Foie gras (fegato grasso di oca o di anatra) è una famosa specialità , costosa e ricercata, della cucina francese, che ha la sua massima espressione nel sud-ovest, in particolare nelle regioni dei Midi Pirenei e del Périgord, dove vanta la certificazione IGP dal 2000.
Viene commercializzato
secondo diverse tipologie, tutte previste dal disciplinare:
foie gras entier ( fegato
grasso intero): il più costoso, è un unico blocco composto da un uno o due
pezzi dello stesso fegato
foie gras :composto da
diversi pezzi di fegato compattati insieme
bloc de foie gras: il meno
costoso, composto da almeno il98% di foie gras cotto i cui vari pezzetti sono
mescolati a formare un composto emulsionato: qualora ci fosse la dicitura “avec
morceaux” (con pezzi),deve contenere dei pezzi interi di fegato all’interno
dell’emulsione.
Troviamo poi il paté de
fois gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50%di
foie gras) e il parfait de foie gras che deve contenere almeno il 75% di foie gras.
Le sue origini sono
antichissime e risalgono all’epoca degli Egizi (2500 a.C.). Nella necropoli
egiziana di Saqqara sono stati ritrovati dei bassorilievi raffiguranti uomini
che davano da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, presumibilmente delle
oche.
Si suppone che questa
pratica sia stata tramandata dagli Egizi a tutti i popoli del mediterraneo, tra
cui i Greci e i Romani, che furono i primi a menzionare il foie gras come piatto
dei loro banchetti con il nome di “ierum ficatum”.
Nel Medioevo le oche
scomparvero dalle tavole europee soppiantate da altri animali quali, il maiale
o la pecora, ma gli Ebrei continuarono a mantenere viva la pratica
d’ingozzamento delle oche che avevano appreso dai Romani durante la
colonizzazione romana della Giudea.
Furono dunque gli Ebrei a
far riscoprire al mondo questo piatto prelibato,quando nel 1570, il cuoco di Papa Pio V, lo assaggiò per caso in
un ghetto ebraico e lo ripropose al pontefice che lo trovò delizioso.
A poco a poco il foie gras
divenne uno dei piatti più apprezzati tra i re e i principi europei e la sua
produzione riprese in tutta Europa.
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Ingredienti:
500 gr di
fegato grasso d’oca
1,5 dl di
Porto
1 cucchiaio di
cognac
5 gr di sale
2 gr di
zucchero
Pepe q.b.
Procedimento
Dividete
i lobi del fegato, eliminate la pellicina che lo ricopre, i nervi e i residui
dei vasi sanguigni.
Tagliate
le estremità e i lati, pareggiatelo fino ad ottenere un rettangolo.
Mettetelo
in recipiente e aggiungete i ritagli comprimendo in modo da creare un
unico pezzo, salate, pepate e coprite con il Porto e il Cognac.
Fatelo
marinare in frigo per una notte, poi scolatelo , tamponatelo un della
carta da cucina e sistematelo in una terrina da forno della stessa misura del
fegato.
Accendete
il forno e portatelo a 140°C , raggiunta la temperatura fate cuocere a
bagnomaria per circa 40 minuti.
Sfornate
e lasciate raffreddare.
Mettete
in frigo per 24 ore poi servitelo come antipasto a temperatura ambiente,
tagliato con il coltello a fette spesse mezzo centimetro, massimo uno, servito
con fette di pane casereccio e non va spalmato ma mangiato intero.
Lo
si può accompagnare con una composta di frutti di bosco oppure con una composta
di cipolle o con della gelatina di mango.
Si
sposa bene con vini rossi passiti, con bianchi molto profumati, con
moscati liquorosi, con il Porto oppure con uno spumante o uno champagne.
