mercoledì 4 gennaio 2012

La cottura degli alimenti: metodi e peculiarità


Cuocere un alimento vuol dire modificare la sua struttura chimico-fisica allo scopo di rendere l’alimento più digeribile, più sicuro da un punto di vista igienico e per migliorare le caratteristiche organolettiche modificandone il sapore, il colore e l’aspetto.
Le tecniche di cottura degli alimenti sono svariate e ognuna modifica la composizione dei nutrienti, alcune li esaltano, altre li distruggono.
Analizziamo di seguito i vari metodi e le loro peculiarità.

 La bollitura è un metodo di cottura detto “per convezione”, cioè il calore è trasportato all’interno del cibo tramite un fluido, in cui è immerso, alla temperatura di circa 100 ° o tra i 60°/90° se lo facciamo sobbollire.  

I vantaggi di questo tipo di cottura consistono nel poter cuocere gli alimenti senza l’aggiunta di grassi di condimento, i lipidi presenti nella carne si disperdono nel brodo e possono quindi essere eliminati facilmente, le carni diventano più tenere, digeribili e saporite. Con la bollitura, però, i cibi (specialmente le verdure) perdono buona parte dei loro valori nutrizionali per la diffusione nel liquido delle sostanze idrosolubili, che si possono tuttavia recuperare consumando il brodo, nel caso delle carni, o riutilizzando il liquido nel caso delle verdure. E’ comunque consigliabile far cuocere le verdure sempre in pochissima acqua e per un periodo molto breve. Le vitamine che subiscono danni da questo tipo di cottura sono la vitamina C, la B9, B6, B5, B1, la PP.
Per ridurre le perdite di queste vitamine è sufficiente immergere le carni nel liquido già caldo, questo consente la formazione, pressoché immediata, di una pellicola dovuta alla denaturazione veloce delle proteine che blocca la fuoriuscita di buona parte dei nutrienti.
Perciò se volete un buon bollito, immergete la carne nel liquido bollente, viceversa, se volete un buon brodo, immergete la carne nel liquido freddo.
Per quanto concerne i minerali, quello più sensibile alla cottura è il potassio mentre quelli che si avvantaggiano dalla bollitura sono il ferro e lo zinco che vengono resi più biodisponibili.

La cottura a vapore è simile alla bollitura, ma comporta pochissima dispersione di nutrienti, di gusto e nessuna alterazione dei colori. E’ una cottura a concentrazione perché l’acqua contenuta nell’alimento evapora e il gusto del cibo si concentra. Sono dette a concentrazione anche le cotture al forno, alla piastra, in frittura e rosolate in padella.
Un metodo molto delicato è quello della cottura a bagnomaria. Si utilizza immergendo un recipiente in un altro contenitore colmo d’acqua. Si può utilizzare sia sul gas sia nel forno. L’acqua non deve mai raggiungere l’ebollizione, ma rimanere tra i 90/95°.

Si utilizza per la preparazione delle creme, perché evita la formazione dei grumi che si formano, ad alte temperature, delle proteine contenute nelle uova, e per la preparazione di emulsioni e salse.Preserva buona parte dei nutrienti.


Si parla di cottura mista quando facciamo prima una cottura per “concentrazione”, e poi una per “espansione”. Cioè prima si fa rosolare l’alimento a temperatura elevata (160/180°) per ottenere la caramellizzazione di proteine e amidi (concentrazione) che consentono lo sviluppo di sapori gradevoli, e che creano una crosta croccante mentre l’interno è ancora crudo, poi si aggiunge il liquido, che può essere acqua, brodo, vino ecc. (espansione), che ha lo scopo di diffondere uniformemente il tutto e di cuocere e intenerire la carne. La temperatura scende intorno ai 100°, l’umidità ammorbidisce la crosta e rende gustoso il fondo di cottura. Questo tipo di cottura varia da 1 a 3 ore a pentola coperta ed è utilizzata per i brasati.




La stufatura è simile alla brasatura ed è utilizzata anche per gli ortaggi; la differenza consiste solo nella maggiore quantità di liquido utilizzata nella brasatura che allunga i tempi di cottura.
Per quanto concerne la perdita di nutrienti, anche con questo tipo di cottura è notevole, fino al 50% delle vitamine PP, B6 e B5, inoltre questo tipo di cottura lento agevola la degradazione e l’ossidazione dei grassi, dei componenti lipidici e delle vitamine liposolubili presenti (A, D, K, E).
La frittura consiste nella cottura di un alimento immerso interamente in un grasso portato a temperatura elevata (150/210°). Normalmente si utilizza per la cottura delle verdure, delle carni, dei pesci e dei dolci come le frittelle o le zeppole.
I vantaggi di questa cottura consistono in una minor perdita di nutrienti, ma provoca un notevole aumento calorico e una considerevole riduzione delle vitamine termolabili come la C, la E e tutto il gruppo delle vitamine B, non solo, ma, a causa delle temperature elevate raggiunte (il cosiddetto punto di fumo), si sviluppa acroleina, sostanza volatile irritante per lo stomaco e nociva per il fegato.



 La cottura al forno consiste in una trasmissione del
calore a secco per mezzo di aria calda e si utilizza per tutti gli alimenti.
Normalmente il cibo è inserito nel forno già caldo, questo consente, tramite l’evaporazione dell’acqua superficiale contenuta nell’alimento, la formazione di una crosta che determina la ritenzione delle vitamine e dei minerali idrosolubili.
E’ consigliabile non utilizzare temperature elevatissime ma, piuttosto, allungare i tempi di cottura.
La cottura a pressione, cioè quella effettuata con la pentola a pressione casalinga ha come peculiarità il fatto che le temperature raggiunte superano i 100°, in questo modo aumenta la differenza di temperatura che c’è tra il vapore e la superficie degli alimenti, questo determina una maggiore trasmissione del calore per convenzione.
L’utilizzo di poca acqua, quindi, fa sì che le perdite di nutrienti idrosolubili siano ridotte al minimo, e l’utilizzo di una temperatura più elevata riduca i tempi di cottura con minore alterazione dei composti termolabili.

Autore: Maria Antonietta Grassi


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