Il tomino è
un piccolo formaggio piemontese che si produce con latte vaccino, ovino, oppure
caprino, in base alle tradizioni del territorio e degli allevatori.
Il suo nome
deriva dal dialetto piemontese “Tuma” (Toma in italiano) che indica la caduta
della caseina per via del caglio e Tumin (tomino) quello più piccolo.
Le sue
origini si perdono nella notte dei tempi al punto che non si riesce a dare una precisa
datazione iniziale.
Il Tomino ha
forma circolare e può essere fresco o stagionato. Quello fresco non ha crosta è
di colore bianco latte, di consistenza molto fine e tenera e si consuma servito
con sopra del bagnetto verde o del peperoncino (tomino elettrico) o
semplicemente con un filo d’olio versato sopra, con del miele o della confettura
e deve essere consumato nel giro di pochi giorni dal suo acquisto poiché ha un
tempo di deperimento molto rapido.
Quello
stagionato ha una crosta spessa qualche millimetro di colore bianco con tonalità
giallo-rossicce, dovute alla paglia di segale sulla quale viene fatto maturare
dalle due alle quattro settimane, si può consumare crudo ma esprime il meglio
delle sue caratteristiche se consumato alla piastra avvolto da una fetta di pancetta
o speck o prosciutto crudo.
Avendo una crosta
molto sottile non si scioglie, ma si fonde invece l’interno del formaggio che
diventa perciò cremoso.
In Piemonte
esistono ben undici varianti di questo formaggio: Canavesano fresco o maturo,
di Sordevolo, di Saronsella, di Bot, di Talucco, di Casalborgone, di Melle, di
Rivalta, delle Valli Saluzzesi e di San Giacomo di Boves.
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Ingredienti per 4 persone:
4 tomini
4 fette di speck tagliato a fette non troppo sottili
Procedimento
Come spiegato
sopra la parte bianca esterna non va
eliminata ma avvolgete ogni tomino nello speck così com’è.
Scaldate senza
aggiungere grassi una piastra o una padella antiaderente, adagiate i tomini e fateli
cuocere per qualche minuto, lo speck deve diventare croccante ma non deve
bruciare e il formaggio deve essere morbido e quando lo taglierete dev’essere
filante.
Servite
subito accompagnando, come nella foto, con qualche asparago cotto a vapore e
delle uova sode o con una semplice insalata.
