Parmigiana di cardi

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei tesori della grande tradizione agricola piemontese. Delicato, prodotto in piccole quantità (200-250 quintali l’anno), coltivato soltanto nell’astigiano, a Nizza Monferrato e dintorni, consumato soprattutto dai piemontesi (che lo amano nella bagna cauda) e dai liguri. Solo da poco, sulla spinta di Slow Food, che ha fatto nascere un Presidio, e dei grandi chef (da Crippa ad Alciati) il consumo si sta allargando a gourmet e ristoranti di tutta Italia. Il presidio impone un rigido disciplinare e controlla la qualità del prodotto degli aderenti. Il cardo gobbo prevede una faticosa e tradizionale tecnica di coltivazione che non ammette scorciatoie. Le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre. Al buio crescerà priva di luce,  l’assenza della sintesi clorofilliana contribuirà a farle perdere l’amaro. Il freddo lo farà diventare croccante. Il “gobbo” è l’unico cardo che si può mangiare crudo. Attenzione però: non basta che il cardo sia bianco per garantire la qualità. Molti coltivatori infatti interrompono la sintesi clorofilliana semplicemente coprendo le piante con plastica nera. Ma la verdura resta amara e non si presta alle preparazioni classiche del cardo gobbo. Dunque meglio puntare sui prodotti con il marchio del presidio.

 

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Ingredienti per 4 persone:

2 cardi medi o 1 grosso

300 gr di passata di pomodoro

100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

2 limoni

2 cucchiai di farina

1 scalogno o 1 cipolla bianca piccola

1 carota piccola

1 gambo di sedano

Qualche foglia di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Procedimento

In una grande ciotola mettete dell’acqua con un cucchiaio di farina ed il succo di un limone per evitare che il cardo annerisca.

Eliminate la parte finale del cardo tagliando con un coltello la base e staccate le singole coste.

Asportate i filamenti come si fa con il sedano, tagliate il gambo in più pezzi tutti della stessa lunghezza e metteteli subito nella ciotola con l’acqua acidulata.

Quando avrete terminato, sciacquate bene sotto l’acqua poi metteteli a cuocere in acqua acidulata con l’altro limone e aggiungente un cucchiaio di farina.

Fate cuocere per un’ora. Nel frattempo preparate il sugo.

Fate scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e unite con lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzettini, fate soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi unite la passata di pomodoro e il sale.

Lasciate cuocere per 15 minuti.

Scolate i pezzi del cardo e metteteli ad asciugare su di uno strofinaccio.

In una pirofila da forno mettete un po’ di sugo e spargetelo.

Mettete sopra una parte del cardo, un altro po’ di sugo, spolverizzate con il Parmigiano e distribuite qualche fogliolina di basilico spezzettata.

Continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti e terminate con abbondante Parmigiano.

Infornate (forno già caldo) a 180°C per 30/40 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

Pan focaccia da farcire

Un incrocio tra il pane e la focaccia ligure, solo più soffice e adatto ad essere farcito con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

All’impasto potete anche aggiungere una cipolla (rossa o bianca decidete voi secondo i vostri gusti) tagliata sottilmente e degli aghi di rosmarino tritati.

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Ingredienti:

1 patata

350 gr di farina 00

1 bustina di lievito di birra

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 gr di burro a temperatura ambiente

3 cucchiai di acqua tiepida

1 cucchiaino da caffè di zucchero

1 cucchiaino di sale fino

Sale grosso q.b.

Procedimento

Fate bollire la patata, e nel frattempo mettete la farina in una ciotola, unite lo zucchero e il lievito e mescolate bene. Quando la patata sarò cotta pelatela, schiacciatela ancora calda, unite il sale e inglobatela insieme alla farina.

Aggiungete l’olio, il burro a temperatura ambiente, un po’ di acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete a riposare il panetto per due ore in una tortiera (deve lievitare fino a raggiungere il doppio del suo volume) coperta con della pellicola trasparente.

Trascorso il tempo, ungete leggermente una teglia e stendete la pasta lievitata con le mani. 

Versate quattro cucchiai d’olio e tre cucchiai d’acqua in un bicchiere e miscelate bene. Praticate dei buchi con le dita sull’impasto, distribuite un po’ di sale grosso e versate l’emulsione di olio e acqua e olio sulla pasta in modo che vada a riempiere i buchi.

Infornate nel forno statico già caldo a 200° per trenta minuti.

Lasciate raffreddare e farcite a piacere.

Crema di cavolfiore

Fin dai tempi più remoti, erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, sopratutto, nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi, non solo, ma ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza. Il cavolfiore, normalmente, si consuma in autunno- inverno, anche se si coltivano tutto l’anno. Si consuma l’infiorescenza bianca o sfumata di violetto, quando è ben compatta e s’intravede appena tra le foglie centrali. Contrariamente al broccolo, una volta eliminata l’infiorescenza centrale, la pianta non ne produce altre.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

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Ingredienti per 4 persone: 

1 cavolfiore da circa 800 g

3 patate medie

1 cipolla bianca grande

Olio extravergine d’oliva q.b.

70 ml di panna da cucina

1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Sale q.b.

Crostini di pane q.b.

 Procedimento

Pulite e lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.

Spellate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela ad appassire in una pentola con due cucchiai d’olio.

Aggiungete i dadini di patate e il cavolfiore,  versate dell’acqua calda fino a coprire a filo le verdure, salate e lasciate cuocere per trenta minuti.

Togliete dal fuoco e, con un mixer ad immersione, frullate fino ad ottenere una vellutata. Aggiungete la panna e rimettete sul fuoco per tre minuti, aggiungete lo zenzero spelato e grattugiato, mescolate con un cucchiaio di legno e servite subito accompagnando  con i crostini di pane.

 

 

 

Tagliatelle con funghi champignon

I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.

Ovviamente per questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.

Se non avete tempo per preparare le fettuccine in casa potete acquistarle calcolando 100 g a persona.

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr di semola rimacinata

4 uova

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 pizzichi di sale fino

Per il condimento

400 g di funghi champignon

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate la farina e disponete al centro le uova, il sale e l’olio.

Spingete a poco a poco la farina verso il centro con le dita per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso il tempo, spolverizzate di farina il piano di lavoro, riprendete l’impasto e tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile (o con la macchina se preferite, io amo farlo a mano).

Una volta raggiunto lo spessore desiderato ripiegate la pasta più volte su sé stessa fino a formare un rotolo, poi tagliate delle striscioline di circa 3 millimetri di larghezza.

 

Mettete le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina.

Lasciate asciugare la pasta per un paio d’ore.

Nel frattempo, preparate il condimento.

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate tre cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuate la cottura per altri dieci minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le fettuccine, lasciate cuocere per tre o quattro minuti, scolate lasciando un pochino d'acqua di cottura e versate nella padella, fate saltare per un minuto.

Servite subito.

Strudel di pere e pasta matta

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.

Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate  sia nelle preparazioni dolci come in questo caso. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.

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Ingredienti

Pasta matta

200 g di farina 00

100 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

1 pizzico di sale fino

 

Per il ripieno

2 pere decana non troppo mature

12 gherigli di noci

2 cucchiai di  marmellata di mandarini

2 cucchiai di zucchero di canna

Cannella a piacere

Succo di limone

4 biscotti frollini tipo digestive

30 gr di burro da spennellare

Zucchero a velo q.b.

 

Procedimento

Preparate innanzitutto la pasta matta.

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio.

Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Deponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.

Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello  fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Sbucciate le pere,  tagliatele a dadini piccoli e mettetele  in una ciotola. Aggiungete  il succo di  limone e mescolate,  lasciate riposare per 4/5 minuti.

Unite i gherigli delle noci spezzettati, lo zucchero, la marmellata di mandarini e la cannella.

Mescolate il tutto.

Mettete della carta da forno sulla leccarda, depositateci la pasta matta, sbriciolate finemente i biscotti e distribuiteli sopra.

Versate al suo interno il ripieno e  chiudete formando un rettangolo, sigillate bene i bordi.

Eseguite quattro tagli obliqui, spennellate con il burro fuso e distribuite sopra un pochino di zucchero.

Infornate per circa 40 minuti.

Quando si sarà raffreddato spolverizzatelo con lo zucchero a velo.