La
focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso
differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi
dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla
calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella
mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la
farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è
perso.
Il
segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e
soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.
Tradizionalmente
da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale
della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La
focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là
dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco
produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che
viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal
modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito
dell'avarizia dei genovesi.
La
focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese
Ingredienti per una
teglia di 30 cm
di diametro e per circa 2/3 cm di spessore
250 gr di farina di
semola rimacinata
100 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaino
di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)
150 ml di acqua
5 gr di sale
Olio extravergine d’oliva
100 gr di pancetta
tagliata in una sola fetta
Rosmarino tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)
PROCEDIMENTO CON IL LIEVITO MADRE
Scaldate l’acqua
a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e, lentamente la
farina setacciata. Amalgamate bene, quando l'impasto diventerà più compatto,
versatelo sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene.
Allargate l'impasto, distribuite uniformemente il sale e l’olio. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto
omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti), unite i cubetti di pancetta e
inglobateli bene nell’impasto.
Ungete una
ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un
luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura
(l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è
aumentato del 50%) riprendetelo e
stendetelo con le mani in una teglia ben oliata, formate delle piccole buchette
con i polpastrelli delle mani, spolverizzate con il rosmarino, irrorate con l’olio
e fate lievitare ancora per 4 o 5 ore.
Questi tempi
valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si
allungano.
Togliete
l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno
d’acqua. Al raggiungimento della temperatura, infornate e fate cuocere per 15/20 minuti.
Sfornate e servite.
Buon appetito!
Buon appetito!
PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA
Se non avete il
lievito madre fresco potete utilizzare
mezza bustina di lievito di birra
liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete
come sopra descritto. Fate lievitare per
trenta minuti, stendetelo nella teglia e lasciatelo lievitare per 2/3
ore (sempre a 24/25° di temperatura),
praticamente deve raddoppiare il suo volume iniziale. Per il resto la
preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se
dovesse venire a contatto con il lievito prima impedirebbe la
lievitazione.
