Polenta taragna e funghi trifolati

La polenta taragna è una specialità tipica della Valtellina ma è diffusa in tutta la Lombardia.

Si differenzia dalla classica polenta di mais sia per la sua composizione (farina di grano saraceno e farina di mais con proporzioni differenti) che le dona il caratteristico colore beige scuro sia per essere arricchita con burro e formaggio.

Diversi sono i formaggi utilizzati, in Valtellina Storico ribelle, Bitto o Casera, in provincia di Bergamo Branzi e Formai de Mut o Taleggio, in provincia di Brescia bagòss e formaggella della Val Trompia.

Una volta cotta ha consistenza morbida e filante.

La denominazione della pietanza deriva dal termine dialettale della lingua lombarda: tarél, che indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo di rame rosso, utilizzato durante la preparazione.

Si consuma così oppure accompagnata da funghi, come in questo caso, o da carni.

Miscelate insieme le due farine oppure potete acquistare delle confezioni già miscelate.

Potete utilizzare anche altri tipi di funghi anziché i porcini come nella ricetta.

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Ingredienti per 4 persone: 

Per la polenta

350 gr di farina di grano saraceno

150 gr di farina di mais

1,5 lt di acqua

½ litro di latte

100 gr di burro

400 gr di formaggio Casera

Qualche foglia di salvia

10 gr di sale grosso

Per i funghi trifolati

500 gr. di funghi porcini
Procedimento

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Olio extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita, i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo.

Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate l'olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli saltare a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e   continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Miscela insieme le farine.

Ponete sul fuoco una pentola con l’acqua, il latte e il sale.

Quando sta per prendere il bollore gettate a pioggia le farine rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi.

Cuocete per circa 50/60 minuti.

Sciogliete il burro con la salvia in un pentolino, eliminate la salvia.

A cottura ultimata della polenta, spegnete il fuoco e aggiungete il burro fuso aromatizzato, il Casera tagliato a cubetti e continuate a mescolare per far sciogliere completamente il formaggio.

Versate su di un tagliere e servite accompagnando con i funghi caldi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cinghiale al civet (sivè) e polenta

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di coscia di cinghiale

1 carota

1 cipolla media

2 gambi di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella

½ litro di vino rosso corposo (barbera, dolcetto, barbaresco ecc.)

1 bicchiere d’ acqua calda

1 cucchiaio di conserva

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete la carne, tutte le verdure tagliate a rondelle e gli aromi in una ciotola e versatevi sopra il vino. Lasciate in infusione per 12 ore (una notte)

Scolate la carne e ponetela in una pentola con un po’ d’olio, fatela rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti, aggiungete tutte le verdure, gli aromi, il vino, i chiodi di garofano, la passata di pomodoro, la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  due ore, eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui si dovesse asciugare troppo.

Togliete la coscia dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne che il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

E buonissimo appetito!!

Per la ricetta della polenta cliccate qui

Polpette di polenta

Come ormai sa chi mi segue, sono una fervente sostenitrice dello Smart cooking, ovvero della cucina responsabile, questa è una delle ricette che fanno parte di questa filosofia. Ho avuto ospiti e ho esagerato un po’ con le dosi, quindi ho ideato questa ricetta per ridare vita a quello che era rimasto. Il gusto pieno e appagante del Provolone Auricchio è stato fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polenta avanzata

50 gr di farina

1 uovo

200 gr di Provolone dolce mezzelune Auricchio

300 gr di coniglio in umido avanzato

30 gr di burro

Procedimento

Tritate il coniglio in pezzetti non troppo piccoli.

Tagliate a cubetti 100 gr di Provolone , grattugiatene 50 gr e tagliate  a fettine il rimanente.

Mettete nel frullatore la polenta, il Provolone a cubetti e l’uovo. Frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete la farina e mescolate bene.

Prelevate piccole quantità di polenta e dategli la classica forma della polpetta, scavate leggermente al centro per formare un incavo e inserite un po’ di coniglio con il suo sughetto e qualche cubetto di formaggio, aggiungete un po’ di polenta per chiudete il tutto e formate una polpetta.

Imburrate una pirofila e metteteci le polpette, distribuite su ognuna un ricciolo di burro e qualche fettina di Provolone, spolverizzate con il rimanente formaggio grattugiato.

Infornate a 180° (forno già caldo) per 30 minuti. Servite subito e buon appetito!

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Polenta con salciccia e funghi

Quando fuori l'inverno dà il meglio di se e le temperature scendono in picchiata, cosa c'è  di meglio che gustarsi con gli amici una deliziosa polenta con la salciccia e i funghi innaffiata da un buon bicchiere di vino? Assolutamente nulla!

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Ingredienti per 4 persone:

150 gr di funghi porcini secchi

600 gr di salsiccia

1 spicchio d’aglio

10 rametti di prezzemolo

1 barattolo di cubetti  di pomodoro (se preferite usate un barattolo di passata)

½ bicchiere di vino bianco

Olio extravergine q.b.

sale q.b.

Per la polenta

500 gr di farina di mais integrale macinata  a pietra CAPAC

2 lt d’acqua

1 cucchiaio di sale

50 gr di burro

1 etto di fontina tagliata a listarelle

1 etto di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

Mettete a bagno i funghi per un’ora.

Lavate il prezzemolo e tritate le foglioline con lo spicchio d’aglio

Tagliate la salsiccia in pezzi di circa tre o quattro cm e mettetela in una padella senza aggiungere olio. Fatela cuocere per 5 minuti,  bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Togliete la salsiccia ed eliminate il grasso in eccesso con della carta da cucina.

Versate nella padella quattro cucchiai d’olio, metà del trito di prezzemolo e aglio, i funghi scolati e asciugati. Fate soffriggere a fuoco medio per tre minuti poi unite i cubetti di pomodoro e la salciccia.

Continuate la cottura ancora per dieci minuti poi unite il rimanente trito di prezzemolo e aglio e continuate la cottura per altri cinque minuti, aggiustate di sale tenendo conto che la salsiccia ha già una notevole sapidità.

Preparate la polenta.

Ponete  sul fuoco una pentola con l'acqua e il sale e prima che prenda il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi. 
Cuocete per circa trenta minuti poi aggiungete il burro, la fontina e il Parmigiano Reggiano . Continuate la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.

Nel frattempo riscaldate un po’ la salsiccia.
Versare la polenta su di un tagliere e disponete al centro la salsiccia con i funghi, servite subito.

Buon appetito!

Consigli: per accorciare i tempi potete utilizzare una farina di mais precotta e potete sostituire i funghi secchi con funghi surgelati o con degli champignon freschi.

Potete anche servire solo la salsiccia con i funghi come secondo accompagnandolo con delle fette di pane casereccio.

Vino consigliato: un buon rosso corposo, Nebbiolo delle Langhe

Polenta pasticciata

Con il freddo di questi giorni che cosa c'è di meglio di un buon piatto di polenta fumante con un buon bicchiere di vino?

Adoro questo piccolo sole sulla tavola, mi mette allegria e mi ricorda la campagna con i suoi riti, le sue stagioni, i suoi profumi, i suoi rumori e i suoi silenzi.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina di mais bramata

2 lt di acqua

1 cucchiaio di sale

50 gr di burro

2 etti di fontina tagliata a listarelle

2 etti di parmigiano grattugiato

3 etti di carne di manzo tritata

300 gr. di pomodori pelati

1 cucchiaio di conserva

1 carota piccola

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 foglie d'alloro

1 spicchio d'aglio

1 quarto di bicchiere di vino rosso corposo 

1 bicchiere di acqua calda

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua salata e prima che prenda il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non far formare dei grumi.
Cuocete per circa trenta minuti poi aggiungete il burro,  metà della fontina e metà del Parmigiano.

Continuate la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.
Versate la polenta su di un tagliere e lasciatela raffreddare poi tagliatela a fette non troppo spesse.

Lavate e tagliate a cubetti la carota, la cipolla, il sedano e l'aglio (o lasciatelo intero se preferite e toglietelo a fine cottura), tritate gli aghi del rosmarino e la salvia.

Mettete tutto in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine e fate dorare  a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungete la carne tritata e fatela rosolare a fuoco vivo.

Quando sarà ben rosolata e tutto l'eventuale liquido prodotto sarà asciugato, aggiungete il vino e lasciate sfumare sempre a fuoco vivo per 2/3 minuti.

Aggiungete i pelati tritati, il cucchiaio di conserva, le foglie di alloro, il bicchiere d'acqua, il sale e il pepe.

Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per 25/30 minuti.

Distribuite in una pirofila imburrata qualche cucchiaio di ragù  e formate un primo strato con  le fette di polenta, versateci sopra un po’ di ragù, delle fettine di fontina e una buona manciata di parmigiano.

Continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti, poi infornate a 180° per 30 minuti, sfornate e servite.

Polenta concia

"Polenta, sempre polenta", così esclamano gli anziani di molti paesi, a ricordo dei tempi in cui il tradizionale piatto confezionato col mais, veniva consumato con poche varianti a colazione, pranzo e cena. L'immagine emblematica evocata da Beppe Fenoglio nella sua (e nostra) passata "Malora", della fetta di polenta strofinata sull'acciuga e appesa a un cordino al centro della tavola, diventò l'icona del mondo povero contadino. La sua produzione rappresentò per tante comunità un importante mezzo di sopravvivenza.

I testimoni però concordano tutti su una cosa: quella di una volta era diversa da oggi.
Quella dura, fatta con farina grossolana contenente ancora un po' di cruschello, si metteva nel latte a pezzi o a fette. Da polenta e latte emanavano i profumi agresti di vaccino, di formentone e di lisciva proveniente dal sacchetto di candida tela in cui era conservata la farina gialla dentro al farinajo o cassamadia, insieme ai sacchetti dei ceci e delle lenticchie.

I piatti più elaborati la volevano "concia" (sistemata in un tegame con formaggio, burro, e passata in forno), oppure "acomoda" (unita bollente a burro, toma, cannella e noce moscata). Diffuso in tutto il pinerolese era il consumo della polenta con il vin cheuit, ossia un "vino" di mele. Posto in un recipiente, lo si faceva bollire per almeno 10-12 ore a fuoco lento. Bollendo, il succo tendeva a solidificare e, a cottura avvenuta, si gonfiava e diventava molto denso. In occasione dell'uccisione del maiale, era consuetudine accompagnare i budin (sanguinacci) e la Fricasà (frattaglie fritte) con polenta.

In Piemonte, grazie al "Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale dello Stato Sabaudo" (Casalis, 1838) è possibile risalire a tutti i comuni delle tre grandi aree in cui si concentrava il massimo della produzione: il Canavese, la bassa Val di Susa e la pianura compresa fra Torino e Pinerolo.
L'abbandono delle montagne e il declino del mondo rurale sono un altro fattore che ha portato alla diffusione della monocoltura di poche varietà, destinate quasi in via esclusiva all'alimentazione animale, per il consumo di carni e la produzione di latte.

Per fortuna però, rispondendo ad una rinata attenzione per il cibo buono e locale, grazie a singoli contadini, mugnai, associazioni, gruppi d'acquisto, piccoli comuni, la selezione-produzione-riproduzione di alcuni di questi mais è stata ripresa. In provincia di Torino se ne contano a tutt'oggi sette, ben distinguibili: il Pignoletto giallo e rosso del Canavese, l'Ostenga bianco del Canavese, il Nostrano dell'Isola, l'Ottofile bianco, giallo e rosso dell'Albese. Le sette varietà, iscritte al Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione della Regione Piemonte, sono molto diverse l'una dall'altra, ognuna adatta ad un uso specifico.

Tratto da  - Piemonte parchi  

Autore: Loredana Matonti 

 

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina di mais bramata

1 lt di acqua

1 lt. di latte

1 cucchiaio di sale

50 gr di burro

1 etto di Fontina tagliata a cubetti

1 etto di Fontina tagliata a fette sottili

1 etto di Toma tagliata a cubetti

1 etto di Parmigiano  Reggiano grattugiato

Procedimento

Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua, il latte, il sale e prima che prenda il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non far formare dei grumi.
Cuocete per circa 30 minuti poi aggiungere il burro, la fontina a cubetti, la toma  e il Parmigiano Reggiano. Continuare la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.

Versate la polenta in singole pirofile da forno, distribuite le fette di fontina ed infornate per 5 minuti.

Servitela accompagnata da  salumi, ottima con  il lardo d’Arnaud.

Polenta ricetta base

Il mais.....atavico nutrimento e sole permanente che ci riporta al calore e ai colori dell’estate quando, nelle fredde giornate autunnali o invernali assisi attorno al desco ci accingiamo a gustarlo accompagnato da carni voluttuose, pesci saporiti o profumati formaggi e annaffiato da vini corposi in compagni di chi amiamo e di amici sinceri.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina di mais bramata

2 lt di acqua

1 cucchiaio di sale

50 gr di burro

1 etto di fontina tagliata a listarelle

1 etto di parmigiano grattugiato

Procedimento

Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua e il sale e quando sta per prendere il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi.

Cuocete per circa 30 minuti poi aggiungere il burro, la fontina e il parmigiano. Continuate la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.

Versate la polenta su di un tagliere.

Servitela con i condimenti che preferite, carne, pesce, formaggi ecc.

Se cliccate sui link qui sotto potrete trovare qualche idea.

Polpette di polenta

Polenta con salsiccia e funghi

Polentapasticciata

Polenta e cinghiale al civet

Polenta concia

Polenta con baccalà alla vicentina

Polenta con baccalà alla cappuccina