giovedì 6 dicembre 2012

Insalata di puntarelle

La cicoria asparago è una verdura dal sapore amarognolo facente parte della famiglia della cicoria. In alcune zone d'Italia è chiamata catalogna.
Ne esistono almeno due tipi: uno più alto ed eretto, il quale essendo più amaro si presta meglio alla cottura; l'altro più basso, a costa larga, i cui germogli si nascondono all'interno del cespo, buonissimi da mangiare anche  crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale) e sono noti come puntarelle, piatto tipico della cucina romana e diffusi anche nella cucina campana.
La catalogna contiene fosforo, calcio e vitamina A, è depurativa e stimola le funzioni digestive e diuretiche.
L'esecuzione di questa antica  ricetta  (risalirebbe addirittura agli antichi romani) è un po' laboriosa, ma, credetemi, ne vale la pena.



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Ingredienti per 4 persone:
3 cespi di puntarelle
4 acciughe
2 cucchiai di aceto bianco
1 spicchio d'aglio
1 limone (succo)
sale e pepe q.b.
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento
Lavate bene sotto l'acqua corrente i cespi e sgrondateli. 


Staccate delicatamente i germogli (puntarelle) dal cespo e privatele delle parte finale più dura, poi tagliatele a striscioline sottili ed immergetele in acqua fredda (unite dei cubetti di ghiaccio) acidulata con il succo del limone, unite anche le foglioline più tenere. Lasciatele a bagno per circa un'ora.


Nel frattempo sminuzzate le acciughe, schiacciate l'aglio e metteteli nel mixer insieme all'olio, all'aceto, al pepe e al sale(attenzione a quest'ultimo perchè le acciuhge sono già salate). Frullate fino ad ottenere un'emulsione. 
Scolate bene le puntarelle, conditele con l'emulsione e, eventualemte, aggiungete un po' d'olio e servite immediatamente per evitare che perdano di croccantezza.

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