Il formaggio "Toma Piemontese" è un
formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca e ha origini che risalgono
all'epoca romana, ma solamente documenti dell'anno mille riportano citazioni
che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei "pastus"
distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare
l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei
ceti popolari; pare, infatti, andassero per la maggiore formaggi
particolarmente saporiti e detti "formaggi dei poveri".
La produzione del formaggio è strettamente legata all'area alpino piemontese, ed in particolare ai margari (pastori piemontesi), che vivono nelle baite e sfruttano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio "Toma Piemontese" si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.
La produzione del formaggio è strettamente legata all'area alpino piemontese, ed in particolare ai margari (pastori piemontesi), che vivono nelle baite e sfruttano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio "Toma Piemontese" si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.
Ingredienti
per 4 persone:
800
g di bietole
Mezzo
litro di latte
40
g di farina (sono circa 4 cucchiai da minestra pieni)
50
g di burro
100
g di Toma
50
g Parmigiano Reggiano grattugiato
1
cucchiaio di pangrattato
Sale
q.b.
Noce
moscata q.b.
Procedimento
Lavate
e pulite le bietole dividendo la parte bianca (coste) da quella verde che
utilizzerete per altre ricette .
Fate
bollire le coste per circa 20 minuti, dovranno risultare morbide ma non sfatte.
Nel
frattempo preparate la besciamella.
Setacciate
la farina ed il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo,
rimestate continuamente onde evitare la formazione di grumi. Ponete il
pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si
attacchi) portate a bollore, continuate la cottura per circa 10 minuti, quando
otterrete una salsa corposa ma fluida unite il burro, metà Toma e metà Parmigiano
Reggiano. Cuocete ancora 1 minuto per consentire al burro di sciogliersi
e di amalgamarsi bene con la besciamella, la Fontina e il Parmigiano Reggiano.
Spegnere il gas e grattugiare nella salsa la noce moscata. Eventualmente
aggiustate di sale.
Scolate
bene le vostre coste che nel frattempo saranno cotte e imburrate una
pirofila da forno.
Accendete
il forno a 180°
Disponete
nella pirofila le biete a strati alternandole con la besciamella e la
rimanente Toma tagliata sottile e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti: terminate con un’abbondante
spolverata di Parmigiano Reggiano mischiato con un cucchiaio di
pangrattato (così si formerà una bella crosticina).
Infornate
per 30 minuti (forno statico a 180°C e già caldo).
Volendo
potete aggiungere quello che la fantasia vi suggerisce o quella fetta di
prosciutto rimasta in frigo e che nessuno vuole….
