Panzerotti con radicchio Gorgonzola e noci

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio erborinato: tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui prende anche il nome. Nell'Ottocento la sua produzione crebbe sensibilmente e fu esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.

Nel 1996, questo delizioso formaggio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine ed è avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola”.

È prodotto dal latte intero di vacca Di Origine Protetta (DOP) ) della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.  Quest'ultima è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.

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Ingredienti per 4 persone

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari da 250 g/cad.

1 cespo di radicchio rosso lungo di circa 300 g

1 cipolla piccola

150 g di Gorgonzola dolce

10 noci

1 tuorlo d’uovo.

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Procedimento

Eliminate dal radicchio le prime foglie poi tagliatelo a striscioline e lavatelo. Mettetelo a scolare in uno scolapasta.

Pulite la cipolla e tagliatela a dadini.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e unite la cipolla.

Lasciate dorare per qualche minuto poi unite il radicchio, salate, fatelo stufare per 10 minuti poi lasciatelo raffreddare.

Accendete il forno statico a 180°.

Rompete le noci e tagliate grossolanamente i gherigli.

Tagliate il Gorgonzola a pezzetti.

Srotolate la pasta sfoglia e ricavate da ognuna dei cerchi , aiutandovi con un coppa pasta o un bicchiere, di circa 7-8 cm di diametro.

Rimpastate gli scarti e ricavate dei cerchi più piccoli.

Distribuite su ogni cerchio, un po’ di radicchio, qualche pezzetto di gorgonzola e dei pezzetti di noci.

Chiudete a metà i cerchi a formare una mezza luna.

Sigillate bene i bordi inumidendoli con un pochino d’acqua.

Mettete un foglio di carta da forno sulla leccarda o su una pirofila  e adagiatevi sopra i panzerotti.

Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie dei panzerotti.

Infornate e lasciate cuocere per circa 15 minuti fo fino a quando saranno ben dorati.

Sfornate e servite.

 

 

 

 

 

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica romana molto amata e conosciuta che, purtroppo, è considerata da sempre l’emblema di una particolare romanità, greve e caciarona.
In realtà si tratta di un piatto regale che ha come unico neo la preparazione che è piuttosto difficile e si rischia, se non fatta a dovere, di trasformarlo in un lesso. Figlia della cucina “povera” la ricetta originale era un piatto ricchissimo a cui spesso venivano aggiunti anche i “gaffi”, cioè le guance del bovino.
La preparazione originale nasce verso il 1887 nel quartiere romano di Testaccio, nella zona antistante il mattatoio e precisamente nel “Ristorante Checchino”.

Una volta macellate le carni e confezionati i primi quattro quarti destinati alle tavole dei nobili, del clero, dei soldati e della borghesia, il quinto quarto (ovvero tutti gli scarti e le frattaglie) veniva consegnato ai macellai e vaccinari.
Tutt'oggi al ristornate, ancora gestito dalla stessa famiglia, si può assaggiare la ricetta originale della coda alla vaccinara.

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Ingredienti per 4 persone:

2 kg di coda di manzo già tagliata

100 gr di lardo

1 cipolla

1 carota

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 kg di pomodori (o 400 gr di  pelati)

1 sedano bianco piccolo (solo le coste, niente foglie)

2 cucchiai di pinoli

30 gr di uva passa

1 cucchiaino di cioccolato fondente amaro grattugiato

2 chiodi di garofano

1 pizzico di noce moscata

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene la coda e asciugatela.

Tritate il lardo in modo da formare un pesto.

Pulite e tritate la cipolla e l’aglio.

Pelate la carota e tagliatela a tocchetti.

Pelati i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.

Mettete a bagno l’uva passa.

In un ampio tegame dal fondo spesso scaldate un cucchiaio d’olio e fate soffriggere il pesto di lardo, unite la coda e fatela rosolare da tutti i lati, aggiungete la cipolla tritata, l’aglio, i cubetti di carota, i chiodi di garofano, la noce moscata, sale e pepe.

Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco e coprite.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora poi unite i pomodori.

Proseguite la cottura ancora per un’ora quindi ricoprite tutto con dell’acqua calda, coperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non si stacca dall’osso, ci vorranno dalle quattro alle cinque ore.

Nel frattempo, lavate le coste di sedano e togliete i fili

Lessateli per una decina di minuti, scolateli e tagliateli a tocchetti.

In un altro recipiente versate un po’ del sugo della coda, unitevi il sedano, i pinoli, l’uva passa ben strizzata, e la cioccolata.

Lasciate insaporire poi versate questa salsa sulla coda al momento di servire.

Ovviamente tutto caldo.

 

Cavolo nero con pancetta in padella

Il cavolo nero è una verdura tipicamente toscana, dove è utilizzato per la preparazione di varie ricette, tra cui la famosa ribollita, ma che ormai troviamo in tutta Italia.
Appartiene alla famiglia delle crucifere come il cavolo verza, il cavolfiore, il cavolo cappuccio, il broccolo ecc.
A differenza dei suoi “parenti” non sviluppa una testa centrale ma cresce con lunghe foglie verde scuro con sfumature bluastre, croccanti e arricciate.
Infatti, il suo nome deriva dal greco Kaulòs, che significa gambo, fusto.
Questa verdura è un vero cibo super poiché è un concentrato di sostanze utili al nostro organismo come i sali minerali, tra cui potassio, magnesio, calcio, fosforo, zinco, rame, manganese, selenio, fluoro e zolfo.
È altresì ricca di vitamine come l’A, B1, B2, B3, B6, B12 e K.
Ha poche calorie ed è ricco di fibre e contiene glutammina che è un prezioso alleato dello stomaco e dell’intestino poiché ha proprietà antiacide che aiutano a mantenere intatta la barriera tra l’interno dell’intestino e il resto dell’organismo.
Versatile, si può utilizzare per molte preparazioni, dalle classiche zuppe alle foglie imbottite e cotte in umido, bollite e ripassate in padella (come in questa ricetta), ecc.

Come pulire il cavolo nero.

Innanzitutto, eliminate le foglie rovinate e lavate bene tutte le altre, poi dovete eliminare la costa centrale che è particolarmente dura fino a oltre metà della foglia, per farlo possiamo utilizzare due metodi:
Il primo consiste nell’adagiare ogni foglia su di un tagliere e incidere con un coltello lungo la costa centrale e poi scartare quella parte.
Il secondo metodo è più veloce e prevede che impugniate una foglia alla base con la mano sinistra, mentre con pollice e indice della mano destra stringete la foglia e tirate verso l’alto premendo sulla cosa, in pratica, dovete “sfilare” la foglia dalla costa fino a quando arriverete alla parte della costa più tenera.

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Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di cavolo nero
250 gr di pancetta coppata in una sola fetta
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Pulite il cavolo secondo uno dei metodi spiegati sopra, poi lavatelo bene e mettetelo a cuocere in acqua bollente salata calcolando dieci minuti di cottura dal bollore.
Scolatelo e fatelo raffreddare.
Nel frattempo, tagliate a cubetti la pancetta, pelate gli spicchi d’aglio e divideteli a metà.
Strizzate con le mani il cavolo e tagliatelo grossolanamente con un coltello.
In un’ampia padella scaldate due cucchiai d’olio e fate dorare gli spicchi d’aglio poi unite i cubetti di pancetta e lasciateli dorare.
Aggiungete il cavolo nero e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Eliminate gli spicchi d’aglio e servite.
Potete anche grigliare delle fette di pane, possibilmente toscano, disponete sopra il cavolo con la pancetta e servitelo così.

Chiocciole di bugie

Il Carnevale è una festa che si celebra nei Paesi di tradizione cattolica. I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l'elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l'uso del mascheramento.

La parola carnevale deriva dal latino carnem levare ("eliminare la carne"), poiché indicava il banchetto che si teneva l'ultimo giorno di Carnevale (Martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.

Il clou della festa avviene il Giovedì Grasso e il Martedì Grasso, ossia l'ultimo giovedì e l'ultimo martedì prima dell'inizio della Quaresima.

In particolare, il Martedì Grasso è il giorno di chiusura dei festeggiamenti carnevaleschi, dato che la Quaresima nel Rito Romano inizia con il Mercoledì delle Ceneri.

Innumerevoli sono i dolci di carnevale e certamente le frittelle, di tutti i tipi, fanno la parte del leone.

Le bugie (in Piemonte e in Liguria si chiamano così)  sono  tipici dolci italiani di Carnevale, che posseggono anche tanti  altri nomi regionali: chiacchere, frappe, frottole ecc.

Possono anche essere ricoperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con Alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

La tradizione delle frappe probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma erano preparati proprio durante il periodo dell'odierno carnevale.

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Ingredienti per circa 350 g di impasto:

220 g di farina 00

50 g di burro

1 uovo

1 cucchiaio di grappa

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

20 g di zucchero a velo nell’impasto

Zucchero a velo per guarnire q.b.

1 pizzico di sale

Olio extravergine d’oliva o olio di arachidi q.b.

Procedimento

Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per venti minuti.

Setacciate la farina su di un piano da lavoro insieme al bicarbonato, formando un mucchietto. Formate un incavo al centro del mucchietto di farina e versateci l’uovo sbattuto.

Unite i pezzetti di burro, il sale e lo zucchero e impastate il tutto con le mani finché l’impasto diventerà elastico e sodo.

Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e mettetela per un’ora nella parte meno fredda del frigorifero.

Trascorso il tempo stendete, sul piano di lavoro infarinato, la pasta con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 2 -3 millimetri.

Ritagliate la sfoglia in rettangoli  di circa 7x5 cm con l’apposita rotella dentellata,  piegateli su se stessi ma senza far combaciare le due parti finali che dovranno rimanere staccate, arrotolateli su se stessi.

Versate abbondante olio in un pentolino alto e stretto, riempitolo d’olio per ¾  e portatelo a una  temperatura compresa tra 160° e 185°.

Se non avete l’apposito termometro regolatevi gettando un dadino di pane nell‘olio caldo, a una temperatura media diventerà dorato in 40 secondi, a una temperatura alta in 30 secondi , se dora in meno di 20 secondi la temperatura è troppo alta.

Immergete completamente le sfoglie, pochi pezzi per volta per evitare di abbassare la temperatura.

Tenete i pezzi immersi nell’olio spingendoli con un mestolo forato o con due forchette.

Scolate con il mestolo forato e mettete le frittelle su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Quando si saranno raffreddate, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servite.