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domenica 22 gennaio 2012
In omaggio il famoso libro di Pellegrino Artusi " L'arte di mangiar bene"
Pellegrino Artusi, chi era costui?
Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820. Dopo gli studi al Seminario di Bertinoro, si occupò degli affari paterni. A segnare una svolta nella sua vita fu l’incursione del Passatore a Forlimpopoli il 25 dicembre 1851. La banda del celebre brigante penetrò nella casa del futuro gastronomo e fece man bassa di denaro e oggetti preziosi. Il furto, al di là del danno economico, segnò profondamente la famiglia Artusi: Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino, per lo spavento impazzì e fu internata in manicomio.
Nello stesso anno la famiglia Artusi si trasferì a Firenze, dove Pellegrino, poco più che trentenne, si dedicò, con successo, all’attività commerciale. Continuò a vivere in Toscana dove morì nel 1911 a 91 anni. Godette di una vita agiata e non perse mai di vista le sue passioni per la letteratura e la cucina.
Pubblicò nel 1891, a sue spese, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che ebbe un successo strepitoso: in vent’anni Artusi stesso ne curò 15 edizioni; nel 1931 le edizioni erano giunte a 32 e l’”Artusi” (ormai veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio”.
Il volume conta ancora oggi un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti, secondi e dolci.
L’approccio è semplice e le ricette sono sempre accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore, che scrive con uno stile fluido e arguto.
Questo libro costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca validissimo ancora a i nostri giorni.
Artusi: per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati tocco tale sorte? Era l’Artusi di Forlimpopoli…cuoco, bizzarro, caro signore,e molto benefico, come dimostrò nel suo testamento; e il suo trattato è scritto in buon italiano. E non era letterato né professore.
(Alfredo Panzini, 1905)
ideatore di Blog di Cucina 2.0, la rivista on line con cui collaboro in qualità di autore, mette a disposizione di tutti, gratuitamente, la versione elettronica di questa opera che è una pietra miliare dell’arte culinaria, utile a tutti gli appassionati di cucina
Per ricevere il file in formato pdf è necessario collegarsi a 'pellegrino artusi ebook'
martedì 17 gennaio 2012
Vol au vent con gamberetti
8 vol au vent
16 gamberi medi
1 tuorlo
80 g. di tonno sottolio sgocciolato
1 cucchiaio di capperi (circa una ventina)
1 cucchiaino di pasta d’acciughe
½ limone (succo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino un pizzico
Procedimento
Sbattete il tuorlo con il sale ed aggiungete l'olio a filo, goccia a goccia , fino a veder montare la maionese (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Aggiungete, sempre lentamente, parte del succo del limone fino a renderla spumosa.
Passate al mixer il tonno con i capperi ed incorporate il composto ottenuto nella maionese, unite la pasta d’acciughe e amalgamate bene tutto.
Fate bollire i gamberi in acqua leggermente salata per 5 minuti o, se preferite, cuoceteli a vapore.
Fateli raffreddare e sgusciateli.
Mettete sul fondo di ogni vol au vent un cucchiaino del composto di maionese e tonno, sovrapponete un gambero e ricoprite con la salsa fino a riempire, guarnite con gambero.
Servite fresco.
sabato 14 gennaio 2012
La cotture del cibo con il forno a microonde
La cottura degli alimenti: metodi e peculiarità. dedicato alla cottura dei cibi, non si faceva cenno alla cottura con il forno a microonde.
Ho volutamente tralasciato questo tipo di cottura perché penso che meriti un articolo a parte.
Tutti noi siamo convinti che si tratti di un metodo scoperto recentemente, in realtà era già noto nel dopoguerra. Lo scopritore fu Percy Spencer che lo brevettò nel 1946. L’anno successivo fu costruito il primo forno a microonde ad uso industriale, era alto 180 cm e pesava ben 340 chilogrammi. Gli anni settanta, in America, vedono la sua nascita come elettrodomestico di massa grazie alle ridotte dimensioni e al costo relativamente modico che lo resero alla portata di tutti.
Da noi arriva intorno agli anni ottanta ed è percepito come un elemento alieno e pericoloso, solo in questi ultimi anni ha raggiunto una notevole diffusione grazie anche alla necessità di poter cuocere e riscaldare celermente i cibi.
Vediamo che cosa consente alle microonde di cuocere e riscaldare i nostri alimenti.
Il principio che regola il suo funzionamento è basato sulle onde elettromagnetiche che sono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni che si chiama “magnetron”.
Solitamente è posto sulla parte superiore del forno e genera un campo di forza che consente alle microonde di rimbalzare avanti e indietro all’interno dell’armatura di metallo del forno finché non sono assorbite dal cibo. Esse provocano la vibrazione delle molecole di acqua contenute nell’alimento, sviluppano energia che è trasformata in calore appena è assorbita dal cibo, consentendone così la cottura senza renderlo contaminato o radioattivo.
Il magnetron genera un campo di forza che cambia continuamente direzione ad una frequenza di 2450 MHz cioè 2.450.000.000 di volte il secondo. Le molecole dei cibi possono essere considerate dei “dipoli”.
In fisica, e precisamente in elettrostatica, il dipolo elettrico è un sistema composto di due cariche elettriche uguali e opposte di segno. Cioè, ad un’estremità possiedono una carica elettrica positiva, mentre l’altra è negativa. Il cambio continuo di polarità delle onde elettromagnetiche che avviene nel forno fa quindi vibrare le molecole che per attrito si riscaldano.
Il forno a microonde possiede pareti in metallo per contenere le microonde ed uno sportello in vetro schermato con una retina di metallo che consente alla luce di filtrare ma non alle microonde di passare all’esterno.
Le microonde penetrano nel cibo con una profondità che varia dai due ai quattro cm. in tutte le direzioni, ma, nonostante il calore sia prodotto all’interno del cibo, la cottura non avviene dall’interno verso l’esterno ma viceversa.
Per consentire una cottura ottimale molti forni sono dotati di un piatto girevole che permette una migliore esposizione. Tuttavia la cottura non è uniforme, ed è quindi consigliabile tagliare il cibo in piccoli pezzi, quest’accorgimento consente una cottura più veloce ed uniforme.
Intervenendo sulle molecole, le onde elettromagnetiche creano differenti tipi di cottura, a seconda che l’alimento contenga più o meno acqua.
L’acqua contenuta nei cibi è portata in superficie ed evaporando non consente la doratura , mentre i cibi ricchi di grasso rimangono dorati e quindi croccanti perché il grasso è portato in superficie.
Per questi motivi è meglio utilizzare i forni a microonde cosiddetti combinati perché dotati di grill.
Per quanto concerne il valore nutrizionale dei cibi, il loro maggiore mantenimento dipende soltanto dalla cottura più veloce e senza l’aggiunta di acqua.
Il potenziale pericolo si nasconde nella non perfetta cottura della carne, del pesce, delle uova e del pollame che, lasciando delle “zone fredde”, consente la sopravvivenza di batteri nocivi.
Un consiglio per ovviare a questo problema consiste nel distribuire il cibo in maniera uniforme in un contenitore coperto, aggiungere del liquido, se necessario, coprirlo con della pellicola allentata (quella creata per le microonde) per permettere al vapore di fuoriuscire. Il vapore caldo che si crea consente una cottura uniforme e la distruzione dei batteri. E’ comunque consigliabile mescolare e ruotate il cibo a metà cottura.
Quando si cuoce parzialmente l’alimento nel forno a microonde per poi ultimare la cottura in un forno tradizionale o alla griglia, è bene traferire l'alimento immediatamente e non in un secondo tempo.
Usare come contenitori solo quelli di vetro, ceramica, plastica che sono contrassegnati dall’etichetta che ne indica l’uso nel forno a microonde e che quindi consentono alle microonde di passare attraverso. Fare attenzione perché le microonde non scaldano questi contenitori, ma, gli stessi, possono riscaldarsi a causa del calore dei cibi che contengono.
Non utilizzare contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta perché potrebbero sciogliersi contaminando il cibo con prodotti nocivi.
Non utilizzare mai padelle di metallo o fogli di alluminio.
Si ringrazia l’ing. Piero Vignola per la consulenza tecnica
Autore: Maria Antonietta Grassi
venerdì 13 gennaio 2012
Riso venere ai frutti di mare
Procedimento
Fusillli pancetta e parmigiano
Questa ricetta è semplicissima, veloce, ma veramente gustosa!
Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
domenica 8 gennaio 2012
Saltimbocca alla romana a modo mio
LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI
400 gr. di fesa di vitello tagliata a fette non troppo spesse
200 gr. di pancetta
½ bicchiere di vino bianco secco
Foglie di salvia q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Appiattite le fettine di fesa e disponete su ognuna una o più fette di pancetta ( devono coprire tutta la superficie della fettina). Arrotolatele, ricopritele con una foglie di salvia e fissate con una stecchino di legno.
Versate l’olio in una casseruola, scaldate dolcemente e sistemate sul fondo i saltimbocca senza sovrapporli.
Fateli cuocere a fuoco vivo da entrambi le parti, muovendoli spesso per evitare che si attacchino sul fondo.
Bagnate con il bicchiere di vino e proseguite la cottura per 5/6 minuti a calore moderato.
Servite i saltimbocca distribuendo sopra il condimento.
Buon appetito!
sabato 7 gennaio 2012
Banane al cocco
4 banane non troppo mature
1 limone (succo)
3 cucchiai di cocco grattugiato
1 cucchiaio di zucchero di canna
½ cucchiaino di cannella macinata
25 gr. di burro
Sbucciate le banane e spruzzatele con il succo del limone per evitare che anneriscano.
Mettete il burro in una padella e fatelo fondere a fuoco bassissimo, unite le banane, cospargetele di zucchero e cannella e fatele cuocere per 3 minuti voltandole una sola volta.
Impiattate le banane in piattini individuali, bagnatele con il sugo di cottura, cospargetele di cocco e servitele subito.
Buon appetito!
mercoledì 4 gennaio 2012
La cottura degli alimenti: metodi e peculiarità
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWTD7UmvZib2ITcoalf-Eeuj8ucz-2X6OoDVT219mSStApuXc6X5XUVJ97Od0ISQXbK89VasrDoZTmS7wvvX9Y_n7wUBUYT1ZvyCbbxKAJ-IhY-biCRd6iGrshKIqy2uX3N3XiokHHtPI-/s320/zucchinestufatepesto.jpg)
Autore: Maria Antonietta Grassi
giovedì 22 dicembre 2011
Nidi di riso venere e fonduta
martedì 13 dicembre 2011
Torta di pere con amaretti e Passito di Pantelleria
L’amaretto è un pasticcino a base di pasta di mandorle,
fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e mandorle
amare e armelline, diffuso in tutte le regioni d'Italia.
Nati
in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si
sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in
tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella di
amaretti fatti con mandorle amare di Sardegna e quella lombarda,
vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e
nei Paesi Baschi.
Di
questo dolce esistono principalmente due versioni: l'amaretto tipo Saronno,
croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile
al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta,
e la superficie screpolata.
Ingredienti per 6 persone:
Procedimento
NOTA BENE: L’alcool
contenuto nel passito con la cottura evapora completamente per cui la torta può
essere consumata anche dai bambini o dalle persone che non possono assumere
alcool.
martedì 6 dicembre 2011
Bustine ai broccoli
lunedì 14 novembre 2011
Torta d'ananas
Essendo un frutto non "climaterico", una volta staccato dalla
pianta interrompe la sua maturazione, solo la buccia cambia colore ma non la
polpa e il contenuto zuccherino.
Ancora oggi è usanza per le tribù autoctone delle isole Hawaii donare
questo frutto ai giovani che hanno compiuto un passo importante come simbolo di
successo .
Nel mondo è il frutto in scatola più consumato.
LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI
Ingredienti per uno stampo di 26 cm.
Procedimento