mercoledì 6 ottobre 2010

Gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana hanno origini antichissime e sono tipici della cultura gastronomica romana e laziale. Nonostante il loro nome non hanno nulla in comune con gli gnocchi di patate che hanno la classica forma a conchiglia e si cuociono in acqua; quelli alla romana sono dei dischetti di circa 6 cm e vengono cotti e gratinati in forno.

Le loro origini sono molto controverse poiché tra i semplicissimi ingredienti di origine contadina, semolino, uova e latte, troviamo anche il Parmigiano e il burro. Quest’ultimo ingrediente è tipico della cucina del Nord Italia, del Piemonte in particolare; fatto questo che ha fatto propendere per origini piemontesi e non romane.

Anche la presenza del Parmigiano ha sollevato delle perplessità: perché il Parmigiano reggiano e non il Pecorino, classico formaggio locale?

Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ha fugato ogni dubbio (non sappiamo su quali basi) inserendo questa ricetta nei sette piatti dichiaratamente romani

Ma cos’è il semolino?

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinandola ulteriormente si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione. 

Il semolino è ottenuto dalla stessa lavorazione della semola, ma viene macinato in modo più fine; ha granuli più piccoli ed è utilizzato per le minestre di semolino e per la preparazione di dolci.


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Ingredienti per 4 persone

250 gr di semola
1 litro di latte
30 gr di burro
2 uova
100 gr di Parmigiano grattugiato 

Sale q.b.

Procedimento


Mettete il latte al fuoco in una casseruola larga e appena inizia il bollore gettateci dentro il semolino lasciandolo cadere a pioggia e al tempo stesso mescolando con un cucchiaio di legno. Salatelo e lasciatelo cuocere a calore moderato senza mai smettere di rimestarlo e facendo ben attenzione a che non si formino grumi.
Quando il semolino si staccherà sia dalle pareti della casseruola sia dal cucchiaio (circa 10/15 minuti), toglietelo dal fuoco ed aggiungeteci il burro. Mescolatelo finché non si è scioglierà completamente poi rompeteci dentro le uova, uno per volta, rimestando energicamente.

Da ultimo aggiungere il formaggio. 
Bagnate con dell’acqua il tavolo di marmo o una pirofila, versateci il semolino e livellatelo con una spatola bagnata dandogli lo spessore di un centimetro. Lasciatelo raffreddare, poi ricavate dei dischi di circa sei cm con un coppapasta (vedi foto) o on con bicchiere.


Ungete di burro una pirofila, allineate i dischi di semolino appoggiandoli uno all’altro, cospargeteli di formaggio e pezzetti di burro; quindi, cuocete gli gnocchi nel forno già ben riscaldato a 200°C per circa 30 minuti, quando saranno ben dorati, sfornate, lasciate riposare cinque minuti e servite.