Risotto allo zafferano

Molte sono le leggende legate all’origine dello zafferano: dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, un rapporto affettivo che gli Dei non condivisero, trasformando Croco in un fiore bellissimo e prezioso. Altra leggenda vuole che Mercurio colpì inavvertitamente Croco e per ricordare la memoria dell’amico scomparso, aveva tinto con il sangue la preziosa pianta. Di certo ogni leggenda ha il suo tempo e dimostra l’incertezza dell’origine. Una certezza comunque è che ci si ricorda di questo fiore in tempi remoti. Ormai è riconosciuta l’origine del fiore dello zafferano in paesi lontani, molto probabilmente in India e nei paesi limitrofi. Un fiore adoperato a quel tempo per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento. Da lì il viaggio si è sviluppato lungo i grandi cammini che navigatori, esploratori e commercianti svolgevano da un paese all’altro. Il più antico documento che ne attesta l’uso e l’apprezzamento è un papiro egiziano del XV secolo a.C. ed il fiore è anche citato nel Cantico dei Cantici del Vecchio Testamento. Dopo alterne fortune giunse in Europa e in particolare nei paesi Mediterranei che ancora oggi lo coltivano: la Grecia, l’Italia e la Spagna. Si presume che da quest’ultimo paese lo Zafferano fu introdotto dai conquistatori Spagnoli e si diffuse nelle aree più vocate dell’Europa per clima, terreno e condizioni climatiche. Molti nomi di villaggi o di città in Sicilia e nelle regioni meridionali sono legate a questo fiore di una eleganza senza pari. 

Fonte: Zafferano italiano

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di riso Carnaroli

1 cipolla piccola

1 bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne salato

40 gr. di burro

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 bustina di zafferano

2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine q.b.

Procedimento

Sciogliete metà burro in una casseruola con l’olio, aggiungete le cipolla tritata finemente e lasciatela appassire per 2 minuti.

Versate il riso, fatelo tostare per 3 minuti continuando a mescolare. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Allungate con metà brodo caldo, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per 15 minuti, bagnando con il rimanente brodo caldo man mano che verrà assorbito.

A cottura ultimata e fuori dal fuoco, unite il burro rimasto,  il Parmigiano Reggiano e mantecate.

Fate riposare due minuti e servite.

Mostarda di cipolle rosse

La cipolla rossa (allium cepa) coltivata tra i comuni in provincia di Vibo Valentia di Cosenza e lungo la fascia tirrenica è denominata cipolla rossa di Tropea. La caratteristica principale che contraddistingue quest’ortaggio, oltre al bellissimo colore, è la dolcezza dovuta alle particolari sostanze contenute nei terreni di queste zone che la rendono ricca di zuccheri quali glucosio, fruttosio e saccarosio.

E’ ricca di vitamina C e di vitamina E, di selenio, ferro, iodio, zinco e magnesio.

Grazie ai composti solforati e al cromo possiede proprietà anticoagulanti e antibiotiche, nonché attività ipoglicemizzante e di contenimento dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Il succo è considerato diuretico. Grazie ai numerosi flavonoidi presenti sembrano avere effetti anticancerogeni specialmente per il cancro allo stomaco.

E’ ipocalorica; 100 gr di prodotto forniscono circa 20 calorie.

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Ingredienti:

300 g di cipolle rosse di Tropea
150 g di zucchero
3 gocce di estratto di senape (lo trovate nelle erboristerie)
50 ml di aceto balsamico

Procedimento

Pelate, lavate e asciugate perfettamente le cipolle. affettatele finemente e mettetele in una pentola d’acciaio (assolutamente non di alluminio), aggiungete l’aceto balsamico e fatele appassire. Unite poi i lo zucchero e lasciate cuocere per circa un’ora, mescolando spesso. La composta avrà raggiunto la cottura ideale quando, mettendola su un piattino e inclinandolo, non scivolerà ma tenderà a restare attaccata alla superficie.

Aggiungete  alla composta, a cottura ultimata,   3 gocce di estratto di  senape.

Questa mostarda è ottima sui formaggi stagionati, sulle carni bollite, sui salamini cotti, sul cotechino.

N.B. Bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciacquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.

Accendo il forno a 100 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro), quando la temperatura è raggiunta, pongo i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente, li capovolgo e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.Lavate accuratamente  con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti), asciugateli perfettamente e metteteli atesta in giù su di un canovaccio pulito.

Tacchino all'arancia

Oggi l'arancio è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata.La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coscia intera di tacchino
3 arance non trattate
1 cipolla
200 ml. di vino bianco secco
Farina bianca q.b.
Rosmarino, salvia, alloro q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Togliete la pelle alla coscia e infarinatela leggermente.
Scaldate l’olio in un tegame e rosolate la carne.
Pulite e affettate sottilmente la cipolla, tritate gli aromi e unite il tutto alla carne. Lasciate stufare a fuoco basso per qualche minuto poi irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare per 2 minuti.
Spremete le arance, filtratene il succo e irrorate il tacchino, aggiustate di sale.
Lasciate cuocere per 40 minuti.
Nel frattempo ricavate delle striscioline dalla buccia delle arance, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca, fatele bollire per qualche minuto e scolatele molto bene.
Togliete la carne dal tegame e passate al passaverdura il fondo di cottura, unite le striscioline di buccia d’arancia e riadagiatevi il tacchino.
Servite subito, ben caldo.

Zucca gratinata

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone:

1 piccola zucca 

100 g di fontina

100 g di gorgonzola dolce

2 uova

250 g di besciamella

1 cucchiaino di senape

Sale q.b. 

Ingredienti per la besciamella:

2 cucchiai colmi di  farina         

250 ml di latte freddo  

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato    

20 g di burro

Sale un pizzico

Noce moscata un pizzico

 Procedimento

Preparate la besciamella: amalgamate la farina ed  il sale con un po’ di latte, aggiungete lentamente il latte rimanente evitando di fare grumi.

Ponete sul fuoco bassissimo e rimestate continuamente fino a raggiungere la densità voluta. Aggiungete il burro ed il Parmigiano Reggiano e amalgamate.

Spegnete il gas e aggiungete un po’ di noce moscata grattugiata.

Lavate bene la zucca e tagliate  la parte superiore, asportate i semi e i filamenti e la polpa. Tagliate a dadini la polpa della zucca e cuocetela con qualche cucchiaio di latte finché diventerà morbida ed asciutta.

Fatela intiepidire poi frullatela con i formaggi, i tuorli, la senape e il sale.

Unitevi la besciamella fredda  e gli albumi montati a neve.

Accendete il forno a 200°

Versate la crema di zucca nella scorza ed infornate per 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata.

 

Pere al cioccolato

La Madernassa è una pera coltivata in Piemonte prevalentemente nel Cuneese nelle zone del Roero e della Valle Grana.

E’ una pera da cuocere di dimensioni medio-piccole con una buccia sottile, rugginosa, verde giallognola, soffusa di rosso pallido e piuttosto ruvida. La polpa è bianco-giallognola, croccante, poco granulosa, leggermente profumata, di sapore dolce.

Possiede poche calorie (30/35 Kcal per 100 g), è ricca di fibre e potassio e ha un indice di sazietà elevato.

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Ingredienti per 4 persone:

4 pere madernassa o con la polpa croccante

3 dl di vino Moscato (o altro vino bianco dolce)

5 cucchiai di zucchero

1 pezzetto di cannella

Mezzo limone

1 chiodo di garofano

2 grani di pepe

150 gr. di cioccolato fondente

1 noce di burro

Procedimento

In un recipiente che possa contenere le pere in  verticale, mettete il vino, lo zucchero, le spezie, un pezzetto della scorza del limone e 2 dl. di acqua, lasciate sobbollire per 10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto e il liquido inizierà a divenire sciropposo senza ridursi.

Mentre preparate il liquido di cottura lavate e asciugate le pere. Sbucciatele,  asportate il torsolo con delicatezza per non rovinare la polpa e tagliate via una piccola fettina di pera alla base pareggiandola per far si che restino ben dritte

Allineate le pere in piedi nel recipiente spruzzatele con il succo del limone e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Estraete le pere e mettetele a raffreddare in un piatto fondo. Fate ridurre, se necessario il liquido di cottura.

Spezzettate il cioccolato, ponetelo in un pentolino a bagnomaria, unite il burro e mescolate a fuco moderato finché sarà ben omogeneo e liscio.

Togliete dal fuoco e fate intiepidire leggermente mescolando di tanto in tanto.

Mettete il liquido di cottura dei frutti, ormai freddo, in un piatto, sistemate le pere e versate sopra la crema di cioccolato.

Se preferite, potete immergere le pere direttamente nel cioccolato, una alla volta, tenendole per il picciolo e rigirandole finché non saranno completamente rivestite.

Buon appetito!

Besciamella

La besciamella è una delle salse madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella", sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, rimane più semplice (la sua ricetta infatti è priva di spezie), è una delle salse basilari della cucina italiana, introdotta in seguito in quella francese ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca". Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

Fonte:Wikipedia

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 Ingredienti per la besciamella classica:

Mezzo litro di latte

40 gr. di farina (sono circa 4 cucchiai da minestra pieni)

50 gr. di burro

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Ingredienti aggiuntivi facoltativi

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr di formaggio stagionato ma morbido tipo Fontina, Toma, ecc.

Procedimento

In un pentolino fate sciogliere a fuoco bassissimo il burro, quando sarà sciolto completamente aggiungete  la farina a pioggia , senza mai smettere di mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, continuate fino a che non otterrete un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungete lentamente a filo  il latte , continuando a mescolare con una frusta. Quando avrete aggiunto tutto il latte, unite la noce moscata e il sale secondo i vostri gusti.

Continuate la cottura fino a quando inizierà il primo bollore. Spegnete il fuoco.

A questo punto la vostra salsa besciamella classica è pronta.

Personalmente arricchisco maggiormente  il suo gusto unendo i formaggi che ho elencato negli ingredienti .

 

Polpettone a modo mio

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione, sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello.

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di carne di manzo macinata

100 gr.di prosciutto crudo in una sola fetta

2 uova

1 manciata di mollica di pane

5 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 cucchiaio di pecorino

2 uova

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di erbette di Provenza

1 rametto di prezzemolo

Farina q.b.

Sale q.b.

per il sugo:

400 gr. di pomodori

1 cipolla

2 coste di sedano

1 carota

3 rametti di rosmarino

qualche foglia  di salvia

2 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Peperoncino q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine q.b.

Procedimento

Tritate il prosciutto crudo e mescolatelo con la carne, le uova, il formaggio, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, le erbette di Provenza, il prezzemolo tritato  e un pizzico di sale.

Amalgamate bene il tutto e formate un polpettone, infarinatelo.

Mettete a scaldare un po’ d’olio e fatevi rosolare il polpettone a fuoco moderato, finché sarà tutto ben dorato. Togliete il polpettone e tenetelo da parte.

Tritate la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e tutti gli aromi e fateli appassire in 4 cucchiai d’olio, unite i pomodori tritati privati della pelle e dei semi, aggiustate di sale e continuate la cottura per una decina di minuti.

Adagiatevi il polpettone e cuocete per altri 45 minuti circa, girandolo di tanto in tanto.

Torta d'uva e rum

L’uva è ricca di vitamine A,B e C, di fibre  e di sali minerali quali calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Grazie all’elevata presenza di zuccheri semplici è un alimento altamente energetico e facilmente assimilabile. L’uva ha proprietà antiossidanti, antianemiche e anticancro.

Per l’alto contenuto di zuccheri il consumo è sconsigliato ai diabetici.

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Ingredienti per 6 persone:

3 etti di farina

400 gr. di uva nera dolce e soda

80 gr. di zucchero

125 gr. di burro

Mezzo bicchiere di latte

Un po’ meno di mezzo bicchiere di rum

3 uova

1 cucchiaino di cannella

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale.

Procedimento

Lavate bene l’uva e asciugatela, dividete i chicchi a metà ed eliminate i semi. Mettete i chicchi in una ciotola, aggiungete la cannella ed il rum, mescolate e lasciate macerare.

Accendete il forno a 180°.

Versate in una ciotola la farina setacciata con il lievito, lo zucchero (tenendone da parte 2 cucchiai), ed il sale. Rimescolate bene e aggiungete il burro ammorbidito. Continuate a mescolare e unite lentamente le uova sbattute con il latte. Quando il composto risulterà omogeneo, senza grumi e spumoso, aggiungete i chicchi d’uva con il rum e amalgamate  bene. Versate il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata ed infarinata , livellate la superficie e distribuite lo zucchero rimasto. Infornate per 40 minuti.

Zucchine stufate al pesto

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla  famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto  tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai  sono reperibili sul mercato tutto l'anno.

Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali  potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.

Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche , lassative e quindi disintossicanti.

Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di zucchine

1 cipolla rossa di Tropea

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 cucchiaino di erbette di Provenza

2 cucchiai abbondanti di pesto (vedere ricetta nella sezione Salse)

1 bicchiere d’acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle non troppo sottili.

Affettate la cipolla e mettetela in una padella con 4/5 cucchiai d’olio, unite le zucchine e lasciate dorare per circa 10 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua, le erbette di Provenza e il sale. Rimestate bene e portate a cottura. Un minuto prima di spegnere il gas unire il pesto, mescolate bene ma  delicatamente e servite.

Coniglio in umido

La carne di coniglio è indicata a qualsiasi età per il suo alto contenuto proteico e il ridotto quantitativo di colesterolo ( circa 70 mg per 100 grammi). E' ricca di minerali quali fosforo,magnesio, potassio e povera di sodio e calcio, buono il contenuto di vitamina B12.

Pur essendo una carne bianca, il contenuto di ferro è solo di poco inferiore alle carni bovine.

Per queste sue caratteristiche,  il basso contenuto calorico, la facilità di digestione, il suo consumo è molto indicato nelle diete per le  persone convalescenti, in caso di colesterolo elevato e nelle diete dimagranti (ovviamente cucinato in maniera semplice).

Spesso questa carne non è molto amata per il suo sapore un po' forte, per ovviare  a questo inconveniente vi consiglio (come nella ricetta) di tenere i pezzi di coniglio a bagno nell'acqua fredda acidulata con il succo di due limoni per dieci minuti.

Il coniglio si può cucinare in vari modi, in caso di convalescenza, è ottimo bollito con cipolla carota e sedano.  Il suo  brodo non solo  è molto delicato, ma corroborante.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1 kg.

4 pelati o 100 gr. di polpa di pomodoro

Qualche pomodorino secco sottolio

1 grossa cipolla bianca

1 carota

2 rametti di rosmarino

10/12 foglie di salvia

4 foglie di alloro

Qualche rametto di maggiorana

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio extravergine q.b.

Procedimento

Tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo in una ciotola con la cipolla  e la carota tagliate a rondelle, l’aglio  e tutti gli aromi sminuzzati grossolanamente, versateci sopra  6/7 cucchiai di olio e lasciate marinare per qualche ora (meglio se per tutta la notte).

Mettere il coniglio e tutte le verdure  in una padella, versateci sopra l’olio della marinatura ed eventualmente aggiungete dell’altro.

Fate dorare bene il coniglio girandolo spesso, aggiungete il pomodoro , il sale e fate cuocere per un'ora e mezze se il coniglio è di cascina , 40/50 minuti se di allevamento intensivo,.

Dieci minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i pomodorini sottolio tagliati grossolanamente.

Questo piatto si presta molto bene ad accompagnare la polenta o il purè di patate o il cous cous.

Buon appetito!