La besciamella è una delle salse madri, che viene usata come elemento di
partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella", sostenendo
una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, rimane più semplice (la
sua ricetta infatti è priva di spezie), è una delle salse basilari della cucina italiana, introdotta in seguito in quella francese ma è diffusa anche nel mondo
anglosassone dove è nota come "salsa bianca". Alle origini si otteneva la besciamella
con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con
un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina
de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina
Medicea, e in seguito venne
reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato
nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé,
marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina
francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il
cortigiano Louis de Béchameil,
marchese di Nointel (1603-1703). Il nome
è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla",
"balsamella", fino all'attuale besciamella.
Fonte:Wikipedia
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DI MARIA ANTONIETTA GRASSI
Mezzo litro di latte
40 gr. di farina (sono circa 4 cucchiai da minestra
pieni)
50 gr. di burro
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Ingredienti aggiuntivi facoltativi
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 gr di formaggio stagionato ma morbido tipo Fontina,
Toma, ecc.
Procedimento
In un pentolino fate sciogliere a fuoco bassissimo il
burro, quando sarà sciolto completamente aggiungete la farina a pioggia , senza mai smettere di
mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, continuate fino a
che non otterrete un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete lentamente a filo il latte , continuando a mescolare con una
frusta. Quando avrete aggiunto tutto il latte, unite la noce moscata e il sale
secondo i vostri gusti.
Continuate la cottura fino a quando inizierà il primo
bollore. Spegnete il fuoco.
A questo punto la vostra salsa besciamella classica è
pronta.
Personalmente arricchisco maggiormente il suo gusto unendo i formaggi che ho elencato
negli ingredienti .
