Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?
Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.
Fonte: Carni sostenibili
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Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di lonza di maiale
1 bicchiere di whisky
4 cucchiai di senape forte
1 spicchio d’aglio
Alloro, rosmarino, salvia
10 bacche di ginepro schiacciate
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Spalmate la senape su tutta la lonza e
massaggiatela bene per farla penetrare. Lasciatela riposare 10 minuti.
Accendere il forno a 140°.
Mettete in una pentola l’olio, gli aromi,
l’aglio tagliato e la lonza.
Fate rosolare bene da tutti i lati la
lonza, aggiungete il sale e il bicchiere di whisky.
Fatelo evaporare a fuoco vivo per 1
minuto. Spegnete il gas.
Togliete la carne dalla pentola e
mettetela in una pirofila da forno versandogli sopra tutto il liquido di
cottura e gli aromi, coprite con un foglio di carta d’alluminio.
Infornate per circa 2 ore. Dopo un’ora e
mezza togliere il foglio d’alluminio ed eventualmente allungate il fondo
di cottura con un po’ di brodo o acqua calda. Portate a cottura.
Questo tipo di cottura a calore moderato
e così protratta consente alla carne di rimanere morbidissima e saporita.
In alternativa, infornatela a 180° per 1
ora.
