sabato 27 novembre 2010

Risotto allo zafferano

Molte sono le leggende legate all’origine dello zafferano: dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, un rapporto affettivo che gli Dei non condivisero, trasformando Croco in un fiore bellissimo e prezioso. Altra leggenda vuole che Mercurio colpì inavvertitamente Croco e per ricordare la memoria dell’amico scomparso, aveva tinto con il sangue la preziosa pianta. Di certo ogni leggenda ha il suo tempo e dimostra l’incertezza dell’origine. Una certezza comunque è che ci si ricorda di questo fiore in tempi remoti. Ormai è riconosciuta l’origine del fiore dello zafferano in paesi lontani, molto probabilmente in India e nei paesi limitrofi. Un fiore adoperato a quel tempo per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento. Da lì il viaggio si è sviluppato lungo i grandi cammini che navigatori, esploratori e commercianti svolgevano da un paese all’altro. Il più antico documento che ne attesta l’uso e l’apprezzamento è un papiro egiziano del XV secolo a.C. ed il fiore è anche citato nel Cantico dei Cantici del Vecchio Testamento. Dopo alterne fortune giunse in Europa e in particolare nei paesi Mediterranei che ancora oggi lo coltivano: la Grecia, l’Italia e la Spagna. Si presume che da quest’ultimo paese lo Zafferano fu introdotto dai conquistatori Spagnoli e si diffuse nelle aree più vocate dell’Europa per clima, terreno e condizioni climatiche. Molti nomi di villaggi o di città in Sicilia e nelle regioni meridionali sono legate a questo fiore di una eleganza senza pari. 



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Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di carne
40 gr. di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bustina di zafferano
2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Sciogliete metà burro in una casseruola con l’olio, aggiungete le cipolla tritata finemente e lasciatela appassire per 2 minuti.
Versate il riso, fatelo tostare per 3 minuti continuando a mescolare. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Allungate con metà brodo caldo, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per 15 minuti, bagnando con il rimanente brodo caldo man mano che verrà assorbito; salate.
A cottura ultimata e fuori dal fuoco, unite il burro rimasto,  il Parmigiano Reggiano e mantecate.

Fate riposare due minuti e servite.

Finocchi stufati

Del finocchio si utilizzano le foglie e i frutti erroneamente detti semi. Il suo sapore, simile a quello dell'anice, veniva utilizzato per insaporire cibi o addirittura per coprirne i difetti. Noto fin dall'antichità principalmente per i suoi semi e l'aroma, ha molte proprietà e viene sfruttato soprattutto per la capacità di togliere l'aria accumulata nello stomaco e nell'intestino e di facilitare la digestione. Il finocchio è una pianta mediterranea, coltivata per la produzione del "grumolo", l'insieme delle guaine fogliari di colore bianco, carnose e unite le une alle altre al fusto.
Fonte: Alimentipedia



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Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi piccoli
200 gr. di polpa di pomodoro
1 cipolla bianca
1 rametto di timo
2 foglie d’alloro
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne e le code verdi. Divideteli a spicchi e lavateli sotto l’acqua corrente allargando le guaine con le dita, scolateli.
Scaldate l’olio in una padella e aggiungete la cipolla affettata e lasciatela rosolare a fuoco basso per 2 minuti. Unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 5 minuti, aggiungete i finocchi e gli aromi, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco basso e tegame coperto per circa 20 minuti rigirando spesso.
Se necessario, durante la cottura bagnate con un dell’acqua calda.

Buon appetito!

venerdì 26 novembre 2010

Spezzatino ai funghi porcini

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).
Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.
I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione, sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello.




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Ingredienti per 4 persone:

700 gr. di spezzatino di manzo
400 gr. di funghi porcini
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di acqua calda o di brodo di carne
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Salvia, rosmarino q.b.
2 foglie d’alloro
Olio extravergine d’oliva q,b,
Sale q.b.

Procedimento

Pulite e affettate la cipolla, l’aglio e metteteli ad appassire  in un tegame con 5/6 cucchiai d’ olio, aggiungete lo spezzatino, gli aromi tritati  e fate rosolare il tutto. Quando la carne sarà ben rosolata versate  il vino e fate evaporare l’alcool per qualche minuto a fuoco vivo.
Unite l’acqua calda, il cucchiaio di  passata di pomodoro, le foglie d’alloro e aggiustate di sale.
Abbassate la fiamma e cuocete a pentola coperta per circa 45 minuti.
Nel frattempo pulite,  tagliate i funghi e, trascorsi i 45 minuti, uniteli alla carne e continuate a cuocere ancora per 10/15 minuti.
Servite accompagnato da polenta o da purè o patate arrosto o bollite.
Buon appetito!



Melanzane al funghetto



D’origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi. 
Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.
L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.


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Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane tonde grandi o 4 piccole
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
o, in alternativa 3 cucchiai di bagnet verd
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Pulite e tagliate a tocchetti le melanzane e ponetele con l’olio in una padella , aggiungete il prezzemolo o, meglio ancora il bagnet verd, e fate soffriggere per 10 minuti.
Buon appetito!

Questo piatto, di semplicissima preparazione, è molto gustoso e soprattutto veloce


Mostarda di cipolle rosse



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Ingredienti:

300 g di cipolle rosse di Tropea

150 g di zucchero
3 gocce di estratto di senape (lo trovate nelle erboristerie)
50 ml di aceto balsamico

Procedimento
Pelate, lavate e asciugate perfettamente le cipolle. affettatele finemente e mettetele in una pentola d’acciaio (assolutamente non di alluminio), aggiungete l’aceto balsamico e fatele appassire. Unite poi i lo zucchero e lasciate cuocere per circa un’ora, mescolando spesso. La composta avrà raggiunto la cottura ideale quando, mettendola su un piattino e inclinandolo, non scivolerà ma tenderà a restare attaccata alla superficie.
Aggiungete  alla composta, a cottura ultimata,   3 gocce di estratto di  senape.
Questa mostarda è ottima sui formaggi stagionati, sulle carni bollite, sui salamini cotti, sul cotechino.
Buon appetito!


domenica 21 novembre 2010

Tacchino all'arancia

Oggi l'arancio è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata.La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.



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Ingredienti per 4 persone:

1 coscia intera di tacchino
3 arance non trattate
1 cipolla
200 ml. di vino bianco secco
Farina bianca q.b.
Rosmarino, salvia, alloro q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Togliete la pelle alla coscia e infarinatela leggermente.
Scaldate l’olio in un tegame e rosolate  la carne.
Pulite e affettate sottilmente la cipolla, tritate gli aromi e unite il tutto alla carne. Lasciate stufare a fuoco basso per qualche minuto poi irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare per 2 minuti.
Spremete le arance, filtratene il succo e irrorate il tacchino, aggiustate di sale.
Lasciate cuocere per 40 minuti.
Nel frattempo ricavate delle striscioline dalla buccia delle arance, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca, fatele bollire per qualche minuto e scolatele molto bene.
Togliete la carne dal tegame e passate al passaverdura il fondo di cottura, unite le striscioline di buccia d’arancia e riadagiatevi il tacchino.
Servite subito, ben caldo.
Buon appetito!




Zucca gratinata


Una zucchetta simpatica ripiena di bontà  per festeggiare Halloween!

 


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Ingredienti per 4 persone:

1 piccola zucca a scorza liscia
100 gr. di fontina
100 gr. di gorgonzola dolce
2 uova
250 gr. di besciamella
1 cucchino di senape
Sale

Ingredienti per la besciamella:
2 cucchiai colmi di  farina         
250 ml di latte freddo  
2 cucchiai di parmigiano          
20 gr. di burro
Sale un pizzico
Noce moscata  un pizzico

Procedimento

Preparate la besciamella: amalgamate la farina ed  il sale con un po’ di latte, aggiungete lentamente il latte rimanente evitando di fare grumi.
Ponete sul fuoco bassissimo e rimestate continuamente fino a raggiungere la densità voluta. Aggiungete il burro ed il Parmigiano Reggiano e amalgamate.
Spegnete il gas e aggiungete un po’ di noce moscata grattugiata.
Lavate bene la zucca e tagliate  la parte superiore, asportate i semi e i filamenti e la polpa. Tagliate a dadini la polpa della zucca e cuocetela con qualche cucchiaio di latte finché diventerà morbida ed asciutta.
Fatela intiepidire poi frullatela con i formaggi, i tuorli, la senape e il sale.
Unitevi la besciamella fredda  e gli albumi montati a neve.
Accendete il forno a 200°
Versate la crema di zucca nella scorza ed infornate per 30 minuti finché la superficie sarà ben dorata.
Buon appetito!





Pere al cioccolato

La Maderanssa è una pera coltivata in Piemonte prevalentemente nel Cuneese nelle zone del Roero e della Valle Grana.
E’ una pera da cuocere di dimensioni medio-piccole con una buccia sottile, rugginosa, verde giallognola, soffusa di rosso pallido e piuttosto ruvida. La polpa è bianco-giallognola, croccante, poco granulosa, leggermente profumata, di sapore dolce.
Possiede poche calorie (30/35 Kcal per 100 g), è ricca di fibre e potassio e ha un indice di sazietà elevato.


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Ingredienti per 4 persone:

4 pere madernassa o con la polpa croccante
3 dl di vino Moscato (o altro vino bianco dolce)
5 cucchiai di zucchero
1 pezzetto di cannella
Mezzo limone
1 chiodo di garofano
2 grani di pepe
150 gr. di cioccolato fondente
1 noce di burro

Procedimento

In un recipiente che possa contenere le pere in  verticale, mettete il vino, lo zucchero, le spezie, un pezzetto della scorza del limone e 2 dl. di acqua, lasciate sobbollire per 10 minuti, finchè lo zucchero si sarà sciolto e il liquido inizierà a divenire sciropposo senza ridursi.
Mentre preparate il liquido di cottura lavate e asciugate le pere. Sbucciatele,  asportate il torsolo con delicatezza per non rovinare la polpa e tagliate via una piccola fettina di pera alla base pareggiandola per far si che restino ben dritte
Allineate le pere in piedi nel recipiente spruzzatele con il succo del limone e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Estraete le pere e mettetele a raffreddare in un piatto fondo. Fate ridurre, se necessario il liquido di cottura.
Spezzettate il cioccolato, ponetelo in un pentolino a bagnomaria, unite il burro e mescolate a fuco moderato finché sarà ben omogeneo e liscio.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire leggermente mescolando di tanto in tanto.
Mettete il liquido di cottura dei frutti, ormai freddo, in un piatto, sistemate le pere e versate sopra la crema di cioccolato.
Se preferite, potete immergere le pere direttamente nel cioccolato, una alla volta, tenendole per il picciolo e rigirandole finché non saranno completamente rivestite.
Buon appetito!

Besciamella


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Ingredienti: 
Mezzo litro di latte
40 gr. di farina (sono circa 4 cucchiai da minestra pieni)
50 gr. di burro
100 gr. di emmentaler o fontina o toma
50 gr. parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
Sale q.b.
Noce moscata q.b.

Procedimento
Ponete la farina ed il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, rimestate continuamente onde evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi) portate a bollore, continuate la cottura per circa 10 minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida unite il burro, metà emmentaler e metà parmigiano. Lasciate cuocere ancora un  minuto per consentire al burro di sciogliersi e di amalgamarsi bene con la besciamella, l’Emmentaler ed il Parmigiano. Spegnete il gas e grattugiate nella salsa la noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.


giovedì 18 novembre 2010

Polpettone alla mia maniera


La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).
Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.
I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione, sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello.



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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di carne di manzo macinata
100 gr.di prosciutto crudo in una sola fetta
2 uova
1 manciata di mollica di pane
5 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiaio di pecorino
2 uova
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di erbette di Provenza
1 rametto di prezzemolo
Farina q.b.
Sale q.b.

per il sugo:

400 gr. di pomodori
1 cipolla
2 coste di sedano
1 carota
3 rametti di rosmarino
qualche foglia  di salvia
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine q.b.

Procedimento
Tritate il prosciutto crudo e mescolatelo con la carne, le uova, il formaggio, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, le erbette di Provenza, il prezzemolo tritato  e un pizzico di sale.
Amalgamate bene il tutto e formate un polpettone, infarinatelo.
Mettete a scaldare un po’ d’olio e fatevi rosolare il polpettone a fuoco moderato, finché sarà tutto ben dorato. Togliete il polpettone e tenetelo da parte.
Tritate la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e tutti gli aromi e fateli appassire in 4 cucchiai d’olio, unite i pomodori tritati privati della pelle e dei semi, aggiustate di sale e continuate la cottura per una decina di minuti.
Adagiatevi il polpettone e cuocete per altri 45 minuti circa, girandolo di tanto in tanto.


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