mercoledì 5 febbraio 2025

Tortino di patate salsiccia e Provola

La Provola è formaggio a pasta filata tra i più conosciuti e amati in Calabria e nel mondo. È prodotto durante tutto l’anno, utilizzando latte vaccino intero crudo di razze meticce e/o razze di vacche da latte, mentre in origine era nato come formaggio preparato esclusivamente con latte di Vacca Podolica. Si presenta come un formaggio a pasta filata di forma tronco-conica. La crosta è compatta, liscia e lucida di colore giallo o bianco avorio in base al tempo di stagionatura. La pasta è in genere poco più chiara della crosta con sapore dolce.
Ottima gustata così, si presta meravigliosamente a ricette di questo tipo o a essere consumata grigliata.


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Ingredienti per 4 persone:

6 patate medie

300 g di salsiccia
200 g di Provola a fette
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ cipolla bianca
Timo, salvia, rosmarino tritati q.b.
20 g di burro per imburrare la teglia
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Eliminate la pelle dalla salsiccia e sminuzzatela con una forchetta

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella e unite la mezza cipolla tritata e la salsiccia.
Rosolate il tutto per una decina di minuti a fuoco medio e girando spesso.
Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette sottili aiutandovi con una mandolina.
Accendete il forno a 200°C.
Imburrate una teglia da forno e formate uno strato di patate sul fondo, distribuite un pochino di erbe aromatiche, salate leggermente (salsiccia e formaggio sono già molto salati)e ricoprite con metà della salsiccia e con alcune fette della Provola.
Stendete un altro strato di patate e procedete come il primo.
Terminate con uno strato di patate, distribuite le erbe aromatiche e coprite tutto con le fette di Provola rimaste e spolverizzate con il Parmigiano Reggiano.
Infornate nel forno già a temperatura e fate cuocere per trenta minuti (controllate con uno stecchino la cottura: se entra, agevolmente, le patate sono cotte).
Lasciate riposare cinque minuti e servite.

giovedì 30 gennaio 2025

Coq au vin (pollo al vino francese)

Il coq au vin, in lingua francese gallo al vino, è uno dei piatti tradizionali francesi tra i più amati e conosciuti e di cui la Borgogna, l'Alsazia, la Champagne e l'Alvernia ne rivendicano la paternità.
Una leggenda riconduce la ricetta alla conquista della Gallia da parte di Giulio Cesare. Un capotribù degli Arverni, assediato dai Romani, avrebbe fatto pervenire al dittatore un galletto come simbolo del valore dei Galli. Cesare ricambiò la cortesia e i due sedettero insieme ad una cena dove fu servito il coq au vin.

È ricordato nei libri del Commissario Maigret come uno dei piatti preferiti dal protagonista, e come uno dei piatti che sua moglie cucinava.

È una ricetta che si prepara in più fasi iniziando dalla lunga marinatura ma, data la bontà del piatto, vale la pena prepararla.

Nella ricetta originale, per far soffriggere il pollo, non si utilizza l’olio come ho fatto io per alleggerire un pochino la preparazione, ma il grasso d’anatra o lo strutto, a voi la scelta.

È invece fondamentale che utilizziate un pollo ruspante poiché le sue carni sono sode e ben si prestano  alla lunga cottura.

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo ruspante da circa 1 kg e mezzo tagliato a pezzi

350 gr di funghi porcini o, in alternativa, di champignon
Una ventina di cipolline
200 gr di pancetta
50 ml di cognac
150 ml di brodo vegetale caldo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
Sale e pepe q.b.

Per la marinatura

1 lt di vino rosso secco possibilmente Bordeaux

1 scalogno
2 carote
Timo, maggiorana,
2 foglie d’alloro
Qualche foglia di salvia
Qualche bacca di ginepro
1 spicchio d’aglio
Pepe nero in grani

Procedimento

Il giorno prima, preparate la marinatura.

In una capiente ciotola disponete i pezzi di pollo, unite le carote tagliate a cubetti, lo scalogno tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio tritato, le erbette, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro schiacciata.
Versate il vino a ricoprire il tutto, coprite e mettete a marinare in frigo per un giorno, rigirandolo ogni tanto.
Trascorso il tempo scolate i pezzi di pollo e teneteli da parte.
Conservate la marinata per dopo.
Tagliate a listarelle la pancetta.
Scaldate due cucchiai d’olio in una casseruola e unite i pezzi di pollo.
Fate rosolare bene il pollo da tutti i lati poi toglietelo e mettetelo da parte.
Nel fondo di cottura rimasto unite le listarelle di pancetta e fate soffriggere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi rimettete i pezzi di pollo e sfumate con il cognac.
Spolverizzate tutto con la farina.
Mescolate bene e versate la marinata con tutte le sue verdure e le erbette, le cipolline, il brodo vegetale, sale e pepe.
Unite anche il brodo vegetale.
Lasciare cuocere il tutto a fuoco basso per circa un’ora e mezza.
Unite i funghi puliti e tagliati a pezzi e continuate ancora la cottura per quindici minuti.
Assaggiate e, eventualmente, aggiustate di sale.
Servite subito il pollo con il suo fondo di cottura accompagnando il piatto con del purè o dei crostini di pane caldi imburrati o della polenta.

 

 

 

sabato 25 gennaio 2025

Petto di pollo ai funghi e panna

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo e il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.
I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.
Ovviamente per  preparare questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.
 
 

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 fette di petto di pollo non sottili
300 g di champignon
50 g di burro
150 g di panna da cucina
2 scalogni
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
1 cucchiaio di farina
Sale e pepe q.b.
 
 
Procedimento
 
Mondate gli scalogni e tritateli.
Pulite i funghi e tagliateli a fettine.
Scaldate il burro con il cucchiaio d’aceto in una padella, poi aggiungeteci gli scalogni e lasciate imbiondire per 5 minuti.
Unite i funghi, salate e pepate, alzate il fuoco e fate cuocere fino a quando non avranno emesso tutta la loro acqua e questa sarà evaporata.
Fate cuocere le fette di petto di pollo sulla griglia (o sulla piastra o in altra padella) appena unta in modo che siano ben dorate dall’esterno e completamente cotte.
Nel frattempo, stemperate la farina nella panna e versate tutto sugli champignon e lasciate amalgamare tutto, a fuoco basso, mescolando per  un paio di minuti.
Disponete la carne su di un piatto da portata riscaldato: salatela, disponete intorno ad essa gli champignon, irrorate il tutto con la salsa alla panna e servite subito.

domenica 19 gennaio 2025

Spaghetti con salsa di noci

La chiamiamo frutta secca, ma non è frutta. Le noci, le nocciole e le noccioline, i pistacchi, le mandorle sono in realtà il seme della pianta, depositario di sostanze nutritive importanti.
Stavolta parliamo delle noci in particolare.
È ormai “sapienza” diffusa che 3-4 noci al giorno incidono positivamente sulla salute sotto diversi profili. Una funzione è di abbassare significativamente i fattori di rischio cardiovascolare e l’incidenza d’infarti nelle persone sane.
Le noci porterebbero benefici anche nell’abbassare il colesterolo e regolare la pressione sanguigna e sono consigliate a chi soffre di diabete per tenere sotto controllo effetti e rischi secondari della malattia.
Questo seme-frutto è ricco di proteine e carboidrati ma soprattutto di grassi. Dei quali soltanto il 10% sono saturi, cioè grassi “cattivi”. Il resto sono grassi “buoni”, essendo insaturi, e i loro effetti benefici sono ormai ben conosciuti tra il largo pubblico.
Soprattutto sono note le potenzialità preventive e curative degli acidi grassi omega 3, che si trovano anche nel pesce, nei semi, oltre che nella frutta secca, tutti cibi che scarseggiano nelle nostre abitudini alimentari.
Gli omega 3 vengono anche chiamati “acidi grassi essenziali” poiché il nostro organismo non sa produrli mentre i loro poteri di tutela dell’apparato cardiocircolatorio li rendono indispensabili nella nostra dieta.
Si sa anche che sono importanti precursori di molecole implicate nella regolazione infiammatoria, per questa ragione oggi vengono studiati in oncologia come possibili anti tumorali. A oggi, però, i risultati ottenuti non permettono di fare affermazioni certe in questo senso.
Infine, parliamo di fibra: ne occorrono 30 grammi al giorno. Le noci non ne sono particolarmente ricche, ma possono ben contribuire accanto a frutta, verdure, cereali integrali e legumi al fabbisogno quotidiano.
Consumiamole da sole, ovviamente, ma anche come “condimento” d’insalate, pastasciutte, macedonie o nella prima colazione insieme a cereali integrali, latte o yogurt.
 
Tratto da : FondazioneUmberto Veronesi
 

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Ingredienti per 4 persone:
 
320 g di spaghetti non troppo sottili
20 gherigli di noci
2 cucchiai di farina bianca
Mezzo bicchiere di brodo vegetale
1 pizzico di maggiorana secca
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
 
Procedimento
 
Tritate i gherigli di noce con gli aghetti di rosmarino.
Scaldate l’olio in un’ampia padella antiaderente e unitevi la farina.
Fatela tostare leggermente mescolando con un mestolo di legno.
Unite alla farina il trito di noci e rosmarino, la maggiorana, un pizzico di sale e il brodo vegetale.
Lasciate cuocere la salsa a fuoco basso per circa 15 minuti, sempre mescolando.
Mentre la salsa cuoce, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a bollore e tuffateci gli spaghetti.
Fate cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione (solitamente tra i 9 e 11 minuti), poi scolateli al dente e condite con il sugo di noci.
Mescolate bene, guarnite con qualche mezzo gheriglio di noci e servite subito in tavola.

mercoledì 15 gennaio 2025

Insalata di radicchio mele e Roquefort

Il Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia del sud). La caratteristica principale è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle dell'italiano gorgonzola).
Il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo e il gusto varia secondo il tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi; solitamente detto periodo parte nel mese di febbraio per terminare in ottobre.
Le sue origini sono antichissime,infatti, nei giacimenti preistorici della regione è possibile osservare fuscelle per formaggi.
Sin dall'VIII secolo il formaggio di Roquefort è citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue.
Nel XV secolo, Carlo VI riconosce con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il roquefort. Il 31 agosto 1666 un decreto del parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l'esclusività della stagionatura.
La sua produzione segue metodi immutati nel tempo. Il roquefort è inoltre l'unico formaggio la cui denominazione d'origine è riconosciuta per legge dal 1925.
Dal 1979 è certificato con l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), analogo alla certificazione italiana DOC, e dal 1996 con l'Appellation d'origine protégée (AOP) equivalente francese dell'italiana Denominazione di origine protetta.

 

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Ingredienti per 4 persone:
 
1 cespo grande o 2 piccoli di radicchio rosso tondo di Chioggia
2 mele rosse croccanti (tipo Gala, Ambrosia ecc), non troppo grandi
120 g di Roquefort
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Succo di 1  limone
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
Sfogliate il radicchio, lavatelo, sgrondatelo bene,tagliatelo a pezzetti o striscioline (come preferite) e mettetelo in una ciotola o in quattro individuali.
Tagliate il formaggio a cubetti e unitelo al radicchio.
Preparate un’emulsione mischiando l’olio, metà del succo di limone, il sale e miscelate bene.
Pelate le mele e tagliatele a pezzetti, irrorateli con il succo di limone rimasto per evitare che si ossidino e anneriscano e aggiungetele agli altri ingredienti.
Mischiate e servite.
 
 
 

giovedì 2 gennaio 2025

Filetti di pesce all'arancia

Oggi l'arancia è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà sono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non sono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, sono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata. La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trova nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene, infatti, solo il 25%.


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Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di pesce a scelta (merluzzo,  nasello, branzino, trota, orata)

100 gr di burro
2 arance bio intere
Succo di tre arance bio
Farina q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b. 

Procedimento

Lavate e asciugate bene i filetti, poi infarinateli.

Ponete sul fuoco un largo tegame che possa contenerli tutti (se non lo avete usate due tegami) e fate fondere a fuoco molto basso.
Nel frattempo pelate al vivo le due arance e tagliatele a fette.
Appena il burro sarà sciolto adagiate le fette di arancia nel condimento e fatele scaldare un attimo: poi levatele e tenetele da parte in caldo.
Al loro posto mettete i filetti di pesce e fateli dorare da ambo i lati, salateli, pepateli, e spruzzateli con il vino bianco.
Fatelo evaporare a fuoco vivace, versate il succo delle tre arance e lasciate leggermente restringere il fondo di cottura.
Versate un pochino del sughetto nel piatto o nei piatti di portata, adagiate sopra i filetti, guarnite con le fette d’arancia che avevate tenuto da parte.
Affiancate  delle verdure miste, irrorate con il resto del condimento e servite subito.