lunedì 25 gennaio 2021

Fegato alla veneziana

Esistono  tracce di ricette con il fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio.
In latino il fegato era chiamato iecur, ma poiché Apicio per far sì che il fegato ingrassasse, aveva l’abitudine di nutrire gli animali con i fichi, venne dapprima chiamato iecur ficatum (fegato con i fichi) poi solo ficatum trasformato poi in fegato.
La ricetta degli antichi romani prevedeva, al posto delle cipolle, l’uso dei fichi per contrastare e addolcire il forte sapore del fegato.
I veneziani sostituirono i fichi con la cipolla bianca di Chioggia dando così vita a questo rinomato piatto tipico di Venezia, preparato inizialmente con il solo fegato di maiale e poi anche con quello di vitello.

Nel preparare questa ricetta calcolate bene il quantitativo in modo da consumarlo tutto poiché il fegato riscaldato diventa stopposo.


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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di fegato di vitello
2  grosse cipolle bianche
30 gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto bianco
1 mazzetto di prezzemolo
Sale q.b.

 

Procedimento
 
Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo finemente.
Pulite le cipolle e tagliatele prima a metà poi  a rondelle sottili (alla mezza veneziana).
In un’ampia padella scaldate il burro e l’olio poi unite le cipolle e lasciatele dorare per un paio di minuti a fuoco lento, unite l’aceto e lasciate stufare  le cipolle per mezz’ora, girandole di tanto in tanto. Non devono friggere né bruciarsi, ma cuocere lentamente.
Trascorso il tempo unite il fegato tagliato a listarelle , il prezzemolo e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite subito accompagnando con fette di polenta arrostite o fritte o,i n alternativa, con patate o fette di pane grigliate.

 

 

 

sabato 16 gennaio 2021

Gnocchi di patate con crema di gorgonzola

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio: tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui prende anche il nome. Nell'Ottocento la sua produzione crebbe sensibilmente e fu esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.
Nel 1996, questo delizioso formaggio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine ed è avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola”.
E’ un formaggio erborinato prodotto dal latte intero di vacca Di Origine Protetta (DOP) ) della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.  Quest'ultima è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.

Fonte: Wikipedia 

 


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Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

1 kg. di patate
250 gr. di farina
1 uovo

sale q.b.

Per condire:

200 gr di gorgonzola dolce
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 gr di burro
150 ml  di latte
Qualche foglia di salvia

 

 Procedimento

Fate cuocere  le patate in abbondante acqua, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate.
Aggiungete la farina, l’uovo e il sale. Impastate con cura, formate un rotolo, tagliatelo  in fette spesse circa 2 cm.
Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette e formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi di 2 cm. l’uno.

Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta  o sull’apposito attrezzo  per dargli la caratteristica forma.

Tagliate a cubetti il gorgonzola.
In un’ampia padella, a fuoco bassissimo,   sciogliete il burro con le foglie di salvia intere. Dopo un minuto eliminate le foglie di salvia e unite il latte e, prima che prenda bollore, aggiungete il gorgonzola.
Fatelo fondere dolcemente, mescolandolo fino a completa fusione, spegnete il fuoco,  e aggiungete  il  Parmigiano Reggiano e amalgamate il tutto.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola e aggiungeteli alla crema di gorgonzola.

Amalgamate e servite subito.


Consigli: Gli gnocchi non vanno preparati con largo anticipo ( non alla mattina presto   consumarli a pranzo o peggio a cena). Se volete portarvi avanti con il lavoro, potete prepararli e poi metterli su di un vassoio coperto da carta da forno, non sovrapposti e surgelarli. Dopo un’ora metteteli in un apposito sacchetto da freezer (velocemente) e chiudetelo, ovviamente rimettete nel surgelatore.
Al momento di consumarli, non scongelateli ma gettateli direttamente nell’acqua in ebollizione.


mercoledì 13 gennaio 2021

Frittata di carciofi al timo

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.E’ ricchissimo di principi attivi e vanta molte virtù terapeutiche. Possiede pochissime calorie e contiene molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vanta un effetto disintossicante essendo diuretico e stimolante della funzione epatica ed è  utile per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.


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Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi
4 uova
Una decina di rametti di prezzemolo
Una decina di capperi sott'aceto
Un rametto di timo
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Aceto balsamico q.b.


Procedimento

Pulite i carciofi asportando le foglie esterne più dure e la barba interna, immergeteli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano. 
Tagliate la cipolla a fettine sottili,  tritate lo spicchio d’aglio con le foglioline del prezzemolo e i capperi . 
In un’ampia padella scaldate 4 cucchiai d’olio , aggiungete la cipolla tritata e fate dorare per qualche minuto (deve diventare trasparente,non bruciare).

Aggiungete  i carciofi sgocciolati e tagliarli a spicchi  sottili.


Fate soffriggere delicatamente a pentola coperta per qualche minuto, rigirandoli spesso, aggiustate di sale  e fate cuocere ancora per 10 minuti, se è il caso aggiungete un pochino d'acqua. Un minuto prima di spegnere il fornello unite il trito di prezzemolo aglio e capperi e gli aghetti del timo.
Sbattete le uova, salatele e unite i carciofi caldi,  amalgamate bene. Versate tutto nella stessa padella, ancora calda, in cui avete cotto i carciofi e lasciate cuocere 5 minuti per parte.

Impiattate, versate alcune gocce di aceto balsamico e servite.

 

 

 

giovedì 7 gennaio 2021

Carote in agrodolce

La carota è una pianta erbacea originaria dall’Europa sud-orientale e dall’ Asia occidentale mentre  il suo nome deriva dal greco Karotón.
Sebbene tutti conoscano le qualità benefiche e curative della carota, utilissima a rinforzare la vista, portando sollievo a chi soffre di arrossamento degli occhi frequente, così come a prevenire l’invecchiamento della pelle e favorire l’insorgere del latte nelle donna che hanno partorito.
Non  tutti sanno che in origine i colori prevalenti della carota erano quelli della varietà violacea o quelli tendenti al grigio, ancora propri delle varietà tradizionali ormai in forte disuso nelle coltivazioni. Solo alla fine del secolo XVII, in Olanda, per rendere onore alla dinastia degli Orange, che avevano guidato il paese nella guerra di indipendenza contro il potere spagnolo, alcuni coltivatori iniziarono a selezionare con cura le sementi per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione che vediamo ancora adesso. La scelta politica degli agricoltori olandesi fu, da quel momento in poi, apprezzata da tutta Europa, dato che il nuovo colore era molto più gradevole alla vista e si caratterizzava per un gusto più dolce e delicato rispetto alla versione originaria.



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Ingredienti per 4 persone:

500 g  di carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’aceto
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di bagnetto verde  o del prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Tagliate a fettine sottili  la cipolla,  spelate le carote, lavatele e tagliatele a tocchetti o a rondelle.
In una padella antiaderente scaldate 4 cucchiai d'olio unite lo spicchio d'aglio e le carote e
fate soffriggere dolcemente per una decina di minuti, aggiungete poi l’aceto, lo zucchero, un po’ d’acqua e il sale.
Fate cuocere a padella coperta per 15 minuti o fin quando le carote saranno cotte, aggiungete il bagnetto  o, in alternativa, il prezzemolo tritato e lasciate ancora sul fuoco per 2/3 minuti a padella scoperta.
Se preparate questo piatto  un giorno prima,  risulterà molto più gustoso.
La dose d’aceto può variare a seconda dei gusti personali.


lunedì 4 gennaio 2021

Focaccia di Giaveno

Giaveno è un ridente comune sito nella Val Sangone in provincia di Torino che vanta una lunga tradizione di panificatori artigianali che sfornano prodotti da forno eccelsi.
La focaccia dolce della Befana o Focaccia di Giaveno  (come è conosciuta) fa parte di questa  centenaria tradizione diventando un dolce tipico  piemontese.
La caratteristica di questa focaccia molto morbida e soffice sta nella sua semplicità, come tutta la buona cucina popolare.
Veniva preparata e consumata prevalentemente all’Epifania e tradizione vuole che al suo interno fosse inserita una fava come “portafortuna “ della Befana per chi l’avesse trovata.
Oggi viene preparata e consumata in tutti i mesi dell'anno.



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Ingredienti

400 gr Farina di grano tenero tipo “0”
100 gr di acqua
3 tuorli d’uovo
60 gr di burro
30 gr di  zucchero
15 gr di fruttosio
70 gr di lievito madre in polvere
150 gr latte magro
Zucchero semolato per lo spolvero
1 cucchiaino di sale fino
Buccia di un limone o di mezza arancia bio

Procedimento

Mettete la farina, il lievito e il fruttosio in una ciotola e miscelate bene.
Versate lentamente l’acqua e il latte appena tiepidi (max 35°C) e impastate fino a far assorbire tutti i liquidi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e  inglobateli nell’impasto.
Unite il burro a crema (cioè lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo ben elastico e omogeneo.
Allargatelo e distribuite il sale e la buccia grattugiata del limone.
Continuate ad impastare fino ad inglobare bene tutto.
L’impasto deve risultare molto morbido. Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio da cucina e lontano da colpi d’aria.
Lasciatelo lievitare per circa 7/8 ore o fino a quando avrà triplicato il volume.
Trascorso il tempo, mettete della carta da forno  leggermente  unta con un pochino di burro fuso sulla leccarda e adagiatevi l’impasto.
Lavorate con le mani delicatamente per dargli la caratteristica forma tonda della focaccia.
Lasciate lievitare ancora per un’ora poi, create con il dito unto i caratteristici buchetti.
Spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero  e infornate (forno statico) a 200°C per 5 minuti poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 30 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e spolverizzate con altro zucchero.

sabato 2 gennaio 2021

Treccione rustico di pane integrale

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso nessuna macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica. E che dire poi del profumo che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! Preferisco utilizzare la farina integrale per poter godere appieno dei suoi nutrienti e di diversi tipi, farro, kamut, grano, cereali ecc. La farina che ho utilizzato in questa ricetta è  farina Antiqua tipo integrale.


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Ingredienti:

340 ml di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
9 gr di lievito di birra disidratato
15 gr di pasta madre disidratata
1 cucchiaino di miele o di zucchero
1 cucchiaio pieno di sale fino


Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (la temperatura deve essere tra i 30° e i 35°) unite il cucchiaino di miele e fatelo sciogliere.
Mischiate  la farina con il lievito e la pasta acida. 


Fate una fontana e aggiungete due cucchiai di olio e, gradualmente  l' acqua iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete il sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).
Lasciate riposare l'impasto per un'ora coperto e lontano da colpi d'aria. 



Trascorsa l'ora rimpastatelo delicatamente per 1 minuto, poi dividetelo in tre  parti  allungatele , facendole rotolare delicatamente sul piano infarinato fino a formare tre cordoni identici.
Unite insieme le punte premendole leggermente per farle aderire, poi intrecciate i tre cordoni per formare il  treccione, premete insieme le parti terminali per sigillarlo.


Mettetelo su di una leccarda rivestita con carta da forno, coprite e fate continuare la lievitazione  per altre due ore circa, lontano da colpi d’aria, (l'ideale sarebbe metterlo nel forno spento) cosparso da abbondante farina Antiqua sopra e sotto. La lievitazione sarà completata quando raddoppierà il suo volume.  ( I tempi che vi ho dato sono per una temperatura di circa 23 gradi, se inferiore impiegherà più tempo a lievitare, se superiore la lievitazione sarà completa in tempi più brevi).
Accendete il forno a 200° (forno statico) e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per 35/40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.