Pomodori farciti con hamburger prosciutto e Formaggio di Fossa DOP

Quello che differenzia questa ricetta dalle altre è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.

Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa perfettamente con la carne e i pomodori. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.

Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Il sale alle erbe aromatiche per carne Saut Cercivento è un ingrediente da non sottovalutare perché dona quel tocco in più.

Ed infine il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Per accompagnare e sublimare il sapore di questa ricetta consiglio l’abbinamento con il vino pugliese  Padre tavoliere delle Puglie DOC  Cantina Casaltrinità di Trinitapoli (BT).

Prodotto con uve Nero di troia è un vino di grande espressione aromatica, ottenuto rispettando al massimo le caratteristiche delle uve d’origine; se ne apprezza la morbidezza e la struttura.

Si presenta con sentori di confettura di ciliegia, ricco di tannini. Ottimo per accompagnare le carni,la cacciagione , ma anche formaggi di lunga stagionatura.

Tutte e quattro le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di carne di manzo macinata

300 gr di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

2 fette spesse di prosciutto cotto

4 pomodori a grappolo grandi

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva San Marzano

Qualche foglia di basilico

Sale alle erbe aromatiche per carne Cercivento q.b.

In abbinamento

Vino Padre Nero di Troia Casaltrinità

Procedimento

Lavate e asciugate i pomodori poi asportate le calotte e tenetele da parte.

Svuotate i pomodori dai semi e asciugateli con cura tamponando l’interno con carta da cucina.

In una ciotola versate l’olio, il sale e il pepe.

Aiutandovi con un pennello da cucina ungete bene l’interno e l’esterno dei pomodori e delle calotte con l’emulsione ottenuta.

Dalle fette di prosciutto ricavate 4 dischi grandi come l’imboccatura dei pomodori.

Tritate il prosciutto rimasto e mettetelo in una ciotola insieme alla carne macinata, salate poi formate 4 hamburger delle stesse dimensioni dei dischi di prosciutto.

Spennellateli con un poco dell’emulsione e appoggiateli nelle scodelline di pomodoro.

Posatevi sopra i dischi di prosciutto e il Formaggio di Fossa tagliato a fettine.

Chiudete con le calotte e mettete i pomodori su di una teglia rivestita di carta da forno leggermente unta.

Fateli cuocere in forno già caldo  a 200°C per 30 minuti.

Serviteli ben caldi e decorate con del basilico fresco.

Abbinate con un bicchiere di vino Padre Nero di Troia Cantine Casaltrinità

Dolce alla crema di mandorle e composta di amarene

La composta di amarene bio che ho utilizzato per questa ricetta è prodotta dall’Azienda Agricola biologica Masseria Bosco delle Rose di Lavello (Potenza).

La varietà usata è l’amarena a “pignul” che è un’antica cultivar di Lavello in Basilicata e dei suoi dintorni: Melfi e Venosa.

Deve il suo nome al singolare portamento, stretto e chiuso all’apice come una pigna.

Pianta che una volta non mancava in nessuna “vigna”, perché coi suoi frutti si preparava quella che era la “regina delle marmellate”.

Non si mangiava con il pane come le altre confetture, ma si serviva come un prezioso dessert o veniva usata come ingrediente raffinato per i dolci più pregiati; oppure si riservava alle donne incinte o ai convalescenti per “aggiustare” la bocca e lo stomaco.

Purtroppo col tempo la sua coltivazione è stata abbandonata perché non adatta alla “moderna” agricoltura per l’agroindustria in quanto le piante sono poco produttive, la raccolta è solo manuale e la trasformazione, se si vuole un prodotto di qualità, non si può meccanizzare.

La signora Liliana Iacoviello titolare della Masseria Bosco delle Rose le ha cercate nei vecchi poderi, nelle friches e nelle siepi residuali di vigne scomparse, le ha chieste a chi ne aveva ancora qualcuna; le ha raccolte e ospitate nel Frutteto Giardino e le ha fatte rinascere.

Un frutto abbandonato ma mai dimenticato che rende la composta così speciale  con un bouquet ricco di note fresche e selvatiche, un incanto per il palato.

A colazione o a fine pasto, da sola o per esaltare preparazioni semplici con ricotta o fromaggi dolci, su creme o budini, con la panna cotta, su gelati o yogurt.

Irresistibile riscaldata sui dolci caldi al cioccolato, squisita su crostate con o senza crema e ingrediente raffinato per la “pizza di ricotta e amarene” della tradizione di Lavello.

L’Azienda agricola Masseria Bosco delle Rose sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole – Confcooperative.

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Ingredienti per 4 persone:

250 d di pan di Spagna

600 ml di latte di mandorle zuccherato

200 g di Composta di amarene Bio Masseria Bosco delle Rose

30 g di farina (3 cucchiai pieni)

10 g di amido di mais (1 cucchiaio pieno)

30 ml di rum

Cacao amaro q.b.

Roselline di zucchero per decorare q.b.

Procedimento

Portate ad ebollizione 500 ml di latte di mandorle, versatene un pochino lentamente sulla farina mescolando per inglobarla senza formare grumi, poi unite il restante latte.

Rimettete sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando e a fuoco basso, per 5 minuti.

Amalgamate l’amido di mais  in 1 cucchiaio di latte di mandorle freddo e incorporatelo al composto caldo  e continuate la cottura per altri 5 minuti sempre mescolando con un cucchiaio di legno (dovete ottenere una crema densa e omogenea).

Versate i rimanenti 100 ml di latte di mandorle in un piatto fondo, aggiungete il rum e amalgamate.

Mettete metà del pan di Spagna in un contenitore  e imbibitelo con il miscuglio di latte e rum.

Distribuite sopra metà della crema di mandorle.

Sovrapponete il rimanente pan di Spagna, imbibitelo con il miscuglio di latte e rum.

Distribuite sopra il pan di Spagna la confettura di amarene e ricoprite con la restante crema.

Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.

Togliete il dolce dal frigo, spolverizzate con il cacao a piacere.

Tagliatelo a quadrotti o a rombi, trasferito su singoli piattini, guarnite con le rose di zucchero e servite.

Si ringrazia  l’ azienda  agricola per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.

Masseria Bosco delle Rose

E-mail: liliana@boscodellerose.it

Sgonfiotti con formaggio misto al peperoncino

Tra le tradizioni marchigiane c’è quella di aromatizzare i formaggi in vari modi: questo è fresco a pasta cremosa e media maturazione, ottenuto con latte bovino e ovino italiano  e aromatizzato con il peperoncino. Anticamente veniva preparato esclusivamente nei mesi invernali.

Ottimo per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno, si accompagna con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.

E’ prodotto dalla Cooperativa Tre Valli Cooperlat.

Per rendere questi sgonfiotti ancora più saporiti ho utilizzato anche il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di san Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole  che ha come obbiettivo la valorizzazione delle produzioni agricole nazionali.

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Ingredienti  per circa 40 sgonfiotti

Per l’impasto

400 gr di farina 00

300 ml di acqua

4 gr di lievito di birra disidratato

2 cucchiai di erbette di Provenza (timo, maggiorana, basilico ecc)

4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva San Marzano

6 gr di sale fino

Per il ripieno

150 g di Formaggio misto  al  peperoncino Tre Valli

Procedimento

In una ciotola mettete  la farina,  le erbette di Provenza e il lievito secco. Amalgamate bene il tutto, aggiungete gradualmente l’acqua e iniziate  ad impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, allargatelo e versate  due cucchiai d’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.

Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per 15 minuti.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.  Riformate una palla e rimettetela nella ciotola.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata.

Ripetetela per altre due volte sempre dopo ogni 15 minuti, poi ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio ( di solito necessitano 2 o 3 ore) nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Tagliate il formaggio a cubetti molto piccoli.

Quando la lievitazione sarà ottimale riprendete l’impasto, prelevate dei pezzetti d’impasto e formate delle palline della grandezza di un’albicocca, devo essere in numero pari. Stendetele delicatamente con il mattarello a formare un cerchio, deponete al suo interno un pochino di cubetti del formaggio ma lasciate i bordi liberi. Bagnate leggermente i bordi e sovrapponete l’altro cerchio, premete bene i bordi , arrotolandoli un pochino. Mettetelo su di una teglia coperta da carta da forno. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, spennellate tutto  con un pochino d’olio. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti.

Accendete il forno  a 180°C (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate per 15 minuti.