La pancetta è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.
L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e,
in base alla destinazione finale, può essere:
Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la
cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e
viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la
"pancetta coppata".
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate
saldamente fra loro).
Stesa con cotenna.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera
e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le
pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata
stesa.
Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata
come prodotto semilavorato.
Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.
L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di
grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso
della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al
giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il
bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
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Ingredienti per 4 persone:
350 gr di linguine
160 gr di pancetta in un’unica fetta
70 gr di Pecorino di media
stagionatura grattugiato
1 cipolla bianca piccola
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulite e affettate sottilmente la cipolla.
Tagliate a dadini la pancetta.
Mettete sul fuoco l’ acqua salata e al bollore gettate le linguine.
Nel frattempo scaldate l’olio in un’ampia padella e rosolate la cipolla e
la pancetta, mescolando spesso per non far bruciare gli ingredienti.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con la pancetta e la
cipolla, amalgamate bene, spolverate con il Pecorino e il pepe e servite subito.
