Crocchette di pesce e salsa ai frutti di bosco

Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che sono reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie). Hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato e sono impiegati prevalentemente freschi aggiunti a yogurt, bavaresi, mousse , gelati e altri dolci al cucchiaio, tuttavia sono ottimi anche cucinati con brasati di selvaggia, risotti, paste ecc..

I frutti di bosco più conosciuti e consumati sono: mirtilli rossi e neri, lamponi, more, fragole, ribes rossi e neri, uva spina, more di gelso, bacche del sambuco, amarene, uva spina.

Sono ricchi di vitamine e antiossidanti utilissimi al buon funzionamento del nostro organismo.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010- 2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone

400 gr di merluzzo

200 gr di patata bollita

200 gr di more

200 gr di mirtilli

2 uova

100 gr di farina di mais per impanature

150 di nocciole già sgusciate, tostate  qualità Tonda gentile del Piemonte

10 rametti di prezzemolo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate delicatamente i frutti di bosco, asciugateli e metteteli nel frullatore con un cucchiaino d’olio e un pizzico di sale.

Frullate fino ad ottenere una crema omogenea e mettete in frigorifero.

Fate bollire il merluzzo  e, separatamente , le patate.

In una ciotola mettete il nasello e le patate,  con i rebbi di una forchetta schiacciate il tutto.

Unite il prezzemolo tritato, tre cucchiai di farina di mais e le uova , salate.

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Formate prima delle palline poi modellatele a forma di pesce.

Tritate le nocciole e unitele alla farina di mais rimasta.

Impanate i pesciolini .

Coprite la leccarda con della carta da forno, irrorate con un pochino d’olio e infornate (forno statico preriscaldato a 200°C).

Fate cuocere per 15/20 minuti (finché risulteranno dorati).

Sfornate e servite con la salsa di frutti di bosco.

Focaccia all'uva nera gorgonzola e toma

Una focaccia insolita ma buonissima e semplice da realizzare.

L’uva è ricca di vitamine A,B e C, di fibre  e di sali minerali quali calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Grazie all’elevata presenza di zuccheri semplici è un alimento altamente energetico e facilmente assimilabile. L’uva ha proprietà antiossidanti, antianemiche e anticancro.

Per l’alto contenuto di zuccheri il consumo è sconsigliato ai diabetici.

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Ingredienti per 4 persone

300 gr di pasta di pane lievitata

500 gr chicchi di uva nera

150 gr Gorgonzola cremoso al cucchiaio

150 gr di Toma

Timo q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Dividete a metà ogni chicco d’uva e privatelo dei semi.

Dividete la pasta di pane a metà e allargatela con le mani unte con un pochino d’olio a formare due dischi.

Adagiate un disco di pasta in una tortiera del diametro di circa 24 centimetri di diametro ricoperta con carta da forno.

Distribuite sopra metà dei chicchi d’uva , il Gorgonzola, la Toma tagliata a fettine sottili e spolverizzate con un po’ di timo.

Sovrapponete l’altro disco e premete bene nei bordi, distribuite sopra i chicchi d’uva rimasti, un po’ di timo.

Irrorate con un filo d’olio e infornate (forno già caldo a 200°C) per 30/25 minuti.

Se dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio d’alluminio.

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite.

Calamarata in insalata sciuè sciuè

Calamarata Daunia & Bio: “ La pasta con l’anima”. Questa pasta è stata prodotta utilizzando semola di grano duro Senatore Cappelli coltivato, con metodo biologico, dai soci della O.P. Daunia & Bio.

Le semole ottenute dalla macinazione del grano duro Senatore Cappelli sono caratterizzate da notevoli proprietà  nutrizionali conseguenti alla quantità e alla qualità delle proteine in esse contenute, tali da conferire alla pasta le prerogative di resistenza alla cottura (pasta al dente) e di colore giallo ambra tipiche della pasta italiana.

La cooperativa Daunia & Bio è una Organizzazione di Produttori Agricoli, operanti nel territorio di Foggia, nel nord della Puglia,  e garantisce al consumatore l’origine, la sicurezza alimentare, la qualità delle proprie produzioni, valorizzando le tipicità dell’area, e favorendo così lo sviluppo economico e sociale della Daunia.

Per la O.P. Daunia & Bio Soc. Coop.,  i prodotti da agricoltura biologica sono da considerarsi tipici per eccellenza, in quanto solo il rispetto della natura e dell’ambiente di riferimento permettono di conservare pienamente la cultura e le tradizioni locali.

I metodi colturali escludono l’uso di prodotti chimici (concimi, insetticidi, fungicidi, diserbanti, etc., perseguendo un modello di sviluppo sostenibile, in cui l’agricoltore si  assume il compito di garantire sia la salute dei consumatori, sia la tutela dell’ambiente.

Il prodotto è controllato a partire dal seme, coltivato senza trattamenti chimici, fino alla temperatura di essiccazione, che non deve superare i 60° C. Infatti, nella produzione, la pasta viene asciugata a basse temperature per non alterare proteine ed enzimi. Per selezioni speciali sono impiegate la macina a pietra e l’acqua di sorgente. La pasta biologica ha un buon contenuto di sali minerali e di vitamine, in particolare di vitamine P e B, importanti per il sistema nervoso.

Anche l’olio che ho utilizzato , extravergine  San Martino prodotto meccanicamente e a freddo, proviene dalla splendida e fertile terra di Puglia.

E’ prodotto dall'Azienda Agricola Masseriola che sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.

Da ormai 50 anni, Masseriola dedica 30 ettari alla coltivazione dell'olivo di varietà Coratina e Moraiolo. L'azienda, inoltre, segue i metodi dell'agricoltura biologica per la coltivazione dell'olivo dal 1996, ed aderisce al Consorzio di tutela dell'olio extravergine d'oliva DOP "Dauno".

Le olive migliori vengono raccolte per brucatura, ossia direttamente dalla pianta, e sottoposte a molitura entro 24-36 ore. con un sistema di frangitura mediante macine di pietra. L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.

L'alta qualità di quest’olio si esprime attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato, l'odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca e note ben equilibrate di amaro e piccante, il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta, ma specialmente per questa donandole un gusto particolare.

Sia la O.P. Daunia & Bio Soc. Coop. sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di  Calamarata Daunia & Bio

3 peperoni (verde, giallo, rosso)

4 cucchiai d’olio extravergine San Martino ( Azienda Agricola Masseriola)

2 cucchiai di capperi sotto sale

3 cucchiai di olive taggiasche

Origano  q.b.

Sale q.b.

  

Procedimento

Dissalate i capperi tenendoli a bagno per circa 20 minuti e cambiando spesso l’acqua.

Lavate i peperoni, pelateli (con l’apposito attrezzo o con il pela carote), tagliateli a metà, eliminate i semi e le coste bianche e tagliateli a listarelle.

Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e unite le listarelle di peperone.

Lasciatele dorare per una decina di minuti.

Gli ultimi 5 minuti aggiungete le olive, i capperi e l’origano.

Assaggiate e, se è il caso (i capperi e le olive sono già molto salati), aggiustate di sale.

Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero.

Nel frattempo cuocete in abbondante acqua bollente salata la pasta per circa 20/25 minuti.

Scolate bene, mettetela in un piatto da portata,  unite un filo d’olio mescolate  e lasciate raffreddare.

Quando sarà completamente raffreddata aggiungete il condimento e servite.

Contatta subito le aziende per acquistare i loro prodotti!

O.P. Daunia & Bio Soc. Coop.
E-mail: info@dauniaebio.com

Masseriola Az. Agr. Biologica
E-mail: info@masseriola.com

Si ringraziano le cooperative e le aziende per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.

Paella catalana

La paella è un piatto tipico spagnolo ma  si è diffuso anche nel nostro paese. Una ricetta popolare molto antica che vede l’unione di diversi ingredienti. Il nome deriva da “paella” o “paellera” che in valenciano significa grande padella. La ricetta risale al XV/XVI secolo. Si  preparava  questo piatto all’aperto utilizzando legno di ciliegio, di cui la regione è ricca, perché questo tipo di legno ha una buona capacità di mantenere il calore e dava un certo aroma leggermente affumicato al piatto.

Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.

E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.

Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.

Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.

Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.

La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.

Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. L’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

Proprio da questa splendida terra arriva lo zafferano che ho utilizzato per questa ricetta e che viene prodotto dalla Cooperativa “Altopiano di Navelli” che fa parte del circuito Qui da Noi- Confcooperative.

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Ingredienti per 6 persone

300 gr. di riso arborio

400 gr. di cozze

300 gr. di vongole

200 gr. di calamaretti

200 gr. di gamberi

200 gr. di rana pescatrice

1 peperone giallo

250 gr. di piselli

2 pomodori perini

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

1 bustina di zafferano  Dell’Aquila

1 spicchio d’aglio

Peperoncino q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta. Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.

Toglietele dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci  (scartate quelli che non si sono aperti) meno qualcuno che terrete per decorare il piatto.

Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Pulite i gamberi,  i calamaretti e lavateli con molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.

Pulite e lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm.

Pulite i pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti

Mettete in una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’  aggiungete la cipolla affettata , l’aglio e un po’ di  prezzemolo  tritati e lasciate appassire  dolcemente per 1 minuto.

Aggiungete il peperone, i piselli, i pomodori, i gamberi, i calamaretti e fate dorare per 5 minuti.

Unite il riso e fatelo tostare per 3 minuti, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi, un litro di acqua, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato), mescolate bene per distribuire tutto uniformemente, unite la rana pescatrice  e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 minuti.

 Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.

Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.

Composta di fichi neri al rum

Come le fragole anche i fichi sono dei “falsi frutti” costituiti da un involucro carnoso in cui sono inglobati i piccoli frutti (acheni), di sapore e consistenza diversi secondo la varietà. I fichi “fioroni o primaticci” maturano fra giugno e luglio; i “forniti”, ossia i fichi normali, in agosto-settembre; i “cratiri o tardivi” in autunno inoltrato.

I fichi freschi contengono poche calorie (circa 47 ogni 100 gr di prodotto) e sono ricchi di vitamina B6, B1 B2, vitamina A, PP e C.

Possiedono inoltre una buona quantità di sali minerali quali potassio, ferro e calcio.

Aiutano la digestione e hanno un’azione leggermente lassativa.

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Ingredienti per 4 vasetti tipo Bormioli  da 250 gr/cad.

1 kg di fichi neri perfettamente sani e non troppo maturi

400 gr di zucchero di canna integrale

1 limone di Sorrento o due limoni bio

1 bicchierino di rum o di brandy

Procedimento

Togliete la buccia ai fichi, tagliateli a pezzi e metteteli in una pentola d’acciaio (non di alluminio assolutamente), lasciateli riposare coperti per un’oretta.

Trascorso il tempo aggiungete lo zucchero, il succo del limone e la scorza  grattugiata o tagliata a listarelle sottili (come preferite) facendo attenzione a non grattugiare anche l’albedo (la parte bianca) che renderebbe amara la composta.

Fate bollire adagio adagio, rimestando spesso con un cucchiaio di legno e schiumando.

Quando la confettura raggiunge la densità voluta, unite il bicchierino di rum e terminate la cottura facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.

Versatela nei vasi quando è ancora calda e tappate subito ermeticamente.

Conservarla in luogo fresco e oscuro.

NOTA BENE: l’alcool contenuto nel rum con la cottura evapora completamente per cui questa confettura può tranquillamente essere consumata anche dai bimbi o dalle persone che non vogliono consumare l’alcool (come me).

Spaghetti con tenerumi

I tenerumi sono le foglie e i germoglietti della pianta di  una particolare zucchina molto allungata, tipica  del Meridione d’Italia e in particolare della Sicilia dove sono chiamati anche “càddi ri cucùzza” , “talli di zucca” in Campania o “ciùmm du cùcozz” in Puglia.

Si mangiano in vari modi, con la pasta come questa ricetta, come minestra, come contorno ripassati in padella o semplicemente bolliti e conditi con olio e limone.

Per questa ricetta ho utilizzato gli spaghetti di semola di grano duro Senatore Cappelli:
“La pasta con l’anima”. Questa pasta è prodotta utilizzando semola di grano duro Senatore Cappelli, coltivato, con metodo biologico, dai soci della O.P. Daunia & Bio.

Le semole ottenute dalla macinazione del grano duro Senatore Cappelli sono caratterizzate da notevoli proprietà tecnologiche e nutrizionali conseguenti alla quantità e alla qualità delle proteine, tali da conferire alla pasta le prerogative di resistenza alla cottura (pasta al dente) e di colore giallo ambra tipiche della pasta italiana.

La cooperativa Daunia & Bio è una Organizzazione di Produttori Agricoli, operanti nel territorio di Foggia, nel nord della Puglia,  e garantisce al consumatore l’origine, la sicurezza alimentare, la qualità delle proprie produzioni, valorizzando le tipicità dell’area, e favorendo così lo sviluppo economico e sociale della Daunia.

I metodi colturali escludono l’uso di prodotti chimici (concimi, insetticidi, fungicidi, diserbanti, etc., perseguendo un modello di sviluppo sostenibile, in cui l’agricoltore si  assume il compito di garantire sia la salute dei consumatori, sia la tutela dell’ambiente.

Il prodotto è controllato a partire dal seme, coltivato senza trattamenti chimici, fino alla temperatura di essiccazione, che non deve superare i 60° C. Infatti, nella produzione, la pasta viene asciugata a basse temperature per non alterare proteine ed enzimi. Per selezioni speciali sono impiegate la macina a pietra e l’acqua di sorgente. La pasta biologica ha un buon contenuto di sali minerali e di vitamine, in particolare di vitamine P e B, importanti per il sistema nervoso.

Anche l’olio che ho utilizzato , extravergine  San Martino prodotto meccanicamente e a freddo, proviene dalla splendida e fertile terra di Puglia.

E’ prodotto dall'Azienda Agricola Masseriola che sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.

L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.

L'alta qualità di quest’olio si esprime attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato, l'odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca e note ben equilibrate di amaro e piccante, il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta, ma specialmente per questa donandole un gusto particolare.

Sia la O.P. Daunia & Bio Soc. Coop. sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti Daunia & Bio

500 gr di tenerumi

3 pomodori a grappolo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla piccola

Maggiorana q.b.

4 cucchiai d’olio extravergine San Martino ( Azienda Agricola Masseriola)

Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Pulite i tenerumi asportando le foglie e i germogli, lavateli molto bene ( faranno una leggera schiumetta ma è normale) e fateli cuocere in acqua bollente e salata per 15 /20 minuti. Scolate,  lasciate raffreddare e strizzate con le mani.

Pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliate a cubetti.

Pulite la cipolla e tagliatela a dadini, pulite l’aglio e tagliatelo a metà.

In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio e unite la cipolla e l’aglio, lasciate imbiondire a fuoco basso per qualche minuto poi unite i pomodori, la maggiorana e salate.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti o fin quando sarà abbastanza asciutto. Eliminate l’aglio e frullate tutto in modo da ottenere una passata.

Versate 3 cucciai d’olio in una padella e ripassateci  per 5 minuti i tenerumi tritati grossolanamente, unite il sugo, il pepe ( facoltativo ) e amalgamate.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate grossolanamente e fate saltare nella padella con i tenerumi per qualche minuto e servite subito.

Contatta subito le aziende per acquistare i loro prodotti!

O.P. Daunia & Bio Soc. Coop.
E-mail: info@dauniaebio.com

Masseriola Az. Agr. Biologica
E-mail: info@masseriola.com

Azienda Del Sud
E-mail: contact@delsud.it

Si ringraziano le cooperative e le aziende per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.