Foie gras

Foie gras (fegato grasso di oca o di anatra) è una famosa  specialità , costosa e ricercata, della cucina francese, che ha la sua massima espressione nel sud-ovest, in particolare nelle regioni dei Midi Pirenei e del Périgord, dove vanta la certificazione IGP dal 2000.

Viene commercializzato secondo diverse tipologie, tutte previste dal disciplinare:

foie gras entier ( fegato grasso intero): il più costoso, è un unico blocco composto da un uno o due pezzi dello stesso fegato

foie gras :composto da diversi pezzi di fegato compattati insieme

bloc de foie gras: il meno costoso, composto da almeno il98% di foie gras cotto i cui vari pezzetti sono mescolati a formare un composto emulsionato: qualora ci fosse la dicitura “avec morceaux” (con pezzi),deve contenere dei pezzi interi di fegato all’interno dell’emulsione.

Troviamo poi il paté de fois gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50%di foie gras) e il parfait de foie gras che deve contenere almeno il  75% di foie gras.

Le sue origini sono antichissime e risalgono all’epoca degli Egizi (2500 a.C.). Nella necropoli egiziana di Saqqara sono stati ritrovati dei bassorilievi raffiguranti uomini che davano da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, presumibilmente delle oche.

Si suppone che questa pratica sia stata tramandata dagli Egizi a tutti i popoli del mediterraneo, tra cui i Greci e i Romani, che furono i primi a menzionare il foie gras come piatto dei loro banchetti con il nome di “ierum ficatum”.

Nel Medioevo le oche scomparvero dalle tavole europee soppiantate da altri animali quali, il maiale o la pecora, ma gli Ebrei continuarono a mantenere viva la pratica d’ingozzamento delle oche che avevano appreso dai Romani durante la colonizzazione romana della Giudea.

Furono dunque gli Ebrei a far riscoprire al mondo questo piatto prelibato,quando nel 1570, il  cuoco di Papa Pio V, lo assaggiò per caso in un ghetto ebraico e lo ripropose al pontefice che lo trovò delizioso.

A poco a poco il foie gras divenne uno dei piatti più apprezzati tra i re e i principi europei e la sua produzione riprese in tutta Europa.

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Ingredienti:

 

500 gr di fegato  grasso d’oca

1,5 dl di Porto

1 cucchiaio di cognac

5 gr di sale

2 gr di zucchero

Pepe q.b.

 

Procedimento

Dividete i lobi del fegato, eliminate la pellicina che lo ricopre, i nervi e i residui dei vasi sanguigni.

Tagliate le estremità e i lati, pareggiatelo fino ad ottenere un rettangolo.

Mettetelo in recipiente e aggiungete i ritagli comprimendo  in modo da creare un unico pezzo, salate, pepate e coprite con il Porto e il Cognac.

Fatelo marinare in frigo per una  notte, poi scolatelo , tamponatelo un della carta da cucina e sistematelo in una terrina da forno della stessa misura del fegato.

Accendete il forno e portatelo a 140°C , raggiunta la temperatura fate cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Mettete in frigo per 24 ore poi servitelo come antipasto a temperatura ambiente, tagliato con il coltello a fette spesse mezzo centimetro, massimo uno, servito con fette di pane casereccio e non va spalmato ma mangiato intero.

Lo si può accompagnare con una composta di frutti di bosco oppure con una composta di cipolle o con della gelatina di mango.

Si sposa bene con vini rossi passiti, con bianchi molto profumati, con moscati liquorosi, con il Porto oppure con uno spumante o uno champagne.

 

 

 

 

 

 

 

Gamberi con crema di avocado

L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale, nessun altro cibo accomuna queste caratteristiche e si utilizza spesso in cucina per molte ricette, soprattutto nei paesi in cui nasce.

É molto calorico infatti 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.

Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione  degli indigeni Atzechi e Maya.

La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed  Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).

Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.

É ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono  elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.

Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.

Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.

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Ingredienti per 6 persone

 

1 avocado maturo

1 lime (succo e scorza grattugiata)

6 rametti di erba cipollina

1 cipollotto

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 pizzico di peperoncino

Sale q.b.

300 g di code di gambero

Un cucchiaio di succo di limone

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

 

Procedimento

Pulite il cipollotto e tritatelo.

Con una forbice tagliuzzate l’erba cipollina.

Grattugiate la scorda del lime e spremetene il succo.

Tagliate a metà l’avocado e togliete il nocciolo, estraete la polpa aiutandovi con un cucchiaio e mettetela in una ciotola.

Irrorate subito con il succo del lime per evitare l’ossidazione.

Schiacciate con una forchetta la polpa di avocado fino a ridurla in crema, aggiungete il cipollotto tritato, l’erba cipollina, il peperoncino, la scorza grattugiata del lime, il sale e un pochino d’olio.

Amalgamate bene e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Nel frattempo fate lessare i gamberi in acqua acidulata con un po' di limone per 3 minuti. Sgusciateli lasciandone qualcuno intero, servirà da guarnizione, e tagliuzzate gli altri.

Mettete sul fuoco un padellino antiaderente di circa 18/20 cm di diametro, quando sarà ben caldo versateci il Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciatelo dorare. Toglietelo dal fuoco e versate la cialda su di una ciotola rovesciata, lasciatela raffreddare.

Unite alla crema di avocado i pezzetti dei gamberi e distribuitela nei bicchierini.

Guarnite con i gamberi interi, qualche filo di erba cipollina e la cialda di Parmigiano spezzettata e servite.

Tomini alla piastra con speck

 Il tomino è un piccolo formaggio piemontese che si produce con latte vaccino, ovino, oppure caprino, in base alle tradizioni del territorio e degli allevatori.

Il suo nome deriva dal dialetto piemontese “Tuma” (Toma in italiano) che indica la caduta della caseina per via del caglio e Tumin (tomino) quello più piccolo.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi al punto che non si riesce a dare una precisa datazione iniziale.

Il Tomino ha forma circolare e può essere fresco o stagionato. Quello fresco non ha crosta è di colore bianco latte, di consistenza molto fine e tenera e si consuma servito con sopra del bagnetto verde o del peperoncino (tomino elettrico) o semplicemente con un filo d’olio versato sopra, con del miele o della confettura e deve essere consumato nel giro di pochi giorni dal suo acquisto poiché ha un tempo di deperimento molto rapido.

Quello stagionato ha una crosta spessa qualche millimetro di colore bianco con tonalità giallo-rossicce, dovute alla paglia di segale sulla quale viene fatto maturare dalle due alle quattro settimane, si può consumare crudo ma esprime il meglio delle sue caratteristiche se consumato alla piastra avvolto da una fetta di pancetta o speck o prosciutto crudo.

Avendo una crosta molto sottile non si scioglie, ma si fonde invece l’interno del formaggio che diventa perciò cremoso.

In Piemonte esistono ben undici varianti di questo formaggio: Canavesano fresco o maturo, di Sordevolo, di Saronsella, di Bot, di Talucco, di Casalborgone, di Melle, di Rivalta, delle Valli Saluzzesi e di San Giacomo di Boves.

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Ingredienti per 4 persone: 

4 tomini

4 fette di speck tagliato a fette non troppo sottili

Procedimento

Come spiegato sopra  la parte bianca esterna non va eliminata ma avvolgete ogni tomino nello speck così com’è.

Scaldate senza aggiungere grassi una piastra o una padella antiaderente, adagiate i tomini e fateli cuocere per qualche minuto, lo speck deve diventare croccante ma non deve bruciare e il formaggio deve essere morbido e quando lo taglierete dev’essere filante.

Servite subito accompagnando, come nella foto, con qualche asparago cotto a vapore e delle uova sode o con una semplice insalata.

Crema di barbabietole rosse e provolone

Le barbabietole rosse vengono anche chiamate barbe rosse, carote rosse o rape rosse a seconda del dialetto regionale.

Appartengono alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero, sono ricche di fibre ed hanno un sapore leggermente dolciastro.

Contengono molte preziose sostanze che facilitano la digestione, il funzionamento del fegato e l’abbassamento del colesterolo. Sono ricche di sali minerali, in particolare magnesio, fosforo, calcio, potassio e ferro, che si rivelano molto utili sia per gli amanti dello sport. L'uso è molto indicato a chi soffre di anemia perché la presenza nella sua polpa di particolari sostanze chiamate antocianosidi (responsabili del bel colore) hanno la capacità di aumentare la vitalità dei globuli rossi.

Il ricco contenuto di tannini ed altri elementi è particolarmente efficace sugli organi interni come intestino, pancreas, fegato e bile, permettendo il buon funzionamento di questi organi con l'eliminazione di eventuali grassi in eccesso.

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Ingredienti per 4 persone:

½ confezione di barbabietole rosse cotte al forno

½ scatola di ceci

1 cucchiaino d’aceto di mele o di vino bianco

80 g di provolone tagliato sottilissimo

40 g di pinoli

Qualche rametto di maggiorana fresca (se non la trovate usate quella secca)

Sale fino q.b.

Pepe bianco q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 confezione di crackers non salati in superficie

Procedimento

Sbucciate le barbabietole, tagliatele a pezzi, frullatele e mettetele in una ciotola.

Scolate bene i ceci, frullateli insieme a trenta grammi di pinoli (i rimanenti vi serviranno per guarnire) e a qualche fogliolina di maggiorana.

Unite tutto alle barbabietole frullate, aggiungete il cucchiaio d’aceto, il sale, il pepe, l’olio e mischiate per amalgamare bene fino a creare una morbida crema.

Coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Al momento di servire spalmate la crema sui crackers e decorate con una fettina di formaggio, qualche pinolo e qualche fogliolina di maggiorana (come da foto) e servite.

Aringhe affumicate e sottaceti

L’aringa è un pesce di mare e diffuso prevalentemente nell’Oceano Atlantico settentrionale. Vive anche nei mari freddi del nord Europa del Canada, della Groenlandia e del Nord America e viene consumato fresco nei mesi di maggio e giugno.

Da sempre una delle principali fonti di scambio per i paesi del nord e per garantire la sua conservabilità furono inventati e perfezionati vari metodi di essiccazione, salagione, affumicatura marinatura che sono tutt’ora praticati.

Le aringhe fresche sono messe sotto sale in barili di legno per 24 ore, poi vi si aggiunge una salamoia; questo processo detto “salagione” dura fino a due mesi.

Vengono poi lavate e messe su spiedi ad affumicare per un periodo che varia dalle 12 ore ai 12 giorni e infine, vengono confezionate in scatole di legno o sottovuoto. 

In base al periodo di affumicatura si avranno tre tipologie di aringa affumicata: Silver  (affumicata 12 ore) Golden (3 giorni) Hard Cure (dai 10 ai 12 giorni).

Dal punto di vista nutrizionale l’aringa è un pesce grasso ricco di Omega3, ma in quella affumicata il grasso è notevolmente inferiore in quanto cola durante l’affumicatura ma restano invariate, anzi aumentano, le proteine.

L’aringa affumicata, dopo essere stata preparata nel modo che vi suggerisco sotto, è un ottimo accompagnamento  alle patate bollite, al cavolfiore, alla barbabietola rossa o a un' insalata con l’arancia o il pompelmo.

I filetti d’aringa già puliti si trovano in tutti i supermercati nel banco frigo, se non li trovate pulite un’aringa affumicata intera: eliminate la pelle, ricavate dei filetti, eliminate le spine e procedete come da descrizione sottostante.

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Ingredienti per 4 persone:

4 filetti d’aringa affumicata

½ litro di latte

1 bicchiere d’aceto

1 limone

4 falde di peperone rosso sottaceto

8 cetriolini sottaceto

1 cipolla rossa di Tropea piccola

Bacche miste (pepe rosa, verde, nero, ginepro)

Olio extravergine d’oliva

8 cucchiai di purè di patate

Procedimento

Mettete i filetti d’aringa a bagno nell’aceto per due minuti, scolateli e sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente.

Asciugateli perfettamente premendoli delicatamente tra due fogli di carta da cucina.

Metteteli in un recipiente e copriteli di latte.

Lasciateli nel latte per ventiquattro ore.

Queste operazioni consentiranno di eliminare il sale in eccesso e renderanno la carne dell’aringa morbida e saporita.

Scolateli dal latte, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli molto bene.

Metteteli in un contenitore e spremete sopra i filetti il succo del limone.

Distribuite sul pesce le bacche e ricoprite completamente d’olio.

Lasciateli riposare per un giorno.

Potete preparare le aringhe qualche giorno prima (massimo tre), saranno ancora più saporite.

Al momento di servire scolate i filetti, tagliate le falde dei peperoni e i cetriolini a metà e affettate la cipolla.

Distribuite sui filetti i peperoni e i cetriolini, arrotolateli, fermateli con uno stecchino e inserite una rondella di cipolla. (come foto)

Mettete due cucchiai di purè in ogni piattino, deponeteci sopra i filetti d’aringa e serviteli come antipasto accompagnati da wodka molto fredda o da un buon vino bianco secco.

Fregola con le vongole

La fregola sarda deve il suo nome al termine di origine latina “ferculum”, che significa “briciola” ed effettivamente trova conferma nella modalità di preparazione. Questa varietà di pasta  si ottiene, infatti, impastando a lungo e con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale: in questo modo si ottengono delle piccole briciole che poi vengono tostate al forno.

Come forma, consistenza e preparazione ricorda  il cous cous mediorientale,  per cui l’ipotesi è che probabilmente questo tipo di pasta si diffuse grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. Alcuni però sostengono che la fregola sia nata esclusivamente in Sardegna.

La sua origine è millenaria è testimoniata dal fatto che nella regione sono stati trovati reperti  che ne attestano le origini a più di mille anni fa.

La fregola, detta in sardo anche fregula, viene citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

Pare anche che il modo di dire “avere fregola” che significa avere fretta di fare qualcosa, possa avere origine dalla velocità dei gesti con cui viene preparata questa tipologia di pasta.

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Ingredienti per 4 persone

1 kg di vongole

2oo g di fregola sarda

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine d'oliva q.b.

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

prezzemolo fresco tritato

Acqua calda q.b.

Procedimento

Lavate le vongole e mettetele  a spurgare   in  acqua e sale per due ore.

Trascorso il tempo, scolatele e sciacquatele molto bene.

Scaldate 5 cucchiai d’olio in una casseruola , unite lo spicchio d’aglio e lasciatelo dorare, eliminatelo  e aggiungete le vongole.

Mettete il coperchio e alzate la fiamma al massimo per qualche minuto fino a quando le vongole saranno aperte ( eliminate quelle rimaste chiuse), scoperchiate, abbassate la fiamma e aggiungete il prezzemolo.

Togliete dal fuoco, sgusciate i due terzi delle vongole e mettetele in una ciotola insieme a quelle a cui non avete tolto il guscio.

Filtrate il sugo per eliminare ogni possibile traccia di sabbia.

Scaldate quattro cucchiai d’olio, unite uno spicchio d’aglio e fatelo dorare, eliminatelo e aggiungete la fregola, il concentrato di pomodoro, il sugo filtrato delle vongole e qualche mestolo d’acqua calda. Lasciate cuocere per 10/15 minuti , deve risultare morbida, aggiungendo, se necessario altra acqua ( deve avere la consistenza di una zuppa). Aggiungete le vongole, sia quelle con il guscio che quelle senza, spolverate con il prezzemolo fresco, assaggiate e  se è il caso aggiustate di sale.

Servite subito.

 

Uova sode al ragù

Ricordi di un tempo lontano, di un mondo antico, semplice, senza fretta e ancora a misura d'uomo.

Amo molto questa ricetta che mia madre mi preparava quando ero bambina. La amo per i ricordi che suscita in me, per la  semplicità, per i colori e la bontà.

 

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Ingredienti per 3 persone:

400 g. di pelati

300 g. di carne di manzo tritata

6 uova

Fette di pane casereccio abbrustolite q.b.

½  carota

1 cipolla bianca

1 gambo di sedano

3 rametti di maggiorana

1 spicchio d'aglio

1 quarto di bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di acqua calda

4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine 

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a cubettini la mezza carota, la cipolla, il sedano e l'aglio (o lasciatelo intero se preferite e toglietelo a fine cottura), togliete le foglioline della maggiorana dai rametti.

In una casseruola fate scaldare 4 cucchiai d’olio, unite gli ortaggi  e fate dorare  a fuoco dolce per 5 minuti.

Aggiungete la carne tritata e fate rosolare a fuoco vivo.

Quando  il tutto sarà  ben rosolato e l'eventuale liquido prodotto si sarà asciugato, versate il vino  e lasciate sfumare  a fuoco vivo per 2/3 minuti.

Aggiungete  i pelati un pochino tagliuzzati,  le foglioline di maggiorana, il bicchiere d'acqua calda, il sale e il pepe.

Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per 40/50 minuti, se durante la cottura si dovesse asciugare troppo, aggiungete poca acqua calda.

Nel frattempo fate bollire le uova per 10 minuti a partire dal bollore.

Trascorso il tempo  scolatele e fatele passare sotto l’acqua fredda per qualche minuto  per agevolare la sbucciatura.

Lasciatele raffreddare poi tagliatele a metà.

Quando il ragù sarà cott0 dividetelo in tre pirofile e adagiate su di ognuna 4 mezze uova.

Passate tutto 5 minuti in forno a 160 °C  (giusto per scaldare un pochino le uova) sfornate e servite con delle fette di pane leggermente abbrustolite.

 

Risotto con salsiccia e funghi

Per questa ricetta ho effettuato la cottura dei funghi a parte,  non insieme al riso, perché la lunga cottura dello stesso li renderebbe troppo morbidi e, personalmente, li preferisco più croccanti.

Il riso Arborio che ho utilizzato è una varietà italiana di riso molto utilizzato nella

preparazione dei risotti, selezionato da Domenico Marchetti,  prende il nome dal comune  vercellese di Arborio, nella Pianura Padana, dove la varietà è nata.

Il chicco si presenta grande, perlato e tende ad aumentare notevolmente di volume durante la cottura assorbendo acqua fino a cinque volte l'equivalente del suo peso.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Arborio

200 g di salsiccia fresca

250 g di funghi porcini

1 scalogno o 1 cipolla bianca piccolina

30 gr di burro

3 cucchiai di prezzemolo tritato

1 foglia d'alloro

1 lt e ¼ di brodo di carne salato

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché s’impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate tre cucchiai di olio in una casseruola e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo. Togliete i funghi dalla casseruola e metteteli in una ciotola.

Nella casseruola aggiungete un cucchiaio d’olio, la cipolla affettata sottilmente e  lasciatela dorare leggermente.

Aggiungete la salsiccia tagliata a rondelle.

Fate rosolare per due minuti poi unite il riso e lasciatelo insaporire per un minuto, aggiungete la foglia di alloro.

Bagnate con un mestolo di brodo caldo e, mescolando, fatelo assorbire.

Unite ancora un mestolo di brodo e proseguite così finché il riso sarà cotto al dente e rimasto all’onda, aggiungete i funghi e lasciate insaporire ancora per un minuto.

Togliete dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano e servite.

 

Tortine al limone

 “I dolci sono il mio debole. Gli ho dichiarato guerra con tutte le mie forze il giorno stesso in cui ho realizzato che avevo i denti. Sono un vizio più pericoloso dell’alcol o della droga perché è legale, non è considerato peccato e si può commettere in pubblico.”

(Isabel Allende)

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Ingredienti per 10/12 stampini o pirottini:

130 gr di farina 00

120 gr di fecola di patate

2 uova

120 gr di zucchero di canna

100 gr di burro

50 ml di latte

50 ml di panna da cucina

1 limone bio

1 bustina di lievito per dolci da 8 gr

1 pizzico di sale fino

Procedimento

Mettete il burro in un’ampia ciotola e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Quando sarà morbido unite lo  zucchero e, aiutandovi con una frusta elettrica, amalgamate bene tutto.

Unite un uovo e quando sarà amalgamato aggiungete l’altro.

Accendete il forno (statico) a 180°C

Setacciate la farina con la fecola, unite la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il lievito e un pizzichino di sale.

Incorporate poco alla volta al composto di burro e uova, aggiungendo a filo anche il latte e la panna.

Continuate a lavorare fino a che il composto risulterà omogeneo e compatto.

Mettete un cucchiaio e mezzo d’impasto per ogni stampino (stampini medi come quelli della foto, se sono più piccoli ovviamente mettete meno composto), distribuite un pochino di zucchero su di ognuno.

Infornate (forno già caldo a temperatura) per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Poteste servirli così, con un pochino di zucchero a velo spolverizzato sopra  o insieme a della marmellata o della crema di nocciole o di cioccolato.

Se non volete fare i singoli tortini, versate tutto in un’unica tortiera di 20/22 cm di diametro.

Insalata di fagioli rossi e olive

I fagioli sono dei legumi dalle molteplici qualità: privi di grassi, quindi  utili nel preservare l’apparato cardiocircolatorio e il cuore,  aiutano ad abbassare il colesterolo.

Sono molto nutrienti e l’alto contenuto di fibre favorisce la depurazione dell’organismo, e  li rende in grado di saziare e  di favorire anche il lento assorbimento degli zuccheri, motivo per cui il loro consumo è particolarmente consigliato alle persone diabetiche.

La presenza di ferro e vitamine del gruppo B  ne fanno  un prezioso alimento.

Infine l’alto contenuto di proteine vegetali li rendono, occasionalmente, una valida alternativa al consumo della carne.

Esistono vari tipi di fagioli, quelli rossi che propongo nella ricetta, hanno funzione depurativa e diuretica e, rispetto ad altre varietà sono più ricchi di fibre.

 

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Ingredienti per 4 persone

350 g di fagioli rossi secchi

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

150 g di olive verdi denocciolate

1 piccolo cipollotto bianco

Qualche rametto di aneto

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto di mele ( o di vino bianco) a piacere

Bacche di pepe miste (nero, rosso, bianco)

Sale grosso q.b.

Procedimento.

La sera prima mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda e lasciati a mollo per 12 ore.

Al mattino sciacquateli e metteteli in una casseruola con la carota, la cipolla, il sedano e la foglia di alloro. Portate a ebollizione e lasciateli cuocere per circa 2 ore o fino a quando saranno cotti. Salate solo cinque minuti prima del termine della cottura, potete diminuire la stessa unendo un cucchiaino raso di bicarbonato.

Scolate i fagioli e metteteli in una ciotola, unite il cipollotto e le olive tagliati a rondelle, una spolverata del mix di pepe, l’olio e l’aceto.

Mischiate, distribuite qualche rametto di aneto e servite.

Se volete velocizzare i tempi, utilizzate 600 g di fagioli rossi in scatola.

Pollo e funghi al Marsala

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro. La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile.

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Ingredienti per 4 persone:

2 petti di pollo
3 etti di champignon
1 cipolla bianca piccola
1 carota piccola
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
5/6 rametti di prezzemolo
30 gr. di farina
1 bicchiere piccolo di Marsala secco
1 bicchiere di brodo vegetale caldo (o acqua calda)
30 gr. di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.


Procedimento

Mondate i funghi e affettateli sottilmente.
Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle sottili, pelate la carota e tagliatela a dadini.
Lavate e sgrondate il prezzemolo
Tagliate prima a fette non troppo sottili i petti di pollo, poi a pezzettoni e infarinateli leggermente.
In una padella scaldate il burro e quattro cucchiai d’olio, unite la cipolla, le carote e lasciate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete i pezzi di pollo e fate rosolare a fuoco medio, girandolo spesso.
Unite i funghi, il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe, versate il Marsala e fatelo sfumare per una ventina di minuti poi unite il brodo caldo.
Coperchiate e portate a cottura a fuoco basso.
Con un cucchiaio di legno muovete spesso sia il pollo che i funghi per evitare che attacchino.
A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo fresco tritato e servite subito.

Insalata di caki rucola noci e provolone piccante

Originario dell’Asia orientale, il caki è una delle più antiche piante da frutta coltivate dall’uomo, non cresce mai al di sotto dei 20° di latitudine nord perché mal sopporta i climi caldo-umidi. Detto anche “mela d’Oriente”, fu definito dai cinesi, l’albero delle sette virtù; vive a lungo, non è attaccato dai parassiti, le sue foglie fanno una grande ombra, gli uccelli possono nidificare tra i suoi rami, le sue splendide foglie gialle rosse in autunno sono decorative fino ai primi geli, le foglie, essendo ricche di sostanze concimanti, aiutano il terreno a nutrirsi, ed infine, il suo legno da un bel fuoco.
In America e in Europa si diffuse intorno alla metà dell’Ottocento, in Italia giunse solo nel 1916 e iniziarono a coltivarlo nel salernitano. La coltivazione si estese poi in Emilia-Romagna: oggi è diffuso in tutta Italia.
Questo delizioso frutto è composto da circa il 79% d’acqua, il 18% di zuccheri, proteine, grassi, vitamina C. È ricco di potassio e beta-carotene. È sconsigliato a chi soffre di diabete o ha problemi d’obesità. Ha notevoli proprietà lassative e diuretiche.
In dialetto napoletano è chiamato “legnasanta” perché, una volta aperto il frutto, si ritiene di poter “vedere” al suo interno l’immagine caratteristica del Cristo in croce.
Il nome corretto del frutto del caki, non è caco, come ormai è d’uso chiamarlo, ma caki come la pianta.
Ne esistono diverse varietà, per questa ricetta ho utilizzato i caki mela in quanto hanno una consistenza soda e non allappano.

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Ingredienti per 4 persone:

3 caki mela

120 g di rucola

150 g di Provolone piccante

16 gherigli di noci

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino d’aceto di mele

Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate la rucola e mettetela in un’insalatiera.

Lavate e asciugate i caki, non sbucciateli, tagliateli prima a metà poi a cubetti e uniteli alla rucola.

Tagliate a dadini il formaggio e aggiungetelo agli altri ingredienti.

Aggiungete i gherigli di noce.

Preparate un’emulsione con l’olio, l’aceto e il sale e irrorate l’insalata.

Servite subito.