Trote al forno in salsa di zafferano

Il Piemonte, dove vivo, è una bellissima  regione  ricca di fiumi, di laghi e di torrenti dove le trote sono rintanate dietro i sassi, in attesa della preda, dove l’acqua fa la schiumetta: lì si ossigenano ed aspettano il nutrimento. Oppure, se sono in caccia, si trovano ovunque.

Parlando di laghi, la trota, a seconda della stagione, ama stazionare dove l’acqua è più fresca, d’inverno più verso la superficie e d’estate più sul fondo. Quelle utilizzate per questa ricetta arrivavano dalla Valchiusella.

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 trotelle da 250 gr l’una

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bustina di zafferano

4 rametti di prezzemolo

4 rametti di menta

1 cucchiaino di amido di mais (maizena)

1 cucchiaino di paprika

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Lavate e sgrondate il prezzemolo e la menta e tritateli finemente.

Pulite le trote, lavatele internamente ed esternamente e asciugatele con carta da cucina.

Salate e pepate all’interno e riempitele con un pochino del trito di prezzemolo e menta. Lasciatene un cucchiaino per la salsa.

Mettete le trote in una pirofila, irroratele con il bicchiere di vino, l’olio e un bicchiere d’acqua. Infornate (forno già caldo a 200°) per 30 minuti.

Trascorso il tempo estraete dal forno, togliete le trote dalla pirofila e tenetele al caldo.

Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino e versatelo in un pentolino.

Salate, aggiungete 1 bicchiere di acqua bollente, mescolate lo zafferano e la paprika, unite l’amido  di mais e stemperate con un cucchiaio di legno. Aggiungete il rimanente trito di prezzemolo e menta tenuto da parte e fate addensare a fuoco bassissimo per 3 minuti finché la salsa non si sarà addensata.

Versate un po’ di salsa in quattro piatti singoli, mettete un poco di salsa in ogni piatto e deponeteci sopra la trotella poi irrorate con la salsa rimasta  e servite subito.

Potete preparare delle verdure tagliate a dadini piccoli e stufate e servirle in accompagnamento al piatto  (come nella foto).

 

Minestra di cannellini

I fagioli cannellini sono una varietà molto conosciuta di fagioli bianchi, si differenziano dalle altre varietà per le dimensioni più ridotte e la forma cilindrica. E’ uno dei legumi più utilizzati nella cucina italiana che li vede protagonisti nelle minestre, nelle zuppe o da soli in varie preparazioni.

Sono ricchi di fibre e di proteine vegetali nonché di carboidrati e di sali minerali quali il fosforo, il potassio, il magnesio, il calcio e il ferro. Possiedono un basso indice glicemico per cui sono molto utili nelle diete delle persone diabetiche.

La preparazione dei fagioli secchi prevede un lungo ammollo in acqua di almeno dieci/dodici ore, l’acqua va poi gettata, i legumi risciacquati e vanno posti in una pentola con  dell’acqua fredda e una volta portati a bollore, procedete con una cottura a fuoco molto basso per almeno un’ora.

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Ingredienti per 4 persone

 

400 gr. di fagioli cannellini secchi

1 porro

1 cipolla

2 carote medie

3 gambi di sedano

2 patate medie

1 cucchiaio di conserva

2 rametti di rosmarino

3 rametti di timo

1 mazzetto di basilico

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete a bagno  i fagioli per 12 ore. Scolateli, risciacquateli  e metteteli a cuocere in abbondante  acqua con un gambo di sedano, una carota ed una foglia di alloro. Salateli solo a fine cottura ( di solito 1 ora, assaggiateli).

Tagliate la carota, le patate e il sedano a dadini, la cipolla e  il porro   a fettine.

Scaldate  quattro cucchiai di olio in una pentola  e unite le verdure insieme al rosmarino tritato e al timo.

Fate rosolare per qualche minuto poi unite la conserva e i fagioli con la loro  l’acqua di cottura, se è il caso unite ancora un po’ di acqua calda. Fate cuocere per circa 40 minuti, assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Tritate il basilico e aggiungetelo, versate un filo d’olio crudo e servite con fette di pane rustico o ai cereali.

 

 

Arrosto di maiale e prugne

Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà? 

Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).

In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.

La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.

Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.

Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.

Fonte : Carni sostenibili

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale

10 prugne secche morbide disossate (se sono piccole usatene 12)

1 cucchiaio di zenzero

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 limone (buccia grattugiata e succo)

1 bicchiere  di cognac

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro e 2 di salvia

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di zenzero

Sale q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Tagliate verticalmente la lonza e riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.

Fatela rosolare dolcemente. Quando l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e lo zenzero.

Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e mezza, girandolo ogni tanto. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

A cottura ultimata lasciatelo riposare una decine di minuti nel forno.

Eliminate lo spago, tagliate a fette, irrorate con un po’ del fondo di cottura e  servite o, se preferite, servite il fondo di cottura , ben caldo, a parte in una ciotolina.

Struffoli napoletani

Gli struffoli sono tipico dolce natalizio napoletano che ritroviamo però anche in altre regione italiane con nomi differenti e con alcune varianti.

Sono delle morbide palline di pasta dolce che vengono fritte, immerse nel miele e infine guarnite con canditi e confettini.

L’origine di questo dolce si presume che sia  legata alla lunga dominazione spagnola che ha subito Napoli, infatti tra i dolci andalusi esiste il  piñonate che si differenzia dagli struffoli solo nella forma, palline negli struffoli piccoli bastoncini nel dolce andaluso.

La ricetta originale non prevede l’uso del lievito e esiste una variante che anziché friggere le palline prevede la cottura in forno.

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Ingredienti per 8 persone

400 g di farina 00

3 uova medie

80 g di burro

30 g di zucchero semolato

1 buccia di limone bio grattugiata

30 ml di limoncello

Sale un pizzico

1 lt  di olio per friggere

300 ml di miele d’acacia

Frutta candita q.b.

Palline di zucchero colorato q.b.

Confettini di zucchero q.b.

 

Procedimento

 

In una ciotola setacciate la farina con il sale, unite lo zucchero semolato, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il limoncello.

Lavorate l’impasto con una forchetta per amalgamare gli ingredienti, poi rovesciate tutto su di un piano da lavoro e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed elastico. Raccogliete a palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora.

Riprendete l’impasto, tagliatene una piccola parte e lavoratela con le mani per ottenere un cilindro sottile, ritagliatelo creando dei rettangolini di circa un centimetro di lunghezza. Proseguite così fino a terminare l’impasto.

Mettete a scaldare l’olio in una padella ampia e profonda e quando avrà raggiunto la temperatura di 180°C mettete degli struffoli in una schiumarola e adagiateli delicatamente nell’olio, si poggeranno sul fondo per poi risalire in superficie dopo pochi secondi.

Cuociono in pochissimo tempo e non devono colorirsi troppo.

Come per tutte le frittura cuoceteli pochi per volta per evitare che si abbassi troppo la temperatura dell’olio.

Una volta scolati adagiateli su della carta da cucina per far assorbire l’unto in eccesso.

In una padella molto capiente scaldate il miele, quando si sarà sciolto spegnete il gas.

Aggiungete gli struffoli e i canditi e mischiate il tutto con molta delicatezza.

Mettete tutto su un piatto di portata creando una montagnola, guarnite con le palline di zucchero colorato e con i confettini.

 

 

 

 

 

Buon Natale

 

Filastrocca del Natale

Filastrocca del Natale

dacci un giorno originale

togli la rabbia da ogni cuore

metti la gioia e il buon umore.

Dona qualcosa di speciale

fai guarire chi sta male

rendi buono chi è cattivo

e chi è triste più giulivo.

Porta la voglia di fare regali

metti ai sogni un paio d’ali

riempi d’amore tutta la terra

togli l’odio, smetti la guerra.

Appendi ghirlande e luci belle

accendi la luna e tutte le stelle

crea nel cielo un nuovo bagliore:

la speranza di un mondo migliore.

Giuseppe Bordi

BUON NATALE!

Tartare di manzo con mousse di robiola e peperoni

Per ottenere una deliziosa tartare di carne occorre innanzitutto dell’ottima carne di Fassone femmina piemontese; sono mucche altamente selezionate negli anni che hanno dato vita a una Razza Piemontese a duplice attitudine: latte, con produzione di formaggi tipici e carne di altissima qualità.
Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra
La caratteristica di questi bovini è il notevole sviluppo muscolare, soprattutto della parte posteriore detta” della coscia” da cui si ottengono i tagli più pregiati.
Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base del carattere “doppia groppa “, cioè dell’ipertrofia muscolare del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità.
Il fenomeno “della coscia” o della “doppia groppa” rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia – o iperplasia – dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene, quello della miostatina. La miostatina è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa sì che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici.
Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni.
Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal francese façon che significa “modo”) produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale. Una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, ma questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso (test Warner-Bratzler).

Fonte: Cascina Rosa B&B

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di carne di Fassone femmina tritata

1 falda di peperone rosso

1 falda di peperone giallo

100 g di robiola o altro formaggio spalmabile

Olio extravergine d’oliva q.b.

1cucchiaino raso di erbette di Provenza

Sale e pepe q.b.

Succo di limone qualche goccia

Per guarnire

Foglie di maggiorana

1 zucchina piccola

 

Procedimento

Fate cuocere in forno a 180 °C per 15/20 minuti i peperoni, spelateli e tamponateli con carta da cucina fino ad asciugarli completamente. Tenete da parte due striscioline, una rossa e una gialla, tagliatele a piccoli dadini, serviranno per guarnire.

Frullateli con le erbette e un filo d’olio.

Unite la robiola, un pizzico di sale e amalgamate bene tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseritelo in un sac a poche e mettetelo in frigorifero.

Lavate la zucchina e con il pelapatate ricavate delle strisce sottili.

Condite la carne tritata con un pochino d’olio e di limone, sale, pepe.

Prelevate delle noci di carne e distribuite su dei cucchiai come quelli della foto o su dei piattini se non avete i primi.

Spremete dal   sac a poche un po’ del composto di formaggio e peperoni su ogni noce di carne. Guarnite con le strisce di zucchina arrotolate, un paio di dadini di peperone e una fogliolina di maggiorana.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frittelle di ricotta con salsa al ribes

Frittelle, magica parola che evoca gustosi manicaretti.

Che siano  dolci, salate, di carne, di verdure, e chi più ne ha più ne metta , non si riesce a resistere a queste bontà…..

Oggi vi propongo queste deliziose frittelle di ricotta molto semplici ma che potete arricchire con frutta candita, noci, uvetta , cioccolato o quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

 

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Ingredienti  per circa  30  frittelle

     250 gr di ricotta

     230 gr di farina

     120 gr. di zucchero

     1 bustina di lievito

     1 pizzico di sale fino

     Per la salsa al ribes

     250 gr di ribes rosso

     100 gr di zucchero di canna

     100 ml di acqua

     Succo di limone q.b.

 

Procedimento

Lavate delicatamente il ribes, asciugatelo e sgranatelo.

Mettetelo in un tegamino e unite lo zucchero, l’acqua  e qualche goccia di succo di limone.

Ponete sul fuoco bassissimo e lasciate cuocere fino ad ottenere una purea.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Setacciate la farina e unite il lievito.

In una ciotola mettete  la ricotta con lo zucchero e un pizzico di sale e mescolate per  ottenere un composto omogeneo, aggiungete le uova e lavorate  con le fruste elettriche fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Unite la farina con il lievito e inglobate bene.

Mettete a scaldare abbondante olio e quando avrà raggiunto la giusta temperatura   versate un po’ d’impasto.

Fare friggere qualche minuto per parte, appiattendo un po’ l’impasto .

Scolate  con il mestolo forato e mettete su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Servite con la salsa di ribes.

Se preferite potete cuocerle al forno distribuendo palline d’impasto, un po’ schiacciate, su della carta da forno inserita nella leccarda. 

Infornate per circa 20 minuti, forno statico a 180° e già a temperatura.

 

Fagioli all’uccelletto con salsiccia

I fagioli all’uccelletto con o senza salsiccia sono un piatto tipico toscano, facilissimo da preparare che utilizza pochi e semplici ingredienti.

L’origine del nome è controversa; alcuni, tra cui lo stesso Artusi, sostengono che derivi dagli ingredienti utilizzati (pomodoro, aglio e salvia) che sono gli stessi usati per cuocere gli uccelletti arrosto, altri sostengono che i fagioli avrebbero questo nome proprio perché utilizzati come contorno per gli uccelletti arrosto.

Qualunque sia l’origine del nome di questa ricetta una cosa è certa, la sua bontà  è unica da gustare.

 

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Ingredienti per 4 persone

 

4 salsiccie toscane

350 g di fagioli cannellini secchi

350 g di passata di pomodoro

5 0 6 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine

Sale grosso q.b

Pepe (facoltativo) q.b.

Per la cottura dei fagioli

Un gambo di sedano

Una carota

Una foglia di alloro

 

Procedimento

 

La sera prima mettete a mollo i fagioli in acqua fredda per dodici ore, al mattino sciacquateli e metteteli a cuocere in una pentola ricoperti con abbondante acqua, la costa del sedano, la carota e l’alloro. Salateli solo a fine cottura perché il sale la rallenterebbe.

Lasciateli cuocere per circa un’ora o fino a quando saranno cotti.

Trascorso il tempo di cottura dei fagioli, in una casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio unite la salvia tritata grossolanamente, lo spicchio d’aglio e le salsiccie  bucherellate da tutti i lati con i rebbi di una forchetta. Rosolate dolcemente il tutto poi unite i fagioli scolati, la passata di pomodoro e un paio di mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli.

Lasciate cuocere ancora per 15 minuti o fino a quando il sugo sarà ristretto,assaggiate e, se è il caso aggiustate di sale, pepate, eliminate lo spicchio d’aglio.

Irrorate con un filo d’olio a crudo  e servite con crostini di pane (possibilmente toscano o comunque casereccio) grigliati o tostati.

Ravioli di zucca e gorgonzola

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

250 gr di farina 0

50 gr di semola di grano duro macinata finissima

3 uova

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

 

Per il ripieno

500 gr di zucca

150 gr di gorgonzola dolce

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Noce moscata q.b.

 

Per condire

50 gr di burro

Una decina di foglie di salvia

10 gherigli di noci

 

Procedimento

Miscelate le due farine e formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute, l’olio e il sale.

Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare coperto in una ciotola per circa un’ora.

Nel frattempo preparate l’impasto.

Lavate  la zucca, eliminate i semi ma non la buccia.

Tagliatela a fette spesse e cuocetela al forno per circa 20 minuti.

Eliminate la buccia e mettete la polpa in una ciotola, unite il gorgonzola tagliato a pezzi e schiacciate tutto con i rebbi di una forchetta o con il mixer se preferite.

Unite un po’ di sale, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Amalgamate bene il tutto.

Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello ( o con la macchina se l’avete) una sfoglia sottile.

Distribuite sulla sfoglia il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegatela su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

Se la sfoglia dovesse asciugarsi troppo, pennellati i bordi con un pochino d’acqua prima di chiuderli.

Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate i ravioli.

Nel frattempo, in un’ampia padella, fate sciogliere il burro con le foglie di salvia spezzettate e con i gherigli di noce sminuzzati, lasciate dorare.

Scolate i ravioli grossolanamente, versateli nella padella, spolverizzate con abbondante parmigiano e fate ruotare per condire e mantecare.

Servite subito.

Linguine alla pancetta

La pancetta  è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata".

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro).

Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa.

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

 

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Ingredienti per 4  persone:

 

350 gr di linguine

160 gr di pancetta in un’unica fetta

70 gr di Pecorino  di media stagionatura grattugiato

1 cipolla bianca piccola

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Pulite e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliate a dadini la pancetta.

Mettete sul fuoco l’ acqua salata e al bollore gettate le linguine.

Nel frattempo scaldate l’olio in un’ampia padella e rosolate la cipolla e la pancetta, mescolando spesso per non far bruciare gli ingredienti.

Scolate  la pasta al dente  e versatela nella padella con la pancetta e la cipolla, amalgamate bene, spolverate con il Pecorino e il pepe e servite subito.

 

 

 

 

 

Tajarin al tartufo

I tajarin sono un tipo di pasta tipica delle Langhe e del Cuneese in generale.

A differenza dei classici tagliolini romagnoli, che richiedono l’uso di un uovo intero per ogni etto di farina, per i tajarin si utilizzano solo i tuorli. Non esiste un numero esatto di tuorli da utilizzare, addirittura ci sono ricette che arrivano ad adoperarne anche 30 per ogni chilo di farina.

La larghezza del taglio (circa 4–5 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro.

Considerati da sempre il classico piatto della domenica, nelle famiglie langarole legate alla tradizione, i tajarin sono ancora oggi simbolo di festa,  anche per la ricchezza e la sapidità dei condimenti come i tajarian al sugo di fegatini di pollo.

Molti prediligono il semplice burro fuso e formaggio, ricorrendo magari a qualche lamella di tartufo bianco d’Alba per renderli sopraffini. È in questa versione che hanno fatto il giro del mondo e sono approdati negli Stati Uniti con il nome di “tagliatelle con tartufi bianchi” conquistando i palati dei gourmand di New York; e non a caso, sempre con questo nome, sono l’unico piatto piemontese inserito nella guida “Grandi piatti del Mondo” di Robert Carrier. 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

7 tuorli

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

50 gr di tartufo bianco

70 gr di burro

 

 

Procedimento

Impastate la farina con i tuorli, il sale e il cucchiaio d’olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla , copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno uno strofinaccio inumidito e asciugatelo. Cuocete i tajarin in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Intanto fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco basso, non deve assolutamente friggere.

Scolate i tajarin, versateli nella padella con il burro  e saltateli un  minuto per farli insaporire, cospargeteli con il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’affettartufi e servite subito.