Aspic di lamponi al Moscato

Nel nostro paese diciamo semplicemente frutta in gelatina o carne o verdure ecc.;in realtà questo tipo di preparazione si chiama aspic ed è una celebre ricetta originaria della cucina francese molto conosciuta e apprezzata anche in altri paesi come Austria, Germania, Finlandia, Croazia e Russia. È un preparato culinario da consumarsi tipicamente nelle grandi occasioni come capodanno o in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è la gelatina.
La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma solitamente a tronco di cono arrotondato ma ormai si prepara anche in altre forme come in questo caso.
Si ricoprono quindi con un liquido , che può essere brodo o sciroppo o vino, amalgamato con gelatina (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.
La sua storia ha origini in Francia a inizio Ottocento, anche se in realtà ricette di carne in gelatina erano già diffuse durante il Medioevo come testimonia la citazione nel Viander, ricettario del XIV secolo ma l’aspic così come lo conosciamo e come si è diffuso lo dobbiamo a Marie Antoine Carême, chef de cuisine di Napoleone Bonaparte che creò lo chaud-froid (caldo-freddo) una pietanza a base di carne o pesce che veniva irrorata con una salsa calda e lasciate raffreddare. Seguendo lo stesso procedimento ma utilizzando del brodo addensato realizzò l’aspic, allo scopo di migliorare il sapore e la conservabilità al pesce freddo e al pollame.
I francesi probabilmente gli attribuirono questo nome dal latino aspis (vipera) per la sua temperatura fredda che ricordava quella dei rettili.

 

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:
 
500 g di lamponi
50 g di zucchero
12 g di gelatina in fogli
370 ml di Moscato
Rametti di menta
 
Procedimento
 
Ammollate la gelatina in acqua per 15 minuti.
Lavate delicatamente i lamponi e fateli scolare bene.
Sciogliete lo zucchero nel vino a fuoco dolce.
Fuori dal fuoco incorporatevi la gelatina ben scolata e strizzata, mescolate per farla sciogliere bene.
Versatene uno strato leggero sul fondo di uno stampo a corolla e fate rassodare in frigo per 15 minuti.
Riprendete lo stampo e disponete i lamponi.
Versate la restante gelatina e mettete in frigo per almeno 5 ore coperto con la pellicola.
Al momento di servire, riprendete lo stampo, eliminate la pellicola e capovolgete il dolce su di un piatto da portata.
Decorate con le foglie di menta e servite.