domenica 7 novembre 2010

Arrosto di maiale al whisky

Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?
Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.



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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale
1 bicchiere di whisky
4 cucchiai di senape forte
1 spicchio d’aglio
Alloro, rosmarino, salvia
10 bacche di ginepro schiacciate
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Spalmate la senape su tutta la lonza e massaggiatela bene per farla penetrare. Lasciatela riposare 10 minuti.
Accendere il forno a 140°.
Mettete in una pentola l’olio, gli aromi, l’aglio tagliato e la lonza.
Fate rosolare bene da tutti i lati la lonza, aggiungete il sale e il bicchiere di whisky.
Fatelo evaporare a fuoco vivo per 1 minuto. Spegnete il gas.
Togliete la carne dalla pentola e mettetela in una pirofila da forno versandogli sopra tutto il liquido di cottura e gli aromi, coprite con un foglio di carta d’alluminio.
Infornate per circa 2 ore. Dopo un’ora e mezza  togliere il foglio d’alluminio ed eventualmente allungate il fondo di cottura con un po’ di brodo o acqua calda. Portate a cottura.
Questo tipo di cottura a calore moderato e così protratta consente alla carne di rimanere morbidissima e saporita.
In alternativa, infornatela a 180° per 1 ora.


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