Trippa e fagioli

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa alla piacentina - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna

Trippa alla genovese - in umido con fagiolane o patate

Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese

Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure

Trippa alla romana — con salsa di pomodori

Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde

Busecca — trippa alla milanese

Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — antichissima pietanza tipica con trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato

Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di trippa

500 gr. di fagioli cannellini  cotti o 2 scatole di fagioli

4 pelati o 200 gr. di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua di cottura dei fagioli

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

Prezzemolo q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b. (facoltativo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Tagliate tutte le verdure a dadini e porle in una pentola con 4/5 cucchiai di olio. Fatele dorare per qualche minuto.

Aggiungete la trippa tagliata a losanghe e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco medio.

Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.

Versate i pelati schiacciati, il sale, il pepe, l’alloro, i fagioli ed il bicchiere di acqua. Mescolate bene, abbassare la fiamma e fate cuocere a pentola coperta per circa un'ora e mezza.

Spolverizzate con prezzemolo e Pecorino romano o con Parmigiano Reggiano e servite.