Spinaci stufati con formaggio e uova

Una raffinata combinazione di sapori per un pasto nutriente e facile da preparare.
Questa ricetta può essere considerata un piatto unico e perfetto perché offre una combinazione equilibrata di proteine, verdure e sapori deliziosi.
Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia.
La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi dell’anno.
Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.
Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.
Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.
La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione; tuttavia per neutralizzare gli ossalati basta consumare insieme agli spinaci del formaggio.
Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

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Ingredienti per 3 persone:

500 g di spinaci freschi, accuratamente lavati
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 uova fresche

2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Una presa di noce moscata, opzionale

Procedimento

Lavate accuratamente gli spinaci sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.
Scolateli grossolanamente.
In una padella capiente, scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio.
Aggiungete l’aglio intero e fatelo rosolare fino a quando non diventa dorato e fragrante, prestando attenzione a non bruciarlo
Eliminate l’aglio e mettete gli spinaci nella padella, mescolate bene per farli insaporire. Coprite con un coperchio e lasciate stufare per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli spinaci si saranno ridotti e ammorbiditi.
Aggiustate di sale, pepe, noce moscata a piacere e tre cucchiai di Parmigiano grattugiato. Mescolate ancora brevemente per distribuire uniformemente i condimenti.
Rompete le uova direttamente nella padella e lasciatele cuocere per 3-4 minuti, o fino a quando gli albumi sono completamente cotti ma i tuorli restano ancora morbidi e cremosi.
Distribuite su tutto il restante Parmigiano, coperchiate per 1 minuto in modo che il formaggio fonda.
Servite immediatamente, accompagnando il piatto con pane croccante o una fetta di pane tostato, per completare il pasto con una nota di croccantezza.

Tortino di patate salsiccia e Provola

La Provola è formaggio a pasta filata tra i più conosciuti e amati in Calabria e nel mondo. È prodotto durante tutto l’anno, utilizzando latte vaccino intero crudo di razze meticce e/o razze di vacche da latte, mentre in origine era nato come formaggio preparato esclusivamente con latte di Vacca Podolica. Si presenta come un formaggio a pasta filata di forma tronco-conica. La crosta è compatta, liscia e lucida di colore giallo o bianco avorio in base al tempo di stagionatura. La pasta è in genere poco più chiara della crosta con sapore dolce.

Ottima gustata così, si presta meravigliosamente a ricette di questo tipo o a essere consumata grigliata.

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Ingredienti per 4 persone:

6 patate medie

300 g di salsiccia

200 g di Provola a fette

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

½ cipolla bianca

Timo, salvia, rosmarino tritati q.b.

20 g di burro per imburrare la teglia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Eliminate la pelle dalla salsiccia e sminuzzatela con una forchetta

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella e unite la mezza cipolla tritata e la salsiccia.

Rosolate il tutto per una decina di minuti a fuoco medio e girando spesso.

Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette sottili aiutandovi con una mandolina.

Accendete il forno a 200°C.

Imburrate una teglia da forno e formate uno strato di patate sul fondo, distribuite un pochino di erbe aromatiche, salate leggermente (salsiccia e formaggio sono già molto salati)e ricoprite con metà della salsiccia e con alcune fette della Provola.

Stendete un altro strato di patate e procedete come il primo.

Terminate con uno strato di patate, distribuite le erbe aromatiche e coprite tutto con le fette di Provola rimaste e spolverizzate con il Parmigiano Reggiano.

Infornate nel forno già a temperatura e fate cuocere per trenta minuti (controllate con uno stecchino la cottura: se entra, agevolmente, le patate sono cotte).

Lasciate riposare cinque minuti e servite.

Insalata di tonno mais e verdure

La lattuga (Lactuca sativa) è un vegetale molto utilizzato in ambito alimentare. Ne esistono diverse varietà che differiscono per aspetto e per sapore, ma che mantengono indicativamente le stesse caratteristiche nutrizionali.
In Italia le varietà più conosciute sono la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina), la lattuga cappuccio e la lattuga iceberg. La lattuga in genere viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.
L’apporto di fibre (1,5 grammi ogni 100 grammi di prodotto) e acqua (94 grammi ogni 100 grammi di prodotto) fa sì che la lattuga sia un alimento ottimale per chi abbia bisogno di migliorare il transito intestinale (riduce anche la presenza di gas intestinale). Lo scarso apporto energetico (20 Calorie ogni 100 grammi di prodotto consumato) fa sì che la lattuga si presti a essere inserita in regimi alimentari a basso introito calorico.
Il vantaggioso rapporto potassio/sodio rende la lattuga diuretica e quindi particolarmente indicata per chi soffre di ritenzione idrica. La notevole quantità di acqua e di sali minerali (soprattutto potassio, calcio e fosforo) in essa presenti la rendono un alimento rinfrescante e remineralizzante. Contiene mediamente buone quantità di provitamina A, indispensabile per il benessere della pelle e la protezione della vista, oltre alle vitamine del gruppo B (particolarmente buono è il contenuto di acido folico o vitamina B9, essenziale per il benessere dell’apparato cardiovascolare e molto importante in gravidanza per uno sviluppo ottimale del nascituro) e alla vitamina C che, insieme con altre sostanze antiossidanti, combatte l’invecchiamento cellulare e l’aumento del colesterolo nel sangue.
Non sono note controindicazioni al consumo di lattuga salvo che non si soffra di allergia a quest’ortaggio, tuttavia, se si è in terapia con sostanze anticoagulanti è bene evitare di consumare quantità eccessive di lattuga.
 
Fonte: Humanitas

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Ingredienti per 4 persone:
 
100 gr di lattughino
5 foglie di radicchio rosso
50 gr di rucola
20 pomodorini ciliegini
200 gr di tonno sott’olio
100 gr di mais in scatola
1 cipolla rossa di Tropea
4 uova sode
24 olive nere denocciolate in salamoia
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto di mele o di aceto di vino bianco
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
Fate rassodare le uova immergendole nell’acqua fredda e fatele cuocere calcolando dieci minuti dal momento dell’ebollizione.
Scolatele e passatele sotto l’acqua fredda per facilitare l’eliminazione del guscio.
Tagliatele a spicchi.
Lavate e sgrondate tutte le insalate e mettetele in una grande ciotola.
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili (alla veneziana).
Scolate il tonno dall’olio e il mais e le olive dalla salamoia.
Preparate una vinaigrette emulsionando l’olio con l’aceto e il sale.
Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con le insalate, irrorate con la vinaigrette, mescolate e servite.
 
 
 
 

Insalata di pollo misticanza e albicocche

Un'insalata che si trasforma in un piatto unico grazie alle proteine del pollo, ai sali minerali e alle vitamine delle albicocche e delle verdure.
La cipolla rossa (allium cepa) coltivata tra i comuni in provincia di Vibo Valentia di Cosenza e lungo la fascia tirrenica è denominata cipolla rossa di Tropea. La caratteristica principale che contraddistingue quest’ortaggio, oltre al bellissimo colore, è la dolcezza dovuta alle particolari sostanze contenute nei terreni di queste zone che la rendono ricca di zuccheri quali glucosio, fruttosio e saccarosio. 

É ricca di vitamina C e di vitamina E, di selenio, ferro, iodio, zinco e magnesio.
Grazie ai composti solforati e al cromo possiede proprietà anticoagulanti e antibiotiche.
Ha attività ipoglicemizzante e di contenimento dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Il succo è considerato diuretico e i numerosi flavonoidi presenti sembrano avere effetti anticancerogeni specialmente per il cancro allo stomaco.

É ipocalorica; 100 gr di prodotto forniscono circa venti calorie.

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Ingredienti per 4 persone:
 
200 gr di fettine di petto di pollo non troppo sottili
6 albicocche grandi
200 gr di misticanza (insalatina mista)
1 cipolla rossa di Tropea
4 fette di pane casereccio (tipo Altamura, Toscano ecc.)
1 limone (succo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
In un piatto mettete a marinare per 15/20 minuti le fettine di pollo con un pochino d’olio.
Scolate il pollo e grigliatelo. Lasciatelo intiepidire e tagliatelo a pezzetti.
Nel frattempo, tagliate a dadini le fette di pane e metteteli in una padella antiaderente, con un goccio d’olio e fateli rosolare in modo da ricavare dei crostini. Se preferite, potete grigliare le fette intere e poi tagliarle a dadini.
Lavate e sgrondate l’insalatina.
Pulite e affettate sottilmente la cipolla.
Preparate una vinaigrette con quattro cucchiai d’olio, il succo del limone e il sale.
Da ultimo tagliate le albicocche a spicchi e irroratele con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano.
In una ciotola, mettete la misticanza, tutti gli altri ingredienti e condite con la vinaigrette.
Servite subito.
 

Zucchine tonde ripiene

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai sono reperibili sul mercato tutto l'anno.
Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.
Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche, lassative e quindi disintossicanti.
Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 zucchine tonde medie
200 gr. di polpa di manzo tritata
50 gr. di prosciutto crudo tritato
1 uovo
50 gr. di pane raffermo
Latte q.b.
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, pangrattato)
3 rametti di prezzemolo
Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.
80 gr di Fontina o di Toma o di qualunque formaggio filante
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
 
Procedimento

Lavate le zucchine, fatele lessare in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolate e fatele intiepidire su della carta da cucina.
In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.
Tagliate la calottina, togliete la polpa formando così delle scodelline.
Strizzate bene la polpa con le mani, adagiatela su di un telo da cucina pulito, piegatelo a fagotto e premetelo con le mani per eliminare il liquido di vegetazione e asciugare la polpa, quindi tritatela e ponetela in una ciotola.
Tritate insieme il timo, la maggiorana, il rosmarino e il prezzemolo e aggiungete tutto alla polpa delle zucchine.
Unite la carne di manzo, il prosciutto, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il pane raffermo strizzato molto bene, 2 cucchiai di farina di mais tostata e il sale (tenete presente che il prosciutto è già piuttosto salato). Amalgamate molto bene tutto e, se è il caso, aggiungete ancora del mais o del pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Tagliate a fette la Fontina.
Ungete le scodelline di zucchine con un pochino d’olio, sia dentro che fuori.
Farcitele con il composto di carne, allineatele in una teglia da forno, distribuite sopra le fettine di formaggio, spolverizzate con un po’ di Parmigiano e mais.
Coprite con le calottine.
Versate sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, infornate (forno già caldo a 200°) per 20/30 minuti.
Estraete le zucchine dal forno, posatele su di un piatto da portata e servite.
 
 

Broccoli saporiti al forno

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.
Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.
Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.
I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo.
Inoltre, l’alto potere antiossidante in essi contenuto aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso gli specialisti consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.
L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua
di cottura.

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di broccoletti

2 patate lessate

2 uova

1 cipolla bianca

120 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta (o un fondino)

100 gr di Fontina a fette (o altro formaggio filante)

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

20 gr di burro

Farina q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate le patate e fatele lessare con la buccia per trenta minuti a partire dal bollore.

Pulite i broccoletti, tagliate via la parte dura dei gambi, spelateli e recuperate l’anima morbida, lavateli.

Cuoceteli, gambi compresi, in acqua bollente salata per cinque minuti, scolateli bene e divideteli a cimette.

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili, fatela rosolare nell’olio in una padella, poi unite le cimette e lasciate insaporire per cinque minuti.

Tenete da parte un terzo delle cimette e passate le altre insieme alle patate lessate e sbucciate.

Tagliate a cubetti il prosciutto cotto.

Accendete il forno (statico) a 190°C.

Trasferite la purea in una ciotola ed incorporatevi le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate.

Aggiungete un pochino di farina se il composto fosse troppo morbido.

Unite le cimette tenute da parte tritate grossolanamente meno qualcuna da mettere intera sopra la preparazione e i dadini di prosciutto.

Imburrate e infarinate una pirofila e versatevi il composto, distribuite le cimette intere e ricoprite tutto con le fettine di Fontina e una spolverata di Parmigiano grattugiato.

Coprite con un foglio di alluminio e infornate (forno già a temperatura) per trenta minuti, eliminate il foglio d'alluminio e proseguite la cottura per altri cinque minuti.

Sfornate e servite.

 

Cavoletti castagne e pancetta

Fin dai tempi più remoti erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, soprattutto nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi e ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza. I cavoletti di Bruxelles (var. gemmifera Zenker), ovviamente, appartengono alla stessa famiglia e si raccolgono tra l’autunno e l’inverno. Si coltivano come i broccoli e si raccolgono i germogli inseriti lateralmente sullo stelo, chiusi e compatti, simili a piccoli cavoli cappucci. La raccolta dei più grossi stimola la pianta ad accrescersi e a produrne di nuovi.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di cavoletti di Bruxelles

250 gr di castagne

100 gr di pancetta in una sola fetta non troppo sottile

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaino di zucchero

1 foglia di alloro

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Mettete le castagne e la foglia di alloro in un tegame, ricoprite con abbondante acqua e fate cuocere per trentacinque minuti. Scolate, lasciate intiepidire e sbucciatele (quest’operazione potete farla anche il giorno prima e tenete poi le castagne in frigorifero coperte da pellicola).

Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti.

Togliete le foglie più brutte dei cavoletti e lavateli in abbondante acqua, scolateli e, se ce ne fossero di troppo grandi, divideteli a metà.

Lessateli in acqua salata per dieci minuti dal bollore, scolateli e lasciateli raffreddare.

Tagliate la pancetta a strisce.

In un’ampia padella scaldate due cucchiai d’olio, unite la pancetta e fatela dorare a fuoco medio per un paio di minuti, toglietela dalla padella e tenetela da parte.

Unite i cavoletti, le castagne e fate dorare e insaporire il tutto nel fondo di cottura della pancetta per un minuto.

Salate, pepate, aggiungete l’aceto, il cucchiaino di zucchero e qualche cucchiaio d’acqua. Abbassate il gas al minimo e continuate la cottura per cinque minuti, girando spesso.

A cottura ultimata unite la pancetta tenuta da parte, amalgamate bene tutto e servite.

 

Insalata di gamberi e avocado

L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale, nessun altro cibo accomuna queste caratteristiche e si utilizza spesso in cucina per molte ricette, soprattutto nei paesi in cui nasce.

É molto calorico infatti 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.

Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione  degli indigeni Atzechi e Maya.

La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed  Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).

Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.

É ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono  elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.

Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.

Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.

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Ingredienti per 4 persone

2 avocado

400 g di gamberi

200 g di pomodorini

Succo di limone q.b.

Qualche rametto di prezzemolo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe bianco (facoltativo) q.b.

Procedimento

Sciacquate i gamberi e fateli lessare in acqua acidulata con un po' di limone per due minuti a partire dal bollore.  Scolateli, eliminate il carapace e, aiutandovi con uno stecchino, togliete anche il filetto nero sul dorso.

Lavate, sgrondate e tritate il prezzemolo.

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.

Preparate un’emulsione (vinaigrette) amalgamando cinque cucchiai d’olio, sale, pepe e un cucchiaio di succo di limone

Lavate gli avocado, asciugateli poi tagliateli a fette e bagnatele con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o in piatti individuali, condite con l’emulsione, spolverizzate con il prezzemolo e servite.

 

Polpettone ligure

Il polpettone ligure è un piatto tipico e molto apprezzato della cultura gastronomica della Liguria, ma il suo nome è fuorviante in quanto non contiene carne. Si tratta in realtà di un delizioso sformato dal guscio croccante e il cuore morbido.
Di origine contadina, semplicissimo ma gustoso e nutriente, lo preparavano con tutto ciò che avevano a disposizione e lo insaporivano con la maggiorana, presente in quasi tutti i piatti liguri.
La cucina ligure ha la caratteristica di usare e sfruttare al meglio gli ingredienti derivanti da tutto quello che ha da offrire il suo territorio, ricco di dislivelli e particolarmente impervio, che gli abitanti cercano di sfruttare al meglio.
Una viticoltura sui terrazzamenti, una produzione olearia d’eccellenza con uliveti sulle alture costiere, favolose erbe aromatiche come basilico, maggiorana e borragine, l’aglio, le conosciutissime olive taggiasche e gli spettacolari carciofi di Albenga sono solo alcune delle prelibatezze che questa terra ci offre.
Grazie alla storia della regione, la sua cucina rappresenta una vera eccellenza che mescola suggestioni spagnole, portoghesi e provenzali con la tradizione mediterranea e gli ottimi ingredienti presenti sul territorio alcuni dei quali, come le patate e i fagiolini, giunsero a Genova, città mercantile, provenienti dalle Americhe e che si sono imposti fondendosi con i prodotti locali.

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Ingredienti per una teglia di 30 x 23 cm.

500 gr di patate

500 gr di fagiolini

80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

70 gr di pane grattugiato

3 uova grandi

1 cipolla

3 rametti di maggiorana fresca o 1 cucchiaio se secca

Noce moscata q.b.

Sale fino q.b.

Pepe q.b.

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Burro per imburrare la teglia

 Procedimento

Spuntate, lavate i fagiolini e fateli cuocere in acqua salata per dieci minuti.

Scolateli e tagliateli a pezzetti di circa 3 cm.

Lavate bene le patate poi lessatele con la buccia per 30/35 minuti dal bollore.

Scolatele, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in una ciotola capiente.

Scaldate l’olio in una padella e unite la cipolla tagliata sottile (alla veneziana), fatela dorare per qualche minuto poi unite i fagiolini e lasciate insaporire per due minuti.

Spegnete il gas e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, grattugiate il Parmigiano, imburrate la teglia e cospargetela con 30 gr di pane grattugiato.

Accendete il forno statico a 180°.

Nella ciotola con le patate aggiungete i fagiolini e la cipolla, la maggiorana, la noce moscata, il sale, il pepe, 60 gr di Parmigiano e le uova.

Amalgamate bene il tutto poi versatelo nella teglia livellandolo. Deve avere uno spessore di massimo 3 cm circa e tracciate con i rebbi di una forchetta delle righe incrociate.

Unite il rimanete pane grattugiato al Parmigiano e distribuite tutto sul polpettone, irrorate con un filo d’olio.

Infornate (mi raccomando forno già a temperatura) e fate cuocere per 45 minuti.

Se dovesse colorirsi troppo copritelo con un foglio d’alluminio.

Una volta cotto dovrà essere ben dorato in superficie.

Sfornate, lasciate riposare per una ventina di minuti e servite.

Il polpettone ligure va servito tiepido o freddo.

 

 

Insalata di seppie mais piselli e olive

La seppia appartiene alla stessa famiglia di polpi e calamari; è un mollusco cefalopode, cioè, dotato solo di testa e piedi e possiede notevoli capacità mimetiche che gli consentono di cambiare colore in brevissimo tempo. Le sue dimensioni vanno dai quattro centimetri della seppiola fino ai 120 centimetri della seppia comune.
All’interno del suo corpo troviamo una conchiglia detta “osso di seppia” che le consente di galleggiare perché è pieno di bollicine di gas che lo rendono più leggero dell’acqua.
La seppia si difende dagli attacchi dei predatori espellendo inchiostro che si trova in una sacca all’interno del suo corpo.
È diffusa in tutti i mari e gli oceani del globo e vive sui fondali costieri melmosi o sabbiosi. In Adriatico vi sono due distinte popolazioni di seppie, una si riproduce in primavera, l’altra in autunno.
Le sue caratteristiche nutrizionali sono molto simili a quelle dei cosiddetti “pesci magri”: è ricca di vitamina A, B1, D e di sali minerali quali il fosforo, il potassio, il calcio e proteine. È ricca di fibre e quasi priva di grassi per cui è consigliata nelle diete ipocaloriche.
Infine, per riconoscere la freschezza della seppia, occorre controllare il colore che deve essere iridescente, non deve avere macchie particolari sul corpo e deve profumare di mare. La carne deve essere soda e gli occhi devono avere un colore nero brillante. Se l’inchiostro è rappreso, probabilmente è stata congelata.
La cottura delle seppie è particolare: Si possono cuocere solo per 10 minuti, ma se superate questo tempo diventano dure e occorre proseguire la cottura per altri 30 minuti.

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Ingredienti per 4 persone:

700 gr di seppioline già pulite

1 confezione di mais e piselli da 170 gr

Una ventina di olive nere taggiasche sott’olio

1 mazzettino di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sottaceto

1/2 spicchio d’aglio

1 limone bio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Normalmente le seppioline le trovate già pulite e basta solo lavarle bene, diversamente leggete sotto come fare per pulirle.

Lavate il prezzemolo e tritate le foglioline con mezzo spicchio d’aglio e i capperi.

Ponete sul fuoco una pentola con dell’acqua fredda e aggiungete il succo di mezzo limone, le seppioline e portate a bollore.

Fatele cuocere per 35 minuti.

Scolatele e mettetele in una ciotola, aggiungete le olive, unite il mais e i piselli ben sgocciolati dal liquido di conservazione.

Condite con il trito di prezzemolo, aglio e capperi, irrorate con l’olio e il rimanente succo di limone.

Mescolate e mettete in frigo se la gradite fredda, ma può essere consumata anche tiepida

Come pulire le seppie

Indossate dei guanti di lattice per evitare di macchiarvi le dita con il nero di seppia, poi sciacquatele con delicatezza sotto il getto dell’acqua corrente a testa in giù.

Fate un taglio verticale sul retro delle seppie e con la punta delle dita individuate l’osso ed estraetelo.

Estraete delicatamente anche la sacca nera nella quale è presente il nero di seppia, senza schiacciarla, mettetela in una ciotolina con un pochino d’acqua, potrà servirvi per preparare un ottimo piatto di pasta al nero di seppia.

Rimuovete le interiora, incidete la pelle della seppia per rimuoverla interamente, individuate il “sottopelle” e sollevatela in modo uniforme e in un unico momento.

Dalla testa eliminate il rostro o “becco”: facile da individuare poiché posizionato al centro dei tentacoli. Fate pressione con le dita spingendolo verso l’alto.

Infine, rimuovete gli occhi.

Lavate accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente e in profondità.

 

 

 

Parmigiana di cardi

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei tesori della grande tradizione agricola piemontese. Delicato, prodotto in piccole quantità (200-250 quintali l’anno), coltivato soltanto nell’astigiano, a Nizza Monferrato e dintorni, consumato soprattutto dai piemontesi (che lo amano nella bagna cauda) e dai liguri. Solo da poco, sulla spinta di Slow Food, che ha fatto nascere un Presidio, e dei grandi chef (da Crippa ad Alciati) il consumo si sta allargando a gourmet e ristoranti di tutta Italia. Il presidio impone un rigido disciplinare e controlla la qualità del prodotto degli aderenti. Il cardo gobbo prevede una faticosa e tradizionale tecnica di coltivazione che non ammette scorciatoie. Le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre. Al buio crescerà priva di luce,  l’assenza della sintesi clorofilliana contribuirà a farle perdere l’amaro. Il freddo lo farà diventare croccante. Il “gobbo” è l’unico cardo che si può mangiare crudo. Attenzione però: non basta che il cardo sia bianco per garantire la qualità. Molti coltivatori infatti interrompono la sintesi clorofilliana semplicemente coprendo le piante con plastica nera. Ma la verdura resta amara e non si presta alle preparazioni classiche del cardo gobbo. Dunque meglio puntare sui prodotti con il marchio del presidio.

 

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Ingredienti per 4 persone:

2 cardi medi o 1 grosso

300 gr di passata di pomodoro

100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

2 limoni

2 cucchiai di farina

1 scalogno o 1 cipolla bianca piccola

1 carota piccola

1 gambo di sedano

Qualche foglia di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Procedimento

In una grande ciotola mettete dell’acqua con un cucchiaio di farina ed il succo di un limone per evitare che il cardo annerisca.

Eliminate la parte finale del cardo tagliando con un coltello la base e staccate le singole coste.

Asportate i filamenti come si fa con il sedano, tagliate il gambo in più pezzi tutti della stessa lunghezza e metteteli subito nella ciotola con l’acqua acidulata.

Quando avrete terminato, sciacquate bene sotto l’acqua poi metteteli a cuocere in acqua acidulata con l’altro limone e aggiungente un cucchiaio di farina.

Fate cuocere per un’ora. Nel frattempo preparate il sugo.

Fate scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e unite con lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzettini, fate soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi unite la passata di pomodoro e il sale.

Lasciate cuocere per 15 minuti.

Scolate i pezzi del cardo e metteteli ad asciugare su di uno strofinaccio.

In una pirofila da forno mettete un po’ di sugo e spargetelo.

Mettete sopra una parte del cardo, un altro po’ di sugo, spolverizzate con il Parmigiano e distribuite qualche fogliolina di basilico spezzettata.

Continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti e terminate con abbondante Parmigiano.

Infornate (forno già caldo) a 180°C per 30/40 minuti.