martedì 13 dicembre 2022

Tomini alla piastra con speck

 Il tomino è un piccolo formaggio piemontese che si produce con latte vaccino, ovino, oppure caprino, in base alle tradizioni del territorio e degli allevatori.
Il suo nome deriva dal dialetto piemontese “Tuma” (Toma in italiano) che indica la caduta della caseina per via del caglio e Tumin (tomino) quello più piccolo.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi al punto che non si riesce a dare una precisa datazione iniziale.
Il Tomino ha forma circolare e può essere fresco o stagionato. Quello fresco non ha crosta è di colore bianco latte, di consistenza molto fine e tenera e si consuma servito con sopra del bagnetto verde o del peperoncino (tomino elettrico) o semplicemente con un filo d’olio versato sopra, con del miele o della confettura e deve essere consumato nel giro di pochi giorni dal suo acquisto poiché ha un tempo di deperimento molto rapido.
Quello stagionato ha una crosta spessa qualche millimetro di colore bianco con tonalità giallo-rossicce, dovute alla paglia di segale sulla quale viene fatto maturare dalle due alle quattro settimane, si può consumare crudo ma esprime il meglio delle sue caratteristiche se consumato alla piastra avvolto da una fetta di pancetta o speck o prosciutto crudo.
Avendo una crosta molto sottile non si scioglie, ma si fonde invece l’interno del formaggio che diventa perciò cremoso.
In Piemonte esistono ben undici varianti di questo formaggio: Canavesano fresco o maturo, di Sordevolo, di Saronsella, di Bot, di Talucco, di Casalborgone, di Melle, di Rivalta, delle Valli Saluzzesi e di San Giacomo di Boves.

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Ingredienti per 4 persone: 

4 tomini

4 fette di speck tagliato a fette non troppo sottili

Procedimento

Come spiegato sopra  la parte bianca esterna non va eliminata ma avvolgete ogni tomino nello speck così com’è.

Scaldate senza aggiungere grassi una piastra o una padella antiaderente, adagiate i tomini e fateli cuocere per qualche minuto, lo speck deve diventare croccante ma non deve bruciare e il formaggio deve essere morbido e quando lo taglierete dev’essere filante.
Servite subito accompagnando, come nella foto, con qualche asparago cotto a vapore e delle uova sode o con una semplice insalata.