mercoledì 28 settembre 2011

Ribollita toscana

Questa  minestra povera, ma molto gustosa, è un classico della cucina contadina  toscana. Deve il suo nome “Ribollita” al fatto che si usava prepararla al venerdì con le verdure avanzate nella settimana e veniva poi consumata il sabato e la domenica dopo averla appunto “Ribollita” cioè bollita di nuovo. Naturalmente quasi ogni famiglia ha la sua ricetta particolare, ma la costante è sempre la presenza del cavolo nero, della verza e dei fagioli. 
Questa ricetta la dedico al “mi babbo” nato in Umbria ma figlio di Toscani doc.



LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di cavolo nero
250 gr. di cavolo verza
100 gr. di bietole (costine)
200 gr. di fagioli cannellini secchi (in alternativa 350 gr. di quelli in scatola)
1 porro
1 cipolla
2 carote medie
2 gambi di sedano
2 patate medie
2  pomodori
2 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Mettete a bagno  i fagioli per 12 ore. Scolateli, sciacquateli  e metteteli a cuocere in abbondante  acqua con un gambo di sedano, una carota ed una foglia di alloro. Salateli solo a fine cottura ( di solito 1 ora, assaggiateli).
Scolateli ma non buttate via l’acqua di cottura che servirà per fare cuocere le altre verdure.
Passate al passaverdure il gambo di sedano, la carota e metà dei fagioli. Teneteli da parte.
Lavate tutte le altre verdure, tagliatele a pezzetti.
Tritate la carota, la cipolla, il sedano, il porro  e metteteli  insieme a  4 cucchiai di olio in una pentola .
Fate rosolare per qualche minuto poi unite  tutte le verdure e i pomodori, lasciate insaporire per un minuto e aggiungete  l’acqua di cottura dei fagioli, il rosmarino e timo tritati. Se è il caso unite ancora un po’ di acqua calda. Fate cuocere per circa 2 ore poi passate al passaverdura 1/3 del minestrone. Rimettete la purea ottenuta  nella pentola insieme alla passata di fagioli e ai  fagioli interi. Salate, pepate e rimettete sul fuoco per 5 minuti per amalgamare bene tutto.
Aggiungete un po’ d’olio crudo e servitela con fette di pane, possibilmente quello toscano senza sale.



lunedì 19 settembre 2011

Peperoni conservati sott'olio

Adoro i peperoni, sia crudi sia cotti; mi piace il loro gusto e i colori bellissimi che sono un inno alla gioia e, evidentemente, anche i botanici del XVI secolo la pensavano come me perché, quando sbarcò in Europa, lo battezzarono Capsicum annum prendendo spunto dalla parola greca Kapto, che tradotto significa “mangio avidamente”. Un’altra versione fa derivare il loro nome dal latino Capsa ovvero scatola, dovuto al fatto che, al suo interno, ha molti semi.
Questo delizioso ortaggio è uno scrigno di virtù preziose: ha pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contiene provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.
Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.
I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.
I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.
I peperoni gialli contengono molti antiossidante: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi.




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Ingredienti:

2 kg. di peperoni rossi e gialli
1 litro e mezzo di aceto di mele o di vino bianco
una decina di grani di pepe nero, bianco e rosa (vendono già il mix)
3 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
1 cucchiaio raso di sale grosso
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento
Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti) e asciugateli perfettamente.

Lavate e asciugate bene i peperoni, tagliate a falde eliminando tutti i semi ed i filamenti.
Ponete sul fuoco una pentola d’acciaio (assolutamente non d’alluminio) con l’aceto, le spezie, le foglie d’alloro e il sale.
Portate a bollore e tuffateci i peperoni  (pochi per volta).
Lasciateli cuocere per 5/6 minuti poi scolateli e metteteli ad asciugare molto bene su dei canovacci.
Quando saranno perfettamente asciutti ( ci vorrà circa 1 giornata) riponeteli nei vasetti comprimendoli delicatamente e ricopriteli interamente di olio.
Chiudete e dopo 2 giorni controllate il livello dell’olio, se è il caso aggiungetelo. Chiudete ermeticamente i vasetti e poneteli in un luogo fresco e buio.
Saranno pronti al consumo dopo circa 20 giorni.
Ottimi come contorno o come antipasto o come la vostra fantasia vi suggerisce.
Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato


giovedì 15 settembre 2011

Passata di pomodoro

Il pomodoro per la sua bontà, per la versatilità e  per le numerose proprietà nutrizionali  è a ragione considerato l’imperatore degli ortaggi.
Inizialmente, quando fu importato dalle Americhe, fu guardato con sospetto e utilizzato come pianta ornamentale, poi si capirono le sue potenzialità e, in un crescendo, è presto divenuto un alimento base della dieta mediterranea.
La componente principale del pomodoro è l’acqua che ne costituisce il 94%, seguono poi i carboidrati 3%, le proteine 1,2%, le fibre 1%. Praticamente privo di grassi.
Contiene vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina D e Vitamina E.
Ottima la presenza di sali minerali quali ferro, zinco,selenio, fosforo, calcio, potassio.
Per tutte queste sue caratteristiche il pomodoro ha proprietà vitaminizzanti, mineralizzanti e antiossidanti.
Stimola la produzione di succhi gastrici favorendo la digestione, per questo motivo il suo consumo è controindicato in chi soffre di gastrite.



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Ingredienti per 10/12 vasetti da 250 ml (dipende dalla liquidità della passata che volete)

6 kg di pomodori della qualità Perini o San Marzano
2 cipolle bianche
2 gambi di sedano
1 carota
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di sale grosso

Procedimento
Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti  o le bottigliette e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che li riutilizzate ) e asciugateli perfettamente.

Scegliete pomodori sodi e maturi, non intaccati. Lavateli molto bene, tagliateli a pezzi eliminando l’eccesso di semi e metteteli in una pentola con le cipolle, la carota  e il sedano lavati e tagliati.




Pulite bene il basilico e asciugatelo perfettamente
Fate cuocere per un’ora, poi passate tutto nel passaverdura e rimettete la salsa sul fuoco insieme al sale fino a raggiungere la consistenza desiderata.





Gli scarti dovranno avere questo aspetto per essere certi di aver spremuto tutta parte edibile.


Invasate immediatamente e aggiungete una/due foglie di basilico.
Quando saranno raffreddati controllate che il centro di tutti i tappi sia rientrato se viceversa, fosse ancora in rilievo sterilizzateli nel seguente modo :
Ponete i vasetti in una pentola dividendoli con degli strofinacci per evitare che sbattendo si rompano. Riempite la pentola di acqua calda fino a ¾ cm sopra i vasetti e portate a bollore. Fate sterilizzare per 20 minuti e lasciate i vasetti nell’acqua finchè non sono freddi.
Conservateli al buio e al fresco per massimo un’anno.
Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.


lunedì 12 settembre 2011

Peperoncini verdi (friggitelli) sottaceto


I friarelli, detti anche puparuoli friarelli, sono dei  peperoni verdi nani e dolci, non piccanti. In alcune zone dell'Italia centrale sono conosciuti anche come friggitelli.Sono usati per preparare un piatto tipico della cucina campana: la cottura avviene per frittura in olio d'oliva, con i peperoni ben asciutti, interi, lasciando intatto un abbozzo del picciolo. Si servono nel piatto, salati, ancora caldi, come verdura a sé stante o come contorno di altri piatti.  Ai friggitelli si possono accompagnare patate tenere, tagliate grosse, fritte nello stesso olio di frittura.


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Ingredienti:
1 kg. di peperoncini verdi (friggitelli)
1 litro di aceto di  vino bianco
150 gr. di zucchero
1 cucchiaio di sale
Alloro
Pepe nero, rosa e bianco
Qualche bacca di ginepro
2 chiodi di garofano

Procedimento
Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti) e asciugateli perfettamente.
Lavate e asciugate  bene i peperoncini e  tagliate a metà il picciolo.
In una pentola d’acciaio (assolutamente non utilizzate l’alluminio) versate l’aceto, lo zucchero, il sale, 2 foglie di alloro, il pepe, i chiodi di garofano e portate a bollore.




Tuffate i peperoncini (un po’ per volta), fate riprendere il bollore e cuocete a pentola coperta per 2/3 minuti.
Scolateli e lasciateli raffreddare.



Invasateli  e comprimeteli delicatamente.



Inserite in ogni vasetto un foglia d’alloro ben lavata e perfettamente asciutta e ricoprite interamente con l’aceto di cottura . Chiudete ermeticamente i vasetti e poneteli in un luogo fresco e buio.
Saranno pronti al consumo dopo circa 20 giorni.
Ottimi come contorno o come antipasto o come la vostra fantasia vi suggerisce.
Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.



In questo blog ho postato un altro metodo di conservazione per questi gustosissimi peperoncini: lo trovate cliccando qui

Se invece volete una ricetta per consumarli subito, cliccate qui


Pomodorini sottolio


I pomodori Pachino sono  delle  eccellenze del made in Italy agroalimentare tra le più apprezzate e consumate. Dolci e profumati, ipocalorici e ricchi di nutrienti, ciliegino e datterino oltre che gustosi e salutari sono molto versatili in cucina. Anche se simili per composizione e aspetto questi due tipi di pomodorini non sono esattamente uguali: le loro caratteristiche e differenze possono renderli ognuno più adatto dell’altro per la realizzazione di determinati piatti.
La varietà datterino  (usata in questa ricetta) contiene meno acqua rispetto al ciliegino; tutti e due hanno un gusto molto dolce, “corretto” comunque da un giusto grado di sapidità grazie alle caratteristiche dei terreni vicino al mare in cui sono coltivati.
E’ ricco di licopene , minerali e vitamina c.
Fonte:  Artimondo





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Ingredienti

500 gr. di pomodorini tipo ciliegino o datterino
2 cipolle rossa di Tropea
foglie d’alloro
pepe bianco

Procedimento

Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi   (cambiate i coperchi ogni volta che riutilizzate i vasetti o le guarnizione se utilizzate un contenitore come quello della foto) e asciugateli perfettamente.

Scegliete dei pomodorini maturi ma molto sodi, lavateli e asciugateli bene.
Pulite e lavate la cipolla, asciugatela e tagliatela a fettine sottilissime.
Lavate e asciugate bene le foglie d’alloro.
Invasate i pomodorini comprimendoli delicatamente per non romperli, disponete sopra ogni strato delle fettine di cipolla, qualche grano di pepe e una foglia d’alloro.
Versate l’olio fino ad 1 cm. sopra l’ultimo strato di pomodorini e chiudete il contenitore.
Controllate dopo due giorni il livello d’olio e, se è il caso, aggiungetene un po’.
Conservate al fresco e al buio.
Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.


giovedì 8 settembre 2011

Cipolline sottolio

Di solito a settembre vengo presa da una smania irrefrenabile che mi spinge a conservare tutto quello che mi capita a tiro. Nascono così le marmellate, la conserva, i sottaceti, i sottolio.
Certo, il lavoro c'è, ma vuoi mettere la soddisfazione di vedere quei bei vasetti colorati e invitanti che in pieno inverno mi ricorderanno il sole dell'estate? E dunque, perché non condividerle con voi?
N.B.: Bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciacquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.
Accendo il forno a 100 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro), quando la temperatura è raggiunta, pongo i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente, li capovolgo e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.Lavate accuratamente  con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti), asciugateli perfettamente e metteteli atesta in giù su di un canovaccio pulito.




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Ingredienti per 4 vasetti tipo Bormioli da 250 gr l’uno

1 kg. di cipolline
1 litro d’aceto di mele (o aceto di vino bianco)
pepe bianco, rosa e nero (qualche grano)
alloro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio  scarso di sale
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento
Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti) e asciugateli perfettamente.

Lavate velocemente le cipolline e tuffatele in un litro di acqua bollente per 1 minuto. Questa operazione vi consentirà di spelarle con più facilità.
Spelate bene le cipolline e passatele velocemente sotto l’acqua per eliminare ogni eventuale residuo.
Fatele scolare bene.
Nel frattempo in una pentola d’acciaio (non utilizzate assolutamente l’alluminio) versate l’aceto, il sale, il pepe, i chiodi di garofano, due foglie d’alloro e portate ad ebollizione.
Tuffate le cipolline nell’aceto, fate riprendere il bollore e cuocete per 5 minuti.
Scolatele e adagiatele su di un canovaccio pulito e lasciatele asciugare per mezza giornata. 



Rigiratele spesso e cambiate  eventualmente il canovaccio.
Invasatele cercando di mettere in ogni vaso quelle di eguale misura e comprimetele delicatamente.
Inserite in ogni vasetto un foglia d’alloro ben lavata e perfettamente asciutta e ricoprite interamente d’olio, non deve rimanere scoperta nessuna cipollina. 




Chiudete e dopo 2 giorni controllate il livello dell’olio, se è il caso aggiungetelo. Chiudete ermeticamente i vasetti e poneteli in un luogo fresco e buio.
Saranno pronti al consumo dopo circa 20 giorni.
Ottimi come contorno o come antipasto o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.





martedì 6 settembre 2011

Paella a modo mio

La paella è un piatto tipico spagnolo ma  si è diffuso anche nel nostro paese. Una ricetta popolare molto antica che vede l’unione di diversi ingredienti. Il nome deriva da “paella” o “paellera” che in valenciano significa grande padella. La ricetta risale al XV/XVI secolo. Si  preparava  questo piatto all’aperto utilizzando legno di ciliegio, di cui la regione è ricca, perché questo tipo di legno ha una buona capacità di mantenere il calore e dava un certo aroma leggermente affumicato al piatto.
Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.
E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.
Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.
Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.
Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.
La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.
Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. L’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.
Questa è la mia versione ma sempre nel blog troverete l'originale paella catalana cliccando qui



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Ingredienti per 6 persone:
400 gr di riso arborio
300 gr di cozze
300 gr di vongole
200 gr di calamaretti
200 gr di gamberi
200 gr di seppioline
1 peperone rosso
1 peperone giallo
250 gr di piselli
4 pomodori perini
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 bustina di zafferano
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b.


Procedimento

Lavate le cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta. Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.
Toglietele dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci (scartate quelli che non si sono aperti) meno qualcuno che terrete per decorare il piatto.
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Pulite i gamberi, le seppioline e i calamaretti e lavateli con molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.
Pulite e lavate i peperoni e tagliateli a pezzetti di circa 1 cm.
Pulite i pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti
Mettete in una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’ aggiungete la cipolla affettata , l’aglio e un po’ di prezzemolo tritati e lasciate appassire dolcemente per 1 minuto.
Aggiungete i peperoni, i piselli, i pomodori, i gamberetti, le seppioline e i calamaretti e fate dorare per 5 minuti.
Unite il riso e fatelo tostare per 3 minuto, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi, un litro di acqua, lo zafferano, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato), mescolate bene per distribuire tutto uniformemente e fate cuocere per 15 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.
Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.
Spolverizzate con del prezzemolo tritato e servite.
Buon appetito!