Uova in camicia con fonduta e tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra e non è coltivabile.
Nasce dalle radici delle querce e si cerca e si trova solo grazie ai cani appositamente addestrati.
Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili.
La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.
Per gustarlo al meglio va consumato fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.
Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina inumidita, si asciuga e si lascia riposare per 15/20 minuti.

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 uova
1 etto di Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta
200 ml di latte 
1 tuorlo d’uovo
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 tartufo nero
Aceto bianco q.b.
1 pizzico di sale fino
 
Procedimento
 
Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con un po’ di latte. Lasciateli riposare per 3 ore.
Trascorso il tempo, scolate i dadini di fontina ma non gettate il latte.
Mettete la farina in un pentolino, versate lentamente a filo il latte in cui era immersa la fontina, mescolando per evitare la formazione di grumi.
Mescolate fino a quando avrete sciolto tutti i grumi e ottenuto una miscela liscia e omogenea, aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente.
Quando la fontina si sarà sciolta completamente unite il tuorlo sbattuto, il burro e amalgamate bene poi unite anche il Parmigiano.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti sempre rimestando.

Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno strofinaccio inumidito e asciugatelo.
Sgusciate l’uovo in una ciotolina.
Portate a leggero bollore un litro d’acqua, unite un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale.
Abbassate il gas e, con una frusta a mano, girate nell’acqua, sempre nello stesso verso creando un vortice.
Fate scivolare delicatamente l’uovo al centro del vortice facendo attenzione a non rompere il tuorlo, lasciate cuocere per due minuti senza toccarlo.
Ripetete l’operazione per le altre tre uova.
Suddividete la fonduta calda in 4 pirofile di terracotta, prelevate l’uovo con una schiumarola e deponetelo sopra, decorate con le fettine di tartufo e servite subito

Arrosto di vitello

Spesso sentiamo parlare di manzo e di vitello e ci chiediamo quali siano le differenze, facciamo quindi un po’ di chiarezza: l’animale è lo stesso, cioè il bovino.

La differenza che caratterizza la carne di vitello da quella di manzo è legata all’età.

Il vitello è un bovino, maschio o femmina di età compresa tra i sei e gli otto mesi.

Il manzo è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non superiore ai 48, è un maschio castrato per favorire l’ingrassamento.

Il termina identifica anche il bovino femmina della stessa età ma che non abbia ancora partorito

Il vitello è nutrito esclusivamente con il latte, il manzo ha un’alimentazione ricca e sostanziosa a base di mangimi completi e complementari, bietole, cereali e leguminose.

Le differenze tra le due tipologie di carne saltano subito agli occhi: di un colore rosa tenue, molto magra e morbida quella del vitello, ideale per gli anziani, i bambini e tutti loro che necessitano di consumare carni magre e facilmente masticabili, di contro quella di manzo ha un colore rosso intenso e possiede abbondanti quantità di grasso intramuscolare.

Anche la carne di manzo è tenera, per via della castrazione, è più saporita di quella di vitello, contiene elevate quantità di ferro ed è quella più consumata in assoluto.

Il vitello, essendo magro e contenendo molta acqua, si presta per le cotture medio- lunghe come l’arrosto, il brasato, il vitello tonnato e si conferma un’ottima scelta per preparare cotolette, involtini, scaloppine, bistecche o spezzatini.

Il manzo è perfetto per le grigliate, le costate, i brasati, gli stufati e gli spezzatini che richiedono tempi lunghi di cottura e si rivela un’ottima scelta per la preparazione di ragù, polpette e polpettoni

Cruda è ideale per la preparazione di carpacci e tartare.

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Ingredienti per 4 persone:

1,3 kg di scamone di vitello

1 cipolla piccola bianca

1 carota

1 gambo di sedan0

1 bicchiere di vino bianco secco

5 gr di amido di mais

1 rametto di rosmarino

Qualche foglia di salvia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Eliminate il grasso in eccesso dallo scamone, poi legatelo con lo spago da cucina per dare una forma regolare e far si che la mantenga in cottura.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180°C.

In un’ampia padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare la carne da tutti i lati facendo attenzione a non forarla.

Sfumate con il vino poi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, il rametto intero di rosmarino e le foglie di salvia spezzettate.

Salate e pepate.

Trasferite tutto in una casseruola adatta alla cottura al forno e infornate (forno già a temperatura) per 1 ora e mezza.

Girate ogni tanto l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.

A cottura ultimata sfornate l’arrosto, toglietelo dalla casseruola e copritelo con un foglio di alluminio tenendolo al caldo. Lasciatelo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, togliete gli ortaggi dalla casseruola, metteteli in un colino fitto e schiacciateli in modo da far uscire tutti i succhi e versateli nel fondo di cottura, se ce ne fosse troppo poco aggiungete dell’acqua calda, fate amalgamare bene per 5 minuti, sciogliete l’amido in un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo al fondo di cottura, fatelo addensare fino ad ottenere una salsa e servitela con l’arrosto.

 

 

 

Camembert al forno con pere , noci e miele

Il camembert  è un formaggio francese a base di latte di mucca "crudo" (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi),  a pasta molle e crosta fiorita  e di colore bianco prodotto in Normandia ed è considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia.

Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo .Il suo periodo di degustazione ottimale va da aprile ad agosto dopo un periodo di stagionatura che va da 6 a 8 settimane, ma è anche eccellente da marzo a novembre. Il camembert è caratterizzato anche per il suo pungente odore.

L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

 

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 Ingredienti per 2 persone:

 1 Camembert da circa 250 gr

½ pera 

3 noci

1 rametto di rosmarino

2 cucchiaini di miele d’acacia.

 

Procedimento.

Accendete il forno a 190°C (statico)

Sgusciate le noci.

Lavate il rosmarino, asciugatelo e tritate grossolanamente gli aghetti.

Pelate la pera e tagliatene metà a cubettini.

In una ciotola unite i cubettini di pera , qualche aghetto di rosmarino e i gherigli delle noci sminuzzati grossolanamente, aggiungete un pochino di miele e mescolate.

Con un coltello affilato formate una griglia sul formaggio, sollevate il quadratino centrale e farcite con un pochino di composto di pera e noci, distribuite sopra il rimanente.

Fate colare a filo del miele su tutto e infornate (forno già caldo) fino a quando lo vedrete dorarsi e sciogliersi un po’ (circa 10/12 minuti).

Sfornate e servite subito accompagnando con fette di pane grigliato.

 

 

 

 

Tortellini in brodo

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.

Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo mitologico.

La prima leggenda dice che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.

Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.

La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.

La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra presso la Camera di Commercio di Bologna  la ricetta del tortellino in brodo che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm di spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

 

Fonti: La pasta di Bologna e Wikipedia

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

300 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta

100 gr di lombo di maiale

100 gr di mortadella di Bologna  in una sola fetta

40 gr di burro

1 uovo

Noce moscata q.b.

Per cuocere

Brodo di carne

 Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il lombo di maiale a tocchetti molto piccoli.

In una padella scaldate il burro, aggiungete la carne e fatela dorare fino a completa cottura (circa 10 minuti).

Lasciate intiepidire poi mettete in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto tagliati a dadini, frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto fine.

Mettete tutto il una ciotola, assaggiate , unite l’uovo, il Parmigiano Reggiano e una grattata di noce  moscata.

Amalgamate molto bene.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia molto sottile (6 mm circa), e tagliate con la rondella tagliapasta dei quadrati di 4 cm per lato.

Una volta pronti tutti i quadrati  disponete su ognuno le palline di ripieno. Ripiegate un quadrato a metà a formare un triangolo e premete bene i bordi per chiuderlo.

Arrotolate la base verso l’alto e , aiutandovi con entrambi le mani unite le estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione in modo da far aderire bene i bordi  e rigirando verso il basso la punta. Estraete delicatamente il tortellino dal dito.

Una volta ultimati tutti i tortellini (calcolatene circa 30 a persona) poneteli su di un panno pulito e infarinato e lasciateli  riposare in un luogo fresco.

Il segreto per ottenere dei buoni tortellini è la rapidità di preparazione per evitare che la pasta asciughi troppo.

Fate cuocere in un buon brodo di carne, trasferite in una zuppiera calda, cospargete di Parmigiano e servite.

La tradizione prevede  che vengano cotti nel brodo di cappone, ma prevede anche, in alternativa, brodo di gallina o di cappone e manzo.

 

 

 

 

 

 

 

Insalata di melograno

Il melograno è un frutto autunnale ma anche uno dei simboli delle feste natalizie; composto da una scorza rossa o rossastra all'interno della quale si raccolgono i succosi arilli rossi, che sono la parte edibile che si sviluppa attorno ai semi.

Originario di un'area tra la Cina e l’India nei millenni si è ben adattato a tutti gli ambienti con estati calde e inverni miti, come il Caucaso, vaste aree nordamericane, il Mediterraneo.

Il frutto del melograno non è solo bello e buono ma  spicca soprattutto per le sue qualità antiossidanti, essendo ricco di vitamina C e di numerosi fenoli, tra i quali citiamo l'acido gallico, granatina, punicacorteina, punicafolina, punicalina, delfinidina ed altri ellagitannini particolarmente attivi contro i radicali liberi.

Da sottolineare l'abbondanza di acido punico (dal nome scientifico del melograno: Punica granatum), particolarmente efficace come inibitore del cancro al seno. Tornando alle vitamine, prima ancora di vitamina C è ricco di vitamina K, importante soprattutto per i bambini, seguita anche dalle vitamine del gruppo B e quelle A ed E.

Le proprietà attribuite a questo frutto sono svariate: è antiossidante, antitumorale, anticoagulante, antidiarroico, astringente, gastroprotettivo, idratante, antimicrobico, antimicotico, antibatterico, vermifugo, vasoprotettore.

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Ingredienti per 4 persone:

1 melograno

150 gr di lattughino

16 noci intere (32 gherigli)

Qualche crostino di pane

170 gr di provola

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Sale fino q.b.

 

Procedimento 

Lavate e sgrondate il lattughino.

Sgranate il melograno e mettete i chicchi in una ciotola.

Sgusciate le noci e dividete i gherigli.

Tagliate a cubetti la provola.

Dividete il lattughino in quattro piatti, distribuite sopra ognuno i crostini di pane, i cubetti di provola, i chicchi del melograno.

Ponete attorno ad ogni piatto otto gherigli di noce.

Condite con il sale, l’olio e l’aceto balsamico e servite subito.

 

 

Gamberi con crema di avocado

L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale, nessun altro cibo accomuna queste caratteristiche e si utilizza spesso in cucina per molte ricette, soprattutto nei paesi in cui nasce.

É molto calorico infatti 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.

Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione  degli indigeni Atzechi e Maya.

La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed  Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).

Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.

É ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono  elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.

Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.

Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.

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Ingredienti per 6 persone

 

1 avocado maturo

1 lime (succo e scorza grattugiata)

6 rametti di erba cipollina

1 cipollotto

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 pizzico di peperoncino

Sale q.b.

300 g di code di gambero

Un cucchiaio di succo di limone

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

 

Procedimento

Pulite il cipollotto e tritatelo.

Con una forbice tagliuzzate l’erba cipollina.

Grattugiate la scorda del lime e spremetene il succo.

Tagliate a metà l’avocado e togliete il nocciolo, estraete la polpa aiutandovi con un cucchiaio e mettetela in una ciotola.

Irrorate subito con il succo del lime per evitare l’ossidazione.

Schiacciate con una forchetta la polpa di avocado fino a ridurla in crema, aggiungete il cipollotto tritato, l’erba cipollina, il peperoncino, la scorza grattugiata del lime, il sale e un pochino d’olio.

Amalgamate bene e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Nel frattempo fate lessare i gamberi in acqua acidulata con un po' di limone per 3 minuti. Sgusciateli lasciandone qualcuno intero, servirà da guarnizione, e tagliuzzate gli altri.

Mettete sul fuoco un padellino antiaderente di circa 18/20 cm di diametro, quando sarà ben caldo versateci il Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciatelo dorare. Toglietelo dal fuoco e versate la cialda su di una ciotola rovesciata, lasciatela raffreddare.

Unite alla crema di avocado i pezzetti dei gamberi e distribuitela nei bicchierini.

Guarnite con i gamberi interi, qualche filo di erba cipollina e la cialda di Parmigiano spezzettata e servite.

Crema di barbabietole rosse e provolone

Le barbabietole rosse vengono anche chiamate barbe rosse, carote rosse o rape rosse a seconda del dialetto regionale.

Appartengono alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero, sono ricche di fibre ed hanno un sapore leggermente dolciastro.

Contengono molte preziose sostanze che facilitano la digestione, il funzionamento del fegato e l’abbassamento del colesterolo. Sono ricche di sali minerali, in particolare magnesio, fosforo, calcio, potassio e ferro, che si rivelano molto utili sia per gli amanti dello sport. L'uso è molto indicato a chi soffre di anemia perché la presenza nella sua polpa di particolari sostanze chiamate antocianosidi (responsabili del bel colore) hanno la capacità di aumentare la vitalità dei globuli rossi.

Il ricco contenuto di tannini ed altri elementi è particolarmente efficace sugli organi interni come intestino, pancreas, fegato e bile, permettendo il buon funzionamento di questi organi con l'eliminazione di eventuali grassi in eccesso.

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Ingredienti per 4 persone:

½ confezione di barbabietole rosse cotte al forno

½ scatola di ceci

1 cucchiaino d’aceto di mele o di vino bianco

80 g di provolone tagliato sottilissimo

40 g di pinoli

Qualche rametto di maggiorana fresca (se non la trovate usate quella secca)

Sale fino q.b.

Pepe bianco q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 confezione di crackers non salati in superficie

Procedimento

Sbucciate le barbabietole, tagliatele a pezzi, frullatele e mettetele in una ciotola.

Scolate bene i ceci, frullateli insieme a trenta grammi di pinoli (i rimanenti vi serviranno per guarnire) e a qualche fogliolina di maggiorana.

Unite tutto alle barbabietole frullate, aggiungete il cucchiaio d’aceto, il sale, il pepe, l’olio e mischiate per amalgamare bene fino a creare una morbida crema.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Al momento di servire spalmate la crema sui crackers e decorate con una fettina di formaggio, qualche pinolo e qualche fogliolina di maggiorana (come da foto) e servite.

Aringhe affumicate e sottaceti

L’aringa è un pesce di mare e diffuso prevalentemente nell’Oceano Atlantico settentrionale. Vive anche nei mari freddi del nord Europa del Canada, della Groenlandia e del Nord America e viene consumato fresco nei mesi di maggio e giugno.

Da sempre una delle principali fonti di scambio per i paesi del nord e per garantire la sua conservabilità furono inventati e perfezionati vari metodi di essiccazione, salagione, affumicatura marinatura che sono tutt’ora praticati.

Le aringhe fresche sono messe sotto sale in barili di legno per 24 ore, poi vi si aggiunge una salamoia; questo processo detto “salagione” dura fino a due mesi.

Vengono poi lavate e messe su spiedi ad affumicare per un periodo che varia dalle 12 ore ai 12 giorni e infine, vengono confezionate in scatole di legno o sottovuoto. 

In base al periodo di affumicatura si avranno tre tipologie di aringa affumicata: Silver  (affumicata 12 ore) Golden (3 giorni) Hard Cure (dai 10 ai 12 giorni).

Dal punto di vista nutrizionale l’aringa è un pesce grasso ricco di Omega3, ma in quella affumicata il grasso è notevolmente inferiore in quanto cola durante l’affumicatura ma restano invariate, anzi aumentano, le proteine.

L’aringa affumicata, dopo essere stata preparata nel modo che vi suggerisco sotto, è un ottimo accompagnamento  alle patate bollite, al cavolfiore, alla barbabietola rossa o a un' insalata con l’arancia o il pompelmo.

I filetti d’aringa già puliti si trovano in tutti i supermercati nel banco frigo, se non li trovate pulite un’aringa affumicata intera: eliminate la pelle, ricavate dei filetti, eliminate le spine e procedete come da descrizione sottostante.

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Ingredienti per 4 persone:

4 filetti d’aringa affumicata

½ litro di latte

1 bicchiere d’aceto

1 limone

4 falde di peperone rosso sottaceto

8 cetriolini sottaceto

1 cipolla rossa di Tropea piccola

Bacche miste (pepe rosa, verde, nero, ginepro)

Olio extravergine d’oliva

8 cucchiai di purè di patate

Procedimento

Mettete i filetti d’aringa a bagno nell’aceto per due minuti, scolateli e sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente.

Asciugateli perfettamente premendoli delicatamente tra due fogli di carta da cucina.

Metteteli in un recipiente e copriteli di latte.

Lasciateli nel latte per ventiquattro ore.

Queste operazioni consentiranno di eliminare il sale in eccesso e renderanno la carne dell’aringa morbida e saporita.

Scolateli dal latte, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli molto bene.

Metteteli in un contenitore e spremete sopra i filetti il succo del limone.

Distribuite sul pesce le bacche e ricoprite completamente d’olio.

Lasciateli riposare per un giorno.

Potete preparare le aringhe qualche giorno prima (massimo tre), saranno ancora più saporite.

Al momento di servire scolate i filetti, tagliate le falde dei peperoni e i cetriolini a metà e affettate la cipolla.

Distribuite sui filetti i peperoni e i cetriolini, arrotolateli, fermateli con uno stecchino e inserite una rondella di cipolla. (come foto)

Mettete due cucchiai di purè in ogni piattino, deponeteci sopra i filetti d’aringa e serviteli come antipasto accompagnati da wodka molto fredda o da un buon vino bianco secco.

Pere al forno con gorgonzola noci e miele

Il nome di pera Kaiser è quello con cui questa varietà è conosciuta nel mondo, ma non è certo l’unico e non è nemmeno quello ufficiale. Ci sono infatti varie denominazioni per definire questa particolare qualità:

pera Kaiser o pera Kaiser Alexander, perché la leggenda vuole che l’imperatore Alessandro I di Russia fosse un amante di questi frutti e non perdesse occasione per cibarsene e per lodarne la bontà: di conseguenza, la pera gli fu intitolata;

pera Beurré Bosc, o semplicemente pera Bosc, dal nome dell’illustre agronomo francese del Settecento Louis-Augustin Bosc d’Antic a cui fu dedicato l’albero fiorito nel Jardin des Plantes (l’orto botanico di Parigi) proveniente dall’Alta Sassonia.

Le origini di questa varietà ci portano ad Apremont, un piccolo centro dell’Alta Sassonia in Francia, da dove proviene il primo esemplare di albero di pera kaiser, nel diciottesimo secolo. In seguito arrivò a Parigi e, successivamente alla sua individuazione ufficiale, divenne molto popolare, dapprima in Francia e poi in Europa e nel resto del mondo. Oggi i principali coltivatori di questo frutto sono gli Stati Uniti, il Sudafrica e l’Italia, dove è presente nelle zone di pianura con particolare diffusione in Emilia-Romagna e Veneto.

Si tratta di una varietà di pera autunnale e invernale, dal momento che la piena maturazione delle Kaiser si completa a cavallo tra le due stagioni: la raccolta inizia infatti a partire dalla seconda metà di settembre e si protrae fino ad ottobre inoltrato.

Il colore delle pere kaiser  varia man mano che si avvicinano alla piena maturazione: quando vengono raccolte,  hanno una buccia di tonalità marrone scuro tonaca di frate, che vira fino a raggiungere il giallo ruggine tipico del frutto pronto per il consumo

Proprio il colore della buccia è ciò che rende riconoscibili queste pere nel banco frutta: il marrone-tabacco dell’epidermide rugginosa spicca tra le altre varietà di pera in commercio e, come detto, evolve maturando fino a una tonalità più giallognola. La pezzatura del frutto è medio-grande, mentre la forma è quella tipica della pera con un picciolo solitamente piuttosto pronunciato. Una volta private della buccia  le Kaiser si presentano con una polpa bianca, fine e vagamente granulosa, che ha un sapore aromatico, dolce-acido e succoso con molteplici aromi in sottofondo.

I valori nutrizionali della pera Kaiser sono simili a quelli medi delle altre pere, con un elevato contenuto di fibre e di acqua e un ridotto apporto di calorie all’organismo. Le pere Kaiser sono un frutto con molte vitamine (specialmente vitamina C), acido folico e minerali, tra cui soprattutto il potassio.

Fonte: Angys

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 pere kaiser non troppo mature 

200 gr di Gorgonzola

8 noci

2 cucchiai di miele d’acacia

Qualche rametto di timo fresco

Pepe bianco q.b.

 

Procedimento

Scaldate il forno a 180°C.

Lavate le pere, asciugatele, tagliatele a metà ed eliminate i semi scavandole un poco.

Mettete della carta da forno su di una leccarda, adagiatevi le mezze pere, pepate.

Fate cuocere nel forno preriscaldato per 15 minuti.

Estraete la leccarda, riempite le pere con il gorgonzola e reinfornate per cinque minuti.

Sfornatele, adagiatele sui singoli piatti o su uno unico da portata, distribuite sopra i gherigli di noci, un filo di miele e il timo.

Servite subito.

 

 

 

 

Risotto con peperoni, gamberi e cozze

I gamberi sono apprezzati di solito anche da chi non ama il pesce. Tolto il carapace, non hanno le spine e sono pronti da gustare.

Dal punto di vista strettamente calorico, i gamberetti sono assimilabili al pesce bianco: 100 g di prodotto apportano tra le 80 e le 90 calorie. Dal punto di vista dei nutrienti, sono principalmente una fonte di proteine, sali minerali (iodio, zinco, ferro, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine (B1, B2, PP e astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante). I grassi sono minimi (si parla dell’1 o 2%) e per lo più si tratta di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e omega 3, un acido grasso essenziale. Attenzione, però, a chi soffre di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica: tra i valori nutrizionali dei gamberetti di mare (esistono anche quelli di fiume) una voce critica è il contenuto di sodio, che è abbastanza elevato.

Come tutti i crostacei, anche la famiglia dei gamberi presenta un elevato contenuto percentuale di colesterolo, che però si ridimensiona se si considera la questione in termini assoluti. Questo significa che sono assolutamente adatti anche a chi è a dieta, mentre chi soffre di ipercolestemia dovrebbe fare solo un po’ più di attenzione e valutare con il medico la porzione consentita. Si sa, infatti, che in realtà solo il 25% del colesterolo viene assunto per via alimentare, mentre il restante viene prodotto dall’organismo stesso.

I gamberi possono essere bianchi o rossi, di mare oppure di acqua dolce. Le mazzancolle, spesso assimilate a questi crostacei, sono in realtà un’altra specie, che si distingue sia per il colore (non è rosa, ma ha delle striature nere) sia per le dimensioni leggermente superiori. Dal punto di vista organolettico sono più pregiate e saporite dei gamberi.

Fonte: La cucina italiana

 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso Carnaroli

80 gr di peperone rosso (1 grossa falda)

80 gr di peperone giallo (1 grossa falda)

250 gr di code di gamberi (circa 28/30 code)

400 gr di cozze

150 gr di pomodorini tipo Pachino

1 bicchierino di vino bianco

1 spicchio d’aglio

1 mazzettino di prezzemolo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

 

Procedimento

Innanzitutto preparate le cozze, eliminate quelle già aperte o con il guscio rotto poi fatele spurgare mettendole a bagno in acqua e sale per 2 ore.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e togliete i semi.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Lavate le code di gambero, tenetene otto da parte e sgusciate le altre, togliete il filetto nero e tagliatele a pezzetti di circa 1 cm.

Tagliate le falde dei peperoni a dadini.

Trascorso il tempo, togliete le cozze dall’acqua, raschiate i gusci per eliminare le impurità e  togliete il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio).

Risciacquate bene.

In una casseruola scaldate  3 cucchiai d’olio,  aggiungete le cozze, un po’ del trito di prezzemolo e aglio,  fatele cuocere a fuoco vivace  finché saranno tutte aperte (5 minuti).

Gettate quelle che non si sono aperte, togliete il mollusco e filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Se volete potete tenere qualche cozza con il guscio per guarnire.

Scaldate  quattro cucchiai d’olio, gettateci il riso e fatelo tostare poi unite il liquido filtrato delle cozze e un pochino d’acqua , ne aggiungerete dell’altra, poca alla volta, durante la cottura. Non salate essendo il liquido delle cozze già salato.

Nel frattempo che il riso cuoce ultimate il sugo.

Scaldate 4 cucchiai d’olio  in una casseruola capiente, unite il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete le otto code di gambero e fatele insaporire per due minuti.

Versate il vino e sfumate ancora per un minuto. Togliete le code di gambero e tenetele da parte (vi serviranno per guarnire).

Aggiungete al fondo di cottura la dadolata di peperoni e lasciateli cuocere a fuoco dolce per dieci minuti (dovranno diventare morbide).

 

Unite i pomodorini, salate leggermente e lasciate cuocere ancora per cinque minuti, aggiungete i pezzi delle code di gambero, il peperoncino e continuate la cottura per cinque minuti, spegnete il gas e aggiungete le cozze.

Scolate il riso  cinque minuti prima della fine della cottura, versatelo nella padella con il sugo e amalgamate. Impiattate, distribuite le code di gambero intere, spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato, servite subito.