Il pesto è forse la salsa ligure più conosciuta,
semplicissimo da realizzare; deve il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato”
in un mortaio sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la
ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova
Ingredienti:
100 g di foglie di basilico
1 bicchiere d’olio
extravergine di oliva
12 cucchiai da cucina di
Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di Pecorino(sardo,
toscano, romano o siciliano)
2 spicchi d’aglio
50 g di pinoli
Sale grosso
q.b.
Procedimento
Per fare il vero pesto
genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno.
Se non avete né l’uno né
l’altro potete utilizzare un mixer, ma in questo caso il gusto ne sarà un
po’ danneggiato.
Lavate e asciugate molto bene
le foglie di basilico.
Pestate nel mortaio l’aglio e
il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.
Iniziate con un movimento
rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Gli oli essenziali sono
conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere
il miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non
tranciare.
Quando il basilico stillerà
un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.
Versate infine il pesto in un
barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato
lentamente.
La lavorazione deve essere
effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare
problemi di ossidazione.
A questo punto il pesto è
pronto per essere utilizzato per condire le trenette, le trofie, altri tipi di
pasta o per essere aggiunto al minestrone di verdure.
Se utilizzate il mixer,
frullate insieme tutti gli ingredienti, meno i formaggi e l’olio che aggiungere
alla fine.
