I
vol-au-vent ( letteralmente in francese "volo al vento") sono piccoli
canestrini formati da dei dischetti di pasta sfoglia sovrapposti, aperti in
alto e vuoti all'interno, che si possono riempire sia con verdure, crema di
formaggio o funghi, gamberetti, carne tritata o fegatini, sia con ripieno
dolce.
I vol-au-vent sono sicuramente fra i
più famosi prodotti della cucina francese, da servire caldi o freddi, come
antipasto o aperitivo.
Il loro nome deriva dal fatto che
sono leggeri tanto da poter essere portati via dal vento. La loro origine è
generalmente attribuita alla chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) che
avrebbe sostituito una crosta pesante con l'impasto leggero. Tuttavia nel libro
di cucina "Les Dons de Comus" di François Marin del 1739, antecedente
alla nascita di Antoine Careme, è mensionato un dessert dolce chiamato
"tortina al vento". Perciò è probabile che la ricetta originale dei
vol-au-vent non sia di Antoine Carême.
La variante tipica della Lorena è
quella del "boccone della regina" (in Francese "bouchée à la reine")
in cui il ripieno può comprendere pollo, funghi, animelle di vitello e gnocchi
in una salsa a base di burro e farina legato con uova e panna; nel condimento
ci sono anche noce moscata, sale e pepe. Il "boccone della regina" è
stato dedicato a Marie Leszczynska, moglie di Luigi XV.
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Ingredienti per 4
persone:
8 vol au vent
16 gamberi medi
1 tuorlo
80 g. di tonno sottolio sgocciolato
1 cucchiaio di capperi (circa una ventina)
1 cucchiaino di pasta d’acciughe
½ limone (succo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino un pizzico
Procedimento
Sbattete il tuorlo con il sale ed aggiungete l'olio a filo, goccia a goccia , fino a veder montare la maionese (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Aggiungete, sempre lentamente, parte del succo del limone fino a renderla spumosa.
Passate al mixer il tonno con i capperi ed incorporate il composto ottenuto nella maionese, unite la pasta d’acciughe e amalgamate bene tutto.
Fate bollire i gamberi in acqua leggermente salata per 5 minuti o, se preferite, cuoceteli a vapore.
Fateli raffreddare e sgusciateli.
Mettete sul fondo di ogni vol au vent un cucchiaino del composto di maionese e tonno, sovrapponete un gambero e ricoprite con la salsa fino a riempire, guarnite con gambero.
Servite fresco.
8 vol au vent
16 gamberi medi
1 tuorlo
80 g. di tonno sottolio sgocciolato
1 cucchiaio di capperi (circa una ventina)
1 cucchiaino di pasta d’acciughe
½ limone (succo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino un pizzico
Procedimento
Sbattete il tuorlo con il sale ed aggiungete l'olio a filo, goccia a goccia , fino a veder montare la maionese (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Aggiungete, sempre lentamente, parte del succo del limone fino a renderla spumosa.
Passate al mixer il tonno con i capperi ed incorporate il composto ottenuto nella maionese, unite la pasta d’acciughe e amalgamate bene tutto.
Fate bollire i gamberi in acqua leggermente salata per 5 minuti o, se preferite, cuoceteli a vapore.
Fateli raffreddare e sgusciateli.
Mettete sul fondo di ogni vol au vent un cucchiaino del composto di maionese e tonno, sovrapponete un gambero e ricoprite con la salsa fino a riempire, guarnite con gambero.
Servite fresco.
