martedì 25 maggio 2021

Tartufi all'arancia e cioccolato

I tartufi al cioccolato sono dei cioccolatini molto in voga negli anni ’80 e ’90 ma, la storia delle sue origini si può far risalire al 1500 in Piemonte, patria dei tartufi da cui questi deliziosi cioccolatini hanno preso il nome per via della loro forma e del colore che ricordano il prezioso fungo che tale è, anche se assomiglia a un tubero. Fino  al 1559 in tutto il mondo, il cioccolato veniva consumato esclusivamente come bevanda liquida poi,   Emanuele Filiberto di Savoia era tornato dalla pace di Chateau Cambresis del 1559 con dei semi di cacao.
Un imprenditore illuminato Paul Caffarel, di origine valdese, e proprietario di una fabbrica nel quartiere di San Donato a Torino, perfezionò una macchina che gli permise di creare il primo cioccolatino della storia.
Cioccolato solido ottenuto con una miscela di cacao, acqua, zucchero e vaniglia.
Nel 1852 il figlio di Caffarel, Isidore, fuse la fabbrica con quella di un altro importante imprenditore del settore dolciario, Michele Prochet. Nacque così la Caffarel-Prochet.
Nel 1865 a fronte dell’embargo del cacao  e per rispondere alle richieste di cioccolato dei torinesi, decisero di sfruttare la collaborazione con la vicina Alba, scommettendo sulla già famosa nocciola Tonda Gentile delle Langhe.
Prochet ebbe l’intuizione geniale di sostituire nell’impasto i pezzetti di nocciola, facendola tostare e macinare, rendendola così simile ad una crema alla quale venivano poi aggiunti il cacao e lo zucchero.
Unica pecca: il risultato era un impasto molto denso che non poteva essere lavorato a  stampo. Prochet decise allora di inventare un particolare formato di cioccolatino, piccolo e piramidale, realizzato a mano e confezionato dentro una carta stagnola dorata simile ad una barca rovesciata.
Lo chiamò “Givò” che in dialetto piemontese significa “mozzicone di sigaro”  quello che oggi è conosciuto come giandujotto.
Nel 1895 a Chambery, città ceduta dai Savoia alla Francia in cambio del via libera di Napoleone III all’annessione di Emilia e Toscana da parte del Piemonte, esisteva la pasticceria Dufour in cui lavorava un’italiana Nadia Maria Petruccelli che , così si narra, rimata a corto delle materie prime, s’ingegnò nell’elaborare questi dolcetti con dei prodotti avanzati dalle altre lavorazioni,  con un cuore di cioccolato e panna, ricoperto da cacao in polvere, ancora oggi nota come variante francese di questo dolce. La forma e il colore ricordavano il prezioso tartufo piemontese e da questo prese il nome.
Il successo non fu immediato, ma esplose nel 1902 quando i Dufour aprirono una cioccolateria vicino a Piccadilly  Circus e si diffuse  in tutto il mondo.
In Piemonte a Grinzane Cavour (Cuneo), non troppo lontano da Chambery, fu Oscar Sebaste a sostituire la panna con la pasta di nocciole, sfruttando gli ingredienti provenienti dallo scarto della produzione del torrone.
Un capolavoro di recupero perfino nei macchinari: l’impasto veniva infatti colato all’interno delle torroniere spente. Non doveva cuocere, ma semplicemente utilizzare il calore residuo, sufficiente per consentire agli ingredienti di amalgamarsi: nasceva così la versione italiana del tartufo.

Nacquero poi molte versioni, la mia è una di quelle.



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Ingredienti per circa 30 dolcetti
 
300 gr di biscotti ai cereali
120 gr di zucchero a velo
250 gr di ricotta
Succo e scorza grattugiata di un’arancia bio  o non trattata
100 gr di cioccolato fondente

Cacao amaro q.b.

 
Procedimento
 
Tritate finemente i biscotti fino a ridurli a farina  e metteteli un una ciotola.
Lavorate la ricotta con una forchetta per renderla più cremosa poi unitela alla farina di biscotti insieme allo zucchero a velo. Amalgamate il tutto.
Aggiungete il succo dell’arancia e la scorza grattugiata (attenti a non grattugiare la parte bianca (albedo) che renderebbe il composto amaro) e mescolate.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungetelo al composto e inglobate bene.
Lasciate riposare in frigo per circa un’ora poi riprendete il tutto e formate delle palline della dimensione di una noce, passatele nel cacao amaro.
I vostri dolcetti sono pronti, se preferite potete dividere in due parti le palline e passarne una parte nello zucchero a velo in modo da avere dolcetti bianchi e dolcetti neri.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

mercoledì 19 maggio 2021

Spadellandia

Oggi, giorno del mio compleanno, ho ricevuto un graditissimo dono dal sito di cucina Spadellandia : la pubblicazione  nella sezione dedicata ai Blog Stellati, della mia ricetta Ciambella di percoche senza burro.
Per leggerla, stamparla o scaricarla in PDF cliccate qui   ricetta 






lunedì 17 maggio 2021

Insalata di arance rosse

L’insalata di arance rosse con le cipolle e le olive è una ricetta tipica siciliana, ricca di vitamine e sali minerali, semplice da realizzare e ottima da gustare.
Se non gradite  la cipolla potete sostituirla  con un finocchio.
La caratteristica colorazione rossa di questo tipo di arance è dovuta all’alta presenza di antociani (potenti antiossidanti utili come prevenzione di molte malattie degenerative. ) e la sviluppa solamente nel caso venga coltivata in un luogo con un’accentuata escursione termica tra il giorno e la notte, specialmente nel periodo di maturazione. Lo stress termico, infatti, provoca la produzione di alcune sostanze, tra cui gli antociani, che vengono utilizzate dai tessuti per difendersi dal freddo notturno.
Queste condizioni si trovano in pochi ambiti geografici, come la Sicilia e, in particolare, nella piana di Catania, che comprende il territorio dell’omonima provincia e parte di quello di Enna e Siracusa, dove trovano le loro più alte espressioni. Il merito è tutto dell’Etna che con la sua altezza, 3.326 metri, rende possibile l’escursione termica che permette la pigmentazione delle arance. Le masse d’aria che da Nord Ovest incrociano il vulcano superandolo, salendo si raffreddano velocemente e, ricadendo sulla piana, abbassano rapidamente la temperatura, creando il microclima perfetto. Grazie a queste condizioni particolari, che le rendono uniche, nel 1997 le arance rosse di Sicilia hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta (Igp). Chi vuole fregiarsi di questo riconoscimento, quindi, deve attenersi a un rigido disciplinare di produzione, il cui rispetto è supervisionato da un apposito organismo di controllo.

Le tre varietà tutelate dall'apposito Consorzio dell’arancia rossa di Sicilia sono il Sanguinello, il Moro e il Tarocco

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Ingredienti per 4 persone
 
4 arance rosse di Sicilia
1 cipolla di Tropea non troppo grande
Una ventina di olive  nere denocciolate
1 cucchiaio di pinoli
Succo di mezzo limone
Qualche foglia di menta
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Pelate a vivo le arance, cioè tagliate la calotta superiore e inferiore, poi partendo dall’alto verso il basso,  eliminate la buccia con un coltello affilato rimuovendo anche la parte bianca.
Tagliate le arance a fettine e mettetele in una ciotola recuperando anche il succo fuoriuscito.
Pulite la cipolla e tagliate anch’essa a fettine, aggiungete nella ciotola con le arance.
Unite anche le olive, i pinoli e  qualche foglia di menta spezzettata.

Preparate una vinaigrette mescolando il sale, il pepe, il succo del limone, l’olio extravergine, condite e servite.

 

 

giovedì 13 maggio 2021

Linguine agli ortaggi e curry

Il curry   è una miscela, di origine Indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata.
La formulazione classica del curry comprende curcuma (ingrediente principale), pepe nero, cumino, coriandolo, cannella e anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, bella, cardamomo.
La diffusione in occidente della "polvere di curry" risale al periodo coloniale inglese nel subcontinente indiano. Prima di tornare in patria, gli ufficiali in congedo acquistavano dai servi o dai cuochi polveri pre-miscelate di spezie da aggiungere alle pietanze, per portare in Inghilterra quei sapori esotici. Nel XX secolo il curry è stato impiegato dall'esercito inglese e dalla marina nipponica nella razione base per i propri soldati. Oggi è usato dalle forze di autodifesa giapponesi.


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Ingredienti per 4 persone:
 
320 gr di linguine o di spaghetti
1 melanzana media
2 zucchine
Una decina di pomodorini
1 grossa cipolla rossa
2 coste di sedano
Qualche rametto di basilico
1 cucchiaino di curry
Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.


Procedimento

Pulite, lavate e tagliate le zucchine  e le melanzane a cubetti, la cipolla e il sedano a rondelle, i pomodorini a metà.
Lavate e sgrondate il basilico.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare dolcemente la cipolla e il sedano, aggiungete le zucchine, le melanzane e i pomodorini, salate, aggiungete un cucchiaino di curry e lasciate  cuocere 10/15 minuti.
Pochi minuti prima del termine della cottura unite anche qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate. Spegnete e tenete al caldo.
In abbondante acqua salata al bollore gettate le linguine e portate a cottura.

Scolate al dente , versate nella padella,  amalgamate con il condimento e servite guarnendo con foglie di basilico.

 

giovedì 6 maggio 2021

Pesto alla trapanese con peperoncino

Questo è un condimento tipico del trapanese che si differenzia dal classico e conosciutissimo pesto alla siciliana per l’uso delle mandorle in sostituzione dei pinoli, del Pecorino al posto del Parmigiano e della ricotta, e per l’aggiunta del peperoncino.

Semplice da realizzare deve la sua bontà agli ingredienti che devono essere molto freschi in modo da avere un sapore intenso e corposo.

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Ingredienti:
 
6 pomodori maturi
100 gr di mandorle sgusciate
50 gr di Pecorino grattugiato
Un mazzo di basilico
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo peperoncino piccante ( o a piacere se preferite)
Sale grosso q.b.

 

Procedimento
 
Lavate i pomodori, spelateli, privateli dell’acqua di vegetazione e dei semi, tagliateli a pezzetti.
Lavate e sgrondate il basilico.
Pelate le mandorle dopo averle sbollentate per qualche istante, tostatele e tritatele con un mixer.
Spelate lo spicchio d’aglio.
A questo punto se avete un mortaio  pestate i pomodori insieme al basilico, al peperoncino  e al sale fino ad ottenere la giusta consistenza che deve essere non troppo fine.
Se preferite utilizzare un mixer, inserite nel bicchiere gli stessi ingredienti frullando poco alla volta per non surriscaldarli.
Sia che usiate il mortaio sia che usiate il mixer , una volta pestati mettete tutti gli ingredienti  una ciotola, unite le mandorle, il pecorino e tanto olio quanto basta ad amalgamare bene il tutto e a ricoprirlo un pochino.
Il vostro pesto è pronto per condire qualunque tipo di pasta vogliate.

Si conserva in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e in frigorifero per un paio di giorni

 

sabato 1 maggio 2021

Spaghetti cacio e pepe

La pasta cacio e pepe a Roma non è una semplice ricetta, ma una e vera e propria istituzione. Amatissima come la carbonara e l’amatriciana, si differenzia da queste ultime per l’uso di due soli ingredienti e per la semplicità della preparazione.
Preparazione che tuttavia, per riuscire alla perfezione, necessita di alcuni accorgimenti:
il Pecorino deve essere di media stagionatura, il pepe rigorosamente in grani da tostare e pestare (o, in mancanza di un pestello, da macinare). Evitate l’uso eccessivo di sale nell’acqua di cottura della pasta che renderebbe la preparazione eccessivamente salata.

Infine, a Roma si aggiunge anche il tocco di leggerezza, grattugiando sulla pasta un pochino di scorza di limone (solo la parte gialla).

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Ingredienti per 4 persone:
 
320 gr di spaghetti
200 gr di Pecorino Romano di media stagionatura
10 gr di pepe in grani
Pochissimo sale grosso per l’acqua della pasta.

Acqua di cottura q.b.

 
 
Procedimento
 
Grattugiate il Pecorino.
Tostate leggermente il pepe poi macinatelo (sarebbe meglio pestarlo).
Considerata la fondamentale necessità dell’acqua di cottura della pasta per la preparazione di questo condimento, vi consiglio di iniziare mettendo sul fuoco l’acqua  leggermente salata poiché il Pecorino è già piuttosto sapido.
Al bollore gettate la pasta.
Quello che rende eccezionale questo piatto è la famosa crema di formaggio diversamente sarebbe solo un piatto di spaghetti in bianco con formaggio.
Il segreto per ottenere un risultato perfetto, senza grumi e senza l’effetto colla, sta tutto nell’acqua di cottura della pasta ricca di amido, che eviterà la coagulazione delle proteine.
Mettete il Pecorino in un piatto da portata e aggiungete, amalgamando bene, tanta acqua di cottura della pasta fino ad ottenere la giusta consistenza.
Scolate la pasta versatela nel piatto e mischiate bene.

Spolverizzate con il pepe e servite.