Regna ancora molta
confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda,
diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa?
Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?
Dal
punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione
di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come
rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non
sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del
pollo e del pesce (0.05%).
In
effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre
carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di
questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente
la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma
quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che
vedere con la classificazione nutrizionale.
La
carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in
particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad
elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo,
potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle
altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi
positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la
taurina e il glutatione.
Nonostante
sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia
purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in
qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova
riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca
è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per
quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.
Proprio
per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati
e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi
saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi
e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della
carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si
evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri
cardio-metabolici e sulla composizione corporea.
Fonte : Carni sostenibili
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Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di lonza di maiale
10 prugne secche morbide disossate (se sono piccole usatene 12)
1 cucchiaio di zenzero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 limone (buccia grattugiata e succo)
1 bicchiere di cognac
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro e 2 di salvia
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di zenzero
Sale q.b.
Procedimento
Accendete il forno a 180°
Tagliate verticalmente la lonza e
riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio,
l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.
Fatela rosolare dolcemente. Quando
l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere
d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia
grattugiata del limone e lo zenzero.
Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e
mezza, girandolo ogni tanto. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua
calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
A cottura ultimata lasciatelo riposare una
decine di minuti nel forno.
Eliminate lo spago, tagliate a fette,
irrorate con un po’ del fondo di cottura e servite o, se preferite, servite il fondo di
cottura , ben caldo, a parte in una ciotolina.
