IL LIEVITO MADRE
- Cos'è
- Come prepararlo
- Come rinfrescarlo e conservarlo
- Correzione del lievito in eccesso di acidità
- Ricette
Il lievito
naturale detto anche pasta acida,
lievito madre, pasta madre è un impasto di
farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che
avviano la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale
comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus (gli stessi contenuti
nello yoghurt), la fermentazione di questi batteri lattici produce acidi
organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore
digeribilità e conservabilità: contrariamente ai prodotti lievitati con il
lievito di birra, quelli preparati con il lievito madre, a causa dell’elevata
acidità, sono esenti da muffe.
L’aspetto nutrizionale è sicuramente
interessante: l’uso della pasta madre comporta, non solo una maggiore
digeribilità dovuta alla lunga fermentazione che consente la predigestione dei
costituenti, ma anche una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso il glutine.
L’elevata acidità attiva l’enzima fitasi che aiuta ad assimilare meglio i
minerali (calcio, rame, magnesio, fosforo, ferro, cromo e zinco), i batteri
lattici provocano la disintegrazione delle sostanze proteiche (proteolisi) rendendole maggiormente digeribili e trasformando le
proteine in sostanze più semplici (aminoacidi).
Il lievito madre era utilizzato prima
della selezione del lievito di birra e, in tempi non troppo lontani, era
conservato gelosamente dai fornai che lo mantenevano in vita con i “rinfreschi”
e lo vendevano alle famiglie che solitamente preparavano il pane in casa.
In questo periodo, grazie a una maggiore
attenzione verso i cibi naturali, è stato riscoperto dai panificatori e dalle
persone alla ricerca della tradizione e del biologico.
Il suo uso è indispensabile per tutti quei
dolci che richiedano una lunga lievitazione come il panettone, il pandoro, la
colomba pasquale e quei pani che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food
come il Pane di Altamura, il Pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.
La preparazione classica del lievito
naturale è molto lunga e comincia da un impasto acido spontaneo raggiunto con
la lievitazione che si ottiene grazie ai microrganismi naturalmente presenti
nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, lasciato acidificare spontaneamente
per circa 40 giorni. Per accelerare la fermentazione si può aggiungere un frutto,
buccia compresa, molto zuccherino(mela, caco, fichi) o dello yoghurt.
COME
PREPARARE, CONSERVARE E RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
PREPARAZIONE
Il metodo che v’illustro di seguito è
quello che mi è stato insegnato dal Maestro di Arti Bianche Giovanni Gandino.
Ovviamente sia la preparazione, il rinfresco e la conservazione devono avvenire
nella massima igiene, rispettate scrupolosamente la pulizia dei contenitori,
degli utensili e di qualunque cosa venga a contatto con il lievito. Piani di lavoro, contenitori,
utensili, teli, non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua
bollente. Se usate i detersivi sciacquate bene con acqua e bicarbonato. Evitate
lo smalto sulle unghie, e eliminate bene dalle mani eventuali profumi,
deodoranti, ecc.
Frullate un frutto (compresa la buccia),
molto maturo e zuccherino (caco, fico), che non abbia subito trattamenti
chimici.
Pesatelo e aggiungete pari quantità di
acqua frizzante che abbia una temperatura di 26/28°C.
Lasciate a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.
Trascorso questo tempo filtrate il
prodotto in modo da eliminare la polpa e aggiungete il doppio del peso in
farina. Esempio: se il liquido che avete ricavato corrisponde a 100 ml
aggiungete 200 gr di farina con un W superiore a 300 (Il W rappresenta la forza
del glutine presente nella farina), in altre parole una farina forte adatta
alla panificazione come la Manitoba. Impastate
per 5/10 minuti e formate un panetto.
In un recipiente alto con coperchio
versate la quantità di acqua a temperatura ambiente sufficiente a coprire
abbondantemente il panetto, immergetelo per 48 ore.
Trascorso questo tempo se il vostro impasto sarà venuto a galla potete continuare, altrimenti buttate via tutto e ricominciate da capo.
Pulite l’impasto eliminando la crosta che si sarà formata in superficie, pesate il cuore dell’impasto e aggiungete pari quantità di farina e il 35% del peso del prodotto in acqua. Esempio: se avete ottenuto 200 gr di impasto pulito aggiungete 200 gr di farina e 70 ml di acqua a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo se il vostro impasto sarà venuto a galla potete continuare, altrimenti buttate via tutto e ricominciate da capo.
Pulite l’impasto eliminando la crosta che si sarà formata in superficie, pesate il cuore dell’impasto e aggiungete pari quantità di farina e il 35% del peso del prodotto in acqua. Esempio: se avete ottenuto 200 gr di impasto pulito aggiungete 200 gr di farina e 70 ml di acqua a temperatura ambiente.
Impastate e formate una palla,
avvolgetela in un telo ben pulito, legatelo e lasciatelo così a 18°C per 24 ore.
Per 40 giorni pulite il lievito tutti i
giorni: per effettuare la pulizia del lievito eliminate le croste che si sono
eventualmente formate, pesate, sciogliete il lievito in acqua a 30°C aiutandovi con una frusta (elettrica o
manuale) che aiuta ad incamerare molta
aria e aggiungete pari peso in farina.
Esempio: 100 gr di lievito, 50 gr.
d’acqua 100 gr. farina.
Poi avvolgetelo in telo ben pulito (senza
traccia di detersivi o ammorbidenti) legatelo e mettetelo in un luogo temperato
(né troppo caldo né troppo freddo)
Dovete ripetere quest’operazione tutti i
giorni per 40 giorni prima di poter utilizzare il vostro lievito, ovviamente
ogni volta buttate via un po’ d’impasto altrimenti rischiereste di trovarvi con
una massa enorme!
Se avete eseguito pazientemente tutte
queste operazioni il vostro lievito madre è pronto!
RINFRESCHI
E CONSERVAZIONE
Poiché il lievito è una creatura viva,
dovete alimentarlo tutti i giorni con i cosiddetti “rinfreschi”. Per alimentarlo pulitelo dalla crosta,
pesatelo e aggiungete metà peso in acqua a temperatura ambiente, scioglietelo
bene e unite pari peso (del peso iniziale del panetto pulito) di farina.
Esempio. 200 gr di lievito pulito e
scrostato, 100 gr o ml di acqua, 200 gr di farina.
Asportate
la crosta
 |
| lievito madre pulito |
Pesatelo e aggiungete metà peso in acqua
a temperatura ambiente
Sciogliete bene il lievito nell’acqua
Aggiungete pari peso di farina e
impastate
 |
| Lievito + farina |
 |
| Impastate |
Formate il panetto, avvolgetelo nel telo, legatelo, lasciatelo un’ora a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo.
Ovviamente, con la vita frenetica dei
giorni nostri non sempre si ha il tempo per “nutrire" il nostro lievito,
allora, se non lo utilizzate, potete rinfrescarlo ogni 5 giorni seguendo questo
metodo:
Pulite il lievito poi aggiungete 2,5
volte il peso in acqua e 5 volte il suo peso in farina
Esempio: 100 gr di lievito pulito + 250
ml o gr di acqua e 500 gr di farina.
Mettete il panetto nel telo pulitissimo,
legatelo e mettetelo in frigo per 5 giorni. Toglietelo almeno un giorno prima,
rinfrescate con il metodo solito.
Se invece dovete assentarvi, dopo averlo
rinfrescato mettetelo un giorno in frigo e poi mettetelo nel freezer. Quando
deciderete di usare il lievito dovrete toglierlo dal freezer almeno quattro
giorni prima e lasciarlo riposare a temperatura ambiente una giornata e
rinfrescarlo con il solito metodo per tutti e quattro i giorni.
Sappiate che il vostro lievito,
opportunamente trattato può raggiungere in ottima salute i 200 anni e più di
vita.
Quando dovrete usarlo, rinfrescatelo poi
mettetelo in un contenitore alto e stretto con coperchio, unite dell’acqua a
temperatura ambiente fino a ricoprirlo
abbondantemente, chiudete il contenitore e lasciatelo fuori frigo per
dodici ore
il lievito verrà a galla (diversamente il vostro lievito è defunto e quindi gettatelo)
estraetelo dall’acqua e, se si fosse formata un po’ di crosta sopra, toglietela. Pesate la quantità che vi necessita e unitela alla farina.
il lievito verrà a galla (diversamente il vostro lievito è defunto e quindi gettatelo)
estraetelo dall’acqua e, se si fosse formata un po’ di crosta sopra, toglietela. Pesate la quantità che vi necessita e unitela alla farina.
Tenete presente che nella stagione fredda
è meglio utilizzare dei contenitori di plastica, in quella calda dei
contenitori di vetro.
CORREZIONI
DEL LIEVITO MADRE
Un lievito
madre in buone condizioni ha:
color crema,
consistenza asciutta ma leggermente estendibile se
lo spezzettiamo
sapore inizialmente dolce, ma con un finale
lievemente amaro
odore lievemente acido, ma morbido, non pungente:
richiama l’odore dello yoghurt e comunque è gradevole. Gli odori negativi sono:
pungente (acetico) alcol (vinosi), formaggio (butirrico).
Se anche una sola di queste caratteristiche è
presente è bene correggere il lievito facendo un rinfresco con le seguenti
proporzioni:
100 gr di Lievito madre
200 gr di farina
90 gr di acqua.
Lasciamolo fuori frigo per un paio d’ore
e poi se il controllo organolettico è positivo possiamo riporlo in frigo.
PROPORZIONE DEL LIEVITO PER GLI IMPASTI:
Impasti
salati
Per
il pane utilizzate da un
minimo del 30% del peso della farina fino a un massimo del 50% (dipende molto
dai gusti personali, se non amate molto l’acidità utilizzate il quantitativo
più basso)
Esempio: 1 kg di farina, 300 gr di
lievito
Per
le pizze e le focacce: 150 gr di lievito per kg di farina
Impasti
dolci
Pan brioche impasto con grasso fino al
15% : 250 gr di lievito su 1 kg di farina
Impasti dolci mediamente grassi, grasso
dal 16 fino al 30% : 300 gr di lievito su 1 kg di farina
Impasti dolci grassi, grasso oltre il 30%
: 350 gr di lievito su 1 kg
di farina
Ricette
base
Queste
sono due ricette base, ovviamente, una volta capito e imparato il procedimento,
potrete sbizzarrirvi nell’aggiungere tutti gli ingredienti che la vostra
fantasia vi suggerisce.
1 kg di farina per panificazione
350
gr di lievito madre rigenerato
500 ml di acqua( se usate la farina integrale 600/700 ml di acqua)
1
cucchiaino di malto o di miele
Sale
30 gr circa
4
cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua (o il latte a seconda della ricetta) a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando
l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, allargate l’impasto
e versate l’olio, distribuite il sale. Riprendete ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto
(circa 5 minuti).
Mettete un po’ di olio in una ciotola,
infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e
lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è
all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%)
riprendete l’impasto, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 5/ 7 ore.
Questi tempi valgono per una temperatura
dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo
a 200°C
e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la
temperatura infornatelo e fate cuocere
per 35/40 minuti (dipende dal vostro forno).
Sfornate e fate raffreddare il pane su di
una gratella.
Ricetta base per tre pizze di circa 30 cm cad e 2 cm di spessore
500
di farina
150
gr di lievito madre rigenerato
300
ml di acqua
1
cucchiaio di malto o di miele
50
ml di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lasciate riposare l’impasto coperto da un
canovaccio per trenta minuti.
Trascorsi i trenta minuti ungete
abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere
la misura della teglia, bucate la pasta con una forchetta per tutta la
superficie, oliate leggermente, guarnite, distribuite ancora un po’ d’olio,
copritela e fatela lievitare ancora per almeno 5 ore (l’ideale sarebbero 12 ore
o più)
Accendete il forno a 200°. Distribuite
sulla focaccia il formaggio e tutto quello che vi piace, unite un po’ acqua all’olio e a un po’ di sale
fino, mischiate bene e versate l’emulsione sulla pizza. Infornate e fate
cuocere per 25/30 minuti.
 | |||
| pane alle olive |
 | ||
| Pane di semola rimacinata alle olive verdi |
 |
| Panfiore |
 | |||
| Boccioli di pane |
 |
| Pane ai cereali macinati a pietra |
 |
| Pane ai cereali |
 |
| Pane alla pancetta e rosmarino |
 |
| Pane Margherita |
 |
| Pane biovone |
 |
| Panini all'origano e sesamo |
 |
| Ciabatte |
 |
 |
| Focaccia alla pancetta e rosmarino |
 |
| Rotolini di pane farciti |
DOLCI
 |
| Panettone |
 |
| Pantorta alle albicocche |
 |
| Fagottini dolci ripieni |
 |
| Torcetti con uvetta e cioccolato |
Formate un
|
