Funghi ripieni

Questa ricetta economica e gustosa può essere preparata in pochi minuti e può essere servita sia come antipasto, sia come contorno.I funghi champignon costano poco  e  hanno il vantaggio che  si possono trovare  facilmente in tutti i mercati e  supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante infatti che i funghi siano sodi e duri al tatto.

Ingredienti per 4 persone:

10 funghi champignon grandi

40 gr. farina di mais per impanatura 

1 limone

1 mazzetto  di prezzemolo (10/15 rametti)

1 spicchio d'aglio

1 mestolino di brodo vegetale 

40 gr. di Trentigrana. 

Olio extravergine q.b.

Procedimento

Lavate il prezzemolo e tritate le foglioline con lo spicchio d'aglio.

Pulite i funghi eliminando la terra in eccesso e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente.

Asciugateli bene con della carta da cucina. Staccate delicatamente i gambi a otto champignon ed eliminate la pellicina che si trova nel cappello del fungo. Passate una fettina di limone sulle cappelle dei funghi per evitare che anneriscano.

Tagliate i gambi e i due funghi interi rimasti a cubettini.

In una padella mettete 2 cucchiai d'olio e unite i cubetti di funghi. Fate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, salate, unite un po' di succo di limone (un cucchiaio scarso) e  fateli cuocere ancora per due minuti. Spegnete il fuoco e versate tutto in una ciotola, unite il trito di prezzemolo e aglio, il Trentingrana, la farina di mais e tritate velocemente con il mixer. Unite il brodo vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. 

Riempite le cappelle e adagiatele su di una teglia  rivestita di carta da forno.

Irroratele con un po' d'olio e infornatele per 20/25 minuti a 180° (a forno già caldo)

Serviteli caldi e buon appetito!

Risotto allo spumante

Come consumare  di quel po’ di spumante rimasto nella bottiglie dopo le feste natalizie? E di quei 3 pezzi di formaggio? Un risotto semplice semplice ma notevolmente gustoso e, per chi non conoscesse le Tome piemontesi (pochi, spero) di seguito, vi pubblico alcune informazioni.

Il formaggio "Toma Piemontese" è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca e ha origini che risalgono all'epoca romana, ma solamente documenti dell'anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare, infatti, andassero per la maggiore formaggi particolarmente saporiti e detti "formaggi dei poveri".

La produzione del formaggio è strettamente legata all'area alpino piemontese, ed in particolare ai margari (pastori piemontesi), che vivono nelle baite e  sfruttano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio "Toma Piemontese" si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.  Del  Trentingrana vi ho già parlato ampiamente in un altro post, ma se non l’aveste letto cliccate sul nome e vi si aprirà il collegamento.

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Ingredienti per 4 persone

280 gr di riso Arborio

1 bicchiere di spumante

1 cipolla bionda piccola

100 gr di Toma di Bra

100 gr di Toma di Lanzo

50 gr di Trentingrana

50 gr di burro

1 lt. di brodo vegetale salato

Olio extravergine q.b.

Procedimento

Affettate sottilmente la cipolla e fatela dorare con 4 cucchiai d’olio (fate molta attenzione perché non deve bruciarsi) per qualche minuto, unite il riso e fatelo tostare, rigirandolo spesso,  fino a quando diventerà trasparente. 

Irrorate con  il bicchiere di spumante, alzate la fiamma e fatelo sfumare per qualche minuto, avendo cura di girare continuamente il riso.

Unite il brodo vegetale caldo , poco alla volta, fino a cottura completa.

Nel frattempo tagliate a pezzetti le due tome e unitele al riso cinque minuti prima della fine della cottura. Amalgamate bene per far sciogliere i formaggi.

Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il burro e il Trentingrana.

Servite subito e buon appetito!

Pollo al vino

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.

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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo ruspante

½ bicchiere d’aceto rosso

1 bicchiere di vino rosso corposo

2 rametti di rosmarino

Timo, maggiorana,

2 foglie d’alloro

Qualche foglia di salvia

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi.

Mettete quattro cucchiai di olio in una casseruola, lo spicchio d’aglio, i rametti di rosmarino e la salvia. Unite i pezzi di pollo e fate rosolare a fuoco medio fino a quando il pollo sarà ben dorato, eliminate lo spicchio d’aglio.

Irroratelo con l’aceto e fate evaporare per qualche minuto a fuoco vivo, versate il vino, aggiungete l’alloro, i rametti di timo e maggiorana, aggiustate di sale e di pepe.

Fate cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, se dovesse asciugarsi troppo il fondo di cottura unite un po’ di acqua calda.

Servite subito accompagnato da verdure (io l’ho servito con il radicchio stufato) o da patate fritte.

E..buon appetito!

Pere al Porto

E’ un dessert al cucchiaio tipicamente piemontese ed invernale,  ideale per finire il pasto, ma poiché amo particolarmente il loro gusto intenso le preparo anche in altre stagioni.
Nella ricetta piemontese si utilizza un vino Barbera o Dolcetto, io ho optato per il Porto.

La Maderanssa è una pera coltivata in Piemonte prevalentemente nel Cuneese nelle zone del Roero e della Valle Grana.

E’ una pera da cuocere di dimensioni medio-piccole con una buccia sottile, rugginosa, verde giallognola, soffusa di rosso pallido e piuttosto ruvida. La polpa è bianco-giallognola, croccante, poco granulosa, leggermente profumata, di sapore dolce.

Possiede poche calorie (30/35 Kcal per 100 g), è ricca di fibre e potassio e ha un indice di sazietà elevato.

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Ingredienti per 4 persone:

8 pere Madernassa o Martin sec ( o pere piccole e croccanti da cuocere)

300 ml di Porto

150 gr di zucchero

3 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

1 pezzetto di scorza di limone non trattato e privata completamente della parte bianca

Procedimento

Sbucciate le pere senza tagliarle e lasciate il picciolo attaccato.

Versate in una capiente pentola il porto, unite lo zucchero, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, il pezzetto di scorza di limone. Accendete il fuoco e lasciate sobbollire per un paio di minuti. Aggiungete le pere, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti rigirandole almeno una volta per farle insaporire bene. Toglietele dalla pentola e mettetele in una ciotola a raffreddare, nel frattempo fate restringere un po’ il liquido di cottura fino a raggiungere una consistenza sciropposa e versatelo sulle pere.

Potete servire a parte una crema alla vaniglia o del cioccolato fuso.

Buon appetito!

 

Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani, perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare, e, principalmente, vivere.

Dalai Lama

Vi auguro uno splendido, prosperoso, felice, spumeggiante

Capesante ai funghi

Le capesante o conchiglie di San Giacomo devono il loro nome al fatto che le conchiglie venivano utilizzate per aspergere di acqua santa il capo dei bimbi al fonte battesimale.
Questi molluschi sono ricchissimi di Omega 3 e sono facilmente digeribili. Sono ideali per preparare antipasti veloci, gustosi e coreografici.

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Ingredienti per 4 persone:

12 capesante

200 gr di funghi champignon

½ bicchiere di vino bianco secco

1 limone piccolo (solo il succo)

1 mazzettino di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio a cui avrete tolto l’anima. Mondate i funghi togliendo anche la pellicina sotto la cappella e affettateli, spruzzateli con un po’ di succo di limone.

Mettete in un tegame due cucchiai d’olio, scaldate leggermente e aggiungete i funghi, il rimanente succo di limone, il sale, il pepe e metà del trito di prezzemolo e aglio. Fate cuocere a fuoco vivo per 7/8 minuti mescolando spesso. Togliete i funghi dalla padella e teneteli da parte. Aprite le valve delle capesante e staccate delicatamente i molluschi dalla conchiglia. 

Lavate bene e delicatamente i molluschi per eliminare la sabbia e togliete anche la piccola vescichetta nera.

Scolateli bene e metteteli nella stessa padella in cui avete fatto cuocere i funghi insieme a due cucchiai d’olio.

Fateli cuocere dolcemente per cinque minuti poi unite il vino e fatelo evaporare a fuoco medio per cinque minuti. Unite il rimanente trito di prezzemolo e aglio e cuocete ancora per un minuto, dovranno rimanere morbide e con un po’ di sughetto e, prima di salare, assaggiatele per evitare di esagerare con la sapidità.

Lavate bene le conchiglie e disponetele in una teglia. Riempitele con i funghi e con i molluschi, unite  la loro salsa di cottura.

Passatele nel forno caldo (180°) per 5 minuti. Servite subito

Tronchetto di Natale

Che fare di quei cinque cucchiai di farina rimasti in dispensa, di quel barattolo mezzo vuoto di crema di marroni, del fondo della bottiglia di Limoncello? Ridategli vita con un dolce tipicamente natalizio.

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Ingredienti per 6 persone:

75 gr di farina bianca

50 gr di zucchero semolato

3 uova

250 gr di crema di marroni

200 gr di mascarpone

200 gr di cioccolato bianco

120 gr di burro

½ bicchiere di limoncello

1 bustina di vanillina

cacao q.b.

1 cucchiaio di zucchero a velo

un pizzico di sale

Procedimento

 

Montate i tuorli con lo zucchero, la vaniglina e il sale. Quando diventeranno spumosi, incorporate la farina setacciata e amalgamate bene. Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto, lentamente, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate un foglio di carta da forno di 25 cm di lunghezza e mettetelo sulla placca del forno; distribuite sopra il composto, livellatelo con una spatola allo spessore di un centimetro.

Mettete la placca in forno già caldo a 200° e cuocete per dieci minuti.

Estraete del forno la placca e rovesciate il biscotto su di un telo inumidito; togliete la carta e arrotolatelo delicatamente nel telo. Lasciatelo riposare per 15/20 minuti.

Nel frattempo unite il mascarpone con la crema di marroni e il cucchiaio di zucchero a velo e amalgamate bene fino a ottenere una crema.

Al mezzo bicchiere di limoncello unite altrettanta acqua.

Srotolate delicatamente il biscotto, mettetelo su della pellicola e imibibitelo con metà della bevanda.

Versate al centro la crema di mascarpone e marroni, stendetela uniformemente con una spatola su tutta la superficie. Arrotolate strettamente il biscotto e rimettetelo in frigo per tre ore.

Riprendete il rotolo e, con un coltello ben affilato, tagliate in obliquo, alle estremità, due fette di circa 3 cm.

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e unite il burro rimasto, amalgamate bene e lasciate intiepidire.

Spennellate il rotolo con il rimanente Limocello, spalmate un po’ di crema su di un lato dei due pezzi tagliati e applicateli da un lato e dall’altro del rotolo.

Ricoprite tutto con la crema tralasciando le parti tagliate alle due estremità, poi rigatela in superficie con una forchetta e mettete in frigo per almeno un’ora.

Al momento di servire spolverizzate con il cacao.

Se vi fosse avanzata della crema potete servirla come accompagnamento.

Consiglio: Se non vi piace il cioccolato bianco potete sostituirlo con quello fondente.

  

Tagliatelle con sugo di fegatini di pollo

".....E infine eccole lì nel piatto, fumanti e gialle come il sole d’agosto con il succulento condimento che lentamente colava di lato. Trionfo di colori e di sapori.

L’acquolina gli inumidiva la bocca, risentiva ancora il gusto pieno e il profumo che si elevava a soddisfare anche l’olfatto, rivedeva l’allegria della gran tavolata e sorrideva tra sé e sé...."

Molte sono le varianti di questa gustosa  ricetta. Questa è quella tipica delle campagne piemontesi  a cui  ho apportato  delle varianti aggiungendo il vino e la spolverata di Parmigiano Reggiano per renderla più delicata.

 Ingredienti:

400 gr di farina

4 uova

300 gr di fegatini di pollo

½ bicchiere di vino

2 cucchiai di passata di pomodoro

250 gr. di pelati

1 bicchiere di brodo di pollo

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie d’alloro

50 gr di burro

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

Impastate la farina con le uova e il sale e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Ungetelo d'olio e lasciatelo riposare per due ore, poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

 Mentre la pasta riposa, preparate il condimento. Pulite i fegatini e tagliateli a pezzetti finissimi, tritate anche l'aglio e il rosmarino. In un tegame mettete 4 cucchiai d'olio e il burro, aggiungete il trito di aglio e rosmarino e fate dorare per qualche minuto. Unite i fegatini, fateli cuocere 2 minuti a fuoco alto, sfumate con il vino. Fatelo evaporare (sempre a fuoco alto) per due minuti, poi aggiungete  i pelati, la passata di pomodoro, il brodo di pollo, il pepe e aggiustate di sale (state attente perché il brodo è già salato). Lasciate cuocere il sugo fino a quando sarà ben concentrato (15/20 minuti).

Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Scolatele, conditele con il sugo, spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano e servite subito. 

Buon appetito!

Vino consigliato: Barbaresco

Frittata di foglie di carote

Avete presente quei bei mazzi di carote con le loro foglie? Bellissime con il loro solare arancione e quel bel verde scuro! Ebbene, mi sono sempre chiesta come si potessero utilizzare (per la serie "non si butta via niente"). Chi meglio della contadina che me le stava vendendo (vi ho già detto che a Grugliasco il mercoledì sulla piazza del Municipio c'è il mercatino dei contadini a chilometri zero?) poteva saperlo? Detto fatto. La rubiconda signora mi spiega che sono ottime per fare la frittata e da aggiungere al minestrone.
Ho fatto tutte e due le cose, sono ottime entrambe, ma ora vi spiego come fare la frittata.

Curiosità: Le foglie delle carote sono ricchissime di vitamina A, il suo contenuto è maggiore che nella carota.

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Ingredienti per 2 persone:
1 ciuffo di foglie di carote
3 uova
Un po' di prezzemolo tritato
Aceto balsamico q.b. (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio.
Sale q.b.
Pepe q.b. (facoltativo)

Procedimento
Tagliate i rametti alla base della carota. Togliete dai rametti la parte alta, quella più ricca di foglie.

Lavate bene e fate cuocere per 5 minuti in acqua calda salata (l'acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla nel minestrone). Scolate , tritate  grossolanamente . In una padella colorire uno spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio, unite  le foglie e fate saltare per qualche minuto.

Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, salate, pepate e sbattetele, unite la verdura calda e mischiate.

Aggiungete  2 cucchiai d'olio nella padella dove avete fatto saltare la verdura e versate il composto . 

Fate cuocere  5 minuti poi rivoltatela sull'altro lato e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spadellate la frittata,  irroratela con un po'  d'aceto balsamico e servite.

Insalata di puntarelle

La cicoria asparago è una verdura dal sapore amarognolo facente parte della famiglia della cicoria. In alcune zone d'Italia è chiamata catalogna.

Ne esistono almeno due tipi: uno più alto ed eretto, il quale essendo più amaro si presta meglio alla cottura; l'altro più basso, a costa larga, i cui germogli si nascondono all'interno del cespo, buonissimi da mangiare anche  crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale) e sono noti come puntarelle, piatto tipico della cucina romana e diffusi anche nella cucina campana.

La catalogna contiene fosforo, calcio e vitamina A, è depurativa e stimola le funzioni digestive e diuretiche.
L'esecuzione di questa antica  ricetta  (risalirebbe addirittura agli antichi romani) è un po' laboriosa, ma, credetemi, ne vale la pena.

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Ingredienti per 4 persone:
3 cespi di puntarelle
4 acciughe
2 cucchiai di aceto bianco
1 spicchio d'aglio
1 limone (succo)
sale e pepe q.b.
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento
Lavate bene sotto l'acqua corrente i cespi e sgrondateli. 

Staccate delicatamente i germogli (puntarelle) dal cespo e privatele delle parte finale più dura, poi tagliatele a striscioline sottili ed immergetele in acqua fredda (unite dei cubetti di ghiaccio) acidulata con il succo del limone, unite anche le foglioline più tenere. Lasciatele a bagno per circa un'ora.

Nel frattempo sminuzzate le acciughe, schiacciate l'aglio e metteteli nel mixer insieme all'olio, all'aceto, al pepe e al sale(attenzione a quest'ultimo perchè le acciuhge sono già salate). Frullate fino ad ottenere un'emulsione. 
Scolate bene le puntarelle, conditele con l'emulsione e, eventualemte, aggiungete un po' d'olio e servite immediatamente per evitare che perdano di croccantezza.