Pasta matta ricetta base

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.

Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate  sia nelle preparazioni dolci aggiungendo un pochino di zucchero. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.

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Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm

Pasta matta

200 g di farina 00

100 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

1 pizzico di sale fino

Procedimento

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio.

Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Oliate una ciotola, deponeteci  l’impasto, coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.

Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello  fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Mettete della carta da forno in una tortiera e depositateci la sfoglia. Versate al suo interno il ripieno scelto.

Ricette con la pasta matta:

 

Torta rustica di cavolfiore, foglie di carote , prosciutto e formaggio

Pastiera napoletana

La Pastiera è un dolce tipico napoletano tra i più amati sia in Italia sia all’estero. 

Si tratta di una torta di pasta frolla  farcita con un impasto a base di ricotta, frutta   candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte, ricoperto di un numero casuale di listarelle della stessa pasta frolla intrecciate a croce di sant'Andrea. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. A Mondragone, in provincia di Caserta, invece, la Pastiera è preparata senza ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Oramai la pastiera si consuma in ogni evento familiare, visto che in commercio si trovano molti ingredienti per farla più velocemente, in particolare il grano cotto.

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.

Probabilmente è legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. Esiste anche un'altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

L'invenzione della Pastiera risale al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Si trattava di una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.

La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.

Fonte: Wikipedia

 

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Ingredienti per una tortiera di 28/30 cm

Per la pasta frolla

350 g di farina

180 g di burro a temperatura ambiente o strutto (in origine si usava lo strutto)

140 g di zucchero

2 uova intere

1 scorza d’arancia bio

Per il ripieno

350g di ricotta vaccina

200 g di zucchero

300 g di grano precotto

2 uova intere

1 tuorlo

200 ml di latte

150 g di cedro e arancia canditi

Scorza di 2 arance bio

Scorza di 1 limone buio

2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio

1 pizzico di sale fino

Un cucchiaino di cannella

Procedimento

Lavorate lo zucchero con il burro fino a quando saranno ben amalgamati, aggiungete le uova, le scorze d’arancia grattugiate (attente a non grattare la parte bianca), e la farina. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto, raccoglietelo a palla e avvolgetelo nella pellicola. mettetelo in frigo.

Mettete la ricotta in un colino per far scolare il siero in eccesso.

Fate cuocere il grano con il latte, la scorza intera di un’arancia ( che poi  eliminerete)  e un cucchiaio di zucchero.

Rimestate continuamente fino a completo assorbimento del latte. Lasciate raffreddare.

In una ciotola setacciate la ricotta  e lavoratela con lo zucchero fino ad ottenere  una crema liscia e senza grumi.

Unite le uova e il tuorlo ( uno alla volta), la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, un pizzico di sale, la cannella e mescolate.

Aggiungete anche i canditi tagliati a piccoli  cubetti  e l’acqua di fiori d’arancio.

Unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Mettete in frigo a riposare per una mezz’ora.

Trascorso il tempo, imburrate e infarinate una tortiera e togliete la frolla dal frigo.

Infarinate il piano di lavoro e stendete velocemente  a frolla fino ad ottenere circa 4 mm di spessore.

Avvolgete la sfoglia ottenuta sul mattarello e adagiatela sulla tortiera.

Sempre con l’aiuto del mattarello appiattite i bordi ed eliminate la pasta in eccesso.

Rifilate i bordi con l’aiuto di un coltello e bucherellate il fondo con l’aiuto di una forchetta.

Mettete la tortiera  in frigo e, nel frattempo, dagli avanzi di pasta ricavate delle strisce (serviranno per guarnire il dolce ) e ritagliatele con un coltello ben affilato.

Togliete la tortiera dal frigo e riempitela con l’impasto lasciando 6 mm dal bordo. Adagiate le strisce incrociandole.

Il segreto per ottenere un’ottima pastiera è  la cottura  che deve essere lenta e a una temperatura non elevata, per cui infornate a 150°C ( forno già caldo) per circa 1 ora e 45 minuti.

Spegnete il forno e lasciatela riposare al suo interno per circa mezz’ora.

Sfornate e lasciate raffreddare nella tortiera poi mettetela in frigo per un giorno affinché tutti gli aromi possano amalgamarsi bene.

Roselline di fillo salame al tartufo e Toma

Queste gustose roselline, velocissime  e semplicissime da preparare, sono l’ideale da servire come antipasto o aperitivo.

La pasta fillo, dal greco phyllo,  realizzata solo con farina e acqua, è contraddistinta per la sua sfoglia sottile ed è caratterizzata da un sapore equilibrato.

Si presta molto bene  sia per la preparazione di piatti salati (come in questo caso) sia  dolci: sono deliziosi i dessert realizzati proprio con questa pasta e farciti con la panna fresca montata con zucchero a velo o con la crema al burro, magari aromatizzati con un po' di cannella e arricchiti con un paio di cucchiai di salse alla frutta.
Questa pasta può, in modo creativo e veloce, servire anche per preparare dei deliziosi cestini di pasta fillo da farcire  a vostro piacimento.

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Ingredienti per 10 roselline

 

10 fogli di pasta fillo

150 gr di Toma di Bra ( vanno bene anche altri formaggi tipo la Fontina)

150 gr di salame al tartufo in un unico pezzo

Olio extravergine d’oliva q.b.

 Procedimento

Poiché la pasta fillo ha l’unico difetto di seccarsi velocemente vi consiglio di preparare, prima di stenderla, tutti gli ingredienti e di farcirla nel più breve tempo possibile.

Tagliate a cubettini sia il salame che il formaggio , metteteli in una ciotola e mischiateli .

Accendete il forno statico a 200°C.

Mettete un pezzo di carta da forno sulla leccarda.

Prendete un altro pezzo di carta da forno e mettetelo sul tavolo da lavoro (vi servirà per farcire i fogli di pasta fillo), spennellatelo con un pochino d’olio.

Prendete un foglio di pasta deponetelo sulla carta da forno, spennellatelo con l’olio extravergine d’oliva e sistemate, sul lato lungo, parte del ripieno creando una striscia di circa un paio di centimetri. Arrotolate la pasta su se stessa fino a formare un salamino.

Avvolgete il salamino su se stesso in modo da formare una rosellina, premete un pochino il bordo per chiuderlo e trasferite sulla leccarda.

Procedete così per tutti gli ingredienti rimanenti.

Spennellate con un po’ d’olio tutte le roselline e infornate (mi raccomando il forno deve essere già a temperatura) per 10 minuti o fino a doratura.

Estraete dal forno, lasciate intiepidire e servite.

Potete prepararle in anticipo e poi scaldarle per 1 minuti prima di servirle.

 

 

 

 

Torta di mele rovesciata -Tarte Tatin

La tarte Tatin  (torta Tatin) è una torta  di mele  tipica francese la cui caratteristica è quella della cottura  capovolta per   cui le mele vengono  caramellate nel  burro e nello zucchero.

Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro): le sorelle Stephanie  e Caroline Tatin gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant Tatin", di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la Tarte Tatin.

Naturalmente, come tutte le ricette cosiddette “tipiche” anche questa ha molte varianti. C’è chi utilizza la pasta brisée, chi la frolla come me, chi la pasta sfoglia.

Questa mia versione prevede l’utilizzo dell’olio e di pochissimo burro, ma nulla vi vieta di usare solo quest’ultimo.

Le mele della ricetta originale sarebbero le mele chantecler, simili alle nostre renette.

Io ho utilizzato le Pink Lady che sono comunque croccanti e leggermente acidule.

Questa torta non si può congelare e vi consiglio di consumarla al massimo nel giro di due giorni.

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Ingredienti per una tortiera da 22/24 cm.

 

Per la pasta frolla

200 g di farina 00

50 g di olio d’oliva ( o 100 g di burro  a temperatura ambiente se lo preferite)

60 g di zucchero a velo

1 uovo intero grande

1 pizzichino di sale fino

 

Per la farcitura

4 mele Pink Lady medie

Succo di limone q.b.

Qualche fiocchetto di burro

Per il caramello

130 g di zucchero

30 g di burro

2 cucchiai d’acqua

 

Procedimento

 

Setacciate la farina, lo zucchero a velo  e il pizzico di sale in una ciotola.

Scavate un pochino il centro e versateci l’olio  (o il burro a pezzetti e a temperatura ambiente)e mescolate accuratamente gli ingredienti poi lavorateli per qualche minuto con la punta delle dita. (2-3)

A parte sbattete leggermente l’uovo.

Incorporatelo alla pasta e lavorate velocemente per amalgamare gli ingredienti. (4)

Trasferite la pasta sulla spianatoia e lavoratela con le mani ancora per un paio di minuti. Ricompattatela a formare una palla , ricoprite con pellicola trasparente e mette in frigorifero per mezz’ora. (5)

Nel frattempo sbucciate le mele, spruzzatele con un po’ di succo di limone poi  tagliatele in 8 spicchi ciascuna, eliminate i semi e metteteli in una ciotola. (6)

Imburrate uno stampo  senza cerniera (il caramello scivolerebbe fuori dallo stampo).

Preparate il caramello.

Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete i due cucchiai d’acqua.

Mettete tutto sul fuoco bassissimo e lasciate caramellare senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino.

Lasciatelo caramellare circa 4/5 minuti finché avrà raggiunto un bel color nocciola, aggiungete il burro , fate roteare ancora il pentolino per sciogliere il tutto.

Togliete il pentolino dal fuoco, aspettate una decina di secondi e versate tutto nello stampo. (7)

Disponete gli spicchi di mela con la parte rotonda in basso a contatto con il caramello tenendoli staccati un pochino dal bordo in modo da poter inserire la pasta. (8)

Cercate di non lasciare spazi vuoti.

Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180 C° in modo che sia già a temperatura quando infornerete il dolce.

Riprendete la pasta. Per facilitare la sua stesura vi consiglio di metterla tra due fogli di carta da forno, infarinarla leggermente  e stenderla con un mattarello, partendo dal centro  fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm. (9)

Togliete un foglio della carta da forno e aiutandovi con l’altro stendete la pasta sulle mele.

Ripiegate verso l’interno la parte esterna della pasta spingendo con  i pollici fino a toccare il fondo dello stampo, arricciando la parte in eccesso in modo da creare una sorta di bordo.

Comprimete delicatamente il tutto, bucherellate con i rebbi di una forchetta e infornate e lasciate cuocere per 35/40 minuti. Se si dovesse colorire troppo coprite con un foglio di alluminio. (10)

La tarte Tatin a cottura ultimata dovrà avere un bel colore dorato.

Sfornate e lasciate raffreddare per circa 20 minuti poi capovolgetela sul piatto di portata e servite.

 

 

 

Torta rustica di cavolfiore, foglie di carote e pasta matta

Questa ricetta è un esempio di come dal riciclo del cibo possiamo ottenere un piatto semplice e gustoso.

In questo caso nel mio frigo c’era un mezzo cavolfiore cotto a vapore  ( ma vanno benissimo anche dei broccoli) e una ciotola con delle foglie di carota bollite. Sì, proprio quelle che di solito vengono gettate e che non solo sono ottime, ma sono anche  ricchissime di vitamina A, infatti il suo contenuto è maggiore che nella carota.

Avevo del prosciutto e della Toma, ma potete usare quello che avete (salame, mortadella ecc.), e le ultime uova di quaglia, ma potete usare uova di gallina.

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.

Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate, come in questo caso, sia nelle preparazioni dolci aggiungendo un pochino di zucchero. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.

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Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm:

 Pasta matta

200 g di farina 00

100 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

1 pizzico di sale fino

Ripieno

Mezzo cavolfiore piccolo cotto a vapore o bollito (avanzato)

1 mazzetto di foglie di carote

70 gr di toma o altro formaggio tipo fontina

70 gr di prosciutto cotto in un unico pezzo (un fondino)

12 uova di quaglia o 2 uova di gallina

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

 

Procedimento

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio. Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Oliate una ciotola, deponeteci  l’impasto , coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate le cimette di cavolfiore.

Tagliate il ciuffo di foglie dalle carote, eliminate la parte più lunga e legnosa delle foglie, lavatele e fatele cuocere per 5 minuti in acqua bollente e salata (l'acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla per far cuocere le verdure del minestrone).

Scolate, strizzate un pochino  e tritate  grossolanamente . In una padella scaldate 4 cucchiai d’ olio e  colorite lo spicchio d’aglio,  aggiungete il cavolfiore tritato, le foglie delle carote  e fate saltare per qualche minuto.

Mettete tutto in una ciotola, e lasciate intiepidire.

Tagliate sia il prosciutto che il formaggio a cubetti e mettete anch’essi nella ciotola.

Aggiungete le uova, metà del Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale se i cavolfiori li avete cotti senza e amalgamate bene tutto.

Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello  fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Mettete della carta da forno in una tortiera e depositateci la sfoglia. Versate al suo interno il ripieno e livellatelo.

Ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e chiudete i bordi pizzicandoli  con le dita o con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli potete effettuare delle decorazioni o fare dei piccoli dolcetti.

Distribuite sopra il Parmigiano Reggiano rimasto ed infornate ( forno statico e già a temperatura di 180°C) per 40 minuti.

Se dovesse colorarsi troppo copritela con un foglio di alluminio.

Spegnete il forno e lasciate riposare al suo interno ancora per 15 minuti.

Sfornate e servite.

 

 

 

 

 

 

Ravioli di orata

Mi piace fare la pasta in casa e, pur avendo la macchina, preferisco farla a mano con il mio storico a datato mattarello (ha più di 40 anni..) e mi piace anche il pesce.

Ieri sera ho cotto un’enorme orata al cartoccio, (il pescivendolo le aveva tutte sul chilo di peso ma freschissime, per cui ho deciso di prenderla comunque) e naturalmente non l’abbiamo finita tutta e, poiché detesto sprecare il cibo, ho deciso di unire la passione per la pasta con la mia tendenza a non sprecare gli alimenti ma a ridargli nuova vita.

Nascono così questi ravioloni.

Ovviamente se non avete del pesce avanzato dovete semplicemente cuocere dei filetti in una padella con  un pochino d’olio e  di prezzemolo e sfumare con del vino bianco.

Anche il condimento può variare, ma tenete presente che questi ravioli di pesce hanno un gusto delicato, per cui anche il sugo deve esserlo per non prevalere, ottimo quindi anche un sughetto con pomodorini freschi e basilico o origano o, semplicemente , il classico burro e salvia.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova

160 gr di orata cotta avanzata

1 patata grande

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Per condire.

3 zucchine bianche medie

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate la patata e fatela cuocere con la buccia per 40 minuti, poi scolate e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate l’impasto.

Con la farina formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute e il sale.

Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare  per circa un’ora.

Nell’attesa preparate il ripieno.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti, metteteli in una ciotola, unite il pesce a pezzetti e privato delle spine, metà del trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe  e due cucchiai d’olio. Frullate tutto con il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello ( o con la macchina se l’avete) una sfoglia sottile.

Distribuite sulla sfoglia il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegatela su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

Se la sfoglia dovesse asciugarsi troppo, pennellati i bordi con un pochino d’acqua prima di chiuderli.

Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.

Preparate il condimento.

Lavate e spelate gli ortaggi. Tagliate la carota, la cipolla e la costa di sedano a dadini.

Spuntate le zucchine e tagliate in tre parti e poi a julienne (a bastoncino).

In un’ampia padella (dovrà contenere anche i ravioli), scaldate 4 cucchiai d’olio e fate un soffritto con carota, cipolla e sedano.

Quando sarà dorato (attenti a non bruciarlo), unite le zucchine, salate e fate cuocere per 7/8 minuti girando spesso. Unite il rimanente prezzemolo tritato e spegnete il gas.

Scaldate abbondane acqua salata e quando bolle tuffateci i ravioli.

Scolate e versate i ravioli nella padella con il condimento, fate saltare per 1 minuto e servite.

 

 

Patate al forno ripiene di funghi prosciutto e formaggio

La patata è  l’alimento più consumato al mondo. E’ un tubero ricco di proprietà e con poche calorie. Contiene una notevole quantità di amido, una discreta quantità  di fosforo e di  potassio e vitamina C. E’ povera di sodio.

Le sue origini si fanno risalire intorno al 3000 a.C. presso la popolazione Incas da cui veniva chiamata “papa”. In Europa giunsero solo nel sedicesimo secolo portate dal conquistatore spagnolo Francisco Pizzaro.

Attualmente si producono circa duemila varietà di patate che sono divise in due grandi gruppi: patate a pasta gialla, con la polpa compatta, adatte ad essere cucinate fritte o intere, e patate a pasta bianca, piuttosto farinose e adatte alla preparazione di gnocchi,  e purè.

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 patate grandi

200 gr di funghi champignon (o quelli che preferite)

100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

150 gr di toma (o provolone o qualunque altro formaggio “filante”)

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Lavate bene le patate e fatele bollire con tutta la buccia in acqua salata per 30 minuti a partire dal bollore.

Lasciate raffreddare bene.

Nel frattempo preparate i funghi.

Lavate, sgrondate e tritate il prezzemolo.

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita. (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo) . Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Scaldate 4 cucchiai d’olio  in una  padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato e i funghi. Fateli saltare a fuoco allegro per 10 minuti, rigirandoli.  

Due minuti prima del termine della cottura salate e aggiungete il prezzemolo.

Tagliate a cubetti il prosciutto e la toma.

Tagliate a metà le patate e spelatele delicatamente.

Scavatele  al centro in modo da formare una scodellina e mettete in una ciotola i pezzetti di patata che avete estratto e schiacciateli un pochino con i rebbi di una forchetta.

Unite il prosciutto, il formaggio e i funghi.

Mischiate e riempite le scodelline di patate.

Prendete una pirofila, rivestite di carta da forno, oliate e inserite le patate ripiene.

Spolverizzate tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato e infornate (forno statico già caldo a 180°C di temperatura) per 25 minuti.

Sfornate e servite subito.

 

Ciabatte di pane

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione. 
Questo pane che ho preparato ha la particolarità di una lunga lievitazione, (24 ore) che gli ha conferito un sapore tutto particolare e unico, diverso dal pane lievitato in meno ore.

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Ingredienti:

500 gr di semola

250 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio  di malto d’orzo

300 ml d’ acqua

10 gr di sale

3 cucchiai d’erbette di Provenza secche

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Aggiungete le erbette alla farina e fatela arieggiare bene.

Scaldate leggermente l’acqua (28/30°C) e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando inizia a solidificarsi, versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene per almeno 15 minuti. Allargate leggermente l’impasto, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto.

Mettete un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela, deponeteci l’impasto e chiudete con della pellicola. 

Mettetelo in frigorifero per dodici ore.  Trascorso il tempo, toglietelo dal frigorifero, dividetelo a metà. Prendete una metà e  e allargatela delicatamente con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore.  Arrotolatelo su se stesso. Arrotondate le punte e praticate un taglio per tutta la lunghezza di circa un cm di profondità. Ripetete l’operazione con il rimanente impasto. Metteteli sulla leccarda ricoperta da carta da forno, coprite e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Lasciate lievitare ancora per 12 ore.

Togliete l’impasto dal forno e spolverizzatelo con un po’ di farina. Accendete il forno a 210°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (serve a mantenere la giusta umidità). Infornata quando il forno è giunto a temperatura. Dopo 10 minuti abbassate il termostato a 190°C  e continuate la cottura ancora per 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare sia quello secco  sia  una bustina di lievito di birra liofilizzato. Aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.