Fusilli con broccoli, pancetta e gorgonzola

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio: tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui prende anche il nome. Nell'Ottocento la sua produzione crebbe sensibilmente e fu esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.

Nel 1996, questo delizioso formaggio è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine ed è avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola”.

E’ un formaggio erborinato prodotto dal latte intero di vacca Di Origine Protetta (DOP) ) della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.  Quest'ultima è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.

Fonte: Wikipedia  

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di fusilli

400 gr di broccoletti

50 gr di pinoli

100 gr di pancetta in una sola fetta

100 gr di gorgonzola

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Scaglie di Pecorino a piacere

Procedimento

Fate cuocere a vapore i broccoletti per circa 10 minuti, nel frattempo tostate, in una padella antiaderente, i pinoli e metteteli da parte.

Mentre la pasta cuoce, (circa dieci minuti) mettete nella padella, dove avete tostato i pinoli, la pancetta tagliata a cubetti e fatela saltare per un minuto, toglietela e aggiungete l’olio, l’aglio e i broccoletti e fate dorare per qualche minuto, togliete l’aglio.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella insieme con i broccoli, aggiungete i pinoli, i cubetti di pancetta, il gorgonzola, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e fate saltare per qualche minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di Pecorino. Servite subito e buon appetito!

Crêpes agli asparagi e crema di Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più noti al mondo per la sua bontà. E’ a pasta dura e prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta d’additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le province di Parma. Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova. Questo delizioso formaggio è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), quindi può essere prodotto solo secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione. Una forma di Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso tra i 24 kg e oltre 40 kg, ma mediamente s’aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

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Ingredienti per 6 persone:

Per le crêpes

400 ml di latte

170 gr di farina

10 uova di quaglia o 2 uova di gallina

50 gr di burro

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

2 mazzi asparagi

150 gr di Parmigiano  Reggiano grattugiato

200 ml  di panna liquida

Pepe nero q.b.

Procedimento

Mettete in un pentolino il Parmigiano grattugiato e la panna e fatelo sciogliere lentamente a fuoco bassissimo fino a quando si sarà amalgamato il tutto e si sarà formata una crema piuttosto liquida, aggiungete il sale e il pepe. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigo per un paio d’ore, si consoliderà fino a prendere la consistenza di una crema spalmabile.

In una ciotola mettete le uova leggermente sbattute, la farina, il latte, un pizzico di sale e mescolate bene, evitando di formare dei grumi: lasciate riposare per trenta minuti.

 

Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa e fateli cuocere a vapore per 6/7 minuti. Lasciateli raffreddare, tagliate il gambo a metà e riducetelo in tanti pezzetti.

Spennellate una padellina antiaderente (18/20 cm di diametro) con un poco di burro e, quando sarà ben calda, versate un mestolo di pastella.

Lasciate cuocere la crêpes dai due lati (circa un minuto per lato) e mettete da parte. 

 

Procedete così fino a esaurimento della pastella (circa 12 crêpes).

Prelevate la crema di Parmigiano dal frigo, unite la metà con i pezzetti di asparagi e spalmatela sulle crêpes, unite le punte degli asparagi e chiudete i lembi.

Mettete le crêpes nei piatti da portata, versate su ognuna un po’ della restante crema e servite.

Buon appetito.

Variante: potete fare una crema con lo stesso sistema anche  con altri formaggi, come gorgonzola o toma, o unirli al Parmigiano.

Insalata di asparagi

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica.

La produzione nazionale di asparagi è prevalentemente concentrata in Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.  Gli ortofrutticoltori italiani ne suggeriscono l’acquisto e il consumo a partire dal mese di aprile. Dal punto di vista nutrizionale, nell’asparago sono contenute proteine, sali minerali e vitamine. Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai. Esistono circa venti tipi di asparago, i più comuni sono quello verde e quello bianco.

L'asparago di Santena (TO) è uno dei prodotti tipici del Paniere della Provincia di Torino, marchio che garantisce la qualità del prodotto locale.

L'asparago di Santena, utilizzato per questa ricetta, è verde con sfumature violacee, dal sapore dolce e delicato, impiegato in molte ricette piemontesi.

E' l'unico asparago che viene commercializzato con la base del turione bianca, ciò è dovuto alla tecnica di coltivazione con baulatura del terreno e alla modalità di raccolta, per la quale si utilizza un particolare coltello che permette di scalzare l'asparago lasciando la base bianca senza danneggiare la zampa.

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di asparagi di Santena

150 gr di prosciutto crudo

8 pomodori secchi sottolio

Scaglie di Parmigiano q.b.

Una ventina di olive nere taggiasche

2 cucchiai di capperi sottaceto

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio d’aceto di mele (o di vino ma bianco)

Sale q.b.

Procedimento

Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa e fateli cuocere a vapore per 5 minuti. Lasciateli raffreddare e tagliateli in diagonale.

Tagliate a striscioline i pomodori secchi e a pezzetti il prosciutto crudo. Mettete tutto in una ciotola, unite i capperi, le olive e le scaglie di Parmigiano.

Preparate una vinaigrette (emulsione) con l’olio, l’aceto, il sale, condite l’insalata e servite.

 

Maltagliati con gamberi e peperoni

I maltagliati sono un tipo pasta all’uovo riconosciuta come un  prodotto tipico dell’Emilia-Romagna dalla storia particolare racchiusa nel loro nome.

Sono letteralmente mal tagliati in quanto prodotti dagli scarti della sfoglia con cui si fanno  le tagliatelle e hanno forme strane e differenti, striscioline sottili, triangoli, forme romboidali, e variano anche per spessore.

La ricetta tradizionale li utilizza  con la minestra di fagioli, ma sono buonissimi anche con il ragù di carne e di salsiccia e con le verdure, con i funghi e addirittura con il pesce.

In questa ricetta non ho utilizzato le uova perchè con questa splendida farina macinata a pietra e molto corposa non ne ho avuto bisogno. Il prodotto finito è rimasto bello croccante e ben amalgamato come potete vedere dalle foto.

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Ingredienti per 4 persone:

Per i maltagliati

300 gr di Farina Antiqua tipo 1

155 ml di acqua

1 cucchiaino di sale

Per il sugo:

80 gr di peperone rosso (1 grossa falda)

80 gr di peperone giallo (1 grossa falda)

250 gr di code di gamberi (circa 28/30 code)

150 gr di pomodorini tipo Pachino

1 bicchierino di vino bianco

1 spicchio d’aglio

1 mazzettino di prezzemolo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Procedimento

Preparate innanzitutto la pasta: disponete la farina a fontana, formate un incavo nel centro, aggiungete il sale e versate poco per volta l’acqua.  Cominciate dall’interno e mescolate la farina prendendola man mano dai bordi, lavorate poi l’impasto dall’esterno verso l’interno, Amalgamate tutta la farina e continuate a impastare fino a quando il composto sarà liscio e compatto. Copritelo con una pellicola trasparente e mettetelo in frigo per un’ora.

Infarinate il piano di lavoro, appiattite con le mani la pasta e poi stendetela con il mattarello

infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Infarinate e tagliate delle strisce di circa 4/5 cm di larghezza. Fate poi dei tagli obliqui distanziati di circa 2/3 cm. 

Una volta tagliata la pasta, mettete a riposare i maltagliati su di un piano infarinato per un’ora.

Nel frattempo preparate il sugo.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e togliete i semi.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Lavate le code di gambero, tenetene otto da parte e sgusciate le altre, togliete il filetto nero e tagliatele a pezzetti di circa 1 cm.

Tagliate le falde dei peperoni a dadini.

Mettete l’olio in una padella capiente, unite il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete le otto code di gambero e fatele insaporire per due minuti.

Aggiungete il vino e sfumate ancora per un minuto. Togliete le code di gambero e tenetele da parte (vi serviranno per guarnire).

Unite al fondo di cottura la dadolata di peperoni e lasciateli cuocere a fuoco dolce per dieci minuti (dovranno diventare morbide).

Unite i pomodorini, salate e lasciate cuocere ancora per cinque minuti, aggiungete i pezzi delle code di gambero, il peperoncino e continuate la cottura per cinque minuti.

Fate cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata per tre minuti. Scolateli lasciandogli un po’ di acqua di cottura e versateli nella padella e fateli saltare con il sugo. Impiattate, distribuite le code di gambero intere, spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato, servite subito e buon appetito!

Vol au vent con peperoni e taccole

I peperoni sono uno scrigno di virtù preziose: hanno pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contengono provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.

Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.

I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.

I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.

I peperoni gialli contengono molti antiossidante: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi
 

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Ingredienti per 4 persone

8 vol au vent

Mezzo peperone rosso

Mezzo peperone giallo

100 gr di taccole

4 cucchiai di ketchup Orco con aceto balsamico di Modena

Mezzo bicchiere d’acqua calda.

Un pizzico di maggiorana

Un pizzico di timo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate, pulite e tagliate a julienne (a bastoncino) i peperoni.

Spuntate le taccole, e fatele cuocere per 10 minuti in acqua salata.

In una padella versate due cucchiai d’olio e aggiungete i peperoni, fateli friggere a fuoco medio per 5 minuti.

Poi unite il ketchup, l’acqua calda, gli aromi e aggiustate di sale (poco, tenete presente che il ketchup è già salato, personalmente non ne aggiungo). Lasciate cuocere ancora per 6/7 minuti. La preparazione dovrà asciugarsi, ma i peperoni dovranno rimanere croccanti. Spegnete il gas e aggiungete le taccole tagliate a pezzetti. Mischiate bene, lasciate intiepidire e riempite i vol au vent.

Potete servirli sia tiepidi sia freddi.

Buon appetito!

Spaghetti con le cannocchie

La canocchia è un crostaceo che vive a una profondità compresa tra i 20 e i 200 metri su fondi fangosi o sabbiosi dove scava delle gallerie all’interno delle quali si rifugia durante il giorno. E’ carnivora e si nutre di piccoli pesci, molluschi e crostacei. Si riproduce nel tardo inverno-primavera e si pesca tutto l’anno. Ha un sapore marcato, e carni delicate e prive di grasso.

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Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti

600 gr di canocchie

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

400 gr di passata di pomodoro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Prezzemolo q.b.

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene le canocchie, asciugatele e, con un paio di forbici, praticate un’incisione verticale sul dorso. Salatele e pepatele da ambo i lati. 

Tritate il prezzemolo.

Schiacciate l’aglio e mettetelo in un’ampia padella con l’olio e fate dorare leggermente, unite le canocchie e fatele rosolare per un minuto, quindi voltatele e lasciatele cuocere ancora per tre minuti.

Sfumate a fuoco vivo con il vino e fatelo evaporare, togliete le canocchie e tenetele da parte.

Unite al fondo di cottura la passata di pomodoro, salate, coprite e fate cuocere ancora per quindici minuti.

Trascorso il tempo di cottura, unite le canocchie e continuate a cuocere a fuoco dolce per sette minuti.

Mettete a bollire abbondante acqua salata, al bollore versate gli spaghetti, cuoceteli al dente, poi scolateli e trasferiteli nella padella delle canocchie. Mescolate, cospargeteli con il prezzemolo tritato e servite subito.

Fagottini dolci con lievito madre

Da quando ho scoperto che i dolci preparati con il lievito madre sono buonissimi, sto sperimentando di tutto.
Questa volta è toccato ai fagottini ripieni e, mi sembra, che non siano venuti male...erano buonissimi!

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Ingredienti per 10 fagottini :

200 gr di farina 00 per panificazione

80 gr di lievito madre rigenerato

20 ml di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di miele

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 uovo intero più un tuorlo

60 ml di latte

1 bustina di vanillina

40 gr di burro

Nutella q.b.

Confettura di castagne q.b. (o confettura a piacere)
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Scaldate leggermente il latte (non deve superare i 36°C) e versatelo in una capiente ciotola, unite l’uovo, leggermente sbattuto, il miele e il lievito madre. Sciogliete bene il lievito madre, aiutandovi con una frusta e incorporate la farina setacciata, la vanillina e, da ultimo, l’olio. Lavorate l’impasto per renderlo un po’ solido, poi, trasferitelo sulla spianatoia e continuate a impastare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo (circa 15 minuti). Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo con un telo e fatelo lievitare, lontano dai colpi d’aria, per almeno 7 ore o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente, dividetelo in sei parti uguali e formate delle palline. 

Stendente una pallina con il mattarello e ricavatene una sfoglia rettangolare sottile, mettetela su della carta da forno e spennellatela con il burro fuso. 

Continuate così con le rimanenti palline, spennellandole sempre con il burro, eccetto l’ultima. Trasferite la pila di sfoglie sulla spianatoia, leggermente infarinata.

Stendetele con il mattarello, fino a ottenere uno spessore di circa tre millimetri. 

Tagliate la sfoglia in dieci rettangoli.

 Ponete al centro di cinque di essi, un cucchiaio di confettura.

Ripiegate il rettangolo su sé stesso unendo bene i bordi per evitare che fuoriesca il ripieno. 

Continuate così con gli altri cinque, farcendoli con la Nutella. Disponete i fagottini in una teglia foderata con carta da forno e lasciateli lievitare ancora per due ore. Accendete il forno a 200°C.

Sbattete il rosso d’uovo con un cucchiaio di latte e spennellate i fagottini appena prima d’infornarli.  Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate e fate cuocere per circa 15 minuti nel forno statico.