venerdì 23 febbraio 2024

Panzerotti con radicchio Gorgonzola e noci

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio erborinato: tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui prende anche il nome. Nell'Ottocento la sua produzione crebbe sensibilmente e fu esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.
Nel 1996, questo delizioso formaggio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine ed è avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola”.
È prodotto dal latte intero di vacca Di Origine Protetta (DOP) ) della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.  Quest'ultima è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.

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Ingredienti per 4 persone

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari da 250 g/cad.

1 cespo di radicchio rosso lungo di circa 300 g
1 cipolla piccola
150 g di Gorgonzola dolce
10 noci
1 tuorlo d’uovo.
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.

Procedimento

Eliminate dal radicchio le prime foglie poi tagliatelo a striscioline e lavatelo. Mettetelo a scolare in uno scolapasta.

Pulite la cipolla e tagliatela a dadini.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e unite la cipolla.
Lasciate dorare per qualche minuto poi unite il radicchio, salate, fatelo stufare per 10 minuti poi lasciatelo raffreddare.
Accendete il forno statico a 180°.
Rompete le noci e tagliate grossolanamente i gherigli.
Tagliate il Gorgonzola a pezzetti.
Srotolate la pasta sfoglia e ricavate da ognuna dei cerchi , aiutandovi con un coppa pasta o un bicchiere, di circa 7-8 cm di diametro.
Rimpastate gli scarti e ricavate dei cerchi più piccoli.
Distribuite su ogni cerchio, un po’ di radicchio, qualche pezzetto di gorgonzola e dei pezzetti di noci.
Chiudete a metà i cerchi a formare una mezza luna.
Sigillate bene i bordi inumidendoli con un pochino d’acqua.
Mettete un foglio di carta da forno sulla leccarda o su una pirofila  e adagiatevi sopra i panzerotti.
Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie dei panzerotti.
Infornate e lasciate cuocere per circa 15 minuti fo fino a quando saranno ben dorati.
Sfornate e servite.

 

 

 

 

 

domenica 18 febbraio 2024

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica romana molto amata e conosciuta che, purtroppo, è considerata da sempre l’emblema di una particolare romanità, greve e caciarona.
In realtà si tratta di un piatto regale che ha come unico neo la preparazione che è piuttosto difficile e si rischia, se non fatta a dovere, di trasformarlo in un lesso. Figlia della cucina “povera” la ricetta originale era un piatto ricchissimo a cui spesso venivano aggiunti anche i “gaffi”, cioè le guance del bovino.
La preparazione originale nasce verso il 1887 nel quartiere romano di Testaccio, nella zona antistante il mattatoio e precisamente nel “Ristorante Checchino”.
Una volta macellate le carni e confezionati i primi quattro quarti destinati alle tavole dei nobili, del clero, dei soldati e della borghesia, il quinto quarto (ovvero tutti gli scarti e le frattaglie) veniva consegnato ai macellai e vaccinari.
Tutt'oggi al ristornate, ancora gestito dalla stessa famiglia, si può assaggiare la ricetta originale della coda alla vaccinara.

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Ingredienti per 4 persone:

2 kg di coda di manzo già tagliata

100 gr di lardo
1 cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori (o 400 gr di  pelati)
1 sedano bianco piccolo (solo le coste, niente foglie)
2 cucchiai di pinoli
30 gr di uva passa
1 cucchiaino di cioccolato fondente amaro grattugiato
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene la coda e asciugatela.

Tritate il lardo in modo da formare un pesto.
Pulite e tritate la cipolla e l’aglio.
Pelate la carota e tagliatela a tocchetti.
Pelati i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.
Mettete a bagno l’uva passa.
In un ampio tegame dal fondo spesso scaldate un cucchiaio d’olio e fate soffriggere il pesto di lardo, unite la coda e fatela rosolare da tutti i lati, aggiungete la cipolla tritata, l’aglio, i cubetti di carota, i chiodi di garofano, la noce moscata, sale e pepe.
Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco e coprite.
Lasciate cuocere per un quarto d’ora poi unite i pomodori.
Proseguite la cottura ancora per un’ora quindi ricoprite tutto con dell’acqua calda, coperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non si stacca dall’osso, ci vorranno dalle quattro alle cinque ore.
Nel frattempo, lavate le coste di sedano e togliete i fili
Lessateli per una decina di minuti, scolateli e tagliateli a tocchetti.
In un altro recipiente versate un po’ del sugo della coda, unitevi il sedano, i pinoli, l’uva passa ben strizzata, e la cioccolata.
Lasciate insaporire poi versate questa salsa sulla coda al momento di servire.
Ovviamente tutto caldo.

 

lunedì 12 febbraio 2024

Cavolo nero con pancetta in padella

Il cavolo nero è una verdura tipicamente toscana, dove è utilizzato per la preparazione di varie ricette, tra cui la famosa ribollita, ma che ormai troviamo in tutta Italia.
Appartiene alla famiglia delle crucifere come il cavolo verza, il cavolfiore, il cavolo cappuccio, il broccolo ecc.
A differenza dei suoi “parenti” non sviluppa una testa centrale ma cresce con lunghe foglie verde scuro con sfumature bluastre, croccanti e arricciate.
Infatti, il suo nome deriva dal greco Kaulòs, che significa gambo, fusto.
Questa verdura è un vero cibo super poiché è un concentrato di sostanze utili al nostro organismo come i sali minerali, tra cui potassio, magnesio, calcio, fosforo, zinco, rame, manganese, selenio, fluoro e zolfo.
È altresì ricca di vitamine come l’A, B1, B2, B3, B6, B12 e K.
Ha poche calorie ed è ricco di fibre e contiene glutammina che è un prezioso alleato dello stomaco e dell’intestino poiché ha proprietà antiacide che aiutano a mantenere intatta la barriera tra l’interno dell’intestino e il resto dell’organismo.
Versatile, si può utilizzare per molte preparazioni, dalle classiche zuppe alle foglie imbottite e cotte in umido, bollite e ripassate in padella (come in questa ricetta), ecc.

Come pulire il cavolo nero.

Innanzitutto, eliminate le foglie rovinate e lavate bene tutte le altre, poi dovete eliminare la costa centrale che è particolarmente dura fino a oltre metà della foglia, per farlo possiamo utilizzare due metodi:
Il primo consiste nell’adagiare ogni foglia su di un tagliere e incidere con un coltello lungo la costa centrale e poi scartare quella parte.
Il secondo metodo è più veloce e prevede che impugniate una foglia alla base con la mano sinistra, mentre con pollice e indice della mano destra stringete la foglia e tirate verso l’alto premendo sulla cosa, in pratica, dovete “sfilare” la foglia dalla costa fino a quando arriverete alla parte della costa più tenera.


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Ingredienti per 4 persone:




400 grammi di cavolo nero
250 gr di pancetta coppata in una sola fetta
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento


Pulite il cavolo secondo uno dei metodi spiegati sopra, poi lavatelo bene e mettetelo a cuocere in acqua bollente salata calcolando dieci minuti di cottura dal bollore.
Scolatelo e fatelo raffreddare.
Nel frattempo, tagliate a cubetti la pancetta, pelate gli spicchi d’aglio e divideteli a metà.
Strizzate con le mani il cavolo e tagliatelo grossolanamente con un coltello.
In un’ampia padella scaldate due cucchiai d’olio e fate dorare gli spicchi d’aglio poi unite i cubetti di pancetta e lasciateli dorare.
Aggiungete il cavolo nero e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Eliminate gli spicchi d’aglio e servite.
Potete anche grigliare delle fette di pane, possibilmente toscano, disponete sopra il cavolo con la pancetta e servitelo così.

venerdì 2 febbraio 2024

Chiocciole di bugie

Il Carnevale è una festa che si celebra nei Paesi di tradizione cattolica. I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l'elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l'uso del mascheramento.
La parola carnevale deriva dal latino carnem levare ("eliminare la carne"), poiché indicava il banchetto che si teneva l'ultimo giorno di Carnevale (Martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.
Il clou della festa avviene il Giovedì Grasso e il Martedì Grasso, ossia l'ultimo giovedì e l'ultimo martedì prima dell'inizio della Quaresima.
In particolare, il Martedì Grasso è il giorno di chiusura dei festeggiamenti carnevaleschi, dato che la Quaresima nel Rito Romano inizia con il Mercoledì delle Ceneri.
Innumerevoli sono i dolci di carnevale e certamente le frittelle, di tutti i tipi, fanno la parte del leone.
Le bugie (in Piemonte e in Liguria si chiamano così)  sono  tipici dolci italiani di Carnevale, che posseggono anche tanti  altri nomi regionali: chiacchere, frappe, frottole ecc.
Possono anche essere ricoperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con Alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.
La tradizione delle frappe probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma erano preparati proprio durante il periodo dell'odierno carnevale.

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Ingredienti per circa 350 g di impasto:

220 g di farina 00

50 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di grappa
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
20 g di zucchero a velo nell’impasto
Zucchero a velo per guarnire q.b.
1 pizzico di sale
Olio extravergine d’oliva o olio di arachidi q.b.

Procedimento

Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per venti minuti.

Setacciate la farina su di un piano da lavoro insieme al bicarbonato, formando un mucchietto. Formate un incavo al centro del mucchietto di farina e versateci l’uovo sbattuto.
Unite i pezzetti di burro, il sale e lo zucchero e impastate il tutto con le mani finché l’impasto diventerà elastico e sodo.
Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e mettetela per un’ora nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso il tempo stendete, sul piano di lavoro infarinato, la pasta con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 2 -3 millimetri.
Ritagliate la sfoglia in rettangoli  di circa 7x5 cm con l’apposita rotella dentellata,  piegateli su se stessi ma senza far combaciare le due parti finali che dovranno rimanere staccate, arrotolateli su se stessi.
Versate abbondante olio in un pentolino alto e stretto, riempitolo d’olio per ¾  e portatelo a una  temperatura compresa tra 160° e 185°.
Se non avete l’apposito termometro regolatevi gettando un dadino di pane nell‘olio caldo, a una temperatura media diventerà dorato in 40 secondi, a una temperatura alta in 30 secondi , se dora in meno di 20 secondi la temperatura è troppo alta.
Immergete completamente le sfoglie, pochi pezzi per volta per evitare di abbassare la temperatura.
Tenete i pezzi immersi nell’olio spingendoli con un mestolo forato o con due forchette.
Scolate con il mestolo forato e mettete le frittelle su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.
Quando si saranno raffreddate, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servite.

 

 

 

 

domenica 28 gennaio 2024

Pinsa romana

Si ha notizia della pizza romana fin dai tempi dell’antica Roma. Non era la pizza come la intendiamo noi oggi, ma una sorta di focaccia, in genere di farina di farro perché il grano era raro e costoso.
Per stenderla e dare la caratteristica forma ovale veniva schiacciata e tirata con le mani (pinsata) e a questo deve il suo nome di “pinsa”.
Era un piatto povero, condito prevalentemente con i fichi, perché all’epoca erano abbondanti e costavano poco.
Ancora oggi a Roma, per indicare qualcosa di ricercato e ricco, si dice: ”Mica pizza e fichi”, proprio per porre l’accento sul fatto che fosse un piatto povero e contadino.
Oggi il suo nome è stato prevalentemente sostituito con “pizza romana”, bassa e scrocchiarella e spesso è preparata con aggiunta di farina di riso e di soia seguendo le mode attuali.
Personalmente apprezzo la ricetta originale con la farina di grano con un alto livello di glutine (W260-350), che consente una lunga lievitazione (dalle 12 alle 48 ore) e un’idratazione al 75% che si avvicina di più alla ricetta originale.
Il condimento può variare in un numero infinito di varianti e secondo i gusti personali.

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Ingredienti per 5 pinse :

Per l’impasto

500 g di farina 0 (W260 -350)
375 g di acqua fredda
2 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 g di sale fino (possibilmente integrale)

Per condire

300 g di passata di pomodori
2 mozzarelle
2 etti di prosciutto cotto
3 carciofi
Origano q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento


Setacciate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versate tutto su di una spianatoia infarinata o sul tavolo, unite due cucchiai d’olio, il sale sciolto in un pochino d’acqua e continuate a impastare fino a quando l’impasto diventerà elastico.
Formate una palla ripiegando i bordi all'interno, ungete una ciotola e depositatecela.


Coprite con della pellicola e uno strofinaccio da cucina e lasciate lievitare per un’ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, rimettetelo sulla spianatoia infarinata, dategli la forma di un panetto rettangolare, poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia.
Stendete il panetto, ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattite leggermente e ripiegate i lati.





Quest’operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata.
Ripete l’operazione dopo venti minuti.
Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore. 
Toglietela dal frigo, dividete l’impasto in  cinque palline rotonde e compatte (pirlatura),  e mettetele a lievitare per un'ora.


Trascorso il tempo, infarinate il piano di lavoro, deponeteci le palline e allargatele bene con i polpastrelli fino a ottenere una forma ovale di circa 1 cm e mezzo di spessore.
Oliate abbondantemente una teglia o una leccarda, depositateci delicatamente le pinse, coprite con un telo e continuate la lievitazione per altre tre ore.


Nel frattempo, tagliate le mozzarelle e mettetele in frigo a scolare in uno scolapasta per un’ora poi, tiratele fuori e lasciatele a temperatura ambiente per un’ora.
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, divideteli in quarti e fateli cuocere in una padella con un filo d’olio, del sale e un pochino d’acqua.
Accendete il forno (statico a 230°)
Stendete su di ogni pinsa la passata di pomodoro condita con olio, sale e origano.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate per 10 minuti, estraetele dal forno e distribuite su ognuna la mozzarella, i carciofi e il prosciutto .
Infornate nuovamente per 5  minuti, sfornate e servite subito.































martedì 23 gennaio 2024

Penne con radicchio, prosciutto e noci

Il radicchio rosso è una verdura ricca di vitamine e sali minerali, come il ferro, il potassio, il calcio, il selenio e il cromo. Ha proprietà depurative, poche calorie ma molte fibre. È un ottimo depurativo, povero di calorie e ricco di fibre. Deve il suo splendido colore alla presenza di antocianine che sono delle sostanze dalle proprietà antiossidanti e antibiotiche.


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Ingredienti per 4 persone:

320 g di penne rigate

1 cespo di radicchio rosso lungo
120 g di prosciutto cotto in una sola fetta
10 noci
1 cipolla bianca piccola
2 rametti di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate il radicchio, sgrondatelo e tagliatelo a striscioline.

Tagliate a cubetti il prosciutto cotto.
Sgusciate le noci e spezzettate grossolanamente i gherigli.
Pulite la cipolla e affettatela sottilmente.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua salata, al momento del bollore versate la pasta, rimestate e lasciate cuocere.
Nel frattempo, in un’ampia padella scaldate l’olio e aggiungete la cipolla, lasciatela dorare poi aggiungete il radicchio.



Fatelo stufare a fuoco medio fino a consumare tutto il liquido, unite il prosciutto e fatelo rosolare per un minuto, salate, pepate, aggiungete i gherigli di noce e mischiate bene tutto.



Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare per un minuto.
Servite subito.

 

 

giovedì 18 gennaio 2024

Salsa olandese

Se il vostro scopo è quello di stupire i vostri ospiti, con questa salsa d’alta cucina francese, ma semplicissima da realizzare, ci riuscirete.
La salsa olandese (sauce hollandaise) è una delle cinque salse madri ottenuta da un’emulsione di uova e burro che darà vita a una salsa lucidissima che potrete utilizzare in diverse preparazioni come degli antipasti o in accompagnamento a delle verdure, a delle uova sode o a piatti di carne bianca o di pesce.
Secondo una la leggenda deve il suo nome al fatto che fu offerta a un sovrano dei Paesi Bassi in visita in Francia, secondo altre fonti sembrerebbe invece che sia stata realizzata per la prima volta nei Paesi Bassi e in seguito diffusa in Francia dagli Ugonotti.
L’unica certezza che abbiamo è che la troviamo nel XVII secolo nel libro “Le Cuisinier François” del celebre cuoco francese François Pierre La Varanne, che l’abbinava agli asparagi chiamandola “salsa profumata” e utilizzava l’aceto al posto del succo di limone.

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Ingredienti

150 gr. di burro

3 tuorli
30 g di succo di limone
2 cucchiai di acqua fredda
Sale e pepe q.b.


Procedimento

Questa salsa si prepara con la tecnica del “bagnomaria” cioè mettete a scaldare dell’acqua in un pentolino in cui ne inserirete un altro , più piccolo in cui metterete i tuorli, due cucchiai di acqua fredda e il sale. Lavorateli per circa 10 minuti con l’aiuto di una frusta, dovranno raggiungere la consistenza abbastanza densa. Ricordatevi che l’acqua inserita nel primo pentolino non dovrà mai bollire o la vostra salsa impazzirà.
Aggiungete, poco alla volta e a filo, il burro fuso ( come si fa con l’olio per la maionese) inglobandolo con le fruste, quando la salsa si sarà addensata unite il succo del limone e il pepe. Dovrete ottenere una salsa consistente come la crema pasticcera. Se si fosse inspessita troppo, aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.
Servitela in una salsiera.

lunedì 15 gennaio 2024

Crostatine all'arancia

Oggi l'arancio è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata. La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.



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Ingredienti per circa 30 crostatine:

150 gr di farina
80 gr di amido
2 rossi d'uovo
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 arance non trattate
Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Unite alla farina l'amido, 70 gr di zucchero e il burro ammorbidito, amalgamate e unire i rossi d'uovo. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.



Dategli una forma a palla, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero.
Dopo mezz'ora togliete l'impasto dal frigorifero, formate delle palline di circa 3 cm di diametro e disponete l'impasto nelle apposite formine livellando il bordo.
Mettete a cuocere per quindici minuti a 180°C.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, lavate bene le arance e mettetele intere in una pentola con dell'acqua e fatele cuocere per venti minuti, cambiando spesso l'acqua. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Dalla buccia togliete tutta la parte bianca. Mettete sia la buccia sia gli spicchi nel frullatore, aggiungete lo zucchero rimanente e frullate tutto fino ad ottenere una crema morbida e compatta. Aiutandovi con un sac a poche o un cucchiaino, inseritela nelle crostatine, spolverizzate con un po' di zucchero a velo e servite.


venerdì 5 gennaio 2024

Passatelli in brodo

I passatelli in brodo sono un piatto tipico della tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna; con pochi e semplici ingredienti potete preparare un delizioso primo piatto ideale per le fredde giornate d’inverno.
Assomigliano a dei cilindretti e per realizzarli, se non avete l’attrezzo dedicato basta un semplice schiacciapatate.
Si cuociono in un buon brodo di carne bollente  (manzo, pollo o vitello) per pochi minuti.


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Ingredienti per 4 persone

1 litro e mezzo di brodo di carne caldo

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di pangrattato
2 uova
1 buccia grattugiata di limone bio
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b. 

Procedimento

In una ciotola sbattete le uova con la scorza del limone, un pizzico di sale, pepe e noce moscata a piacere.

Unite il Parmigiano Reggiano, il pangrattato e amalgamate con una forchetta.
Quando avrete inglobato tutti gli ingredienti continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, se fosse troppo asciutto, ammorbiditelo con un pochino di brodo. Raccogliete a palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare fuori frigo per circa due ore.
Trascorso il tempo suddividete l’impasto in due parti, mettetene una per volta nello schiacciapatate a fori larghi  e premete con forza direttamente sul brodo bollente. Dai fori usciranno i passatelli, tagliateli con un coltello quando avranno raggiunto una lunghezza di circa 4 cm.
Dopo circa due minuti saranno cotti e  verranno a galla, servite subito.

giovedì 28 dicembre 2023

Arrosto di vitello

Spesso sentiamo parlare di manzo e di vitello e ci chiediamo quali siano le differenze, facciamo quindi un po’ di chiarezza: l’animale è lo stesso, cioè il bovino.
La differenza che caratterizza la carne di vitello da quella di manzo è legata all’età.
Il vitello è un bovino, maschio o femmina di età compresa tra i sei e gli otto mesi.
Il manzo è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non superiore ai 48, è un maschio castrato per favorire l’ingrassamento.
Il termina identifica anche il bovino femmina della stessa età ma che non abbia ancora partorito
Il vitello è nutrito esclusivamente con il latte, il manzo ha un’alimentazione ricca e sostanziosa a base di mangimi completi e complementari, bietole, cereali e leguminose.
Le differenze tra le due tipologie di carne saltano subito agli occhi: di un colore rosa tenue, molto magra e morbida quella del vitello, ideale per gli anziani, i bambini e tutti loro che necessitano di consumare carni magre e facilmente masticabili, di contro quella di manzo ha un colore rosso intenso e possiede abbondanti quantità di grasso intramuscolare.
Anche la carne di manzo è tenera, per via della castrazione, è più saporita di quella di vitello, contiene elevate quantità di ferro ed è quella più consumata in assoluto.
Il vitello, essendo magro e contenendo molta acqua, si presta per le cotture medio- lunghe come l’arrosto, il brasato, il vitello tonnato e si conferma un’ottima scelta per preparare cotolette, involtini, scaloppine, bistecche o spezzatini.
Il manzo è perfetto per le grigliate, le costate, i brasati, gli stufati e gli spezzatini che richiedono tempi lunghi di cottura e si rivela un’ottima scelta per la preparazione di ragù, polpette e polpettoni
Cruda è ideale per la preparazione di carpacci e tartare.

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Ingredienti per 4 persone:

1,3 kg di scamone di vitello

1 cipolla piccola bianca
1 carota
1 gambo di sedan0
1 bicchiere di vino bianco secco
5 gr di amido di mais
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminate il grasso in eccesso dallo scamone, poi legatelo con lo spago da cucina per dare una forma regolare e far si che la mantenga in cottura.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180°C.
In un’ampia padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare la carne da tutti i lati facendo attenzione a non forarla.
Sfumate con il vino poi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, il rametto intero di rosmarino e le foglie di salvia spezzettate.
Salate e pepate.
Trasferite tutto in una casseruola adatta alla cottura al forno e infornate (forno già a temperatura) per 1 ora e mezza.
Girate ogni tanto l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.
A cottura ultimata sfornate l’arrosto, toglietelo dalla casseruola e copritelo con un foglio di alluminio tenendolo al caldo. Lasciatelo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, togliete gli ortaggi dalla casseruola, metteteli in un colino fitto e schiacciateli in modo da far uscire tutti i succhi e versateli nel fondo di cottura, se ce ne fosse troppo poco aggiungete dell’acqua calda, fate amalgamare bene per 5 minuti, sciogliete l’amido in un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo al fondo di cottura, fatelo addensare fino ad ottenere una salsa e servitela con l’arrosto.

 

 

 

venerdì 15 dicembre 2023

Carciofi alla giudìa

I carciofi alla giudía (giudea) sono un tipico piatto della cucina ebraico-romanesca particolarmente amato a Roma e in tutto il Lazio. La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura particolare di carciofi che devono essere rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà "romanesco" coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia.
Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest'ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.
Hanno un’origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale nel 1555.
Durante quell’anno, il Papa Paolo IV impose pesanti limitazioni e obblighi nei confronti di tutti gli ebrei, tra cui il divieto di possedere beni immobili e l’obbligo di portare un distintivo giallo, come una sorta di segno di riconoscimento. Di conseguenza, tutte le persone che professavano la religione ebraica si trovarono costrette a essere identificate a colpo d’occhio e a vivere separate dagli altri, ritrovandosi così a concentrarsi tutti in una stessa zona.
È così che nasce il ghetto ebreo di Roma, ed è proprio in questo luogo che si sviluppò, frittura dopo frittura, la ricetta dei carciofi alla giudìa.
Questa è la teoria più accreditata per dare un’origine a questo piatto, ma in realtà non è sicuro che sia nato proprio in queste circostanze. Alcuni sostengono, invece, che vengono chiamati “alla giudìa” perché erano uno dei piatti presenti sulle tavole imbandite dalle massaie ebraiche alla fine dello YomKippur, il giorno della “festa dell’espiazione ebraica” durante cui toccare cibo è severamente proibito.
Altri ancora credono, invece, che questo sia uno dei piatti tipici che si mettono a tavola per festeggiare la Pasqua ebraica, chiamata più propriamente Pesach. Questa teoria è più accreditata di quella che vuole i carciofi alla giudea come piatto tipico del giorno dell’espiazione, perché avrebbe più senso a livello di stagionalità. Il Pesach, infatti, cade in primavera, momento dell’anno in cui si è in pieno periodo per la raccolta dei carciofi, che sono “di stagione” tra marzo e giugno. Il giorno dell’espiazione, invece, è una ricorrenza che cade in autunno, più precisamente tra settembre e ottobre. E in quel periodo dell’anno, i carciofi non ci sono più.
Un’ultima teoria, invece, sostiene che il termine “carciofi alla giudia” è nato a causa dei continui spostamenti delle comunità ebraiche, che di luogo in luogo adattavano la propria cucina in base agli ingredienti e alle materie prime che trovavano, ma sempre modellandola secondo i principi Kosher che distinguono ciò che si può da ciò che non si può mangiare. Di base gli ebrei erano un popolo nomade, e ovunque sono arrivati hanno integrato gli ingredienti del posto alla loro cucina: secondo questo ideale, è ciò che è successo con i carciofi fritti.
Considerando che la frittura è da sempre parte fondamentale della cucina ebraica, poi, non è da escludere che i carciofi alla giudia vengano chiamati così semplicemente perché vanno fritti.

Fonte: Emotions

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Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi romani (mammole) di taglia media

1 limone
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Spremete il limone in una ciotola piena d’acqua, private i carciofi delle brattee (foglie) esterne fino a scoprire quelle tenere, spuntateli e accorciate i gambi, lasciandone 3 o 4 cm e raschiateli leggermente, immergeteli via via nell’acqua acidulata.

Dopo dieci minuti, prendeteli per il gambo e premeteli capovolti sul piano di lavoro per facilitare la fuoriuscita dell’acqua dagli interstizi: poggiateli, sempre capovolti, su di un canovaccio e lasciateli sgocciolare dieci minuti.
Conditeli con sale e pepe, accomodateli capovolti, il gambo in alto, in una teglia profonda e versate l’olio (tradizionalmente d’oliva ma a discrezione anche da frittura) sin quasi a coprirli quasi del tutto.
Accendete il fuoco, mantenete un calore moderato per dieci minuti, dopodiché alzate la fiamma al massimo e, con l’ausilio di una spatola, con cautela, comprimete i carciofi sul fondo del recipiente, in modo che prendano la forma di un largo fiore schiacciato con le foglie incurvate all’esterno.
La cottura durerà circa 30 minuti, quindi prelevateli con la spatola forata, sgocciolateli e depositateli su di una carta assorbente da cucina: serviteli caldissimi dopo aver verificato sale e pepe.  

 

 

lunedì 4 dicembre 2023

Insalata invernale

Oggi l'arancio è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata. La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.
Il kiwi è originario della Cina, già dai primi del’900 fu importato in altri continenti.  Nel nostro paese arrivò solo alla fine del ventesimo secolo, ma ebbe subito un grande successo, attualmente è coltivato prevalentemente in Veneto, Piemonte e Lazio. Insieme con la Nuova Zelanda e la Cina, l’Italia risulta essere tra i primi produttori ed esportatori mondiali. Esistono diverse varietà di kiwi, con colori e forme diverse: da noi, le due varietà più conosciute e commercializzate sono il kiwi verde e il kiwi oro. Entrambi hanno la forma di un tubero, e al centro del frutto contengono numerosi piccoli semi di colore nero.
Questo delizioso frutto è ricco d’antiossidanti, fibre, sali minerali e vitamine. Per la notevole quantità di fibre in esso contenute, il suo consumo ha effetti lassativi; pertanto, è sconsigliato a chi soffre di colon irritabile o di diverticoli.


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Ingredienti per 4 persone:

2 etti d’insalatina

2 arance
3 kiwi
2 pere bio
8 noci
Semi di sesamo bianco q.b.
Succo di limone
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate l’insalatina.

Sbucciate le arance a pelatele a vivo, staccate gli spicchi ed eliminate completamente la pellicina.
Pelate i kiwi, divideteli a metà e poi a rondelle non troppo sottili.
Lavate le pere, dividetele a metà, eliminate i semi e tagliatele a tocchetti, irrorateli con il succo del limone per evitare che anneriscano.
Sgusciate le noci e dividete a metà i gherigli.
Dividete tutti gli ingredienti in quattro piatti individuali, distribuite sopra i semi di sesamo, il sale e irrorate con l’olio.
Servite subito.

mercoledì 29 novembre 2023

Polenta taragna e funghi trifolati

La polenta taragna è una specialità tipica della Valtellina ma è diffusa in tutta la Lombardia.

Si differenzia dalla classica polenta di mais sia per la sua composizione (farina di grano saraceno e farina di mais con proporzioni differenti) che le dona il caratteristico colore beige scuro sia per essere arricchita con burro e formaggio.
Diversi sono i formaggi utilizzati, in Valtellina Storico ribelle, Bitto o Casera, in provincia di Bergamo Branzi e Formai de Mut o Taleggio, in provincia di Brescia bagòss e formaggella della Val Trompia.
Una volta cotta ha consistenza morbida e filante.
La denominazione della pietanza deriva dal termine dialettale della lingua lombarda: tarél, che indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo di rame rosso, utilizzato durante la preparazione.
Si consuma così oppure accompagnata da funghi, come in questo caso, o da carni.
Miscelate insieme le due farine oppure potete acquistare delle confezioni già miscelate.
Potete utilizzare anche altri tipi di funghi anziché i porcini come nella ricetta.


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Ingredienti per 4 persone: 

Per la polenta

350 gr di farina di grano saraceno

150 gr di farina di mais
1,5 lt di acqua
½ litro di latte
100 gr di burro
400 gr di formaggio Casera
Qualche foglia di salvia
10 gr di sale grosso

Per i funghi trifolati

500 gr. di funghi porcini
Procedimento
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita, i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo.

Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.
Versate l'olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato
Aggiungete i gambi dei funghi e fateli saltare a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e   continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.
Miscela insieme le farine.
Ponete sul fuoco una pentola con l’acqua, il latte e il sale.
Quando sta per prendere il bollore gettate a pioggia le farine rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi.
Cuocete per circa 50/60 minuti.
Sciogliete il burro con la salvia in un pentolino, eliminate la salvia.
A cottura ultimata della polenta, spegnete il fuoco e aggiungete il burro fuso aromatizzato, il Casera tagliato a cubetti e continuate a mescolare per far sciogliere completamente il formaggio.
Versate su di un tagliere e servite accompagnando con i funghi caldi.