seconda di ciò che abbiamo in frigorifero.
Così i rigatoni col sugo possono si possono sostituire con altri  tipi di pasta come gli spaghetti, le eliche, le mezze penne ecc. conditi in altri modi, ad esempio solo con burro e Parmigiano, la pancetta può essere sostituita con un fondo di mortadella o di prosciutto, il caciocavallo sostituito con la scamorza o il provolone o altri formaggi semistagionati.
E’ ottima sia calda che fredda.


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Ingredienti per 2 persone

1 piatto di maccheroni al sugo di pomodoro avanzati
3 uova
30 g di pancetta a dadini
50 g di caciocavallo tagliato a dadini
20 g di Parmigiano  Reggiano grattugiato
Qualche rametto di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva q.b.


Procedimento

Mettete la pasta in un’ampia ciotola, versateci sopra le uova leggermente sbattute e amalgamate bene.
Unite il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo, i dadini di pancetta e di scamorza. Mescolate e lasciate riposare per dieci minuti.
Scaldate quattro cucchiai d’olio in un’ampia padella antiaderente e versateci il composto di pasta e uova.
Lasciate rapprendere per cinque minuti ( o di più se la frittata è molto alta) poi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e continuate la cottura per altri cinque minuti.

Potete servirla subito o lasciarla intiepidire o addirittura servirla fredda, tagliata a quadratini o a spicchi.

mercoledì 14 aprile 2021

Orata all'acqua pazza

L’acqua pazza è un metodo classico per la cottura in umido del pesce tipico della cucina partenopea che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni, quali orate, spigole, mormone o pezzone. Ciò che contraddistingue questa ricetta  è la semplicità con cui il pesce viene cotto, accompagnato con erbe aromatiche mediterranee come aglio, origano, oltre ai fondamentali pomodorini, sale e olio: a fine cottura va aggiunta una spolverata di prezzemolo.  Questo sistema di cottura, oltre ad esaltare con gusto la carne bianca di diverse tipologie di pesce, è un metodo assolutamente ipocalorico, degno rappresentante della dieta mediterranea.
Sulle origini dell’Acqua pazza le opinioni divergono, data l’antichità della ricetta. La disputa sulla paternità del metodo si perde  tra i pescatori del Tirreno.
Sembra infatti che l’Acqua pazza sia stata inventata  dai pescatori dell’isola di Ponza, ma ovviamente la questione si fa burrascosa quando a rivendicarne la paternità ci sono anche i pescatori partenopei di Capo Miseno e dell’Isola di Capri. Quello che è certo è che i pescatori utilizzavano nella cottura l’acqua di mare, magari accompagnata con un po’ di vino, per dare quel tocco di sapidità al pesce appena pescato, risparmiando sul sale.
Un’ipotesi molto interessante è quella sostenuta da Enrico Durazzo, il quale attribuisce la paternità della cottura del pesce all’Acqua pazza ai pescatori partenopei facendo coincidere la nascita di questo  metodo di cottura con un momento storico molto particolare per lo stato Italiano, ovvero quando a fine ottocento fu introdotta l’odiosa tassa sul sale, che all’epoca era un bene che ricadeva nel monopolio di Stato. Secondo Durazzo, per ovviare al problema del costo del sale da cucina, a Napoli si introdusse l’acqua di mare per cuocere il pesce. Per noi questa ipotesi suona un po’ forzata e resta invece più probabile l’ipotesi marinaresca della nascita della ricetta, divenuta famosa anche nei ristoranti negli anni ’50, quando il grande Totò, che adorava questo piatto, lo pretendeva nei ristoranti della costiera e ovviamente a Capri.
 

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Ingredienti
 
1 orata media
400 g di pomodorini ciliegini rossi e gialli
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
Qualche rametto di prezzemolo
Origano q.b.
4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva 

Sale e pepe q.b.

Procedimento
 
Pulite o  fatevi pulire dal pescivendolo il pesce e squamatelo.
Sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
Asciugatelo con della carta da cucina.
Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente.
Farcite l’interno della pancia con un misto di origano, sale, pepe e uno spicchio d’aglio tagliato a metà.
Lavate i pomodorini.
In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio tagliato a metà,  unite i pomodorini, salate, pepate e spolverizzate con l’origano.
Coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Fate spazio tra  i pomodorini e unite l’orata,  irrorate con il mezzo bicchiere di vino e 100 ml di acqua.
L’orata dovrà essere ricoperta solo a metà altezza.  Coperchiate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa ( il tempo di cottura dipende dalla grandezza dell’orata) fino a quando il liquido non si sarà rappreso.
Trascorso il tempo scoperchiate ed eliminate l’aglio, spolverizzate con il prezzemolo.
Potete servire così, oppure sfilettare il pesce.
Togliete delicatamente l’orata dal sugo, eliminate la pelle, la testa e la lisca, l’aglio all’interno .

Servite i filetti accompagnati dal loro sughetto e da fettine di pane.

 

 


 

 

 


venerdì 9 aprile 2021

Uova in purgatorio

Questa è  un’antica ricetta napoletana  chiamata “ ova ‘mpriatorio” cioè uova in purgatorio perché il bianco dell’albume in mezzo al rosso del pomodoro richiamano certe immagini sacre dove le anime del purgatorio, avvolte dalla fiamme, sono rappresentate da diafane forme bianche.

Sono economiche, buone, veloci , facili da preparare e ricche di nutrienti.


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Ingredienti per 4 persone:

4 uova
400 g di pomodori  pelati tagliati a cubetti
Un rametto di prezzemolo o di basilico se preferite
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Pepe (facoltativo)
 
Procedimento

In una padella antiaderente scaldate 4 cucchiai d’olio  e lo spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito eliminatelo e unite i pomodori, salate e fate cuocere per 15 minuti.
Formate 4 fossette e  inserite in ognuna un uovo facendo attenzione a non romperlo.
Coprite e lasciate cuocere fino a quando l’albume si rapprenderà e il tuorlo sarà ancora morbido , ci vorranno circa 5 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete un pochino di sale sulle uova, una spolverata di pepe e di prezzemolo tritato e servite accompagnando con immancabili fette di pane.

martedì 6 aprile 2021

Spaghetti alla carbonara

Per iniziare vediamo la storia di questo piatto che ha origini italo-americane e non solo italiane come comunemente creduto.
A riprova di questo sta il fatto che fino agli anni trenta non esiste traccia di questa gustosa ricetta che inizia a comparire a partire dal 1944.
Sembrerebbe, infatti, che i soldati americani impegnati durante la seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di gustare e amare la tipica pasta Cacio e ova abruzzese e, stando a quanto si racconta, aggiungere il guanciale, prodotto tipico della zona che ricordava loro la pancetta affumicata che consumavano negli Stati Uniti.
I romani fecero propria questa ricetta al punto che, oggi, tutti credono che la paternità geografica sia la loro.
Eccovi alcuni consigli pratici e regole fondamentali per ottenere una carbonara perfetta:
Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, nella misura di un tuorlo a testa e vanno aggiunte per ultime e assolutamente a fuoco spento.
Va utilizzato solo ed esclusivamente il guanciale tagliato a listarelle, non a cubetti.
Vietatissima l’aggiunta di panna o latte. Se si presenta troppo asciutta, si allunga con un pochino di acqua di cottura della pasta.


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Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti
120 g di guanciale in una sola fetta spessa circa mezzo cm
50 g di Pecorino
4 tuorli (1 a persona) a temperatura ambiente
Sale  q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

 

Procedimento

Tagliate a listarelle il guanciale.
In una ciotola mettete i tuorli, il pecorino meno un cucchiaio, sale (poco perché il guanciale è già molto salato) e il pepe.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate la pasta.
Nel frattempo che la pasta cuoce, scaldate leggermente una padella antiaderente senza olio e unite il guanciale.
Lasciatelo ammorbidire e dorare per 6/7 minuti a fuoco molto basso in modo che possa diventare croccante e rilasciare il grasso che servirà a condire la pasta.
Nella ciotola con le uova e il pecorino aggiungete due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e mescolate con le fruste in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
Scolate la pasta al dente e non troppo asciutta (tenete da parte un pochino dell’acqua di cottura), versatela nella padella con il guanciale, mescolate e aggiungete subito il composto di uova e pecorino.

Mescolate bene, spolverate con altro pecorino e pepe e servite subito.

 

 

 

 

venerdì 2 aprile 2021

Spalla d'agnello arrosto

L'agnello è l'animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul bacino del Mediterraneo ed è quindi consumato in molti paesi, è infatti tradizione diffusa in molte zone d'Italia mangiare carne d'agnello nel giorno di Pasqua. Nonostante questo, la carne di montone non è usuale nella cucina tradizionale italiana, ma ha una grande presenza nella cucina etnica specialmente dei paesi di religione islamica, spesso servita insieme al cous cous.

La carne d'agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall'organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari.

La digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.

E’ un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un alto tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anche lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine PP e B12.

Fonte: Wikipedia




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Gli ingredienti di seguito specificati sono per una spalla d’agnello.

Ingredienti:
1 spalla d’agnello 
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
Una decina di foglioline di menta
Sale, pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
¼ di bicchiere di vino bianco

Procedimento

Solitamente il macellaio pratica dei tagli nella spalla, in caso contrario fateli voi.
Tagliate tante fettine di spicchio d’aglio quanti sono i tagli sulla carne.
Tritate grossolanamente gli aromi e suddivideteli nei tagli della carne insieme alle fettine d’aglio intere (le toglierete prima di servire).
Massaggiate bene la carne con un po’ d’olio in cui avrete messo un po’ di sale fino e un po’ di pepe, ponetela in una pirofila, coprite con un foglio d'alluminio e cuocete in forno già caldo (200°) per circa 50 minuti. Dopo 30 minuti togliete il foglio d'alluminio, spruzzate un po’ di vino bianco e portate a cottura.
Potete aggiungere delle patate, ma tenete conto che la spalla d’agnello è molto grassa, quindi le patate saranno molto gustose ma anche molto caloriche.
Personalmente preferisco accompagnarla con un’insalata di belga, arance e olive perché alleggerisce un po’ il piatto.




mercoledì 31 marzo 2021

Pasta matta ricetta base

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.
Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate  sia nelle preparazioni dolci aggiungendo un pochino di zucchero. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.


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Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm

Pasta matta
200 g di farina 00
100 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
1 pizzico di sale fino


Procedimento

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio.
Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Oliate una ciotola, deponeteci  l’impasto, coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.


Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello
  fino ad ottenere una sfoglia sottile.


Mettete della carta da forno in una tortiera e depositateci la sfoglia. Versate al suo interno il ripieno scelto.


Ricette con la pasta matta:

 

Torta rustica di cavolfiore, foglie di carote , prosciutto e formaggio

martedì 30 marzo 2021

Pastiera napoletana

La Pastiera è un dolce tipico napoletano tra i più amati sia in Italia sia all’estero. 
Si tratta di una torta di pasta frolla  farcita con un impasto a base di ricotta, frutta   candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte, ricoperto di un numero casuale di listarelle della stessa pasta frolla intrecciate a croce di sant'Andrea. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. A Mondragone, in provincia di Caserta, invece, la Pastiera è preparata senza ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Oramai la pastiera si consuma in ogni evento familiare, visto che in commercio si trovano molti ingredienti per farla più velocemente, in particolare il grano cotto.

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.

Probabilmente è legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. Esiste anche un'altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

L'invenzione della Pastiera risale al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Si trattava di una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.

La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.

Fonte: Wikipedia

 

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Ingredienti per una tortiera di 28/30 cm


Per la pasta frolla
350 g di farina
180 g di burro a temperatura ambiente o strutto (in origine si usava lo strutto)
140 g di zucchero
2 uova intere
1 scorza d’arancia bio

Per il ripieno
350g di ricotta vaccina
200 g di zucchero
300 g di grano precotto
2 uova intere
1 tuorlo
200 ml di latte
150 g di cedro e arancia canditi
Scorza di 2 arance bio
Scorza di 1 limone buio
2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di sale fino
Un cucchiaino di cannella

Procedimento


Lavorate lo zucchero con il burro fino a quando saranno ben amalgamati, aggiungete le uova, le scorze d’arancia grattugiate (attente a non grattare la parte bianca), e la farina. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto, raccoglietelo a palla e avvolgetelo nella pellicola. mettetelo in frigo.
Mettete la ricotta in un colino per far scolare il siero in eccesso.
Fate cuocere il grano con il latte, la scorza intera di un’arancia ( che poi  eliminerete)  e un cucchiaio di zucchero.
Rimestate continuamente fino a completo assorbimento del latte. Lasciate raffreddare.
In una ciotola setacciate la ricotta  e lavoratela con lo zucchero fino ad ottenere  una crema liscia e senza grumi.
Unite le uova e il tuorlo ( uno alla volta), la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, un pizzico di sale, la cannella e mescolate.
Aggiungete anche i canditi tagliati a piccoli  cubetti  e l’acqua di fiori d’arancio.
Unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Mettete in frigo a riposare per una mezz’ora.
Trascorso il tempo, imburrate e infarinate una tortiera e togliete la frolla dal frigo.
Infarinate il piano di lavoro e stendete velocemente  a frolla fino ad ottenere circa 4 mm di spessore.
Avvolgete la sfoglia ottenuta sul mattarello e adagiatela sulla tortiera.
Sempre con l’aiuto del mattarello appiattite i bordi ed eliminate la pasta in eccesso.
Rifilate i bordi con l’aiuto di un coltello e bucherellate il fondo con l’aiuto di una forchetta.
Mettete la tortiera  in frigo e, nel frattempo, dagli avanzi di pasta ricavate delle strisce (serviranno per guarnire il dolce ) e ritagliatele con un coltello ben affilato.
Togliete la tortiera dal frigo e riempitela con l’impasto lasciando 6 mm dal bordo. Adagiate le strisce incrociandole.
Il segreto per ottenere un’ottima pastiera è  la cottura  che deve essere lenta e a una temperatura non elevata, per cui infornate a 150°C ( forno già caldo) per circa 1 ora e 45 minuti.
Spegnete il forno e lasciatela riposare al suo interno per circa mezz’ora.
Sfornate e lasciate raffreddare nella tortiera poi mettetela in frigo per un giorno affinché tutti gli aromi possano amalgamarsi bene.

domenica 28 marzo 2021

Roselline di fillo salame al tartufo e Toma

Queste gustose roselline, velocissime  e semplicissime da preparare, sono l’ideale da servire come antipasto o aperitivo.
La pasta fillo, dal greco phyllo,  realizzata solo con farina e acqua, è contraddistinta per la sua sfoglia sottile ed è caratterizzata da un sapore equilibrato.

Si presta molto bene  sia per la preparazione di piatti salati (come in questo caso) sia  dolci: sono deliziosi i dessert realizzati proprio con questa pasta e farciti con la panna fresca montata con zucchero a velo o con la crema al burro, magari aromatizzati con un po' di cannella e arricchiti con un paio di cucchiai di salse alla frutta.
Questa pasta può, in modo creativo e veloce, servire anche per preparare dei deliziosi cestini di pasta fillo da farcire  a vostro piacimento.

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Ingredienti per 10 roselline

 

10 fogli di pasta fillo
150 gr di Toma di Bra ( vanno bene anche altri formaggi tipo la Fontina)
150 gr di salame al tartufo in un unico pezzo

Olio extravergine d’oliva q.b.

 Procedimento

Poiché la pasta fillo ha l’unico difetto di seccarsi velocemente vi consiglio di preparare, prima di stenderla, tutti gli ingredienti e di farcirla nel più breve tempo possibile.
Tagliate a cubettini sia il salame che il formaggio , metteteli in una ciotola e mischiateli .
Accendete il forno statico a 200°C.
Mettete un pezzo di carta da forno sulla leccarda.
Prendete un altro pezzo di carta da forno e mettetelo sul tavolo da lavoro (vi servirà per farcire i fogli di pasta fillo), spennellatelo con un pochino d’olio.
Prendete un foglio di pasta deponetelo sulla carta da forno, spennellatelo con l’olio extravergine d’oliva e sistemate, sul lato lungo, parte del ripieno creando una striscia di circa un paio di centimetri. Arrotolate la pasta su se stessa fino a formare un salamino.
Avvolgete il salamino su se stesso in modo da formare una rosellina, premete un pochino il bordo per chiuderlo e trasferite sulla leccarda.



Procedete così per tutti gli ingredienti rimanenti.
Spennellate con un po’ d’olio tutte le roselline e infornate (mi raccomando il forno deve essere già a temperatura) per 10 minuti o fino a doratura.
Estraete dal forno, lasciate intiepidire e servite.

Potete prepararle in anticipo e poi scaldarle per 1 minuti prima di servirle.

 



 

 

 

mercoledì 24 marzo 2021

Torta di mele rovesciata -Tarte Tatin

La tarte Tatin  (torta Tatin) è una torta  di mele  tipica francese la cui caratteristica è quella della cottura  capovolta per   cui le mele vengono  caramellate nel  burro e nello zucchero.
Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro): le sorelle Stephanie  e Caroline Tatin gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant Tatin", di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la Tarte Tatin.
Naturalmente, come tutte le ricette cosiddette “tipiche” anche questa ha molte varianti. C’è chi utilizza la pasta brisée, chi la frolla come me, chi la pasta sfoglia.
Questa mia versione prevede l’utilizzo dell’olio e di pochissimo burro, ma nulla vi vieta di usare solo quest’ultimo.
Le mele della ricetta originale sarebbero le mele chantecler, simili alle nostre renette.
Io ho utilizzato le Pink Lady che sono comunque croccanti e leggermente acidule.

Questa torta non si può congelare e vi consiglio di consumarla al massimo nel giro di due giorni.

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Ingredienti per una tortiera da 22/24 cm.

 

Per la pasta frolla
200 g di farina 00
50 g di olio d’oliva ( o 100 g di burro  a temperatura ambiente se lo preferite)
60 g di zucchero a velo
1 uovo intero grande
1 pizzichino di sale fino
 
Per la farcitura
4 mele Pink Lady medie
Succo di limone q.b.
Qualche fiocchetto di burro

Per il caramello
130 g di zucchero
30 g di burro
2 cucchiai d’acqua

 

Procedimento
 
Setacciate la farina, lo zucchero a velo  e il pizzico di sale in una ciotola.
Scavate un pochino il centro e versateci l’olio  (o il burro a pezzetti e a temperatura ambiente)e mescolate accuratamente gli ingredienti poi lavorateli per qualche minuto con la punta delle dita. (2-3)
A parte sbattete leggermente l’uovo.
Incorporatelo alla pasta e lavorate velocemente per amalgamare gli ingredienti. (4)

Trasferite la pasta sulla spianatoia e lavoratela con le mani ancora per un paio di minuti. Ricompattatela a formare una palla , ricoprite con pellicola trasparente e mette in frigorifero per mezz’ora. (5)


Nel frattempo sbucciate le mele, spruzzatele con un po’ di succo di limone poi  tagliatele in 8 spicchi ciascuna, eliminate i semi e metteteli in una ciotola. (6)
Imburrate uno stampo  senza cerniera (il caramello scivolerebbe fuori dallo stampo).
Preparate il caramello.
Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete i due cucchiai d’acqua.
Mettete tutto sul fuoco bassissimo e lasciate caramellare senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino.
Lasciatelo caramellare circa 4/5 minuti finché avrà raggiunto un bel color nocciola, aggiungete il burro , fate roteare ancora il pentolino per sciogliere il tutto.
Togliete il pentolino dal fuoco, aspettate una decina di secondi e versate tutto nello stampo. (7)
Disponete gli spicchi di mela con la parte rotonda in basso a contatto con il caramello tenendoli staccati un pochino dal bordo in modo da poter inserire la pasta. (8)
Cercate di non lasciare spazi vuoti.
Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro.
Accendete il forno in modalità “statico” a 180 C° in modo che sia già a temperatura quando infornerete il dolce.
Riprendete la pasta. Per facilitare la sua stesura vi consiglio di metterla tra due fogli di carta da forno, infarinarla leggermente  e stenderla con un mattarello, partendo dal centro  fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm. (9)
Togliete un foglio della carta da forno e aiutandovi con l’altro stendete la pasta sulle mele.
Ripiegate verso l’interno la parte esterna della pasta spingendo con  i pollici fino a toccare il fondo dello stampo, arricciando la parte in eccesso in modo da creare una sorta di bordo.
Comprimete delicatamente il tutto, bucherellate con i rebbi di una forchetta e infornate e lasciate cuocere per 35/40 minuti. Se si dovesse colorire troppo coprite con un foglio di alluminio. (10)


La tarte Tatin a cottura ultimata dovrà avere un bel colore dorato.
Sfornate e lasciate raffreddare per circa 20 minuti poi capovolgetela sul piatto di portata e servite.

 


 

 

martedì 16 marzo 2021

Torta rustica di cavolfiore, foglie di carote e pasta matta

Questa ricetta è un esempio di come dal riciclo del cibo possiamo ottenere un piatto semplice e gustoso.
In questo caso nel mio frigo c’era un mezzo cavolfiore cotto a vapore  ( ma vanno benissimo anche dei broccoli) e una ciotola con delle foglie di carota bollite. Sì, proprio quelle che di solito vengono gettate e che non solo sono ottime, ma sono anche  ricchissime di vitamina A, infatti il suo contenuto è maggiore che nella carota.
Avevo del prosciutto e della Toma, ma potete usare quello che avete (salame, mortadella ecc.), e le ultime uova di quaglia, ma potete usare uova di gallina.
La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.
Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate, come in questo caso, sia nelle preparazioni dolci aggiungendo un pochino di zucchero. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.


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Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm:

 Pasta matta

200 g di farina 00
100 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
1 pizzico di sale fino

Ripieno

Mezzo cavolfiore piccolo cotto a vapore o bollito (avanzato)
1 mazzetto di foglie di carote
70 gr di toma o altro formaggio tipo fontina
70 gr di prosciutto cotto in un unico pezzo (un fondino)
12 uova di quaglia o 2 uova di gallina
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.

 

Procedimento

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio. Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Oliate una ciotola, deponeteci  l’impasto , coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.


Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate le cimette di cavolfiore.
Tagliate il ciuffo di foglie dalle carote, eliminate la parte più lunga e legnosa delle foglie, lavatele e fatele cuocere per 5 minuti in acqua bollente e salata (l'acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla per far cuocere le verdure del minestrone).

Scolate, strizzate un pochino  e tritate  grossolanamente . In una padella scaldate 4 cucchiai d’ olio e  colorite lo spicchio d’aglio,  aggiungete il cavolfiore tritato, le foglie delle carote  e fate saltare per qualche minuto.
Mettete tutto in una ciotola, e lasciate intiepidire.
Tagliate sia il prosciutto che il formaggio a cubetti e mettete anch’essi nella ciotola.
Aggiungete le uova, metà del Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale se i cavolfiori li avete cotti senza e amalgamate bene tutto.


Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello
 fino ad ottenere una sfoglia sottile.


Mettete della carta da forno in una tortiera e depositateci la sfoglia. Versate al suo interno il ripieno e livellatelo.
Ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e chiudete i bordi pizzicandoli  con le dita o con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli potete effettuare delle decorazioni o fare dei piccoli dolcetti.


Distribuite sopra il Parmigiano Reggiano rimasto ed infornate ( forno statico e già a temperatura di 180°C) per 40 minuti.
Se dovesse colorarsi troppo copritela con un foglio di alluminio.
Spegnete il forno e lasciate riposare al suo interno ancora per 15 minuti.

Sfornate e servite.

 


 

 

 

 

 

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